4
Содержание:
Том — это сыр в классическом понимании. После Адыгейского это первое, что надо готовить новичку в сыроделии. Он предоставляет массу возможностей, чтобы попробовать новые идеи и ингредиенты. Для приготовления сыра Том можно использовать только мезофильные закваски или их смесь с термофильными, коровье или козье молоко. Поэкспериментировать можно и с корочкой, например, покрыть ее вином или плесенью.
Ингредиенты для сыра Том
| ингредиент | количество |
| Аннато | 1 капля на 1 литр молока |
|
Мезофильная закваска гетероферментативная |
1,5% от объема молока |
| Термофильная закваска Углич ТНВ или Danisco TA60 (TA61) | 0,5% от объема молока |
| Хлорид кальция в водном растворе | 1 г на 10 литров |
| Соль поваренная |
|
|
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12–15 минут. |
|
Рецепт приготовления сыра Том
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить до 32°C.
- Внести аннато и перемешать.
- Внести обе закваски и перемешать.
- Добавить хлорид кальция и перемешать.
- Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
- Определить время флокуляции (мультипликатор 3,5)
- Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1,5 см. Не перемешивать.
- Выдерживать 10 минут.
- Аккуратно перемешать. Постепенно поднять температуру до 38°C не больше 1–2 градусов за пять минут. Перемешивать, чтобы сырное зерно не слипалось.
- Прекратить нагрев и выдерживать 10 минут. Зерно должно осесть.
- Полностью слить сыворотку.
- Выложить форму сырной тканью и поместить в нее зерно.
Прессование
- Прессовать 30 минут.
- Достать, перевернуть и расправить ткань.
- Прессовать один час (груз не изменять).
- Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
- Прессовать 18–24 часа (нагрузку удвоить).
- Достать и подрезать приливы.
- Поместить сыр в рассол, выступающую часть присыпать солью.
- Солить.
- Достать, обсушить салфеткой и поставить в холодильник в открытом виде.
- Сушить сыр 3–7 дней, пока не образуется сухая корочка. Переворачивать каждый день.
- Протереть сыр раствором уксуса (3%) и поместить в вакуумный пакет.
- Выдерживать в холодильнике 8–12 недель. Переворачивать раз в неделю.
