Том

Том — это сыр в классическом понимании. После Адыгейского это первое, что надо готовить новичку в сыроделии. Том предоставляет массу возможностей, чтобы попробовать новые идеи и ингредиенты. Для приготовления можно использовать только мезофильные закваски или их смесь с термофильными, коровье или козье молоко. Поэкспериментировать можно и с корочкой, например, покрыть ее вином или плесенью.

Ингредиенты

Приготовление

1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
2. Охладить до 32°C.
3. Внести аннато и перемешать.
4. Внести обе закваски и перемешать.
5. Добавить хлорид кальция и перемешать.
6. Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3,5)
8. Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1,5 см. Не перемешивать.
9. Выдерживать 10 минут.
10. Аккуратно перемешать. Постепенно поднять температуру до 38°C не больше 1-2 градусов за пять минут. Перемешивать, чтобы сырное зерно не слипалось.
11. Прекратить нагрев и выдерживать 10 минут. Зерно должно осесть.
12. Полностью слить сыворотку.
13. Выложить форму сырной тканью и поместить в нее зерно.

Прессование

1. Прессовать 30 минут.
2. Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
3. Прессовать один час (груз не изменять).
4. Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
5. Прессовать 18-24 часа (нагрузку удвоить).
6. Достать сыр и подрезать приливы.
7. Поместить сыр в рассол, выступающую часть присыпать солью.
8. Солить .
9. Достать сыр, обсушить салфеткой и поставить в холодильник в открытом виде.
10. Сушить сыр 3-7 дней, пока не образуется суха корочка. Переворачивать каждый день.
11. Протереть сыр раствором уксуса (3%) и поместить в вакуумный пакет.
12. Выдерживать сыр в холодильнике 8-12 недель. Переворачивать раз в неделю.