![миндальный ликер миндальный ликер](/upload/medialibrary/afa/tpj5j4b0nqyo9ggpprt1kyxvm5l8as4f/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.45.35.png)
В данной статье разберу с вами давно забытую советскую рецептуру миндального ликера. Благодаря содержанию в составе натурального ароматного миндального спирта, этот алкогольный напиток получается с довольно приятной мягкой ароматикой миндаля. В комбинации со входящими в купаж пряностями (гвоздикой, мускатным орехом, цедрой лимона и корицей) продукт на выходе бесподобный!
По вкусовым характеристикам ликер очень схож с известным заграничным миндальным ликером “Амаретто”. Такой же сладкий, сбалансированный и запоминающийся. Только ликер из СССР готовится без добавления искусственных ароматизаторов и красителей, что дает ему абсолютное превосходство.
Немного слов про ликеры
Из определения по действующему ГОСТ Р 52191-2003 следует:
“Ликер - ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.”
Согласно классификации, прописанной все в том же регламенте, ликеры подразделяют на группы:
-
десертные
-
крепкие
-
эмульсионные
-
кремы
Каждый вид ликера должен соответствовать определенным физико-химическим показателям, указанным в таблице.
Характеристика миндального ликера
Миндальный ликер относят именно к десертным видам ликеров.
Согласно рецептуре из СССР, финальный продукт соответствует по органолептическим показателям следующим характеристикам:
-
Цвет: бесцветный (допускается изменение цвета при использовании обжаренных ядер миндаля)
-
Вкус: сладкий
-
Аромат: горького миндаля
-
Крепость: 27% об.
-
Экстракт: 50 г/100 мл
-
Сахар: 50 г/100 мл
По внешнему виду ликер должен быть прозрачным, без посторонних включений и осадка.
Ингредиенты
Для приготовления миндального ликера используется ряд ингредиентов:
-
Спирт этиловый ректификованный 96.6% об
-
Сахар-песок
-
Миндаль обжаренный
-
Лимонная цедра (В оригинальном рецепте применяется в сушеном виде. Можно смело брать свежую при ее наличии для получения более яркого аромата)
-
Мускатный орех
-
Гвоздика
-
Корица
-
Ванилин
-
Лимонная кислота (опционально в купаж для балансировки сладости или проведения инверсии сахарного сиропа)
Требуемые полуфабрикаты на 1 л:
-
Сахарный сироп плотностью 65.8% - 5700 мл
-
Спирт этиловый ректификованный 96.6 % об. – 2580 мл
-
Подготовленная вода (умягченная, жесткость менее 3мг.экв/л) – 1470 мл
-
Ароматный спирт “Миндального ликера” – 250 мл
-
Спиртовой раствор ванилина 1к10 – 3 мл
Классический рецепт
Детально технологию миндального ликера можно расписать по пунктам:
-
Создание спиртового раствора ванилина
-
Приготовление ароматного спирта
-
Создание сахарного сиропа 65.8% (Подробный рецепт указан в статье “Сахарный сироп”https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/recepti-krepkogo-alkogolya/article-saharnii-sirop/ .)
-
Купажирование ингредиентов
-
Розлив и отдых ликера в бутылке
Начнем со спиртового раствора ванилина.
Ванилин. Спиртовой раствор
Концентрация раствора 1к10, значит потребуется на 1 г ванилина 10 мл чистого ректификованного спирта 96,6% об. Ванилин, как и все другие ингредиенты, вносится в жидком виде для упрощения его дозирования и отсутствия проблем с растворением в готовом ликере.
Вы можете уменьшить количество ингредиентов, если в подобных объемах не требуется.
10 г ванилина аккуратно засыпаем в бутылку 0.5 л, добавляем 100 мл этилового спирта. Все тщательно перемешиваем и убираем в темное место.
Далее переходим к другой ароматной составляющей напитка – ароматный спирт “Миндального ликера”.
Ароматный спирт
Технология приготовления ароматного спирта построена на процессе экстрагирования компонентов исходного сырья с последующим проведением дистилляции на самогонном аппарате “Миджет 2.0”.
В качестве экстрагента в рецепте применяется водно-спиртовая смесь 50% об на основе ректификованного этилового спирта 96,6% об (его можно с легкостью получить на высокопроизводительной колонне "Торнадо 2.0").
Этиловый спирт широко используется в пищевой промышленности в качестве экстрагента, т.к. хорошо вытягивает (экстрагирует) эфирные масла, пигменты, соли, каротиноиды, алкалоиды и другие соединения, важные для вкусоароматики и внешнего восприятия ликера.
Для составления многогранного букета финального ликеро-водочного изделия кроме миндаля применяется ряд специй и пряностей с богатой органолептикой: лимонная цедра, мускатный орех, гвоздика, корица.
Приступим.
В 13 литровый перегонный куб “Доктор Губер” 2.0 заливаем 3 литра 50%-ой водно-спиртовой смеси и засыпаем сырье в следующем количестве:
-
Миндаль - 130 г
-
Лимонная цедра - 50 г
-
Мускатный орех - 15 г
-
Гвоздика - 10 г
-
Корица - 15 г
![ингредиенты для Ликера ингредиенты для Ликера](/upload/medialibrary/692/6pw8uyw2xri8jexav6yav8dpl7m956c1/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.51.57.png)
![водно-спиртовая смесь водно-спиртовая смесь](/upload/medialibrary/688/elucsahvltzvjked5zqlc23m8vxuxzwh/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.52.43.png)
![настой настой](/upload/medialibrary/370/dtw3rsn1fbok8pdobopre82myz69b24m/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.53.16.png)
Тщательно перемешиваем с помощью лопатки-мешалки "Доктор Губер".
![лопатка Доктор Губер лопатка Доктор Губер](/upload/medialibrary/78d/edyfq7xeh9xcqcjv5ql5bhbd38v0208p/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.53.28.png)
Оставляем настаиваться не менее 5-6 часов при комнатной температуре с закрытой крышкой бака.
![настой ингредиентов настой ингредиентов](/upload/medialibrary/7d1/iedppxnyj9iy57co10fckd3qbmrrtv83/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.47.59.png)
* Для лучшей экстракции вкусоароматических компонентов сырье предварительно следует измельчить на электрической малой дробилке солода.
Далее непосредственно приступаем к получению ароматного спирта.
Дистилляция на аппарате “Миджет 2.0”
В качестве основного оборудования для создания ароматного миндального спирта используем универсальный самогонный аппарат “Миджет 2.0”.
![Миджет 2.0 Миджет 2.0](/upload/medialibrary/117/qnk4hobsd04x9zi2unrf08e4p0p6lq5k/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.44.35.png)
Эта модель представляет собой современный инструмент для получения огромного спектра крепких алкогольных напитков (виски, джин, чача, граппа, кальвадос и другие). Конструкционные особенности и внешнее исполнение запатентованы нашей Фабрикой на территории РФ.
![Патент Миджет 2.0 Патент Миджет 2.0](/upload/medialibrary/4a8/4t9c6ivbeh1bv57oirjrsrsed3i0xfzo/Patent-Midzhet-2.0.jpg)
Сборка аппарата включает:
-
медные колпачковые уровни “моно-арома” – 2 шт (Обладают высокой пропускной способностью и эффективностью. Устанавливаются для небольшого укрепления спиртовых паров)
-
смотровые диоптры 3” – 6 шт
Для контроля температуры применяются аналоговые термометры.
Источник нагрева - индукционная плита мощностью 3.5 кВт.
Перегонку ведем на мощности не более 2 кВт ( лучше 1,5 кВт), так как объем жидкости в баке небольшой и при более высокой мощности может произойти подгорание сырьевых компонентов. Профиль ликера будет испорчен.
Кран возврата флегмы на "Миджет" закрыт – весь конденсирующийся спирт уходит в отбор. Укрепление идет только за счет медных тарелок и дефлегмации на стенках диоптров.
![смотровые диоптры смотровые диоптры](/upload/medialibrary/776/63ilxnwfo8crz1orev00j3w2knzr3lwc/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.55.10.png)
Отбор ароматного спирта
При получении ароматного спирта головную фракцию (голова) отбираем в количестве: от 0.5 до 3 % от объёма жидкости, залитой в бак. В нашем случае это 3000 мл, что составляет от 15 до 90 мл головной фракции.
Крепость получаемого спирта (тело) должна находиться в диапазоне от 78 до 85% об.
![ареометр Доктор Губер ареометр Доктор Губер](/upload/medialibrary/9ef/m2ukl4gx3lxb061i3blipmvjw7xrg9v2/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.54.25.png)
Средняя крепость примерно 80% об. Крепость контролируем по спиртовому ареометру в стакане непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем 2.0. Объем пищевой фракции 1500 мл. Отгонку ведем до тех пор, пока не наберем необходимое количество спирта, но при этом не более чем 93 градуса в баке.
После отбора ароматного спирта собираем хвостовую фракцию (хвосты) до крепости в стакане 10% об. Полученные хвосты можно повторно отправить на ректификацию для очистки от примесей.
Купажирование ингредиентов
После приготовления всех полуфабрикатов, приступаем к их смешению.
Для этого воспользуемся пароводяным котлом (ПВК) 2.0 объемом 50 литров, в который загрузим все необходимое.
Электрическая мешалка с керамическим уплотнением отлично справится с перемешиванием. Время перемешивания: 40 минут.
![электрическая мешалка Доктор Губер электрическая мешалка Доктор Губер](/upload/medialibrary/e82/y87ruztjoaqg79zmwi26ypnj9pluznnf/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.55.58.png)
Полученный миндальный ликер разливаем по стеклянным бутылкам и отправляем в темное место для отдыха на 1-2 недели.
![ликер ликер](/upload/medialibrary/c28/p8f2f4w5l3x2qeqq9bo14pioqlsp1b76/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.57.03.png)
![ликер от Доктор Губер ликер от Доктор Губер](/upload/medialibrary/d39/otwfwv0kc3jt92et7xsmpkn41qvbifny/Snimok-ekrana-2021_09_03-v-16.46.18.png)
Попробуйте приготовить миндальный ликер по советскому рецепту! Это очень вкусно!