0
Содержание:
- Рецепт приготовления греческой феты
- Ингредиенты
- Технология приготовления
- Самопрессование
- Посолка
- Обсушка сыра
- Хранение и созревание греческой феты
- Рекомендуемое оборудование
Рецепт приготовления греческой феты
Предлагаем вашему вниманию подробный пошаговый рецепт для приготовления вкуснейшего сыра — Греческая Фета.
Ингредиенты
Для изготовления сыра понадобятся:
| Ингредиенты | Количество |
| Молоко коровье | 10 л |
| Стартерная культура Danisco Probat 222 (мезофильная гетероферментативная) | 0,4 г |
| Фермент Липаза | 0,2 г |
| Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через 12–15 минут | |
| Хлорид кальция | 1 г сух. соли |
| Соль поваренная для приготовления насыщенного соляного раствора | |
| Растительное нерафинированное масло, специи |
Технология приготовления
1. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек
2. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃
3. На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.
Вместе с культурой внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде).
Молоко тщательно перемешать.
Ждать нарастание кислотности на 1 градус Тернера. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1 час
4. По прошествии 1 часа (после добавления сухой культуры) внести липазу (опционально по желанию), предварительно взвешенную и растворенную в дистиллированной воде за 30 мин до момента внесения
5. Через 10 мин после добавления липазы добавить молокосвертывающий фермент, заранее отмеренный и растворенный в дистиллированной воде. Тщательно перемешать
6. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции.
Для этого необходимо:
- запомнить время внесения фермента;
- через 5 мин от начала внесения фермента поставить простерилизованную плоскую пластиковую чашку с плоским дном, она должна не сопротивляться вращению;
- как только вращение чашки станет невозможным (сгусток «встал»), так сразу записать время — у нас точка флокуляции наступила через 12 мин.
Рассчитать время коагуляции (от внесения фермента до нарезки сгустка) — 12*3,5 = 42 мин. (Мультипликатор 3,5).
7. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого необходимо лопаткой для сыра, ножом или
Углы сгустка должны быть острыми и выделяться прозрачная сыворотка.
8. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики диаметром 2–3 сантиметра. Сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.
9. Нарезанный сгусток выдержать 5 мин
10. Начать аккуратно вымешивать сырное зерно. За 20 минут достаточно помешать всего 4 раза по 20 секунд,
11. Сырному зерну дать несколько минут постоять
12. Для удаления сыворотки, в сыроварню установить книжку, раздвинуть ее и открыть сливной кран. Сыворотку удалить до уровня зерна
Самопрессование
1. Методом налива разложить сырное зерно по формам или в сырную ткань. Формы или ткань обязательно предварительно простерилизовать острым паром.
Процесс проходит при комнатной температуре 18–20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать
2. Первый раз переворачивать головки необходимо через пол часа. Впоследствии через каждые 1–2 часа
3. На этапе самопрессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2.
Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем приступать к посолке сыра через 5 часов. (При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18–20 градусов.)
Посолка
Сырные головки поместить в 20% соляной раствор с добавлением хлорида кальция. Температура посолки не выше 13℃. Выступающую часть головок присыпать солью.
По консистенции сырные головки получаются мягкими и влажными, соль они впитывают очень хорошо, поэтому по времени целесообразно просаливать головки из расчета 4–6 ч на кг. Из нашего опыта солить головки лучше меньшее количество часов. Всегда можно досолить готовый продукт при употреблении в пищу, а вот с пересолом уже будет гораздо сложнее.
Обсушка сыра
2 суток при температуре не выше 13℃
Хранение и созревание греческой феты
Сырные головки плотно уложить в емкости для хранения и залить растительным нерафинированным маслом с добавлением любимых специй, например, прованских трав и тмина. Температура созревания не выше 13 градусов
Пробовать готовый вариант сыра «Греческая Фета» можно уже через 2 недели. Данный сыр особенно будет прекрасен в легких овощных салатах. Вкус сыра «Греческая Фета» в сочетании с ароматом трав и семечек не оставит никого равнодушным.
Приятного приготовления и аппетита!
Рекомендуемое оборудование
