0
Мечтаете о собственном вине, которое хранит вкус винограда, аромат лета и тепло ваших рук? Сегодня открыть домашнюю винодельню гораздо проще, чем кажется. И речь идёт не только о фермерских хозяйствах или больших агрокомплексах: всё больше энтузиастов создают частные мини-винодельни, чтобы выпускать своё авторское вино для себя, близких и небольшого круга ценителей.
Частная винодельня позволяет выпускать в среднем 600 литров (примерно 1000 бутылок) натурального домашнего вина в сезон. Этого хватит и на покрытие личных нужд, и на развитие небольшого винного бизнеса. Как добиться таких результатов и что для этого нужно? Сейчас расскажем!
Кому это интересно?
- Владельцам дач и загородных домов с урожайным виноградником или фруктовым садом.
- Фермерам и аграриям, которые хотят добавить к своей продукции качественное вино.
- Любителям вина, мечтающим попробовать себя в роли винодела.
- Тем, кто развивает агротуризм: домашняя винодельня с возможностью дегустации и покупки вина станет особенно привлекательной для гостей.
Собственная винодельня — это не только про напиток. Это ещё и про образ жизни: возможность сохранить традиции, раскрыть характер местности и воплотить его в бутылке.
Как работает винодельня
Чтобы вино получилось качественным, важно соблюдать основные этапы технологии.
Сбор и переработка винограда
Все начинается со сбора урожая. Сегодня для сбора винограда существует специальный комбайн, который сам снимает ягоды с гроздей лозы. Но большинство производителей, особенно вин премиум сегмента, продолжают собирать виноград вручную. Ручной сбор позволяет качественно отделять порченные и незрелые грозди от спелых и целых.
Когда виноград собран и отсортирован, нужно отделить ягоды от гребней и раздробить. Это тоже можно сделать руками (и ногами), но быстрее и эффективнее будет использовать специальную дробилку.
Она аккуратно снимает ягоды с ветки и дробит их, не повреждая косточку и отделяя кожицу от мякоти. Также для отжима сока из уже отделенных ягод можно использовать гидропресс. Получается сок с мезгой и жмыхом, идеальный для мацерации вина.
Брожение сусла
В сусло добавляются винные дрожжи. В зависимости от выбранного способа ферментации, используются либо специально подобранные культурные штаммы, либо дикие, обитающие на кожице винограда и руках винодела.
Во время брожения мезга всплывает на поверхность сусла и образует плотную шапку. Контактируя с шапкой, сусло набирает цвет, танины и другие элементы, формирующие внешний вид и вкусоароматику вина. Поэтому при производстве красного вина необходимо постоянно погружать мезгу обратно в сусло. Для этого существуют специальные емкости — винификаторы с прижимными ситами, не дающими шапке всплывать.
Чем сильнее «прессовали» мезгу в ходе брожения, тем более насыщенным и танинным выйдет вино.
Кроме дрожжей и мезги, ключевую роль в брожении вина играет температурный режим. Идеальная температура — 12–17 °С. В этом диапазоне брожение идет медленно, но при этом лучше всего раскрываются фруктовые и цветочные ноты, превращая профиль напитка в насыщенный многогранный букет.
При более высоких температурах процесс идёт быстрее, но теряется тонкость аромата. Каждый винодел ищет свой баланс между качеством и скоростью.
Продолжительность брожения варьируется от нескольких дней до целого месяца — все зависит от индивидуальных условий: типа дрожжей, сахаристости сусла, температуры в бродильном цехе и других.
Можно дождаться, пока брага «отыграет» естественным образом, а можно использовать один из множества винодельческих приемов для остановки брожения:
- добавить сернистые консерванты,
- резко охладить сусло до температуры 2-10°С, чтобы «усыпить» дрожжи,
- закрепить спиртом (тогда получится крепленое вино),
- центрифугирование (дрожжи выпадают в осадок, который сразу удаляется).
Зачем искусственно прекращать брожение? Это делается, чтобы дрожжи не успели переработать весь сахар из сусла. Контролируя остановку брожения, вы контролируете сладость будущего напитка. Так и делают сладкие и полусладкие вина.
Для производства сухого вина лучше дать дрожжам сделать свою работу полностью.
После окончания брожения вино можно дополнительно настоять на кожице виноградин, чтобы добавить ему танинности и терпкости.
Фильтрация вина
Фильтрация вина — это важный процесс, при котором из виноматериала удаляются твердые частицы, взвеси, мертвые дрожжи, муть и опалесценция, винный камень, посторонние микроорганизмы и другие примеси, влияющие на стабильность и вкусоароматические свойства напитка.
Делать глубокую фильтрацию или обойтись минимальным осветлением каждый винодел решает сам. Одни считают, что вино надо полностью очищать от всего лишнего, другие — что глубокая очистка «обдирает» вкус, лишая его важных нот. Своя правда в этом есть, и, выбирая способ и степень фильтрации, надо полагаться в первую очередь на свой опыт и чутье. Но можно уверенно сказать, что получить качественное вино совсем без фильтрации — невозможно.
Очистить вино от твердых примесей, оставшихся от мезги и ягодного жмыха, можно с помощью мелкого сита, марли или ткани. Для отделения мелких частиц потребуются другие способы. На крупных производствах для этого используются мембранные установки, но для небольших частных виноделен они не подойдут из-за высокой стоимости и сложности обслуживания. В малом и среднем сегменте чаще всего используются следующие методы.
Оклейка
Оклейка — это добавление в вино адсорбирующего вещества, которое впитывает все посторонние примеси и выпадает вместе с ними в осадок, который потом легко снимается.
- Яичный белок используется для оклейки красного вина. Белок взбивается с водой, хорошо размешивается и вливается в вино. Клейкая белковая масса связывается с остатками дрожжей, мутью и другими сторонними включениями и выпадает на дно.
- Желатин подходит для белого вина. Разбухший в воде желатин добавляется в вино, размешивается, и дальше дело техники. Желатин — это тоже белок, поэтому работает этот метод по тому же принципу, что и предыдущий.
- Бентонит разводят водой в пропорции 1:10 и настаивают 10-12 часов, после чего вливают в вино. На 1 л вина требуется 30 г раствора бентонита.
Оклейка занимает около 2-3 недель. Далее вино аккуратно снимают с осадка.
Фильтр-пресс
Это самый оптимальный способ очистки вина, идеальный для использования на небольших частных хозяйствах.
Принцип действия прост: под давлением вино проходит через фильтровальный картон (пластины целлюлозы с минеральными добавками), который и задерживает взвесь. В итоге осадок остаётся на поверхности картона, а очищенное вино стекает в приёмную ёмкость.
Степень очистки можно регулировать, используя разные типы картона: грубый для первичной фильтрации или более плотный — для тонкой, завершающей очистки.
Фильтр-пресс справляется с тем, что невозможно удалить отстаиванием или простым процеживанием: мельчайшие частицы дрожжей, винный камень, сахарные кристаллы. Если их не убрать, вино может снова забродить и испортиться. Правильно подобранный фильтр-картон позволяет исключить даже микроскопические помутнения, сохраняя стабильность напитка.
Такие установки служат 15–20 лет и дольше. Количество фильтрующих слоёв варьируется от 6 до 40: чем их больше, тем выше производительность. Для небольшой винодельни оптимальны модели с 6–10 пластинами. Использовать фильтр-пресс можно не только для вина, но и для сока, пива или кваса.
Выдержка
Хотя выдержанное вино высоко ценится, большинство вин не выдерживается. Считается, что только 5-10% вин с годами становятся лучше. Белые, розовые, мускатные игристые, столовые и ординарные вина выдержке не подлежат.
Лучше всего выдерживаются красные вина из следующих сортов винограда:
- Шардоне
- Каберне-совиньон
- Мерло
- Саперави
- Пино-нуар
и подобные терпкие танинные сорта.
Традиционно выдержка вина производится в дубовых бочках. Бочка добавляет вину фенолов и танинов, которые формируют уникальный букет вкусоароматики.
Некоторые виды вина дозревают прямо в бутылке. На современных производствах чаще всего используются нержавеющие емкости.
Розлив
Розлив — это финальная стадия работы, когда готовое вино разливается по бутылкам для продажи или длительной выдержки. Помимо самого наполнения тары, процесс включает:
- тщательную мойку бутылок,
- надёжную укупорку,
- контроль качества (бракераж),
- оформление этикетками,
- упаковку бутылок в бумагу (при необходимости).
Самое важное при розливе — это стерильность. Бутылки должны быть не просто чистыми, а тщательно стерилизованными. Нельзя допустить, чтобы на таре содержалась посторонняя микрофлора, которая будет развиваться в вине. В лучшем случае такое вино просто скиснет, в худшем — бутылка может и взорваться. Если вы сталкивались со «стреляющими» банками домашних разносолов и варенья, то понимаете, о чем речь.
Другой ключевой момент розлива — это точность дозировки. Различают розлив по объему, когда в бутылку наливают определенный объем вина, и розлив по уровню, когда вино наливают до определенной точки бутылки. Розлив по уровню оставляет меньшую воздушную камеру и снижает контакт вина с кислородом, соответственно, уменьшает риск окисления. Это особенно важно при работе с марочными винами, окисление которых может изменить качества, приобретенные с годами выдержки.
К тому же, розлив по уровню допускает меньшую погрешность при дозировке, чем розлив по объему, и значительно сокращает перерасход вина.
Для быстрого и точного розлива вина по бутылкам на малом частном производстве лучше использовать специальную разливочную машину.
Укупорка
Укупорка — это не просто «закрыть бутылку пробкой». От этого этапа напрямую зависит сохранность вина, его вкус, аромат и даже срок хранения. Неправильно подобранная пробка или плохое оборудование могут свести на нет все усилия винодела.
Задачи укупорки
- Герметично закрыть бутылку, чтобы вино не контактировало с воздухом.
- Защитить напиток от бактерий и посторонних запахов.
- Сохранить ароматический букет и вкус вина.
- Обеспечить возможность правильной выдержки, если вино предназначено для созревания в бутылке.
Как выбрать пробку для вина
Натуральные пробки
Изготавливаются из коры пробкового дуба. Считаются классикой виноделия. Пропускают минимальное количество воздуха, что позволяет вину "дозревать" в бутылке.
Агломерированные (прессованные)
Делают из гранулированной пробковой крошки. Более доступные по цене, подходят для вин с небольшим сроком хранения (до 3-х лет).
Комбинированные
Это комбинация предыдущих вариантов. Пробка делается из прессованной крошки с добавлением цельных «дисков» пробкового дерева. Подобные пробки применяются как для тихих вин, так и для игристых.
Синтетические пробки
Современная альтернатива натуральным. Хорошо герметизируют, не подвержены плесени и не крошатся. Синтетические пробки не нуждаются в постоянном вымачивании, а бутылки с ними необязательно хранить горизонтально. «Синтетику» используют для закупоривания молодых вин со сроком хранения 1-3 года.
Винтовые крышки (screw-cap)
Винтовая пробка — это конструкция из алюминиевой крышки с винтовой резьбой и внутренней влагонепроницаемой прокладки из пластика, выполняющей роль уплотнителя. Благодаря особенностям резьбы она обеспечивает полную герметичность и препятствует попаданию воздуха в бутылку зачастую даже надежнее, чем натуральная пробка. При этом стоимость её значительно ниже.
Подобный способ укупорки получил наибольшее распространение в странах Нового Света — особенно в Австралии и Новой Зеландии. Чаще всего винтовые пробки используют для молодых вин и напитков со средней выдержкой.
Оборудование для укупорки
В домашних и небольших частных винодельнях используются специальные укупорочные машины. Самые популярные — напольные. Они удобные и исключают перекос пробки, так как горлышко бутылки ставится в пазы и не двигается. Пробка обжимается до нужного размера, входит в горлышко бутылки и там уже разжимается, и равномерно и герметично заполняя пространство.
Закупоренная бутылка может быть дополнена термоколпачком. Термоусадочный колпачок — это не только декор, но и:
- финальный слой герметизации,
- защита пробки от пыли и других загрязнений,
- гарантия для покупателя, что бутылка не вскрывалась,
- дополнительная поверхность для печати.
Многие производители вина печатают на термоколпачках свои названия, логотипы и другую информацию о бренде.
Для закрепления термоусадочного колпачка требуется специальный фен, который поможет быстро и аккуратно надевать термоусадку на горлышко без складок и других дефектов.
Хранение
Для правильного хранения вина в бутылках нужны темнота, стабильная температура 12-14°C, влажность 50-80% и покой без тряски и вибраций. Если бутылки закупорены пробковой или комбинированной пробкой, то хранить их следует горизонтально, чтобы пробка оставалась влажной и не пропускала воздух. Если используется синтетическая или винтовая пробка, то бутылку можно хранить вертикально.
Для долгосрочного хранения и поддержания всех необходимых условий идеальным решением будет винный шкаф или оборудованный погреб со специальными полками.
Истина в вине
Собственная винодельня — это реальная возможность превратить хобби в успешное дело. С правильным оборудованием вы сможете производить до сотен бутылок качественного вина за сезон, радовать друзей, близких и даже формировать собственный бренд.
Вдохновились? Мы подготовили для вас готовый набор оборудования, в котором предусмотрено все необходимое для производства качественного вина дома или на небольшой винодельне. Сделайте первый шаг к своей винодельне сегодня, и уже в следующем сезоне ваш виноград превратится в настоящее авторское вино!
