logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
+7 (343) 237-23-54
Перезвоните мне
Книга знаний

Эмпирическое правило спиртования или правило Делле

24 мая 2023
3 743
# 0
вино

При изготовлении слабоалкогольных напитков (вина или пива) иногда требуется получить сложные десертные продукты с ярко выраженной сладостью. Учитывая, что и пиво, и вино изготавливают методом брожения, без специальных итераций для создания насыщенного сладкого алкогольного напитка не обойтись. Иначе в процессе хранения появится высокий риск вторичного брожения и существенного изменения характеристик конечного напитка. 

Безусловно, существует много способов стабилизации напитков: пастеризация, фильтрация, применение консервантов. В данной статье раскроем еще один довольно интересный способ консервирования, которой подойдет в случае, когда требуется получить сладкие и при этом крепкие напитки. Метод наиболее распространен при производстве десертных крепленых вин, но так же замечательно подойдет и для изготовления пива. 

Называется метод идентично заголовку статьи - эмпирическое правило спиртования или правило Делле. Рассмотрим в деталях. 

Цель применения правила

Методика заключается в проведении спиртования с целью:

  • Придания большей крепости конечному продукту.

  • Создания более сложного профиля и характера напитка.   В особенности, если предполагается последующая бочковая выдержка.

  • Консервирования напитка с сохранением вкусового профиля. 

дубовые бочки

Метод широко распространён в мире при получении крепленых вин типа Портвейн, Мадейра и прочие.

Основной принцип

Для получения напитка с заданными параметрами сахаров и спирта следует знать какое именно консервирующее свойство оказывает сахар и спирт на микрофлору, потенциально опасную для напитка, чтобы подобрать правильные пропорции. 

Согласно правилу Делле, 80% сахара оказывает максимальное консервирующее свойство. При данном значении не наблюдается развитие патогенной микрофлоры. Спирт обладает такими же свойствами при концентрации 18% об. Следовательно, консервирующая способность 1% об. спирта равна консервирующей силе 4,5% сахара. Если привести к общим единицам, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам.

При 80 консервирующих единицах процессы брожения и развития патогенной микрофлоры останавливаются.

Наглядный пример

Для расчета общих единиц консервирования гипотетически рассмотрим вино с содержанием спирта 11% об. и содержанием сахара 31%.

вино

Расчет единиц консервирования:

11% об. спирта – 11 *4,5 единицы = 49,5 единицы 

31% сахара = 31 единица 

Итого = 49,5+31=80,5 единиц.

Данное значение говорит о том, что напиток потенциально стабилен и не должен быть подвержен порче в процессе хранения и выдержки.  

Формула расчета довольно простая, справится каждый.

Что лучше вносить: сахар или спирт?

В качестве консервирующего агента вносится как сахар, так и спирт. Всё зависит от конкретной цели и ожиданий от продукта. 

Внесение спирта

Проще всего вносить спирт, останавливая брожения на требуемой плотности. При этом сохраняется натуральный (исходный) состав по сахарам. 

В данном случае следует заранее определиться какое остаточное количество сахаров необходимо и уже вовремя вносить нужное количество спирта. Стоит учитывать тот спирт, который образуется в процессе брожения. Задача не сложная, но требует внимательности. 

Важно! Используемые спирты должны хорошо ассимилироваться с исходным продуктом и усиливать общий вкусовой характер. Для этого применяют:

1.    Нейтральный ректификованный спирт, который не выбивается из вкусовой палитры.

2.    Дистилляты из схожего сырья. Например, если речь идет про крепленые вина, то это виноградные дистилляты.  

Использование дистиллятов на наш взгляд интереснее, так как они привносят в напиток дополнительную многогранную органолептику, особенно дополненную выдержкой в дубовых бочках. 

Внесение сахара

Можно вносить сахар, но важно помнить - он обладает меньшей консервирующей способностью. Поэтому для получения стабильного напитка придется внести его большое количество. Всё это может привести к дисбалансу вкуса. Под сахаром подразумеваем не сахар-песок, а сахара, которые содержатся в конкретном типе сырья: фруктоза, глюкоза, мальтоза и прочие. И конечно же при внесении дополнительного сахара лучше руководствоваться принципом: какой сахар основной в данном сусле, тот и вносим. 

Вообще баланс сахара и спирта - очень важная грань. Если нет опыта и чувства вкуса, можно смело опираться на зарубежный опыт таких вин, как Портвейн и других крепленых вин, подобно вину Мистель. 

вина Португалии

В данном случае продуктов брожения и вовсе не содержится в напитке. Это в чистом виде сок, крепленый спиртами, полученные из этого же сока. 

Стадии внесения полуфабрикатов

Для консервирования процесса брожения существует 2 главных варианта внесения полуфабрикатов:

1.    В процессе брожения для остановки процесса, опираясь на необходимые параметры по содержанию сахара в конечном продукте.

2.    В конце процесса брожения, когда корректировка идет и по сахару, и по спирту, или по одному из показателей. 

Основные рекомендации

1.    Перед внесением полуфабриката для консервирования процесса имеет смысл предварительно подготовить продукт. Для этого провести оклейку или отфильтровать, чтобы сократить количество взвесей и дрожжевых клеток, которые в процессе начавшегося автолиза после консервирования могут негативно повлиять на профиль готового напитка. 

2.    После внесения полуфабрикатов убедиться в их полном и равномерном растворении во всем объеме. Особенно касается внесения спирта, так как его удельная плотность гораздо ниже, чем сусла. Спирт может отслаиваться и концентрироваться в верхней точке емкости. 

3.    Напоследок, после получения финального продукта следует обязательно дать отдохнуть для того, чтобы внесенные продукты гармонично слились и дали законченный вкусоароматический букет.

Эмпирическое правило спиртования или правило Делле полезно применять как виноделу, так и пивовару. Пользуйтесь на здоровье нашими наработками. Получайте напитки высокого качества и будьте уверены в сроках хранения! 


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 2
2
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Тройная дистилляция на аламбике
Тройная дистилляция на аламбике

Распространенная технология производства виски

21 апреля 2023
Очистка самогона
Очистка самогона

Почему самогон мутный и как его очистить?

20 ноября 2023
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться