10
Здравствуйте, коллеги! Лаборатория Фабрики Доктор Губер продолжает эксперименты. После одной из прошлых перегонок у нас появился зерновой дистиллят, и мы решили приготовить домашний сливочный ликер, который максимально приближен к «Бейлису».
Бейлис — ирландский сливочный ликер, тот самый Irish Cream, крепостью 17% об. Главными ингредиентами его являются виски и сливки, но точные пропорции хранятся в секрете.
Кремовый ликер «Бейлис» впервые появился в 1974 году. Один из руководителей компании Gilbeys of Ireland Дэвид Дэнд решил провести эксперимент и соединить в одно целое невероятно вкусные сливки и знаменитый ирландский виски. Идея замечательная, но на практике все оказалось не так просто.
На создание знаменитого ликера было потрачено 4 года, так как постоянно возникала проблема скисания сливок. Готовый напиток расслаивался и превращался в массу непонятной консистенции. Спустя годы проб и ошибок рецепт был доведен до совершенства, и уникальный продукт появился на полках магазинов.
Теперь его пьют по всему миру, подают как дижестив или вместо десерта. Оригинальная рецептура по сей день остается в строгом секрете, и желающим приготовить Бейлис в домашних условиях остается только экспериментировать. Интернет ломится от кустарных рецептов. Энтузиасты предлагают мешать сливки, сгущенку, водку, яйца, растворимый кофе и что только не. Все это больше похоже на алкогольный милкшейк, чем на Бейлис. Мы же продумали рецептуру, вооружились экстрактором Сокслета и смогли приготовить ликер, практически неотличимый от легендарного оригинала.
Приступаем к делу
Подготовка
Оборудование, которое будем использовать:
- Экстрактор Сокслета;
- Перегонный куб 13 л с крышкой;
- Голова Миджет;
- Диоптр 3 дюйма – 3 шт;
- Прокладка 3 дюйма – 3 шт;
- Хомут 3 дюйма – 3 шт.
Список ингредиентов:
- Зерновой дистиллят 50% об — 5 л;
- Сортировка 25% об — 2 л;
- Щепа сильной обжарки — 140 г;
- Мускатный орех (дробленный) — 16 г;
- Стручок ванили — 3 г;
- Сахарный песок — 1,2 кг;
- Свежие сливки 20-23% — 3 литра.
Начинаем работу со сборки оборудования и подготовки ингредиентов.
Для начала стручок ванили разрезаем на мелкие части, а мускатный орех при помощи обычного молотка разбиваем прямо в упаковке. Используем только крупные части мускатного ореха, дабы исключить попадание мелкой крошки и избежать забивание переливной трубки.
Приступаем к получению ароматной сортировки крепостью 50% об. Мы взяли 5 литров зернового дистиллята крепостью 86% об. и произвели нехитрый расчет, чтобы узнать, какой объем воды нам нужно внести. Крепость дистиллята (86% об) делим на желаемую крепость, получаем 1,72, вычитаем единицу и получаем коэффициент 0,72.
Умножаем 0,72 на объем 5 литров и получаем объем воды 3,6 литра.
Это тот объем воды, который нам необходимо внести для разбавления 5 литров дистиллята крепостью 86% об. для получения ароматной сортировки крепостью 50% об.
Получаем ароматную основу
Зерновой дистиллят и воду заливаем в перегонный куб. Устанавливаем сферическую крышку. Заполняем диоптры слоями щепы, ванили и мускатного ореха. Собираем до конца установку. Убеждаемся, что кран возврата флегмы полностью открыт. Включаем нагрев индукционной плиты на максимальной мощности и ждем, когда экстрактор начнет свою работу.
Спустя минут 40 немного снижаем мощность, проверяем, что процесс идет хорошо, и оставляем экстрактор работать самостоятельно.
В диоптрах можно наблюдать многократный процесс экстракции. При закипании ароматной сортировки пары по паропроводу экстрактора поступают в холодильник, откуда уже охлажденные стекают вниз, в диоптры, где происходит контакт флегмы с щепой при высоких температурах. При заполнении диоптров экстракт при помощи переливной трубки стекает обратно в перегонный куб, и этот цикл повторяется из раза в раз.
В таком режиме экстрактор Сокслета работал у нас примерно 6 часов.
Теперь ароматному экстракту необходимо остыть. Мы решили охлаждать естественным путем примерно сутки. Аппарат при этом не разбираем!
Превращаем основу в ликер
Когда ароматная основа остыла, приступаем к ее разбавлению до питейной крепости.
Мы решили, что для ликера не будем использовать весь объем ароматной основы. Возьмем 1 литр для получения виски крепостью 40% об., а из оставшейся основы можно получить ароматный и насыщенный виски для самостоятельного употребления. Если Вы хотите получить больше сливочного ликера, то дальнейший расчет объема сортировки, сахара и сливок делаете со своими значениями.
Итак, в нашем случае для получения виски мы будем использовать пропорцию 1:2. Соответственно, на 1 литр ароматной основы крепостью 50 % об. потребуется 2 литра сортировки крепостью 25% об.
Проводим расчет объема спирта и воды для приготовления сортировки:
Рассчитываем фактическое количество спирта:
где 95 — крепость спирта в % об.
Считаем количество воды и получаем коэффициент разбавления:
Получаем нужное количество воды, умножив фактическое количество спирта на коэффициент:
Итого, 1,484 л воды необходимо внести. Вносим в чистый спирт крепостью 95% об в объеме 530 мл воду в объеме 1,485 литров, получаем 2 литра сортировки с крепостью 25% об.
Купажируем полученную сортировку и ароматную основу и получаем 3 литра ароматного виски.
В полученный виски вносим 1,2 кг сахара, так как содержание сахара в оригинальном ликере «Бейлис» 20 г/100 мл. Мы берем полный объем виски вместе со сливками.
Вносим сахар и перемешиваем до полного растворения.
Крепость оригинального сливочного ликера 17 % об, поэтому мы производим расчет объема сливок для разбавления до желаемой крепости.
Полученный результат умножаем на 3 литра сливок:
3,177 литра сливок необходимо внести в виски.
Оригинальный ликер сам по себе достаточно густой, поэтому использование молока или сливок с жирностью 10-15 % не подойдет. Мы взяли сливки с жирностью 20% и внесли 3 литра в виски.
Наслаждаемся результатом
Вот и все! Ликер готов, и мы в восторге! Напиток получился очень нежным, сливочным, с пикантными нотками пряностей. Его точно высоко оценят сладкоежки и любители десертного алкоголя. Как и оригинальный Бейлис, наш ликер не только отлично пьется самостоятельно, но и является прекрасной добавкой в коктейли, кофе или мороженое. Вдохновляйтесь, экспериментируйте, наслаждайтесь!
Видеорецепт уже на нашем канале:
Любите ликеры? Делитесь в комментариях идеями для следующих рецептов!
