0
Единой классификации сортов сыров до сих пор нет. Возможно, именно поэтому в мире насчитывается более 2000 видов сыра. Каждая местечковая разновидность стремится стать гордым сырным сортом. И кое-что разумное в этом есть.
Как делают сыр
Технология производства сыра из молока не менялась тысячи лет. Главная задача здесь — отделить сыворотку от сырной массы. Для этого молоко ставят в тёплое место. Чтобы молоко быстрее свернулось, в него добавляют закваску: йогурт или подкисшее молоко. Главным образом на вкус будущего сыра влияет сычужный фермент. Это фермент, который превращает казеин в молоке в твёрдое вещество.
На вкус сыра также влияет качество и вкус молока, из которых он сделан. Вкус молока, в свою очередь, зависит от того, чем именно питается корова и в каких условиях содержится. Именно поэтому появились сорта сыра защищенного географического наименования. Например, во Франции, сыр, который носит название определенного региона, может производиться только в этом регионе.
В зависимости от того, что происходит с сырной массой после отделения сыворотки, можно выделить несколько основных сортов сыра. Это твёрдые, мягкие и переработанные (плавленые) сыры.
Твердые сорта сыра
Ключевой момент в производстве твердого сыра — это прессование. Именно поэтому твердые сорта сыра получаются такими плотными. При изготовлении сырную массу прессуют в формах, чтобы сыворотка быстрее стекала. Твердые сорта сыров отличаются твердой корочкой и плотной консистенцией.Самые известные твердые сыры - Пармезан и Чеддер.
Основные представители:
- Пармезан
- Швейцарский
- Голландский, Костромской
- Чеддер
- Российский
- Копчёные сыры
Мягкие сорта сыра
Мягкие сорта сыра изготавливают без дополнительной обработки — например, копчения, — и без принудительного прессования. В связи с этим такие сыры имеют мягкую, нежную консистенцию. Мягкие сыры бывают двух видов: свежие (моцарелла, фета) и с корочкой (бри, камамбер).
Свежие сыры также называют творожными. Они слабо отжимаются и не выдерживаются, поэтому имеют такую нежную консистенцию, похожую на творог. Основные представители:
- Рикотта
- Маскарпоне
- Фета
- Моцарелла
Мягкие сыры с корочкой имеют бледно-жёлтый цвет внутри, а сверху покрыты белой плесневелой корочкой. Именно благодаря корочке появляется их характерный вкус. Сырная масса для таких сыров прессуется, однако не так сильно, как для твердых сыров. Ключевой момент в производстве сыра с плесневелой корочкой — это обрызгивание раствором специального грибка. Основные представители:
- Бри
- Камамбер
Мягкие сорта сыра с голубой плесенью в целом можно отнести к мягким сырам. Сыворотка в них отделяется под весом самого сырного круга. После этого сыр прокалывается иглами с грибками плесени. Основные представители:
- Рокфор
- Горгонзола
- Данаблу
Плавленый сыр
Основной элемент технологии изготовления плавленого сыра — это плавление. После отделения сыворотки сырную массу плавят при температуре
Плавленый сыр проходит две стадии обработки и потому имеет более долгий срок хранения.
Домашнее сыроделие
Сыр начали делать в те времена, когда самой сложной технологией был бурдюк с водой. Кстати, по одной из легенд именно так сыр и появился. Древний бедуин взял с собой бурдюк с молоком, которое свернулось в пути.
Сегодня найти бурдюк гораздо сложнее, чем домашнее оборудование для производства сыра. Если хотите попробовать сделать сыр дома, начните с раздела Сыроделие на сайте.
