logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
+7 (343) 237-23-54
Перезвоните мне
Книга знаний

Лимончелло. История, технология приготовления

27 января 2023
16 578
# 3

Содержание:


Лимончелло
 — насыщенный сладковатый лимонный ликер родом из Италии. Наибольшее распространение получил на территории Сорренто, острове Капри и побережье города Амальфи.

лимончелло итальянский ликер

Яркая вкусоароматика классического ликера лимончелло с пленящим желтым цветом достигается за счет основного ингредиента — свежей лимонной цедры.

История напитка лимончелло

Сама история возникновения Лимончелло окутана тайной. Потому как до сих пор ведутся споры о его «первооткрывателе». Известно, что рецептура ликера передавалась итальянцам из поколения в поколение.

Доподлинный факт, в 1900-ых годах на одном из итальянских островов существовал пансион. Его владелица ухаживала за собственным цитрусовым садом, богатым плодами. Она воплотила в жизнь задумку о приготовлении ароматного слабоалкогольного напитка, предлагая гостям пансиона домашний напиток из лимонов.

Вскоре к 1988 году ее дальний родственник организовал производство лимонного ликера ручной работы, зарегистрировав первую торговую марку под названием Лимончелло — «Limoncello di Capri».

лимончелло Limoncello di Capri

Далее начал поставлять в бары, рестораны, магазины и т. п. Но это всего лишь вариация истории. На каждой упомянутой в начале статьи территории была, есть и будет своя правда.

Причем культура пития ликера лимончелло так же разнообразная. Все придерживались исключительно собственных целей. Например, рыбаки и крестьяне повышали напитком свой иммунитет. Более зажиточный слой населения подавал его в качестве лакомства на десерт.

По сей день ликер Лимончелло завоевывает сердца не только среди жителей южного побережья, где произрастают спелые лимоны, но и в целом по всему миру.

Лимончелло ассортимент

Его употребляют в качестве аперитива или дижестива. Для большего раскрытия вкуса и освежающего эффекта Лимончелло пьют обязательно охлажденным. В России занимает почетное положение в барной индустрии, в том числе в коктейльных картах.

На полках магазинов существует большое количество подделок настоящего Лимончелло. Истинный Лимончелло из Италии должен иметь на своей бутылке аббревиатуру Indicazione Geografica Tipica (IGP).

Рецепт приготовления лимончелло

Для начала приступим к разбору основных ингредиентов для приготовления вкусного ликера Лимончелло.

Основные ингредиенты лимончелло

Лимоны

В оригинальном итальянском рецепте для создания настойки Лимончелло используются соррентийские лимоны. Район произрастания от Vico Equense до Massa Lubrense и на острове Капри. Применяемый уникальный терруар для этих фруктов формируется благодаря микроклимату, близлежащему к морю. Отсутствие холодных ветров в рощах обеспечивает традиционная система ращения giardini, где присутствуют высокие каркасные столбцы.

лимоны на острове Каприлимоны для лимончелло

Разница в аромате и вкусе лимонов зависит от применяемого сорта. Главным образом, в Италии для приготовления вкусного ликера Лимончелло используются максимально насыщенные эфирными компонентами сорта:

  • Femminiello из Massa Lubrense овальной формы, с гладкой кожицей, очень сочные

  • Sfusato из Amalfi конической формы, крупные, с толстой желтой кожурой и почти без семян

Для оригинальной марки Limoncello Di Capri берутся лимоны Ovale di Sorrento, которые культивируют начиная с 16 века в Сорренто и Капри. Данный сорт имеет характерные плоды среднего/крупного размера, овальной формы с ароматной желтой кожурой и особенно сочной, терпкой мякотью.

лимоны Ovale di Sorrento

Сбор урожая лимонов в Италии ведется с февраля по октябрь. Причем только вручную, чтобы предотвратить падение лимонов и их дальнейший контакт с землей. Добавление пестицидов различного характера не допускается.


Выбор лимонов

Невзирая на тот факт, что мы с вами для настойки лимончелло соррентийские лимоны купить не сможем в силу ряда обстоятельств, найти достойные образцы все-таки придется. Для этого стоит отправиться на фруктовую базу или продовольственный рынок, которые могут похвастаться широким разнообразием сортов лимонов. Правду можно не искать, большинство не раскроет истинный регион произрастания с условиями культивирования. Поэтому работаем со своим обонянием и органолептикой плодов: цветностью, ароматикой, по возможности вкусом. Так же опираемся на внешний вид и плотность. Лимоны должны визуально вам нравиться. Не иметь темных червоточин, гнилых пятен, плесени и белого налета. Сама кожурка должна быть упругой. Если лимоны слишком мягкие, возможно кроется подвох в их неправильном хранении или излишней зрелости, которая может приводить к порче внутри плода и потере эфирных масел его цедры снаружи. По-хорошему, ароматика плода должна быть свойственной плоду и покорить вас с первого взгляда и вздоха.


Подготовка лимонов к использованию

На поверхности лимонов кроме частичек грязи, пыли, песка и т. д. находится рассадник микроорганизмов. Преимущественно присутствуют бактерии и грибы, вызывающие порчу Penicillium, Aspergillus, так же лимоны, как впрочем и большинство фруктов, перед попаданием на полку обрабатывают различными веществами. Поэтому перед тем, как c лимонов снять верхний окрашенный слой цедры, их следует тщательно вымыть под струей теплой водопроводной воды, желательно с дальнейшим ополаскиванием стерильной. Далее плоды обсушить. Этот способ хорошо подходит для домашнего применения.

На производствах для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, кроме мойки под струёй водопроводной воды в течение 10 мин и ополаскивания стерильной водой, применяют различные физико-химические способы обработки: перекись водорода (H2O2), озон, регулируемая газовая среда, ультрафиолетовое и ионизирующее излучение, сверхвысокое давление. Все они направлены против плесневых грибов и бактерий. Кроме того, используются противогрибковые и антибактериальные препараты: сорбат или пропиат.

Далее после тщательной мойки лимонов необходимо снять цедру. Для лучшего понимания рассмотрим строение плода.


Строение лимонов

Плод состоит из следующих частей:

строение лимона

1, 3, 4- плодоножка; 2 — углубление плодоножки; 5 — ребро у основания; 6- вершина; 7 — сосок; 8 — след пестика; 9 — складка у соска; 10- сосуды с эфирным маслом; 11 — пленка долек; 12 — дольки мякоти; 13 — чашечка; 14 — семя; 15 -кожица.

С точки зрения ликера Лимончелло нас больше всего интересует кожура или перикарпий. Она состоит из состоит из двух слоев: верхняя окрашенная часть — флаведо, внутренняя неокрашенная часть — альбедо. Альбедо имеет волокнистую структуру и обладает горечью, его не используем. Применяем только наиболее ценный верхний цветной слой флаведо.

снятие цедря с лимонов

В бугорках флнведо находятся ароматные эфирные масла, в состав которых входят:

  • альдегиды (цитраль, цитронеллаль, октиловый, нониловый, каприловый), обусловливающие приятный запах масла

  • спирты (линалол, цитронеллол, гераниол)

  • эфиры (ацетат меналола), монотернены, в том числе лимонен, который составляет около 95% всех масел лимона.

  • другой ряд веществ: пинен, терпинен, камфен, фелландрен, метилгептенон, дипентен.

В кожуре преимущественно локализуются специфичные для лимона глюкозиды: гесперидин, эридиктиол и халкон гиспередина. Они обладают выраженным Р-витаминным действием — укрепляют стенки сосудов.

Спиртовая основа лимончелло

Для приготовления ликера Лимончелло кроме ароматной лимонной цедры в качестве исходного полуфабриката применяется ректификованный спирт крепостью 95,0–96,6% об. Его готовим с помощью запатентованных моделей оборудования и аксессуаров собственного производства Доктор Губер — ректификационной колонны «Торнадо» с головой «Миджет 3.0».

оборудование для спиртовой основы лимончелло

Берем любой спирт-сырец. Отлично подойдет спирт-сырец, полученный из сахарной браги. Это быстро, нейтрально по вкусоароматике и бюджетно. Оптимальная крепость сырца для ректификации 35–40% об.

Заливаем спирт-сырец в аппарат следующей сборки:

Заливаем 30 литров сахарного спирта-сырца крепостью 40% об.

приготовление спирта для лимончелло

Нагрев ведем на максимальной мощности. После закипания спирта-сырца снижаем мощность до 1.5 кВт, чтобы колонна не захлебнулась. Даем поработать колонне «на себя» в течение 10–15 минут для стабилизации. При работе «на себя» кран возврата флегмы полностью открыт.

Расчетное количество головной фракции 5–7% от абсолютного содержания спирта в смеси. Так как спирт делаем для себя любимого, не жалеем и отбираем 7% головной фракции. В моем случае получается 840 мл головной фракции.

При отборе головной фракции краном настраиваем возврат флегмы в колонну, таким образом, чтобы шел отбор головной фракции со скоростью «быстрая капля, периодически переходящая в струйку». Примерно 600–800 мл/час.

После отбора головной фракции приступаем к отбору тела. Скорость можно скорректировать в большую сторону. Главное придерживаться крепости 95,0–96.6%, так как работаем с сахарным сырцом и в последующем будем насыщать его цедрой лимона. Абсолютно чистый спирт нам не принципиален. Важно просто получить нейтральный продукт, а на сахарном сырце он вполне нейтральный уже после крепости 95% об.

ректификация

Ректификацию ведем до температуры в баке 97 градусов Цельсия. Далее уже даже при минимальном отборе заметно идет смещение спиртовой полки и перебор по хвостовой фракции.

Экстрагирование компонентов цедры

После того, как получили необходимое количество спирта и имеется под рукой ароматная цедра лимона (снимаем ее непосредственно перед использованием!), приступаем к их смешению.

Конкретных пропорций относительно цедры и спирта при изготовлении домашнего Лимончелло нет. Данный процесс довольно творческий и зависит от качества лимонов, восприятия вкуса и т. д. Я стараюсь придерживаться цифры — 100 грамм очищенной свежей цедры на 1 литр спирта.

Лимонная цедра укладывается в любую герметичную тару с широким горлом. Для удобства обычно применяются или бутыли с притертой пробкой, или 3-ех литровые банки. Далее цедра заливается спиртом. Настой лимончелло убирается в темное место минимум на 1 неделю, а лучше на 2 недели.

Немного слов про сам процесс настаивания лимончелло

В основе настаивания заложен физико-химический процесс экстрагирования. Относится он к массообменным и протекает за счет диффузии компонентов из зоны с высокой концентрацией компонентов в зону с менее низкой концентрацией.

Проходит в три стадии:

  1. смачивание сырья (капилляр­ная пропитка)

  2. образование первичного сока

  3. массообмен

Заканчивается экстрагирование при достижении равновесных концентраций. В равновесном состоянии из цедры в спирт переходит такое же количество молекул, как и из спирта в цедру, т. е. концентрация в среде остается постоянной.

Сахарный сироп для лимончелло

Спустя 2 недели можно приступать к финальному этапу приготовления лимончелло.

Лимончелло — это ликер, соответственно нужно приготовить сахарный сироп. В классическом рецепте Лимончелло содержание сахара варьируется от 20 до 37 грамм на 100 мл, что довольно весомо. Если вам подобный вариант не совсем нравится по вкусовому балансу, дозировку вполне можно снизить до 10–15 грамм на 100 мл. Сахар в спиртовую основу рекомендуется вносить в виде готового сахарного сиропа. Так проще сделать расчет относительно объема разбавления и быть уверенным, что весь сахар точно будет растворен в объеме. Подробно про сахарные сиропы можно прочитать в статье Книги Знаний.

Возьму за основу сироп с процентным содержанием сахара 65,8%.


Видео приготовления сахарного сиропа для ликера лимончелло

На 1 кг сахара добавлю 0.5 л воды. Готовить сироп можно как горячим, так и холодным способом. На этот раз выберу содержание сахара согласно нижней границе классики — 20 грамм на 100 мл.

Итого:

  • 1 литр настоя крепостью 96%

  • Желаемое содержание сахара 20 грамм на 100 грамм

  • Желаемая крепость 35% об.

Определимся с полным объемом готового напитка. Для этого высчитаем коэффициент разбавления: 96% крепость настоя делим на 35% желаемую крепость. Получаем цифру 96/35=2.74. Вычитаем из нее константу 1 и получаем коэффициент разбавления 1.74, то есть к 1 литру настоя нужно добавить 1.74 литра воды, чтобы получить крепость 35% об.

Делаем грубый просчет объема жидкости. Итого: 1.74 литра воды + 1 литр настоя. Получаем 2.74 литра ликера. Контракцию не учитываем, так как объемы у нас небольшие и расчеты вполне уложатся в погрешность измерительной тары и приборов.

Далее считаем сколько сахара нужно внести 2740/100 = 27.4. Полученное значение умножаем на 20 грамм (расчетное количество сахара). Итого: 548 грамм.

Зная, что сироп содержит 65,8% сахара, можно сделать просчет — какой объем сиропа потребуется для получения заданного количества.

548 — 65.8

х — 100

Получаем значение 833 мл сиропа. Учитываем данную цифру при расчете объема воды:

1740 — 833 = 907 мл воды и 833 мл сиропа необходимо добавить к 1 литру настоя, чтобы получить ликер с заданным параметрами.

Расчет довольно грубый, но учитывая, что делаю ликер лимончелло в домашних условиях, небольшая погрешность абсолютно допустима.

Купажирование полуфабрикатов и отдых напитка

После всех просчетов и подготовок, отмеряем в заданных пропорциях ингредиенты для лимончелло. Смешиваем их и тщательно перемешиваем. После разбавления прозрачный настой станет насыщенно желтого непрозрачного цвета. Это нормально, так как эфиры и масла, которые вытянул спирт из цедры, меняют свою растворимость в спиртовой основе при разбавлении. Не стоит пугаться!).

Готовый напиток лимончелло убираем отдохнуть минимум на две недели, чтобы прошли все химические реакции.

лимоны

Вкусных экспериментов с оборудованием Доктор Губер!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 6
4
1
0
0
1
Комментарии 3
Добавить комментарий
&npsp;
Евгений Опенкин
Евгений Опенкин
11 марта 2024

Спасибо за рецепт. Всё подробно и понятно. С начала делали по вашему, позже внесли корректировки по своему вкусу. Мы делаем лимончелло 35% крепости и 10гр/100мл фруктозы. Цедру лимонов (10шт на литр), трём на тёрке, так, мне кажется, вкус чище, нет белой кожицы совсем. Готовый ликёр (после отдыха в стекле около месяца) разбавляем в бокале со льдом и «Липецкой с лимоном» (типа Спрайт). Получается лёгкий, освежающий, питкий коктейль.

 Ступкин
Ступкин
30 января 2023

То, что вы описали, это не лимончелло, а настойка на лимонной цедре. В лимончелло обязательно добавляется сок лимонов, с которых вы нарезали цедру. Лично я делал так: снял цедру и отжал сок. Пока цедра наставивалась, сок преспокойненько стоял в холодильнике, с ним ничего не будет за 10-15 дней. Потом, когда готовим сироп, добавляем сок прямо в него, предварительно процедив. В таком случае сахара смело можно брать 30-35, т.к. кислотность сока этот сахар нивелирует. Но в целом 20-25 вполне достаточно.

  • #
    Наталия Тархова 30 января 2023

    Здравствуйте, за основу взята оригинальная рецептура ликера Limoncello DiCapri, родом из Италии. В применяющихся на данном производстве ингредиентах вы можете убедиться самостоятельно, изучив первоисточник. https://www.limoncello.com/en/limoncello/. Ваша вариация имеет место быть, но все-таки описывала классику. Благодарю.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Абсент
Абсент

Статья поможет получить ароматный абсент на оборудовании "Доктор Губер"

23 марта 2022
Самбука
Самбука

Рецепт популярного ликера

17 марта 2023
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться