Грюйер

Ингредиенты

Приготовление

Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.

1. Охладить до 32°C.
2. Внести краситель и хлорид кальция.
3. Внести стартерные культуры.
4. Выдерживать, перемешивая, 10 мин (температура 32°C).
5. Через 10 минут после внесения стартерных культур добавить заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
6. Определить время флокуляции (мультипликатор 3)
7. Режем сгусток в три приёма: Столбики 1 см → Через 5 минут под углом (брилиант), так же 1 см → Через 5 минут измельчаем зерно до состояния «разваренного риса» 3-5 мм.
8. Отстаивать зерно 10 минут.
9. Медленно (в течении часа) поднять температуру до 54°C (примерно 1 градус в 3 минуты).
10. Пока масса нагревается, аккуратно перемешивать зерно, чтобы оно не слипалось (определить готовность зерна можно так: зерно можно слепить в комок, перекинуть из руки в руку или аккуратно раскатать между ладоней — зерно должно распасться. Если зерно образовало плотный комок, который превратился в однородную массу — передержали, кислотность высокая, можно начинать сначала.).

Прессование

1. Слить сыворотку до уровня зерна, зерно придавить грузом под слоем сыворотки (можно положить крышку на зерно и придавить весом 0,5-1 кг).
2. Прессовать сыр в сыворотке 30 минут.
3. Слить сыворотку.
4. Выложить сыр в формы. Толщина должна быть примерно 10 см.
5. Поместить формы под пресс, прессуем 18-24 часов, «переодеваем» сыр 3 раза, постоянно увеличивая нагрузку.
6. Приготовить насыщенный соляной раствор на сыворотке или воде.
7. Солить сыр в рассоле из расчета 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.

Созревание

1. Обсушить сыр в холодильнике при 12°C, "сушить" в течении нескольких дней, переворачивая головку 2-3 раза в день, до тех пор пока поверхность тактильно не станет сухой.
2. После обсушки сырную головку можно запаять в вакуумный пакет и при 12°C выдержать в течении 6-ти месяцев, переворачивая один два раза в неделю.