Рецепт пшеничного пива
Используемое оборудование:
ПВК с экстрактором, фальш-дно, сусловарочный котел, индукционная плитка, ЦКТ 30л.
Солод: Пшеничный солод — 60 %, Pilsner — 35%, Munich — 5%
Гидромодуль 1:4
Дробление
Затирание
Пшеничный солод составляет большую часть засыпи. В своем составе он содержит много белка, который отрицательно сказывается на пиве. При избытке белка прослеживается вяло текущее брожение, склонность к коллоидным помутнениям, а также излишнее пенообразование готового напитка. Поэтому одной из основных целей затирания стоит максимальное разрушение белка.
Засыпка солода ведется при температуре 38℃.
Применение данной температуры позволяет снизить pH до оптимального значения (5,2-5,4) для работы ферментов во время затирания.
Пауза | Температура, °C | Время, мин. |
1 | 45 | 10 |
2 | 55 | 10 |
3 | 62 |
35 |
4 | 72 | 10 |
5 | 78 | 3 |
Использование в качестве применяемого оборудования ПВК с экстрактором позволяет визуально контролировать скорость перекачки сусла и его прозрачность.
Фильтрование затора
Промывка дробины водой составляет примерно 1 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.
После промывки необходимо перекачать сусло из ПВК в сусловарочный котел на кипячение.
Кипячение сусла с хмелем.
Перед началом кипячения доводим сусло водой до необходимой плотности 12 % и поддерживаем ее значение на протяжении всего кипячения.
Время кипячения - 60 мин
Для придания пиву сбалансированной горечи и цветочного аромата используется хмель Перле Т90 (a-кислота 7,3%).
Для горечи его задают через 10 минут от начала кипячения – 1,5 г/л.
Вторичное внесение хмеля производят за 5 мин до конца кипячения для придания пиву аромата в количестве – 1,1 г/л.
Охлаждение сусла
Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. Переливается в бродильную емкость.
Праймер отбирается в количестве 10 % от объема сусла.
Брожение
Начальная плотность охлажденного сусла 12 %.
Для брожения используются дрожжи верхового брожения Safbrew WB-06. Они придают пиву ярко выраженный банановый аромат.
Брожение вести при температуре 20℃. в течение 5 суток.
По окончанию брожения добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить.
Дображивание
Для насыщения CO2 на сутки пиво оставить при комнатной температуре.
Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание - при температуре 10℃ в течение 10-14 дней.