0
Чайный экстракт — это концентрированный чай, получаемый путём извлечения растворимых веществ из чайного листа с последующим концентрированием или сушкой.
Чайные экстракты широко используются в современной пищевой индустрии, ведь позволяют быстро и стабильно воспроизводить вкус, аромат и функциональные свойства напитка в промышленном производстве.
Основные сферы применения чайных экстрактов:
- Бутилированный чай
- Cold brew tea и холодные чайные напитки (комбуча, bubble tea и т.д.)
- Растворимый чай
- Сиропы и основы для HoReCa
- Алкогольные и безалкогольные напитки на основе ботаникалов
- Энергетические и функциональные напитки
- Кондитерская и молочная продукция
- БАДы и косметика
Что дает чайный экстракт
Стабильность вкуса
Обычный чай — продукт очень вариативный. Вкус зависит от урожая, сезона, региона, воды, времени заваривания и температуры. Экстракт позволяет получить стабильный профиль от партии к партии, что критично для промышленного производства.
Высокая скорость производства
При использовании экстракта не нужно долго заваривать чай и работать с большим количеством чайных листьев. Концентрат быстро смешивается с водой, сиропами или другими компонентами напитка.
Экономия производственных ресурсов
Экстракты уменьшают:
- время приготовления
- потребность в больших ёмкостях для настаивания
- объём хранения сырья
- нагрузку на фильтрацию и обработку напитка
Удобство логистики
Сухие и концентрированные формы проще хранить, перевозить и дозировать, чем листовой чай или готовый настой.
Как производят чайный экстракт
Классический способ
1. Чай крепко заваривают, извлекая кофеин, танины, полифенолы, эфирные масла и ароматические соединения.
2. Настой подается в декантерную центрифугу, где растворимык вещества отделяются от твердого осадка.
3. Декантированный концентрат фильтруется.
4. Из очищенного настоя удаляется вода. Самый частый метод — вакуумная сушка. В зависимости от рецептуры, концентрат может высушиваться до пастообразной консистенции, до густого геля или до полностью сухого порошка.
Главная проблема классических экстрактов
Самые ценные компоненты чая — летучие ароматические соединения. Именно они отвечают за цветочные ноты, цитрусовые оттенки, свежесть и сложность ароматики.
При горячем заваривании часть этих веществ разрушается или улетучивается. Поэтому массовые чайные экстракты часто дают более плоский вкус, выраженную терпкость и меньше ароматической детализации.
Именно поэтому для дешёвых экстрактов обычно используют яркие и терпкие сорта чая — они лучше «переживают» агрессивную термообработку.
Деликатный подход
С развитием specialty-сегмента рынок напитков начал смещаться в сторону более сложного вкусового профиля. Это касается не только кофе. Потребителям чайных напитков тоже важны и происхождение сырья, и читаемость дескрипторов в напитке, и сохранение исходной ароматики.
Поэтому производители чайных концентратов всё больше внимания уделяют вакуумной экстракции.
Главное преимущество вакуума — возможность извлекать вкусоароматические вещества при пониженных температурах и в контролируемой кислородной среде. Для чая это особенно важно, потому что многие ценные компоненты очень чувствительны к нагреву и окислению.
Особенно хорошо технология раскрывает:
- зелёные чаи
- улун
- белый чай
- specialty tea
- травяные и ботанические смеси
- фруктово-ягодные композиции
Что даёт вакуумная экстракция чая
Сохранение тонкой ароматики
Экстракция при пониженной температуре не разрушает хрупкие летучие вещества, которые формируют «верхние» ноты в пирамиде вкуса чая. Это цветочные, травянистые, фруктовые и медовые и другие оттенки, делающие чайный профиль уникальным и многогранным.
В свою очередь горячее заваривание существенно упрощает вкус чая и делает его «плоским».
Меньше горечи и дубильной терпкости
Терпкость чая, которая ощущается как вязкость и сухость, вызывается высоким содержанием полифенолов (катехинов) и танинов. В быту тот или иной уровень терпкости в чае даже приветствуется, но есть большая разница между тем чаем, который вы завариваете в чайнике и сразу выпиваете, и тем, который заваривается и концентрируется в течение многих часов. Очевидно, что чем дольше происходит экстракция, тем больше дубильных веществ выходит в продукт. Вкус таких концентратов заметно жестче и тяжелее.
В этом случае преимущество вакуумной экстракции в скорости процесса. Короткий цикл экстрагирования в контролируемых условиях позволяет тонко регулировать содержание тех или иных веществ в чайном концентрате.
Чистый вкус
Сохранение тонкой ароматики веществ и снижение уровня содержания дубильных веществ в чайном концентрате делает его идеальным вариантом для specialty-сегмента. Он не требует сильного разбавления, добавления сахара и улучшения вкуса с помощью ароматизаторов. Наоборот, это ценный продукт сам по себе. Он позволяет полностью прочувствовать натуральный вкус чая, не «забитый» добавками и не упрощенный жесткими методами производства.
Высокая повторяемость результата от партии к партии
Для выхода на промышленные масштабы производства, ритейл и крупные контракты необходимо добиться максимальной стабильности результата, независимо от внешних условий. Вакуумная экстракция всегда проходит в точно контролируемых условиях с соблюдением изначально заданных параметров, что гарантирует получение продукта с неизменными характеристиками от партии к партии.
Экономия времени и расходов
Классическое настаивание занимает от 12 часов до 1 суток. Один цикл вакуумной экстракции проходит за 2-4 часа, что позволяет вместо одной партии в сутки получать по 2-3 партии продукта за стандартную рабочую смену (8-12 часов).
Кроме того, вакуумная экстракция позволяет уменьшить количество и объем необходимых емкостей, сократить расходы на ручной труд и аренду производственных площадей.
Профессиональный подход
Чай — особый продукт, требующий бережного обращения и продуманного подхода к его переработке. Даже вакуумное оборудование должно быть максимально адаптировано под задачу и правильно настроено.
Температура, глубина вакуума, время экстракции, гидромодуль, размер фракции сырья, интенсивность перемешивания — все эти особенности рецептуры и производства критически влияют на результат.
Именно поэтому при разработке оборудования под чайные экстракты обычно проектируют систему под конкретную задачу: тип чая, желаемый профиль, формат конечного продукта и производительность линии.
Здесь важно выбрать не просто оборудование, а производителя, который глубоко понимает специфику производства напитков и готов адаптироваться под ваши задачи. Производителя, способного не только изготовить установку, но и сопровождать проект на всех этапах: от проработки технологии до запуска и выхода на стабильный результат. Надёжного партнёра, который заинтересован не только в поставке оборудования, но и в долгосрочном успехе вашего производства.
Фабрика «Доктор Губер» разрабатывает и производит вакуумные установки для экстракции чая и растительного сырья, ориентированные на:
- производителей ready-to-drink tea и cold brew tea
- чайные бренды и specialty-проекты
- производителей функциональных и botanical напитков
- контрактные производственные площадки
- гастрономические и beverage-концепции
Мы предлагаем:
- подбор конфигурации оборудования под ваши объёмы и задачи
- разработку технологии чайной экстракции
- настройку параметров вакуумного процесса
- помощь в создании стабильного вкусового профиля
- запуск и технологическое сопровождение производства
Мы помогаем выстроить полноценное производство с понятной технологией, стабильным качеством и возможностью дальнейшего развития. В работе над проектами участвуют инженеры, технологи и специалисты пищевой отрасли, благодаря чему каждая система создаётся с учётом реальных производственных задач и особенностей продукта.
Если вы планируете запуск нового напитка, развитие чайного бренда или масштабирование производства — обращайтесь в Фабрику «Доктор Губер».
Создавайте современные напитки вместе с командой, которая умеет превращать идеи в эффективные производства!
