Шоколадный крем

Шоколадный крем – сладкое ликеро-водочное изделие, родом из СССР, с приятным ароматом какао и шоколадно-ванильным послевкусием. 

Данный алкогольный напиток понравится каждому, кто любит по истине сладкий, но не приторный алкоголь. Крем подходит для употребления как в чистом виде, так и хорошо вписывается в коктейльные карты. Кроме того, при добавлении в кофе шоколадный алкоголь наполнит его яркостью вкуса и аромата.   

По советской рецептуре шоколадный крем должен соответствовать следующим органолептическим и физико-химическим критериям:

• Цвет: темно-коричневый

• Вкус: сладкий 

• Аромат: какао

• Крепость: 23 % об.

• Сахар: 60 г/100 мл 

• Экстракт: 60 г/100 мл 

Если рассматривать современную градацию спиртных напитков, шоколадный крем можно отнести к группе “ликер”, подгруппа “крем”.

Согласно определению, прописанному в действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 33880-2016, ликер – “спиртной напиток крепостью не менее 15,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см>, приготовленный из ректификованного этилового спирта, дистиллятов из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов с добавлением сахаросодержащих продуктов, молока и молочной продукции, яиц, вина, ароматических веществ.”.

Отличительной особенностью подгруппы "крем" является высокое содержание сахара - не менее 25 г/100 мл.

Какое именно сырье входит в шоколадный крем и как его сделать максимально вкусно, рассмотрим ниже. 

Ингредиенты

Для приготовления советского шоколадного ликера потребуются следующие ингредиенты:

1. Какао-порошок

2. Стручковая ваниль 

3. Спирт этиловый ректификованный 96,6% об

4. Вода

5. Сахар

6. Лимонная кислота (для проведения инверсии сахарного сиропа)

Полуфабрикаты на 10 л:

• Сахарный сироп 73,2 % – 6 л  

• Настой какао 1-го слива – 1,35 л

• Ароматный спирт какао – 1,125 л

• Вода – 884,2 мл 

• Ректификованный спирт 96,6% об – 544,8 мл

• Настой ванили 1-го и 2-го слива – 96 мл  

Если необходимо в меньших объемах, делаем перерасчет. 

Рецепт ликера

Процесс изготовления шоколадного крема подразделяется на несколько важных этапов:

• Создание настоя какао 1-го слива

• Получение ароматного спирта какао

• Приготовление настоя ванили 1-го и 2-го слива

• Варка сахарного сиропа 73,2% с проведением инверсии 

• Купажирование полуфабрикатов

• Розлив и отдых крема в бутылке 

Приступаем к изготовлению. 

Настой какао 1-го слива 

Первым этапом необходимо сделать спиртованный настой какао 1-го слива.  

Его основу составляют 2 ингредиента:

• Какао-порошок – 340 г

• Водно-спиртовая смесь 60% об – 2,25 л

Согласно определению, прописанному в действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 33880-2016 на “Напитки спиртные”, настой первого слива – “спиртованный настой крепостью от 40,0% об. до 90,0% об., приготовленный при первом заливе пищевого сырья”.

Сам процесс настаивания относится к массообменным и заключается в применении метода экстрагирования, который основан на диффузии компонентов из зоны с более высокой концентрацией в зону с более низкой концентрацией. В данном случае биологически активные вещества (вкусоароматические, красящие, коллоиды) из какао-порошка переходят в экстрагент (водно-спиртовая смесь на основе этилового спирта). Завершается данный процесс достижением равновесных концентраций. 

Этиловый спирт неслучайно применяется в качестве экстрагента при настаивании. Он отлично вытягивает на себя эфирные масла, пигменты, каротиноиды, соли, алкалоиды и другие вещества. 

Касаемо применяемых ингредиентов, используем только натуральный какао-порошок, без добавления сахаров. 

По ГОСТ 108-2014 какао-порошок должен отвечать органолептическим показателям. 

Растворимый какао-напиток типа Nesquik в своем составе содержит массу ингредиентов кроме какао-порошка, поэтому применять его не рекомендуем. Несквик изменит наш крем не в лучшую сторону и в первую очередь это отразится на вкусе с консистенцией ликера за счет добавленных молочных жиров с растительными маслами (см. состав какао-напитка). 

Водно-спиртовая смесь крепостью 60% готовится на основе ректификованного спирта 96,6% об. Для его создания можно использовать высокоэффективную и производительную колонну ректификации Торнадо 2.0 нашего производства. Конструкция колонны запатентована на территории РФ. 

Когда все ингредиенты “под рукой”, засыпаем какао в емкость.

Заливаем 60-ти градусную водно-спиртовую смесь.

Тщательно перемешиваем с помощью деревянной лопатки-мешалки.

Герметично закрываем тару и убираем в темное место, подальше от солнечных лучей. Настаиваем 5 суток. 

После чего проводим фильтрацию. Настой какао 1-го слива готов. Оставшийся после настаивания какао-порошок используем для приготовления ароматного спирта какао. 

Ароматный спирт какао

Согласно определению из действующего ГОСТ 33880-2016 на “Напитки спиртные”, ароматный спирт – “водно-спиртовой раствор крепостью от 60,0% об. до 80,0% об., содержащий ароматические вещества, получаемые при перегонке водно-спиртового раствора с эфиромасличным или фруктовым сырьем, или спиртованных настоев, соков или морсов, или другого ароматического сырья.".

В качестве ингредиентов для ароматного спирта какао используются: 

• Какао-порошок после первой заливки 

• Водно-спиртовая смесь 45% об – 2,25 л

Для концентрирования вкусо-ароматических компонентов какао-порошка из водно-спиртовой смеси проводится дробная дистилляция с помощью универсального самогонного аппарата “Миджет 2.0”. Его конструкция и внешнее исполнение запатентованы нашей Фабрикой в Российской Федерации.

Для получения ароматного спирта какао сборка аппарата включает:

•  перегонный куб “Доктор Губер” 2.0

• медные колпачковые уровни “моно-арома” – 2 шт  (Обладают высокой пропускной способностью и эффективностью. Устанавливаются для небольшого укрепления спиртовых паров.)

• смотровые диоптры 3” – 6  шт

•  голову "Миджет 2.0"

• стакан с доохладителем 2.0

Соединяем водно-спиртовую смесь с какао-порошком после настаивания. Тщательно перемешиваем.

Заливаем смесь в перегонный куб “Доктор Губер” 2.0 объемом 13л .

Источник нагрева -  индукционная плита мощностью3.5 кВт.

Применяемая мощность при отгонке не более 2 кВт (оптимально 1,5 кВт). Это связано с маленьким объемом отгоняемой жидкости. При высокой мощности с большой долей вероятности произойдет подгорание и финальный шоколадный крем будет испорчен.

Кран возврата флегмы на "Миджет" закрыт – весь конденсирующийся спирт уходит в отбор. Укрепление идет только за счет медных тарелок и дефлегмации на стенках диоптров.

Для контроля температуры применяем аналоговые термометры, установленные в бак и колонну.

Отбор ароматного спирта

Головная фракция отбирается порядка 3-5 % от объёма отгоняемой жидкости. В данном случае это 2250 мл, что составляет от 67,5 до 112,5 мл головной фракции. 

Крепость получаемого спирта: от 85 до 75% об . Средняя крепость получаемого примерно 80% об. Контролируем по спиртовому ареометру в стакане непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем. 

Объем ароматного спирта - 1200 мл. Отгонку ведем до крепости 75% об.  в стакане. При этом не более, чем 93 градуса в баке. 

Сбор хвостовой фракции до крепости в стакане 10% об. Хвосты обычно отправляем на ректификацию для дальнейшей очистки от примесей.

Настой ванили 1-го и 2-го слива

Для придания шоколадному ликеру приятных сладких ванильных ноток используются натуральные плоды ванили – стручки. В их состав входит большой ряд химических веществ, придающие ванили специфический аромат и вкус: ванилин, глюкованилин, эфирные масла, дубильные компоненты и другие.

На натуральных стручках ванили готовят настои 1-го и 2-го слива. Технология довольно простая.

В состав настоя ванили 1-го слива входят:

• Ваниль стручковая – 5,6 г

• Водно-спиртовая смесь 70% об - 56 мл

Стручки ванили разрезаем на довольно крупные фрагменты.

Заливаем водно-спиртовой смесью.

Отправляем на настаивание в темное место, вдали от солнечных лучей на 10 суток.

Далее настой сливаем в отдельную тару.

Ваниль после первого настаивания заливаем повторно водно-спиртовой смесью крепостью 60% об в дозировке 47,6 мл. Настаиваем 10 суток, после чего сливаем. Это будет настой ванили 2-го слива.  

Сахарный сироп 

По советскому рецепту концентрация сахарного сиропа составляет 73,2% , что определяет пропорции ингредиентов: 0,35 л воды (жесткость не более 3 мг/экв на литр) на 1 кг мелкокристаллического сахара-песка . 

Кроме того, высокое содержание сухих веществ подразумевает проведение процесса инверсии для получения некристаллизуемого сиропа. Поэтому после приготовления сиропа горячим способом, вносится лимонная кислота в дозировке 0,08% к массе сахара в виде раствора.

Подробный рецепт приготовления сахарного сиропа с инверсией в нашей статье “Сахарный сироп”.

Купажирование ингредиентов

Полученные полуфабрикаты смешиваем в пароводяном котле (ПВК) 2.0 с блоком управления и термоконтроллером, объем 50 л. 

Доводим купаж ректификованным спиртом 96,6% об. и водой до требуемой крепости 23% об (смотри рецептуру, все значения даны).

В качестве перемешивающего устройства для ПВК используем мешалку с керамическим уплотнением. Ее работу запускаем на блоке управления котла. 

Время перемешивания: 30-40 минут.

Шоколадный ликер разливаем по стеклянным бутылкам и отправляем минимум на 1-2 недели для отдыха в темное место.

Готовьте с самогонными аппаратами Доктор Губер и наслаждайтесь процессом!