Греческая Фета

Приготовление

1. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ - выдержать 20 сек

2. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры - 32℃

3. На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

Вместе с культурой внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде). 

Молоко тщательно перемешать.

Ждать нарастание кислотности на 1 градус Тернера. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1 час

4. По прошествии 1 часа (после добавления сухой культуры) внести липазу (опционально по желанию), предварительно взвешенную и растворенную в дистиллированной воде за 30 мин до момента внесения

5. Через 10 мин после добавления липазы добавить молокосвертывающий фермент, заранее отмеренный и растворенный в дистиллированной воде. Тщательно перемешать

6.  Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции.

Для этого необходимо:

•  запомнить время внесения фермента; 
• через 5 мин от начала внесения фермента поставить простерилизованную плоскую пластиковую чашку с плоским дном, она должна не сопротивляться вращению;  
• как только вращение чашки станет невозможным (сгусток “встал”), так сразу записать время - у нас точка флокуляции наступила через 12 мин. 

Рассчитать время коагуляции (от внесения фермента до нарезки сгустка) - 12*3,5 = 42 мин. (Мультипликатор 3,5).

7. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого необходимо лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка (2-3 см достаточно) и приподнять его. 

Углы сгустка должны быть острыми и выделяться прозрачная сыворотка. 

8. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики диаметром 2-3 сантиметра. Сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

9. Нарезанный сгусток выдержать 5 мин

10. Начать аккуратно вымешивать сырное зерно. За 20 минут достаточно помешать всего 4 раза по 20 секунд, т.к. зерно очень нежное и структура кубиков может легко разрушиться

11. Сырному зерну дать несколько минут постоять 

12. Для удаления сыворотки, в сыроварню установить книжку, раздвинуть ее и открыть сливной кран. Сыворотку удалить до уровня зерна

Самопрессование

1. Методом налива разложить сырное зерно по формам или в сырную ткань. Формы или ткань обязательно предварительно простерилизовать острым паром. 

Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать

2. Первый раз переворачивать головки необходимо через пол часа. Впоследствии через каждые 1-2 часа

3. На этапе самопрессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем приступать к посолке сыра через 5 часов. (При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.)

Посолка

Сырные головки поместить в 20% соляной раствор с добавлением хлорида кальция. Температура посолки не выше 13℃. Выступающую часть головок присыпать солью.

По консистенции сырные головки получаются мягкими и влажными, соль они впитывают очень хорошо, поэтому по времени целесообразно просаливать головки из расчета 4-6 ч на кг. Из нашего опыта солить головки лучше меньшее количество часов. Всегда можно досолить готовый продукт при употреблении в пищу, а вот с пересолом уже будет гораздо сложнее.

Обсушка сыра

2 суток при температуре не выше 13℃

Хранение и созревание

Сырные головки плотно уложить в емкости для хранения и залить растительным нерафинированным маслом с добавлением любимых специй, например, прованских трав и тмина. Температура созревания не выше 13 градусов

Пробовать готовый вариант сыра "Греческая Фета" можно уже через 2 недели. Данный сыр особенно будет прекрасен в легких овощных салатах. Вкус сыра "Греческая Фета" в сочетании с ароматом трав и семечек не оставит никого равнодушным.

Приятного приготовления и аппетита!