РАСПРОДАЖА ДО -50% на "САМОГОНОВАРЕНИЕ"
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Классические технологии низового брожения в ЦКТ

21 января 2022
1 122
# 0

Процесс создания пива не обходится без проведения бродильных процессов – брожения и дображивания. Данные технологические операции необходимы пивному суслу для его обогащения:

  • Алкоголем
  • Побочными продуктами, выделяемыми дрожжами в ходе их жизненного цикла при переработке основных компонентов пива
  • Углекислым газом (CO2)

Условия для брожения и дображивания очень важно уметь правильно подбирать, потому как именно метаболиты дрожжей привносят в пиво характерную ароматику и вкус для того или иного сорта вашего пива. Особенно, если это касается лагерных сортов пива, где важен чистый профиль. 

ЦКТ – залог стабильного результата 

В качестве наиболее правильного и профессионального оборудования для проведения процессов брожения и дображивания используют цилиндро-конические танки (ЦКТ) как под давлением, так и без давления

В основе конструкции долговечная и прочная нержавеющая сталь марки AISI304. 

ЦКТ подразумевает наличие цилиндрического корпуса и конического днища, обеспечивающее беспрепятственный и максимально полный съем дрожжей

Внутренняя поверхность должна быть гладкой, без задиров, с ровными сварными швами. Зеркальная внутренняя поверхность, как у линейки ЦКТ нашего производства, гарантирует полное осаждение дрожжевых клеток в конусе без задержки на стенках.

Рубашка охлаждения – необходимый элемент для эффективного охлаждения продукта и поддержания заданной температуры внутри ЦКТ. 

ЦКТ без рубашки так же находят свое применение, в особенности в технологии приготовлении крепких напитков для сбраживания зерновых заторов. 

На заметку! Стремитесь стать обладателем бродильных емкостей типа ЦКТ нового поколения, где максимально эффективное охлаждение происходит с минимальными затратами хладоносителя – существенная экономия. Подобным свойством обладают ЦКТ от Доктор Губер

На ЦКТ штатно или по согласованию устанавливается ряд аксессуаров со вспомогательными контрольно-измерительными приборами, которые существенно упрощают и облегчают работу пивовара:

Согласитесь, с перечисленными элементами заниматься пивоварением гораздо удобнее! 

Замывка ЦКТ осуществляется вручную либо c применением CIP-мойки.

Схемы брожения

Рассмотрим типовые схемы низового брожения, применяющиеся в пивной промышленности.

Холодное брожение – холодное созревание 

1.     Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 6-7 °C.

2.     Поднятие температуры до 8-9 °C в течение 2 дней.

3.     Выдержка 2 суток при 8-9 °C. 

4.     Медленное охлаждение до 3-4 °C

5.     Дображивание при температуре от -1 до 3°C

6.     В конце дображивания выдержка при -1°C минимум 1 неделя 

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ 

Разница между действительным и конечным экстрактом в ЦКТ от 0,8 до 1%. 

Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ

Продолжительность процесса – 20 дней.

1.     Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 6-7 °C.

2.     Поднятие температуры до 8-9 °C.

3.     Перекачивание в ЦКТ (8-9 °C)

4.     Внесение молодого пива в стадии низких завитков (при степени сбраживания 25%) в количестве 10% от перерабатываемого объема пива. Считается, что подобный способ способствует улучшению вкуса и пены. Активные дрожжевые клетки расщепляют имеющийся диацетил.

5.     После того, как кол-во диацетила упало ниже порогового значения, пиво охлаждают до температуры холодной выдержки. 

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ 

Теплое брожение без давления – холодное созревание

Способ для ускорения брожения и созревания пива.  

Продолжительность процесса 17 – 20 дней. Быстрое достижение КСС, хорошее качество получаемого пива. 

1.     Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 8 °C. 

2.     Поднятие температуры до 12-14 °C. 

Диацетила образуется больше и расщепляется быстрее.

3.     Выдержка при -1°C  1 неделя

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ 

Брожение под давлением

Продолжительность процесса 17 – 20 дней.

1.     Для повышенного образования побочных продуктов, в том числе эфиров, температуру брожения устанавливают выше 20 градусов. 

2.     Когда степень сбраживания достигнет 50% давление в ЦКТ под давлением повышают до желаемого значения. Давление поддерживают весь этап созревания. 

3.     Давление сбрасывают до протоводавления, которое соответствует температуре дображивания.  

4.     На 9-10 день температуру снижают до -1 °C, выдержка 1 неделя. 

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ 

Холодное брожение – теплое созревание

Продолжительность около 20 дней.

Холодное брожение приводит к образованию гораздо меньшего количества побочных продуктов. При этом расщепление данных веществ может происходить только при более теплом созревании. 

1.     Главное брожение при температуре 8 °C . 

2.     После достижения степени сбраживания 50% отключают охлаждение

3.     Температура естественно начинает увеличиваться до 12-13 °C. При этом идет процесс созревания с расщеплением диацетила.

4.     Выдержка при -1°C 1 неделя. 

При давлении 1 бар концентрация CO2 достигает значений 5,4-5,6 г/л.

 Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ 

Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием 

Продолжительность около 20 дней.

1.     Главное брожение при температуре 8-10 °C до КСС. 

2.     Съем дрожжей

3.     К молодому пиво добавляют 10% пива в стадии низких завитков (при степени сбраживания 25%).

4.     Нагрев с помощью теплообменника до 20 °C - выдержка 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила 

5.     Выдержка при -1°C 1 неделя.

При этом фаза созревания уменьшается до 2-3 дней, общее время созревания и выдержки проходит за 10-12 дней.

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ 

Теплое брожение с нормальным или форсированным созреванием

В данном способе имеет место сокращение брожения до 4 дней. 

При этом идет увеличение побочных продуктов, цвет пива изменяется на цветочно-дрожжевой. Ухудшается пена и коллоидная стойкость пива. 

Имеет достойные результаты при добавке завитков и параметрах созревания, отличающихся от параметров брожения.

Руководствуясь приведенными схемами брожения, можно получить огромную вкусоароматическую палитру пивных сортов. Экспериментируйте! 

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Солодовая дробина. Состав и применение
Солодовая дробина. Состав и применение

Важная информация для пивоваров и винокуров

Наталия Тархова 14 января 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться