0
Июль 2018 года насыщен не только событиями мирового футбола, но и окутывающим сознание пивным событием “Подпольный Крафт”. Данный фестиваль крафтового пивоварения прошел в городе Конаково Тверской области впервые. Мероприятие собрало порядка 20 крафтовых пивоварен со всей России, а также около 1000 ценителей пенного.
Главные организаторы
Организаторами фестиваля выступила крафтовая пивоварня с одноименным названием «Подпольный Крафт», расположенная в городе Конаково. Свою карьеру в коммерческом пивоварении молодая команда начала не так давно, но развивается очень стремительно. Все варки осуществляют на крафтовой пивоварне “Доктор Губер” объемом 300 литров.
На данный момент продукцию пивоварни “Подпольный Крафт” можно приобрести только в Конаково, но не ровен час выхода на московский рынок.
Вкусности для гостей фестиваля
Для дегустации на фестиваль наша команда Доктор Губер привезла с собой созданные собственными руками напитки.
Аудитории удалось вкусить 100 литров Крепкого лагера, выдержанного 6 месяцев в дубовой бочке. Пиво высоко оценили не только посетители, но и пивовары, участвовавшие в мероприятии. В его вкусе все заметили отголоски хереса или портвейна. Результатом были восхищены.
Различные дистилляты, созданные в Питерской лаборатории “Доктор Губер”, так же оставались фаворитами очарованной у нашего стенда публики. Главными дуэлянтами за сердца оказались Кофейный дистиллят и Клюквенная настойка, рецепты которых можно найти в Книге Знаний.
Не осталось без внимания и само оборудование Фабрики Доктор Губер для приготовления напитков. От его качества и эстетической составляющей пришли в восторг даже самые равнодушные к технологиям посетители.
Мастер-класс по варке Овсяного стаута
Рабочее оборудование Фабрика Доктор Губер всегда возит с собой. Поэтому в любой момент готовы показывать всем, что создавать неповторимые продукты может каждый.
На крафтовом фестивале нам удалось показать мастер-класс по варке Овсяного стаута с участием крафтовой мини пивоварни 90 литров.
Овсяный стаут в качестве рецепта выбрали не случайно. Несмотря на свою простоту изготовления, рецептура насыщена различными ингредиентами пивоварения. Здесь наглядно представлено разнообразие применяемых солодов и хмеля.
Созданным рецептом и техникой работы на пивоварне не смогли с вами не поделиться.
Стаут готовили крепкий с начальной плотностью 25%, специально для выдержки в бочке. По засыпи на 45 л котел использовали следующие солода: Pilsner – 7.12 кг; Munich – 0.5 кг; Melanoid - 0.5 кг; Cara 300– 0.33 кг; Chocolate - 0.55 кг. Овсяных хлопьев – 2 кг.
Гидромодуль 1к3.
Из оборудования нам помогал двухпосудный варочный порядок, установленный на нержавеющем столе с противоточным чиллером.
Для начала в котел с термоконтроллером установили сито и залили 33 литра воды. Температуру выставили на 45 градусов. Далее включили помпу для циркуляции воды и ускорения процесса нагрева.
Вода нагрелась, внесли заранее измельченный солод с овсяными хлопьями.
На помпе с помощью регулятора установили минимальную скорость прокачки сусла. Выставили на термоконтроллере первую температурную паузу в 64 градуса. Мощность нагрева на 50%.
Как только температура в заторе достигла заданное значение, засекли 60 минут. Следить за самой температурой не стали, т.к. термоконтроллер поддерживает ее точно.
Для следующей паузы температуру подняли до 72 градусов и выдержали 10 минут. Для лучшего осветления затора скорость прокачки сусла увеличили.
Пока затор находится на паузе 72 градуса, подогрели примерно 10 литров воды до температуры 80 градусов для промывки дробины.
Далее прошли паузу 78 градусов 3 минуты.
Как только пауза пройдена, закрыли кран на экстракторе и выключили помпу. Шланг от экстрактора перекинули в другой котел, выполняющий роль сусловарочника.
Включили помпу на среднюю прокачку и открыли кран. При перекачке важно было не делать чрезмерную скорость во избежание прессования дробины на сите. Как минимум могла встать фильтрация, как максимум деформироваться сито.
По мере откачки сусла, дробина начала оголяться. Поэтому на ее слой доливали заранее подогретую воду. Уровень жидкости над дробиной должен быть не менее 1 см!
Как только объем сусла в сусловарочном котле превысил 10 литров в принципе можно было включить нагрев и начинать кипячение. Но мы дождались последней порции фильтрата.
По времени кипячение вели в течение 70 минут.
Хмель: Жатецкий – 5 грамм и Халлертау Миттельфрю – 10 грамм. Дозировка дана на 26л готового сусла.
В данном рецепте весь хмель вносится одной порцией через 10 минут после начала кипячения.
Так как варку пива проводили под открытым небом, то проблем с отводом пара в процессе кипячения у нас не было. В домашних условиях рекомендуется ставить варочный порядок под вытяжку или использовать конденсатор. Конструкция пивоварни позволяет установить дополнительные аксессуары для отвода паров и не только, поэтому в ходе приобретения товаров обязательно интересуйтесь возможными вариантами сборки.
Задачей при кипячении стояло получить сусло с начальной плотностью 25%, так что в процессе кипячения плотность периодически измеряли. Кипятили до тех пор, пока не достигли необходимое значение (70 минут).
После кипячения суслу дали постоять в течение 5-10 минут. Делали это для осаждения бруха на сито, установленное в сусловарочном котле. Пока шло осаждение соединили помпу с противоточным чиллером, который находится под столешницей нержавеющего стола.
Воду подали на внешний контур и откачали сусло в бродильную емкость. В нашем случае бродильной емкостью выступила фляга с ручками из пищевого пластика.
Важно перед прокачкой сусла через чиллер продезинфицировать его. Это можно сделать заранее при промывке всего оборудование или прогнать горячее сусло в процессе кипячения в течение 5-10 минут, что достаточно для дезинфекции.
На последующее брожение дрожжи использовали марки Fermentis Safbrew T-58. Из-за высокой начальной плотности дозировку увеличили в 2 раза. Точная дозировка будет зависеть от полученного объема сусла в конце кипячения. В нашем случае получилось 26 литров сусла с плотностью 25%. Внесли 2 упаковки дрожжей.
Температура главного брожения составила 18-20 градусов. А дальше начался увлекательный пивного сусла в произведение искусства с дальнейшей выдержкой в дубовой бочке .
Ожидаемая крепость пива 12.5-13 %.
До встречи на фестивалях и выставках!
