0
Коллеги, это очередной рецепт дистиллята на винокурне «Миджет»! Сегодня мы покажем, как сделать кукурузный дистиллят под выдержку в бочке для получения американского бурбона.
Преимущества пивоварни «Миджет» при дистилляции
Для приготовления виски в данном рецепте используется многофункциональная пивоварня «Миджет», объединяющая ключевые элементы производственной линии в компактном корпусе. Оборудование включает:
- пароводяной варочный котёл,
- фильтр-чан с ситом и системой промывки дробины,
- встроенный бойлер для подготовки горячей воды.
Такая конфигурация позволяет реализовать полный цикл приготовления зернового сусла без привлечения дополнительной техники.
Конструкция пивоварни предусматривает универсальный узел подключения: стандартный отвод для конденсата при необходимости может быть быстро заменён на медный шлем или дистилляционную колонну. За счёт этого «Миджет» легко адаптируется под задачи винокурни.
Затирание по красной схеме с использованием барды
В этом рецепте мы используем комбинированный подход к варке по красной схеме с повторным использованием барды для подкисления затора. Такой метод позволяет стабилизировать pH, повысить эффективность осахаривания и сократить затраты на корректировку среды.
Мы проведем три последовательные варки:
- Кукурузный затор
- Пшеничный затор
- Ржаной затор
Подготовка сырья
Солод и кукуруза измельчаются до состояния муки. Это необходимо для максимального раскрытия крахмала и повышения эффективности ферментативного гидролиза.
В качестве подкислителя используется барда от предыдущих перегонок.
pH барды: 3,6
Это позволяет снизить начальный pH затора без добавления кислот.
Чем хорош этот метод
Использование барды в качестве подкислителя в сочетании с красной схемой затирания показывает высокую технологическую эффективность:
- стабильный pH без дополнительных реагентов
- полное осахаривание
- предсказуемое брожение
- достойный выход спирта
Такой подход не только оптимизирует процесс, но и снижает себестоимость за счёт повторного использования побочных продуктов.
Варка №1: кукурузный затор
Затирание
В ПВК пивоварни «Миджет» загружаем:
- Барда — 20 л
- Вода — 7 л
На блоке автоматики пивоварни включаем режим «Затирание», запускаем нагрев и выставляем температурную паузу 90 градусов.
Когда температура в ПВК достигнет 36 °C, вносим 9 кг кукурузы и варим ее 90 минут при температуре 90 °C. Для этого включаем режим «Кипячение». Цель этого процесса — клейстеризация крахмала
Осахаривание
С помощью встроенного насоса пивоварни «Миджет» перекачиваем затор из ПВК в фильтр-чан и охлаждаем его до 68 °C. Отследить температуру поможет предусмотренный в чане термометр.
Когда температура затора достигает 68 °C, вносим ферменты для осахаривания крахмала:
- α-амилаза — 8 мл
- глюкоамилаза — 8 мл
- бета-глюканаза — 3 мл
Оставляем затор осахариваться на 60 минут. Для поддержания температуры в чане, обогреваем его стенки, закачивая в рубашку горячую воду из встроенного бойлера.
По завершении осахаривания охлаждаем сусло до 30 °C и перекачиваем в бродильную емкость.
Параметры сусла перед брожением:
- Начальный pH: 4,9
- Начальная плотность: 18%
Варка №2 и №3: пшеница и рожь
Процесс аналогичен для обоих видов зерна.
В ПВК пивоварни «Миджет» загружаем 20 л барды и 7 л воды, запускаем режим «Затирание» и нагреваем до 36 °C. При этой температуре вносим в ПВК 9 кг измельченного зерна и ферменты:
- α-амилаза — 8 мл
- глюкоамилаза — 8 мл
- бета-глюканаза — 3 мл
Проводим осахаривание в течение 60 минут при температуре 63 °C. Точное поддержание температуры в ПВК обеспечит автоматика пивоварни «Миджет».
После осахаривания перекачиваем затор в фильтр-чан и охлаждаем до 30 °C, закачав в рубашку фильтр-чана холодную воду. Холодный затор перекачиваем в бродильную емкость.
Параметры сусла
- Начальный pH: 4,8
- Начальная плотность: 18%
Брожение
Общие параметры браги
- Объём: ~100 л
- Начальная плотность: 18%
- Начальный pH: 4,8
Вносим дрожжи Fermentis M1 (70 г).
Брожение проводим при температуре 30 °C.
Конечная плотность (замеряется ареометром) составляет 0%.
Конечный pH — 3,76.
Перегонка на спирт-сырец
В ПВК пивоварни «Миджет» заливаем брагу. Вместо отвода для конденсата на ПВК устанавливаем медный шлем, необходимый нам для перегонки.
На блоке управления включаем разогрев на максимальной мощности. Когда температура в баке достигнет 90 °C, снижаем мощность до 50% и отбираем спирт до крепости в струе 5%.
Процесс выполняется в 3 этапа.
Результат — 38 л спирта-сырца крепостью 35% об.
Дробная дистилляция
В ПВК пивоварни «Миджет» заливаем спирт-сырец. Дополнительно добавляем хвосты, оставшиеся после предыдущей перегонки. Итоговый объём сырья в баке составляет 57 л с крепостью 24% об.
На блоке управления пивоварней «Миджет» включаем режим «Дробная дистилляция». На максимальной мощности разогреваем куб до температуры 80 °C. После этого снижаем мощность на 50% и начинаем отбор фракций со скоростью 1,5 л/ч.
- Головы: не менее 15% от абсолютного спирта, фактически 2 л.
- Тело отбираем по органолептике и до крепости 65% об в струе.
- Хвосты отбираем до 5% в струе
В итоге получаем 10 л дистиллята крепостью 67% об.
Разбавляем его до питьевой крепости 55% об.
Готовый дистиллят заливаем в бочку с ранее приготовленным виски для дальнейшей выдержки.
Себестоимость бурбона по рецепту
Для примерной оценки себестоимости этого дистиллята рассмотрим фактические затраты на сырьё и материалы по среднерыночным ценам.
Зерновая засыпь:
- 9 кг кукурузы (18 ₽/кг) — 162 ₽
- 9 кг пшеницы (16 ₽/кг) — 144 ₽
- 9 кг ржи (15 ₽/кг) — 135 ₽
Ферменты:
- 24 мл α-амилазы — ~22 ₽
- 24 мл глюкоамилазы — ~22 ₽
- 9 мл бета-глюканазы — ~8 ₽
Прочие компоненты:
- 21 л воды — ~20 ₽
- 70 г дрожжей — ~140 ₽
Итого себестоимость партии: ~653 ₽
Выход продукта
По результатам перегонки мы получили 10 л дистиллята крепостью 67%. В пересчёте на абсолютный спирт это 6,7 л АА.
Себестоимость напитка
- ~97 ₽ за литр абсолютного спирта
- ~65 ₽ за литр дистиллята крепостью 67%
- ~53 ₽ за литр дистиллята крепостью 55%
Приятные итоги
Как видите, даже на маленькой домашней винокурне можно организовать производство вкусного и натурального бурбона, и это будет даже выгодно с точки зрения финансов. Главное, запастись хорошим сырьем, соблюдать технологию и выбирать качественное функциональное оборудование.
Пивоварня «Миджет», легко трансформирующаяся в дистиллятор, прекрасно подходит для таких задач. Этот аппарат закроет все задачи домашней крафтовой винокурни — от варки затора до дробной дистилляции и даже замывки оборудования.
Если хотите спокойно и без стресса варить пиво и получать качественные ароматные дистилляты, присмотритесь к пивоварне «Миджет»! Она вас не разочарует!
Подробный видеорецепт уже на канале:
Желаем удачных варок!
