Том — это сыр в классическом понимании. После Адыгейского это первое, что надо готовить новичку в сыроделии. Том предоставляет массу возможностей, чтобы попробовать новые идеи и ингредиенты. Для приготовления можно использовать только мезофильные закваски или их смесь с термофильными, коровье или козье молоко. Поэкспериментировать можно и с корочкой, например, покрыть ее вином или плесенью.
Ингредиенты
ингредиент | количество |
Аннато | 1 капля на 1 литр молока |
Мезофильная закваска гетероферментативная MM-100 (или гомо МА-11, сыр будет посуше) | 1,5% от объема молока |
Термофильная закваска Углич ТНВ или Danisco TA60 (TA61) | 0,5% от объема молока |
Хлорид кальция в водном растворе | 1 г на 10 литров |
Соль поваренная |
|
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.
|
Приготовление
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить до 32°C.
- Внести аннато и перемешать.
- Внести обе закваски и перемешать.
- Добавить хлорид кальция и перемешать.
- Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
- Определить время флокуляции (мультипликатор 3,5)
- Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1,5 см. Не перемешивать.
- Выдерживать 10 минут.
- Аккуратно перемешать. Постепенно поднять температуру до 38°C не больше 1-2 градусов за пять минут. Перемешивать, чтобы сырное зерно не слипалось.
- Прекратить нагрев и выдерживать 10 минут. Зерно должно осесть.
- Полностью слить сыворотку.
- Выложить форму сырной тканью и поместить в нее зерно.
Прессование
- Прессовать 30 минут.
- Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
- Прессовать один час (груз не изменять).
- Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
- Прессовать 18-24 часа (нагрузку удвоить).
- Достать сыр и подрезать приливы.
- Поместить сыр в рассол, выступающую часть присыпать солью.
- Солить .
- Достать сыр, обсушить салфеткой и поставить в холодильник в открытом виде.
- Сушить сыр 3-7 дней, пока не образуется суха корочка. Переворачивать каждый день.
- Протереть сыр раствором уксуса (3%) и поместить в вакуумный пакет.
- Выдерживать сыр в холодильнике 8-12 недель. Переворачивать раз в неделю.