ЦЕНЫ НИЖЕ НА ВЕСЬ АССОРТИМЕНТ!
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Шоколадный крем

16 октября 2021
1 841
# 0
шоколадный крем

Шоколадный крем – сладкое ликеро-водочное изделие, родом из СССР, с приятным ароматом какао и шоколадно-ванильным послевкусием. 

Данный алкогольный напиток понравится каждому, кто любит по истине сладкий, но не приторный алкоголь. Крем подходит для употребления как в чистом виде, так и хорошо вписывается в коктейльные карты. Кроме того, при добавлении в кофе шоколадный алкоголь наполнит его яркостью вкуса и аромата.   

По советской рецептуре шоколадный крем должен соответствовать следующим органолептическим и физико-химическим критериям:

  • Цвет: темно-коричневый

  • Вкус: сладкий 

  • Аромат: какао

  • Крепость: 23 % об.

  • Сахар: 60 г/100 мл 

  • Экстракт: 60 г/100 мл 

советский шоколадный крем

Если рассматривать современную градацию спиртных напитков, шоколадный крем можно отнести к группе “ликер”, подгруппа “крем”.

Согласно определению, прописанному в действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 33880-2016, ликер – “спиртной напиток крепостью не менее 15,0% об., с массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см>, приготовленный из ректификованного этилового спирта, дистиллятов из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов с добавлением сахаросодержащих продуктов, молока и молочной продукции, яиц, вина, ароматических веществ.”.

Отличительной особенностью подгруппы "крем" является высокое содержание сахара - не менее 25 г/100 мл.

Какое именно сырье входит в шоколадный крем и как его сделать максимально вкусно, рассмотрим ниже. 

Ингредиенты

Для приготовления советского шоколадного ликера потребуются следующие ингредиенты:

  1. Какао-порошок

  2. Стручковая ваниль 

  3. Спирт этиловый ректификованный 96,6% об

  4. Вода

  5. Сахар

  6. Лимонная кислота (для проведения инверсии сахарного сиропа)

Полуфабрикаты на 10 л:

  • Сахарный сироп 73,2 % – 6 л  

  • Настой какао 1-го слива – 1,35 л

  • Ароматный спирт какао – 1,125 л

  • Вода – 884,2 мл 

  • Ректификованный спирт 96,6% об – 544,8 мл

  • Настой ванили 1-го и 2-го слива – 96 мл  

Если необходимо в меньших объемах, делаем перерасчет. 

Рецепт ликера

Процесс изготовления шоколадного крема подразделяется на несколько важных этапов:

  • Создание настоя какао 1-го слива

  • Получение ароматного спирта какао

  • Приготовление настоя ванили 1-го и 2-го слива

  • Варка сахарного сиропа 73,2% с проведением инверсии 

  • Купажирование полуфабрикатов

  • Розлив и отдых крема в бутылке 

Приступаем к изготовлению. 

Настой какао 1-го слива 

Первым этапом необходимо сделать спиртованный настой какао 1-го слива.  

Его основу составляют 2 ингредиента:

  • Какао-порошок – 340 г

  • Водно-спиртовая смесь 60% об – 2,25 л

Согласно определению, прописанному в действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 33880-2016 на “Напитки спиртные”, настой первого слива – “спиртованный настой крепостью от 40,0% об. до 90,0% об., приготовленный при первом заливе пищевого сырья”.

Сам процесс настаивания относится к массообменным и заключается в применении метода экстрагирования, который основан на диффузии компонентов из зоны с более высокой концентрацией в зону с более низкой концентрацией. В данном случае биологически активные вещества (вкусоароматические, красящие, коллоиды) из какао-порошка переходят в экстрагент (водно-спиртовая смесь на основе этилового спирта). Завершается данный процесс достижением равновесных концентраций. 

Этиловый спирт неслучайно применяется в качестве экстрагента при настаивании. Он отлично вытягивает на себя эфирные масла, пигменты, каротиноиды, соли, алкалоиды и другие вещества. 

Касаемо применяемых ингредиентов, используем только натуральный какао-порошок, без добавления сахаров. 

какао-порошок

По ГОСТ 108-2014 какао-порошок должен отвечать органолептическим показателям. 

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок. Свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов.

Вкус и аромат

Свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимый какао-напиток типа Nesquik в своем составе содержит массу ингредиентов кроме какао-порошка, поэтому применять его не рекомендуем. Несквик изменит наш крем не в лучшую сторону и в первую очередь это отразится на вкусе с консистенцией ликера за счет добавленных молочных жиров с растительными маслами (см. состав какао-напитка). 

Водно-спиртовая смесь крепостью 60% готовится на основе ректификованного спирта 96,6% об. Для его создания можно использовать высокоэффективную и производительную колонну ректификации Торнадо 2.0 нашего производства. Конструкция колонны запатентована на территории РФ. Патент колонна Торнадо

Когда все ингредиенты “под рукой”, засыпаем какао в емкость.какао

какао-порошок

Заливаем 60-ти градусную водно-спиртовую смесь.

водно-спиртовая смесь

Тщательно перемешиваем с помощью деревянной лопатки-мешалки.

процесс перемешивания

Герметично закрываем тару и убираем в темное место, подальше от солнечных лучей. Настаиваем 5 суток. 

После чего проводим фильтрацию. Настой какао 1-го слива готов. Оставшийся после настаивания какао-порошок используем для приготовления ароматного спирта какао. 

Ароматный спирт какао

Согласно определению из действующего ГОСТ 33880-2016 на “Напитки спиртные”, ароматный спирт – “водно-спиртовой раствор крепостью от 60,0% об. до 80,0% об., содержащий ароматические вещества, получаемые при перегонке водно-спиртового раствора с эфиромасличным или фруктовым сырьем, или спиртованных настоев, соков или морсов, или другого ароматического сырья.".

В качестве ингредиентов для ароматного спирта какао используются: 

  • Какао-порошок после первой заливки 

  • Водно-спиртовая смесь 45% об – 2,25 л

Для концентрирования вкусо-ароматических компонентов какао-порошка из водно-спиртовой смеси проводится дробная дистилляция с помощью универсального самогонного аппарата “Миджет 2.0”. Его конструкция и внешнее исполнение запатентованы нашей Фабрикой в Российской Федерации.Патент Миджет 2.0

Для получения ароматного спирта какао сборка аппарата включает:

Соединяем водно-спиртовую смесь с какао-порошком после настаивания. Тщательно перемешиваем.

заливаем какао спиртом

Заливаем смесь в перегонный куб “Доктор Губер” 2.0 объемом 13л .

готовим ароматныи спирт

Источник нагрева -  индукционная плита мощностью3.5 кВт.

винокур

Применяемая мощность при отгонке не более 2 кВт (оптимально 1,5 кВт). Это связано с маленьким объемом отгоняемой жидкости. При высокой мощности с большой долей вероятности произойдет подгорание и финальный шоколадный крем будет испорчен.

Кран возврата флегмы на "Миджет" закрыт – весь конденсирующийся спирт уходит в отбор. Укрепление идет только за счет медных тарелок и дефлегмации на стенках диоптров.

смотровои диопрт 3

Для контроля температуры применяем аналоговые термометры, установленные в бак и колонну.

аналоговыи термометр

Отбор ароматного спирта

Головная фракция отбирается порядка 3-5 % от объёма отгоняемой жидкости. В данном случае это 2250 мл, что составляет от 67,5 до 112,5 мл головной фракции. 

Крепость получаемого спирта: от 85 до 75% об . Средняя крепость получаемого примерно 80% об. Контролируем по спиртовому ареометру в стакане непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем 2.0

измеряем спиртуозность

Объем ароматного спирта - 1200 мл. Отгонку ведем до крепости 75% об.  в стакане. При этом не более, чем 93 градуса в баке. 

ароматный спирт какао

Сбор хвостовой фракции до крепости в стакане 10% об. Хвосты обычно отправляем на ректификацию для дальнейшей очистки от примесей.

Настой ванили 1-го и 2-го слива

Для придания шоколадному ликеру приятных сладких ванильных ноток используются натуральные плоды ванили – стручки. В их состав входит большой ряд химических веществ, придающие ванили специфический аромат и вкус: ванилин, глюкованилин, эфирные масла, дубильные компоненты и другие.

На натуральных стручках ванили готовят настои 1-го и 2-го слива. Технология довольно простая.

В состав настоя ванили 1-го слива входят:

  • Ваниль стручковая – 5,6 г

  • Водно-спиртовая смесь 70% об - 56 мл

Стручки ванили разрезаем на довольно крупные фрагменты.

настои ванили 2

Заливаем водно-спиртовой смесью.

настои ванили 1настои ванили 3

Отправляем на настаивание в темное место, вдали от солнечных лучей на 10 суток.

Далее настой сливаем в отдельную тару.

настои ванили

Ваниль после первого настаивания заливаем повторно водно-спиртовой смесью крепостью 60% об в дозировке 47,6 мл. Настаиваем 10 суток, после чего сливаем. Это будет настой ванили 2-го слива.  

Сахарный сироп 

По советскому рецепту концентрация сахарного сиропа составляет 73,2% , что определяет пропорции ингредиентов: 0,35 л воды (жесткость не более 3 мг/экв на литр) на 1 кг мелкокристаллического сахара-песка . 

Кроме того, высокое содержание сухих веществ подразумевает проведение процесса инверсии для получения некристаллизуемого сиропа. Поэтому после приготовления сиропа горячим способом, вносится лимонная кислота в дозировке 0,08% к массе сахара в виде раствора.

инверсия сахарного сиропа

Подробный рецепт приготовления сахарного сиропа с инверсией в нашей статье “Сахарный сироп”.

Купажирование ингредиентов

полуфабрикаты для крема

Полученные полуфабрикаты смешиваем в пароводяном котле (ПВК) 2.0 с блоком управления и термоконтроллером, объем 50 л. 

купажирование

Доводим купаж ректификованным спиртом 96,6% об. и водой до требуемой крепости 23% об (смотри рецептуру, все значения даны).

В качестве перемешивающего устройства для ПВК используем мешалку с керамическим уплотнением. Ее работу запускаем на блоке управления котла. 

блок управления ПВК

Время перемешивания: 30-40 минут.

Шоколадный ликер разливаем по стеклянным бутылкам и отправляем минимум на 1-2 недели для отдыха в темное место.

шоколадный крем 

Готовьте с самогонными аппаратами Доктор Губер и наслаждайтесь процессом!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Самогон из пива
Самогон из пива

Рассказываем о напитке и делимся своим рецептом

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 7 октября 2021
Перцовка
Перцовка

Рецепт популярной советской настойки

Наталия Тархова 6 декабря 2021
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться