2
Коллеги всем привет, сегодня мы сварим мартовское пиво при помощи нашей новой автоматической пивоварни.
Дробление солода.
Для приготовления 48 литров пива нам потребуется 12 кг солода. В качестве базового солода мы будем использовать Pale Ale, а в качестве специального возьмем солод Cara 150.
Необходимое количество солода на одну варку:
- Pale Ale - 10 кг.
- Cara 150 - 2 кг.
Взвешиваем расчетное количество солода и приступаем к его измельчению на электрической дробилке. Выставляем зазор между вальцами таким образом, чтобы при помоле солода было высвобождено содержимое зерна, но при этом сохранилась шелуха от оболочки, которая будет выступать в качестве фильтрующего слоя.
Затирание
Первое, что необходимо сделать перед началом варки - это заполнить рубашку ПВК и поставить сито на дно пароводяного котла.
Затем приступаем к наполнению котла водой до отметки 48 литров. Важно простучать сито, для того чтобы выбить все воздушные пузыри, находящиеся в подситовом пространстве.
Далее выставляем на блоке управления следующие параметры затирания:
- Засыпь солода при 52°C4
- Пауза 52 °C - 10 минут;
- Пауза 63 °C - 30 минут;
- Пауза 70 °C - 10 минут
- Пауза 78 °C - 5 минут.
Нажимаем кнопку "Пуск" и ожидаем достижения температуры внесения солода.
Как только вода нагреется до заданной температуры, вносим в воду весь объем солодов Pale Ale и Cara 150. Если при засыпи солода образовались комки, то их необходимо разрушить при помощи лопатки, предварительно выключив мешалку.
После внесения солода проводим затирание до 78°С. Блок управления просигнализирует о его окончании.
Фильтрация сусла
Следующим этапом приступаем к фильтрации затора. Для начала даем дробине осесть на дно, тем самым создавая естественное фильтрационное ложе на дне, которое будет действовать как фильтр для сусла.
После формирования фильтрационного слоя приступаем к самой фильтрации. Для этого в обратной последовательности открываем верхний кран на подачу сусла в ПВК, а затем нижний кран ПВК и при помощи насоса запускаем циркуляцию сусла из подситового пространства. Скорость фильтрации должна быть минимальной, чтобы избежать уплотнения дробины и остановки фильтрации.
Сам процесс продолжается до тех пор, пока сусло не очистится от мутности и различных взвесей.
Кипячение сусла
После завершения фильтрации в варочный котел устанавливается хмелевой фильтр и перекачивается отфильтрованное сусло. Для этого открывается верхний кран на подачу сусла в варочный котел и закрывается верхний кран подачи сусла в ПВК.
Скорость перекачки оставляем такой же как и при фильтрации для того чтобы избежать уплотнения дробины.
По мере оголения дробины в ПВК вносится промывочная вода температурой 78 °С из расчета 1 л воды на 1 кг солода для промывки дробины.
Когда все сусло перекачено в варочный котел выбираем на блоке управления режим «кипячение сусла» и выставляем следующие параметры кипячения:
- Длительность кипячения - 70 минут;
- Внесение хмеля (Nugget) за 55 минут до конца кипячения - 50 г;
- Внесение хмеля (Nugget) за 5 минут до конца кипячения - 50 г;
После настройки параметров нажимаем кнопку «Пуск» и ожидаем окончания кипячения. Кипячение проводим с открытой крышкой, чтобы отвести из сусла пары, содержащие диметилсульфид.
Ph сусла в конце кипячения должен составлять 5,6 - 5,7 ед. Для корректировки ph допускается использовать пищевую соду (для повышения значения) и молочную кислоту (для понижения значения).
Когда аппарат просигнализирует о необходимости внесения хмеля, задаем хмель в сусло.
При внесении хмеля стоит снизить нагрев до минимума, либо выключить нагрев совсем. Хмель задается небольшими порциями, чтобы избежать сильного вспенивания сусла. После того, как хмель внесен, ожидаем окончание кипячения.
Ph сусла в конце кипячения должен составлять 5,6 - 5,7 ед. Для корректировки значений так же можно использовать соду и молочную кислоту.
Выход сусла составил 48 литров с начальной плотностью 14,5% и ph равным 5,6 ед.
Охлаждение сусла и перекачка на брожение
Перед тем, как перекачивать сусло в емкость для брожения, даем хмелю осесть на дно котла. Пока хмель оседает, подключаем подачу холодной воды на теплообменник, находящийся под котлом, и промываем магистраль, по которой будет идти перекачка, надуксусной кислотой. Также замываем приемную емкость.
После того как хмель осел, подаем охлаждение на теплообменник и открываем кран подачи сусла. С помощью насоса регулируем скорость подачи таким образом, чтобы температура охлажденного сусла составляла 20 °С.
Во избежание проблем со вспениванием при брожении главное брожение мы будем проводить в двух пищевых нержавеющих емкостях на 48 литров и 23 литра.
Последним этапом вносим в 48 литров сусла дрожжи "us-05" в количестве 26 г и закрываем бродильные емкости крышкой.
Длительность главного брожения составляет 6 дней. Температуру главного брожения стараемся поддерживать в диапазоне 18-20°С.
Внесение праймера и дображивание пива
Для приготовления праймера после главного брожения разбавляем ячменный концентрат до начальной плотности (14,5%) подготовленной водой, вносим его в пиво и оставляем на 30-40 минут для активации оставшихся в пиве дрожжей.
Объем праймера составляет 10% от объема сусла. В данном случае 4,8 л на 48 литров продукта.
Через 30-40 минут пиво разливается по бутылкам, бутылки плотно закрываются крышками и выдерживаются при температуре главного брожения (18-20°C) 3 дня. После чего пиво убирается в холодильник и дозревает при температуре до 5°C в течение 2-3 недель.
После того, как дображивание и растворение углекислоты завершено, пиво готово к употреблению.
Видеорецепт уже на канале:
