Предновогодний SALE на пивоварение
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Болезни вин, дефекты, причины и способы решения

3 октября 2022
800
# 0
вино

Как в домашнем, так и в промышленном виноделии, специалисты сталкиваются с постепенной порчей виноматериала. Причинами могут стать:

  • Контакт с воздухом. Это может произойти из-за негерметичности гидрозатвора или других приспособлений, таких как РЕЗИНОВАЯ ПЕРЧАТКА. Лучше использовать специализированные гидрозатворы компании SPEIDEL.гидрозатвор.jpg

  • Грязная или зараженная емкость для брожения. Нередко встречаются случаи, когда домашние виноделы используют разные пластиковые емкости, непригодные для хранения/брожения виноматериала. Иногда недостаточно хорошо вымыть емкость. Некоторый пластик имеет микропористую структуру и накапливает с течением времени вредоносные микроорганизмы, которые уже невозможно уничтожить. Используйте емкости из пищевого специализированного пластика SPEIDEL или емкости для брожения из пищевой нержавеющей стали AISI304 нашего производства  «Доктор Губер».

    1-conical 75-150 cooling jakcket.jpg

    Емкости могут быть оснащены рубашкой охлаждения, блоком автоматического поддержания температуры, гнетом, с помощью которого можно "ставить" сусло по красной схеме брожения. Так же можно увеличить полезный объем емкости с помощью вставки-удлинителя на 60 литров! Цилиндро-коническая форма позволяет удобно проводить сбор осадка и дрожжей.

  • Качество воды. Многие виноделы дополнительно добавляют сиропы в виноматериал. Достаточно важный пункт, так как нужно использовать подготовленную воду для приготовления сахарного сиропа.

  • Зараженный виноград. Осознанно подходить к сбору и выбору винограда. Некоторые грозди могут быть с гнилыми и плесневелыми ягодами.

  • Разбавление сусла слишком большим количеством воды. Активная кислотность сусла (pH) должна варьироваться в пределах 2,8 – 3,8. При кислотности меньше 2,8 увеличивается вероятность заражения. Многие домашние виноделы спорят на данную тему, стоит ли вообще разбавлять сусло водой? В мировой технологической практике данный вопрос давно решен. Запрещено разбавлять сусло и вино водой, как по технологии, так и с точки зрения законодательства.

  • Неправильная температура брожения. Стандартная температура брожения должна быть в пределах 10°C-30°C. Более точно тема брожения раскрыта в статье нашей Книги знаний, в разделе Виноделие под названием «Брожение вина».  

Самые распространенные болезни вина и виноматериала

Плесень

Плесень – частая проблема виноматериалов и вин, чаще всего с низким содержанием спирта. Обычно случается с винами, которые имеют не более 12% об спирта. Основной показатель – появление на поверхности мутной серой, белой или темно-коричневой пленки. Со временем пленка начинает утолщаться и приобретать бугры. Главными участниками данного мероприятия являются пленчатые дрожжи Candida.

Во время хранения вина при температуре выше 20°С появляется данная болячка. В итоге спирт окисляется под действием О2, вино приобретает органолептические характеристики, описанные выше, появляется вкус с запахом старой и грязной воды.

Уксуснокислое скисание

Болезнь характерна для вина крепостью 14% об. Болезнь прогрессирует за счет уксуснокислых бактерий. Данные микроорганизмы используют спирт для своей жизнедеятельности. Продуктом их жизнедеятельности является уксусная кислота. Данная болезнь развивается при повышенной температуре – более 20°С.

Образуется полупрозрачная пленка. Цвет может отдавать синеватым оттенком. Со временем пленка тяжелеет и опускается на дно.

Для того, чтобы избежать проблему, требуется исключить контакт с воздухом, хранить вино при температуре не более 10-12°С.

Молочнокислое брожение

Часто можно обнаружить в винах с количеством сахара от 80 до 100 г/л. Брожение протекает при температуре 19-26 °С в центральной точке продукта. Если навести свет на емкость, то можно будет увидеть слоистую структуру, состоящую из нитей. Вино изменяет цвет, становится более мутное и приобретает кислый запах в сочетании с кислым привкусом. Вылечить возможно с помощью пастеризации и фильтрации.

Маннитное брожение

Данная проблема касается исключительно красных вин с объемной долей спирта до 15%. Заражение и размножение микроорганизмов происходит при подогревании мезги. Данный технологический процесс используется для добычи красящих веществ. Эти вредители при расщеплении фруктозы и органических кислот образуют маннитный спирт, уксусную кислоту и молочную кислоту. Признаками данной болезни являются: помутнение, неприятный вкус. На данный момент не существует эффективного способа борьбы с данными микроорганизмами.

Пропионовокислое брожение

Проблема возникает при поражении вина пропионовокислыми бактериями, перерабатывают субстрат на уксусную и пропионовую кислоты. Зараженное вино начинает мутнеть и со временем белые вина приобретают синий оттенок, а красные – желтый.

Ожирение

ожирение

Ожирению подвержены молодые, с низкой кислотностью и повышенным содержанием сахара, вина. Болезнь проявляется образованием слизи. Зараженное вино начинает густеть и напоминать яичный белок. Лечением в данной ситуации является временная температурная обработка - пастеризация, обработка серой и насыщение кислородом вина за счет переливания из одной емкости в другую.

Мышиный привкус

пагубная ароматика

Мышиный привкус при заражении поражает все виды вин. Зараженное вино приобретает металлический вкус и запах мышиного помета. Со временем продукт приобретает мутную структуру, а характерный вкус и запах усиливается. Возможно вылечить с помощью осветления, подкисления и сульфитации.

Прогорклость

Проблема появляется, если использовалось гнилое сырье. Иногда достаточно абсолютно небольшого количества. Так же прогорклость появляется если не снимали осадок, и он начал гнить. Избавиться от горечи нельзя, но можно смягчить ее проявление с помощью сахара и винного спирта.

Пробковая болезнь

Эта проблема проявляется в виде запаха. Вино приобретает запах гнилого дерева. Избавиться от этого невозможно. 

Дефекты вина

Почернение

Эффект почернения появляется при хранении вина в металлической таре. Металл окисляется при взаимодействии с вином. Продукт начинает приобретать черный оттенок. Особенно хорошо заметно у вин из белых сортов винограда.

С течением времени почернение проходит само. Дополнительно можно ускорить с помощью перелива в новую емкость, например, такую как Speidel или за счет осветления.

Запах сероводорода

Запах проявляется в нескольких случаях:

  • Неправильная сульфитация бочек

  • Повторное брожение, вызванное заражением дикими дрожжами

  • Наличие осадка

Устранение запаха происходит за счет проветривания или смены емкости хранения. 

Способы решения и выводы

Если вы допустили ошибку на каком-то из этапов и вино заболело, требуется незамедлительно приступить к лечению. Для этого существуют разные препараты, которые пагубно влияют на бактерии, плесени и грибы. После обработки препаратами, вино необходимо снять с осадка в чистую емкость. Данные препараты являются достаточно дорогими и в редких случаях применяются на небольших производствах и винодельнях. Так же, в крайнем случае, может помочь обработка серой и пастеризация. Пастеризация сильно убивает ароматику будущего продукта. Сульфитация при неправильном применении накладывает на вино плохие вкусовые характеристики.

Чтобы просто так не сливать испорченное вино в канализацию, еще одним вариантом является «перегонка» на спирт! Данный метод широко применяется таким большим винным заводом как «Дербентский завод игристых вин» (ДЗИВ). Данное предприятие является винзаводом и производит неплохие вина. Но они абсолютно не занимаются лечением своих виноматериалов. Они их попросту перегоняют на спирты и в дальнейшем производят коньяки или перепродают ароматные спирты другим ликёро-водочным заводам.

Миджет 3.0

Так же можем поступить и мы в нашей проблеме. Лечить дорого, а выливать жалко! Можно произвести замечательную чачу, если под боком Миджет 3.0. Чача из красных сортов винограда отличается более «жестким» вкусом, но при выдержке от 20 до 25 дней приобретает более мягкие «питьевые» характеристики.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Брожение вина
Брожение вина

Рассказываем, что делать, если вино не бродит, и как быть, если уже хватит.

17 декабря 2016
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться