2
Процесс создания пива не обходится без проведения бродильных процессов – брожения и дображивания. Данные технологические операции необходимы пивному суслу для его обогащения:
- Алкоголем
- Побочными продуктами, выделяемыми дрожжами в ходе их жизненного цикла при переработке основных компонентов пива
- Углекислым газом (CO2)
Условия для брожения и дображивания очень важно уметь правильно подбирать, потому как именно метаболиты дрожжей привносят в пиво характерную ароматику и вкус для того или иного сорта вашего пива. Особенно, если это касается лагерных сортов пива, где важен чистый профиль.
ЦКТ – залог стабильного результата
В качестве наиболее правильного и профессионального оборудования для проведения процессов брожения и дображивания используют цилиндро-конические танки (ЦКТ) как под давлением, так и без давления.
В основе конструкции долговечная и прочная нержавеющая сталь марки AISI304.
ЦКТ подразумевает наличие цилиндрического корпуса и конического днища, обеспечивающее беспрепятственный и максимально полный съем дрожжей.
Внутренняя поверхность должна быть гладкой, без задиров, с ровными сварными швами. Зеркальная внутренняя поверхность, как у линейки ЦКТ нашего производства, гарантирует полное осаждение дрожжевых клеток в конусе без задержки на стенках.
Рубашка охлаждения – необходимый элемент для эффективного охлаждения продукта и поддержания заданной температуры внутри ЦКТ.
ЦКТ без рубашки так же находят свое применение, в особенности в технологии приготовлении крепких напитков для сбраживания зерновых заторов.
На заметку! Стремитесь стать обладателем бродильных емкостей типа ЦКТ нового поколения, где максимально эффективное охлаждение происходит с минимальными затратами хладоносителя – существенная экономия. Подобным свойством обладают ЦКТ от Доктор Губер.
На ЦКТ штатно или по согласованию устанавливается ряд аксессуаров со вспомогательными контрольно-измерительными приборами, которые существенно упрощают и облегчают работу пивовара:
- Предохранительный клапан для ЦКТ
- Шпунт-аппарат
- Манометр для ЦКТ
- Устройство беспенного отбора проб
- Блок автоматического поддержания температуры
- Узел КИП
- Моющая головка для безработной мойки
- Комплект фитингов для ЦКТ
Согласитесь, с перечисленными элементами заниматься пивоварением гораздо удобнее!
Замывка ЦКТ осуществляется вручную либо c применением CIP-мойки.
Схемы брожения
Схемы брожения
Рассмотрим типовые схемы низового брожения, применяющиеся в пивной промышленности.
Холодное брожение – холодное созревание
1. Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 6-7 °C.
2. Поднятие температуры до 8-9 °C в течение 2 дней.
3. Выдержка 2 суток при 8-9 °C.
4. Медленное охлаждение до 3-4 °C
5. Дображивание при температуре от -1 до 3°C
6. В конце дображивания выдержка при -1°C минимум 1 неделя
Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ
Разница между действительным и конечным экстрактом в ЦКТ от 0,8 до 1%.
Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ
Продолжительность процесса – 20 дней.
1. Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 6-7 °C.
2. Поднятие температуры до 8-9 °C.
3. Перекачивание в ЦКТ (8-9 °C)
4. Внесение молодого пива в стадии низких завитков (при степени сбраживания 25%) в количестве 10% от перерабатываемого объема пива. Считается, что подобный способ способствует улучшению вкуса и пены. Активные дрожжевые клетки расщепляют имеющийся диацетил.
5. После того, как кол-во диацетила упало ниже порогового значения, пиво охлаждают до температуры холодной выдержки.
Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ
Теплое брожение без давления – холодное созревание
Способ для ускорения брожения и созревания пива.
Продолжительность процесса 17 – 20 дней. Быстрое достижение КСС, хорошее качество получаемого пива.
1. Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 8 °C.
2. Поднятие температуры до 12-14 °C.
Диацетила образуется больше и расщепляется быстрее.
3. Выдержка при -1°C 1 неделя
Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ
Брожение под давлением
1. Для повышенного образования побочных продуктов, в том числе эфиров, температуру брожения устанавливают выше 20 градусов.
2. Когда степень сбраживания достигнет 50% давление в ЦКТ под давлением повышают до желаемого значения. Давление поддерживают весь этап созревания.
3. Давление сбрасывают до протоводавления, которое соответствует температуре дображивания.
Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ
Холодное брожение – теплое созревание
Продолжительность около 20 дней.
Холодное брожение приводит к образованию гораздо меньшего количества побочных продуктов. При этом расщепление данных веществ может происходить только при более теплом созревании.
1. Главное брожение при температуре 8 °C .
2. После достижения степени сбраживания 50% отключают охлаждение
3. Температура естественно начинает увеличиваться до 12-13 °C. При этом идет процесс созревания с расщеплением диацетила.
4. Выдержка при -1°C 1 неделя.
При давлении 1 бар концентрация CO2 достигает значений 5,4-5,6 г/л.
Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ
Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием
Продолжительность около 20 дней.
1. Главное брожение при температуре 8-10 °C до КСС.
2. Съем дрожжей
3. К молодому пиво добавляют 10% пива в стадии низких завитков (при степени сбраживания 25%).
4. Нагрев с помощью теплообменника до 20 °C - выдержка 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила
5. Выдержка при -1°C 1 неделя.
При этом фаза созревания уменьшается до 2-3 дней, общее время созревания и выдержки проходит за 10-12 дней.
Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ
Теплое брожение с нормальным или форсированным созреванием
В данном способе имеет место сокращение брожения до 4 дней.
При этом идет увеличение побочных продуктов, цвет пива изменяется на цветочно-дрожжевой. Ухудшается пена и коллоидная стойкость пива.
Имеет достойные результаты при добавке завитков и параметрах созревания, отличающихся от параметров брожения.
