РАСПРОДАЖА ДО -50% на "САМОГОНОВАРЕНИЕ"
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Рикотта

20 сентября 2021
1 668
# 0
рикотта с тостами

После переработки молока на сыр остается очень ценная молочная сыворотка, из которой готовится невероятно вкусный нежный мягкий сывороточный сыр – Рикотта (Ricotta). 

Рикотту относят к сывороточно-альбуминным сырам. Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 34357-2017,сывороточно-альбуминные сыры производят из молочной сыворотки с добавлением или без добавления молока и/или продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки. Поэтому приготовление Рикотты допустимо не только с применением свежеполученной сыворотки, но и с добавлением молока. В среднем молока вливают порядка 10% от массы применяемой сыворотки. Делается это с целью увеличения выхода белка, следовательно, и самого сыра. Мы в свою очередь прекрасно получаем Рикотту из свежеприготовленной 100% сыворотки после выработки любых видов сыров. Ее простым рецептом поделимся в данной статье. 

Для начала коснемся немного истории самого сыра Рикотта и рассмотрим основной ингредиент сыворотку с точки зрения состава. 

История сыра Рикотта

история сыроделия

Первые упоминания о сыре Рикотта датируются еще II-ым веком до нашей эры.

Все-таки страну происхождения в распространенных источниках указывают Италию. Потому как именно итальянские сыровары взяли все в свои руки и с XV-го века начали готовить Рикотту в промышленных объемах. 

Для справки, в переводе с итальянского Рикотта означает “повторно приготовленная” или “вторично сваренная”. В целом, все правильно.

Основной ингредиент - сыворотка

Состав подсырной сыворотки

Подсырная сыворотка является побочным продуктом переработки молока. Ее общий состав и физико-химические свойства напрямую будут зависеть от типа исходного перерабатываемого сырья (коровье, козье, овечье, буйволиное и тп молоко), дальнейшей применяемой технологии при изготовлении сыра и вносимых в рецептуру ингредиентов, в том числе солей. 

Сама сыворотка включает в себя до 50% сухих веществ молока. 

Усредненный состав молочной подсырной сыворотки следующий:

  • Сухие вещества: 5,8-7,3%

  • Лактоза: 4,5-5,2%

  • Белок: 0,4-1,1%

  • Жир: 0,04-0,6 %

  • Зола: 0,37-0,7% 

  1. Лактоза – молочный сахар. Содержание лактозы зависит от вида сыворотки и степени ее сбраживания в молочную кислоту (при использовании ряда стартерных бактериальных культур или заквасок). Лактоза обеспечивает характерную сладость сыворотке. 

  2. Сывороточные белки и казеин

    Из молока в сыворотку переходят сывороточные белки (альбумины и глобулины – от 90%) и небольшое количество казеина (до 10%).

    Сывороточные белки имеют высокую биологическую ценность для организма человека благодаря наличию жизненно необходимых аминокислот: лизин, триптофан, метионин, гистидин, триптофан. Они обеспечивают восстановление белков печени и плазмы крови, способствуют поднятию гемоглобина.

  3. Высокоусвояемый молочный жир в составе сыворотки богат фосфолипидами. Выполняет функцию передатчика кислорода, способствуя: свертыванию крови, окислению жирных кислот, усилению активности ферментов. 

  4. Минеральные компоненты: кальций, фосфор, натрий, магний, хлор. 

  5. Витамины. Переходят из молока в значительно большей степени водорастворимые в сравнении с жирорастворимыми. Нужно понимать, что при проведении пастеризации часть витаминов разрушается.

Органолептические показатели 

сыворотка

По внешнему виду и консистенции молочная подсырная сыворотка – однородная непрозрачная или полупрозрачная жидкость. Допускается наличие незначительного белкового осадка.

Цвет сыворотки варьируется от светло-желтого до бледно-зеленого. 

Вкус и запах характерный для молочной сыворотки, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. 

Технология приготовления

Для создания итальянского сыра Рикотта с нежной структурой рекомендуем использовать свежеприготовленную молочную подсырную сыворотку сразу после изготовления сыра.  

Важно! Если так сложилось, что времени на переработку сыворотки не осталось, сразу же после получения ее можно охладить до температуры от 0 до 6°С. Хранить при температуре от 0 до 6°С с момента получения до дальнейшей переработки не более 24 ч, включая продолжительность перевозки. Только нужно учесть, что кислотность сыворотки при хранении меняется! 

Технология приготовления сывороточно-альбуминного сыра Рикотты построена на извлечении сывороточных белков методом термокислотной коагуляции. Иными словами, при определенно созданных условиях (высокой температуре и кислотности среды) сывороточные белки меняют свою структуру (денатурируют), образовывают хлопьевидные осадки и всплывают на поверхность сыворотки. Это и будет наша Рикотта.

Для создания сыра Рикотта необходимо понять, насколько кислая сыворотка получилась после выработки сыра. К примеру, после Российского сыра или Моцареллы, значения активной кислотности сыворотки получаются, как “небо и земля” разные.

В идеале исходную кислотность сыворотки следует измерять с помощью специального прибора pH-метра. Исходный уровень pH сыворотки должен быть более 6,1. В противном случае при нагревании белки осядут на дно и их будет невозможно “собрать”.

Далее сыворотку нагревают до температуры 92-95 градусов, подкисляя в процессе приготовления пищевыми кислотами до pH 5,6 - 6.  

Если в наличии нет pH-метра для измерения активной кислотности, рекомендуем придерживаться следующих действий:

  • Сыворотку с высокой кислотностью, например, оставшуюся после выработки сыров типа Моцарелла, предварительно раcкисляем пищевой содой (гидрокарбонат натрия NaHCO3). Дозировка: 6 г на 10 л сыворотки. Далее нагревая сыворотку подкисляем среду с помощью пищевой кислоты. Например, лимонной кислотой в виде раствора. Дозировка: 12 г лимонной к-ты на 10 л сыворотки. 

  • Сыворотка с нормальной кислотностью (как после выработки большинства твердых и полутвердых сыров) сразу нагревается и подкисляется с помощью пищевых кислот. Лимонная кислота вносится в виде раствора. Дозировка: 12 г лимонной к-ты на 10 л сыворотки.  

Рецептура

Порядок действий при изготовлении Рикотты следующий:

  1. Свежеприготовленную подсырную сыворотку залить в сыроварню . При необходимости раскислить содой. Дозировка: 6 г на 10 л сыворотки. Начать нагрев до заданной температуры - 92-95 градусов.

  2. При температуре 65-70 градусов влить тонкой струйкой раствор лимонной кислоты при постоянном перемешивании. Дозировка: 12 г лимонной к-ты на 10 л сыворотки. 

  3. Оставить при температуре 92-95 °С на 15 минут. За это время сывороточные белки скоагулируют. Сыворотка приобретет желто-зеленый цвет и прозрачность.

    хлопья Рикотта
  4. Снять шумовкой/ситечком с мелкой перфорацией всплывшие хлопья в сырные формы “Рикоттницы” (вполне подойдут формы для Адыгейского сыра). Для лучшего отделения сгустка от сыворотки формы предварительно можно застелить сырной тканью или салфетками.

    Рикотта
  5. Дать сыворотке стечь

    нежная Рикотта
  6. Наслаждаться продуктом!

Сыворотку, полученную после изготовления Рикотты, можно использовать в качестве составляющей для функциональных напитков с добавлением соков прямого отжима, натуральных концентрированных соков, натуральных ароматических веществ, натуральных красителей, сахарозаменителей и других пищевых компонентов.

Употребление Рикотты

Рикотта – довольно интересный сыр, который можно употреблять как в первозданном виде, так и использовать в качестве основы для приготовления блюд.

Свежеприготовленная Рикотта хороша просто на хлеб. Можно ее сдобрить разнообразием натуральных вкусоароматических добавок: соль, зелень, специи, пряности. Мед, сахар, орехи, сухофрукты так же отлично впишутся. 

Для любителей кулинарных изыск можно сделать на основе Рикотты: сырники, чизкейки, канеллони, соусы, пиццу, киш и другие не менее вкусные блюда.

кип со шпинатом и рикоттойпирожное с рикоттойчизкейк с рикоттой

Приятного аппетита!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 2
2
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Рецепт сыра Моцарелла
Рецепт сыра Моцарелла

Технология Доктор Губер

10 сентября 2021
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться