logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Ржаной квас

26 августа 2019
1 665
# 0

домашний квас

Квас – кислосладкий напиток со вкусом и ароматом ржаного хлеба. Обладает жаждоутоляющими и освежающими свойствами. По ГОСТ 31494-2012, содержание спирта не более 1.2% об. , содержание сухих веществ не менее 3.5%. Этот напиток любят взрослые и дети, поэтому данная статья с рецептом должна прийтись вам по нраву.

По классике

Классический способ изготовления кваса подразумевает под собой сбраживание квасного сусла закваской, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий. На практике далеко не все могут себе позволить занести в бродильное отделение или в бродильные емкости молочнокислые бактерии. Их размер клеток значительно ниже дрожжевых, что осложняет полноценную замывку оборудования, следовательно, есть риск последующего инфицирования бактериями других напитков, производимых в данных емкостях. Конечно такой проблемы могут не наблюдать владельцы пластиковых ферментёров, где даже в случае последующих инфицирований от емкости попросту можно отказаться или использовать ее исключительно для производства напитков со смешанным брожением.

Домашний ржаной квас 

Существует большое количество возможных схем изготовления кваса. Для домашнего приготовления наиболее распространенной является технология со следующими этапами:

  • Приготовление квасного сусла
  • Сбраживание квасного сусла 
  • Осветление и фильтрация сброженного сусла
  • Внесение сахарного сиропа или иных подсластителей для доведения кваса до необходимых параметров
  • Карбонизация и розлив по финальной таре

В привычном для нашего вкушения и восприятия квасе основным ингредиентом для сусла является рожь, причем ферментированная. От общего состава засыпи она составляет не менее 50%. Далее выбор злаков может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта.

Наиболее положительными характеристиками обладает квас, сделанный из:

  1. 100% ржаного ферментированного солода
  2. 50% ржаного ферментированного солода + 50% пшеничного солода

Ржаной ферментированный солод – пророщенный ржаной солод с последующей высокотемпературной сушкой и томлением. Придаёт свойственный квасу темный цвет и характерный аромат.

ржаной ферментированный солод

Пшеничный солод дает необходимые ферменты для осахаривания крахмала, а также дополняет вкусовой профиль кваса.

 пшеничный солод

Рассмотрим более подробно схему, наиболее подходящую для приготовления кваса в объемах домашнего или небольшого коммерческого производства.

За основу возьмем рецепт с использованием пшеничного солода. 

Технология приготовления 

Квасное сусло получают настойным методом затирания. Существенным отличаем считается высокое разбавление полученного сусла до начальной плотности - 3.5-4% при использовании закваски и до 2.5-3 % при использовании дрожжей. Более высокое содержание углеводов в сусле приведет к содержанию спирта выше 1.2% об. Соответственно, необходимо учитывать эффект разбавления сусла и КПД варочного порядка.

Дальнейший расчет засыпи приведен для пивоварен «Фабрика Доктор Губер» с КПД варочного не менее 75%. 

Пример для пивоварни 45 литров

autonics_pivovarnja.jpg

Необходимо получить 45 литров сусла с начальной плотностью 4%.

Проводим расчет общего содержания углеводов (объем сусла, умноженный на % содержания экстракта) 45*0.04=1.8 кг условного сахара.

При КПД варочного порядка 75%, выход экстракта составит:

Х=m*W*E*КПД/1000000,

где m- количество солода, W-сухое вещество солода, Е- экстрактивность солода в сухом веществе, КПД- коэффициент полезного действия варочного порядка.

Сухое вещество и экстрактивность прописываются в спецификациях на солод. КПД оборудования дает производитель или определяется практическим путем. Для пшеничного солода влажность максимальная 5.5%, экстрактивность сухого вещества не менее 83%. Для ржаного ферментированного солода влажность не более 8%, экстрактивность не менее 78%.

Расчет выхода экстракта из 1 килограмма пшеничного солода:

Х= 1*94.5*83*75/1000000=0.58 килограмма

Расчет выхода экстракта из 1 килограмма ржаного солода:

Х=1*92*78*75/1000000= 0.53 килограмма

Х среднее = (0.53+0.58) /2=0.55 килограмм экстракта. 

Как рассчитали выше, необходимо 1.8 кг условного сахара. С 1 кг засыпи получим 0.55 кг экстракта. Следовательно, 1.8/0.55= 3.2 килограмма засыпи нужно для получения требуемой экстрактивности. Из них 1,6 кг ржаного ферментированного и 1,6 кг пшеничного солода.

Данные расчеты приблизительные и дают понимание о примерной засыпи солодов, фактическое значение экстракта может незначительно отличатся и корректируется уже в процессе приготовления сусла.

Переходим к приготовлению.

  1. Измельчение и затирание солода

    Солода смешиваются и измельчаются на вальцовой дробилке. Помол не меньше 1-3 мм. При более низком помоле есть риск серьезных осложнений на этапе фильтрации, так как пшеница и рожь содержат большое количества белка и заторы с их использованием обладают высокой вязкостью.

  2. Затирание

    Гидромодуль 1 к 5, на 1 килограмм солода 5 литров воды.

    В заторный чан набирается вода в соответствующих пропорциях, в нашем случае 3.2*5= 16 литров воды.

    Режимы затирания:

    Засыпка солода при температуре 45 градусов.

    Далее выдерживаем температурные паузы:

    Пауза 45 градусов – 40 минут

    Пауза 55 градусов – 40 минут

    Пауза 62 градуса – 25 минут

    Пауза 72 градуса – 35 минут

    Пауза 78 градусов – 5 минут

  3. Фильтрация затора

    Промывочная вода 1 литр на 1 килограмм использованного солода. По окончанию фильтрации проводим замер плотности с помощью ареометра или рефрактометра и корректируем плотность в соответствии с рецептом.

    Для сусла под смешанное брожение или закисление в сусловарочном котле начальная плотность 3.5-4%.

    Для сусла под сбраживание дрожжами начальная плотность 3%.

  4. Кипячение сусла и сбраживание

    Возможны 3 варианта проведения процесса сбраживания.

    Закисление сусла в сусловарочном котле

    После фильтрации и доведения плотности сусла до 4%, сусло на ночь оставляют в сусловарочном котле. По мере остывания создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий, находящихся в сусле. За ночь происходит естественное подкисление сусла и этого достаточно, чтобы добиться во вкусе максимальной схожести с классическим квасом. После закисления сусло кипятят в течение 30 минут для его стерилизации. Затем охлаждают и отправляют на брожение. Вносят дрожжи с низкой степенью сбраживания, дозировка 11.5 грамм на 30 литров.

    Использование закваски

    После фильтрации и доведения плотности сусла до 4%, сусло кипятят в течение 30 минут для стерилизации. После чего охлаждают и вносят закваску, состоящую из дрожжей и молочнокислых бактерий. Из дрожжей отлично подойдут штаммы с низкой степенью сбраживания, такие как S-33 или Т-58. В качестве молочнокислых бактерий используются Lactobacillus fermentum или Lactococcuss  lactis, который чаще встречается на рынке в виде стартерных культур, например Danisco Choozit MA 11.

    MA-11 Danisco

    Дозировка внесения дрожжей 11,5 грамм, молочнокислых бактерий 0.7 грамм на 30 литров сусла.

    Сбраживание дрожжами

    После фильтрации и доведения плотности сусла до 3% проводят кипячение в течение 30 минут. Затем охлаждают и вносят дрожжи с низкой степенью сбраживания. Дозировка дрожжей 11.5 грамм на 30 литров сусла. 

    Режим брожения сусла 

    Вне зависимости от выбранного способа, брожение проводят при температуре 25 градусов и до содержания сухих веществ 1%. Данная концентрация сухих веществ наблюдается спустя 16 часов после начала брожения. Перед констатацией факта окончания брожения необходимо замерить конечную плотность с помощью ареометра .

  5. Осветление и фильтрация сброженного сусла

    По окончанию брожения необходимо отделить сброженное сусло от микроорганизмов. Это следует проводить для прекращения процессов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Производится с помощью фильтрации кваса через картонный фильтр-пресс с фильтровальным картоном соответствующей пористости.

    Так же можно воспользоваться оклеивающими материалами по типу бентонита.

  6. Приготовление сахарного сиропа и купажирование кваса до требуемого содержания сухих веществ

    По окончанию брожения квас имеет характерный хлебный вкус и аромат, но из-за низкой плотности он водянистый. Если использовалась схема с использованием молочнокислых бактерий, то так же наблюдается дисбаланс кислоты во вкусе. Для выравнивания профиля будущего кваса в него вносят сахарный сироп, тем самым повышают содержание сухих веществ и усиливая вкус напитка.

    сахарный-сироп

    Сахарный сироп готовят с содержанием сухих веществ 65%, чтобы при его добавлении в квас вносить минимум воды.

    Для приготовления 10 литров сахарного сиропа потребуется:

    В котел налить 4.65 литров воды и нагреть их до 70 градусов, внести 8.58 килограмм сахара и все тщательно размешать до получения однородного сиропа. Полученный сироп охлаждают до 25 градусов и используют по необходимости.

    Среднее содержание углеводов в коммерческих образцах кваса составляет 7 грамм на 100 грамм продукта. Данное значение может варьироваться в зависимости от предпочтений конечного потребителя.

    Расчет необходимого количества сахарного сиропа

    Х=К*(A-B)/C, где

    К- объем кваса

    А- содержание сухих веществ в 1 литре готового кваса

    В- исходное содержание сухих веществ в 1 литре

    С- содержание сухих веществ в 1 литре сахарного сиропа

    Пример:

    Для приготовления 30 литров кваса с содержанием сахара 7% потребуется:

    А= 0.07 кг на 1 литр кваса – требуемое содержание сахара

    В= 0.01 кг на 1 литр кваса – содержание углеводов в конце брожения

    С= 0.858 кг на 1 литр сиропа

    Х= 30 (0.07-0.01)/0.858= 2.1 литра сахарного сиропа.

  7. Карбонизация скупажированного кваса

    После купажа квасу дают постоять сутки при температуре 5-6 градусов, для осветления. Затем снимают его с осадка, в случае образования. Карбонизацию проводят искусственно с помощью углекислого газа в ЦКТ или кегах. Карбонизацию ведут до давления 0,65 атм. При насыщении СО2 температура кваса должна быть не выше 5 градусов Цельсия.

    Спустя сутки после карбонизации квас готов к употреблению и розливу по финальной таре.

Упрощение процесса

В домашних условиях существует еще более простая схема получения кваса с использованием солодового ржаного концентрата.

ржаной концентрат.jpg

пивоварня 45 л

В данном случае ржаной концентрат разбавляется водой в соотношении 1 к 16, то есть на 1 кг экстракта добавляется 16 литров воды для получения сусла с начальной плотностью 4% или 1 к 22 для получения сусла с начальной плотностью 3%. Далее сбраживается. Схема брожения выбирается идентично приготовлению из солода. 

Придерживаясь вышеуказанным технологиям, можно с легкостью получать стабильно вкусный и по истине ароматный ржаной квас. Советуем приготовить и убедиться в этом самим.
Вкусных напитков!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Яблочный сидр
Яблочный сидр

Готовим ароматный сидр из собственных яблок

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 22 августа 2019
Бельгийский дюббель
Бельгийский дюббель

Рецепт бельгийского траппистского эля

Эмиль Самедов, Наталия Тархова 28 августа 2019
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Ингрeдиенты

Тара и ёмкости