Гауда

Содержание:

• Рецепт приготовления сыра гауда
• Ингредиенты
  
• Технология приготовления
  
• Прессование и формование
  
• Советы по приготовлению

Рецепт приготовления сыра гауда

У сыра гауда есть несколько секретов, благодаря которым он приобретает свои вкус и консистенцию. Например, молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%. Это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом. Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

Ингредиенты

Технология приготовления сыра гауда

1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
2. Охладить до 32°C.
3. Внести аннато.
4. Добавить хлорид кальция и перемешать.
5. Внести закваску и перемешать.
6. Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3)
8. Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1 см. Не перемешивать. Большой выбор лир для сыроварен и ножей>.
   
9. Выдерживать 10 минут.
10. Аккуратно перемешать.
11. Медленно нагреть до 34°C (за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешайте ее два три раза.
12. Выключить нагрев. Выдерживать 10 минут.
13. Слить 30% сыворотки.
14. Не переставая помешивать, влить кипяченую воду в объеме слитой сыворотки, нагретую до 55–56°C. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно.
15. Выдерживать 10 минут.
16. Слить до уровня зерна. Важно, что бы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
17. Прижать сырное зерно и слегка прессовать 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока, на сырное тесто можно положить сначала крышку от кастрюли и на неё груз). Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыра Гауда.
18. Снять пресс и слить остатки сыворотки.

Прессование и формование

1. Сырное тесто поместить в сырную форму, выложенную тканью.
   Старайтесь ломать полученное сырное тесто, когда будите укладывать его в форму.
2. Прессовать сыр нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить). Лучше использовать пресс для сыра и пластины для подпрессовки.
   
3. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс.
4. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
5. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только «переодеть»).
6. Прессовать 18–24 часа (нагрузку не изменять).
7. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный раствор соли. Температура рассола не больше 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху).
8. Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
9. Достать и обсушить сыр гауда, отправить в холодильник на 3–7 дней на обсушку. Прикрывать не надо.
10. Переворачивать ежедневно.
11. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
12. Поместить упакованный сыр гауда в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю.

Советы по приготовлению

• Молоко должно быть именно такой жирности — 2,5%-2,8%. Если молоко будет менее или более жирным, получится совершенно другой сыр.
• При промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой. Именно на этом этапе сыр гауда приобретает упругость.