Эмпирическое правило спиртования или правило Делле

При изготовлении слабоалкогольных напитков (вина или пива) иногда требуется получить сложные десертные продукты с ярко выраженной сладостью. Учитывая, что и пиво, и вино изготавливают методом брожения, без специальных итераций для создания насыщенного сладкого алкогольного напитка не обойтись. Иначе в процессе хранения появится высокий риск вторичного брожения и существенного изменения характеристик конечного напитка. 

Безусловно, существует много способов стабилизации напитков: пастеризация, фильтрация, применение консервантов. В данной статье раскроем еще один довольно интересный способ консервирования, которой подойдет в случае, когда требуется получить сладкие и при этом крепкие напитки. Метод наиболее распространен при производстве десертных крепленых вин, но так же замечательно подойдет и для изготовления пива. 

Называется метод идентично заголовку статьи - эмпирическое правило спиртования или правило Делле. Рассмотрим в деталях. 

Цель применения правила

Методика заключается в проведении спиртования с целью:

• Придания большей крепости конечному продукту.

• Создания более сложного профиля и характера напитка.   В особенности, если предполагается последующая бочковая выдержка.

• Консервирования напитка с сохранением вкусового профиля. 

Метод широко распространён в мире при получении крепленых вин типа Портвейн, Мадейра и прочие.

Основной принцип

Для получения напитка с заданными параметрами сахаров и спирта следует знать какое именно консервирующее свойство оказывает сахар и спирт на микрофлору, потенциально опасную для напитка, чтобы подобрать правильные пропорции. 

Согласно правилу Делле, 80% сахара оказывает максимальное консервирующее свойство. При данном значении не наблюдается развитие патогенной микрофлоры. Спирт обладает такими же свойствами при концентрации 18% об. Следовательно, консервирующая способность 1% об. спирта равна консервирующей силе 4,5% сахара. Если привести к общим единицам, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам.

При 80 консервирующих единицах процессы брожения и развития патогенной микрофлоры останавливаются.

Наглядный пример

Для расчета общих единиц консервирования гипотетически рассмотрим вино с содержанием спирта 11% об. и содержанием сахара 31%.

Расчет единиц консервирования:

11% об. спирта – 11 *4,5 единицы = 49,5 единицы 

31% сахара = 31 единица 

Итого = 49,5+31=80,5 единиц.

Данное значение говорит о том, что напиток потенциально стабилен и не должен быть подвержен порче в процессе хранения и выдержки.  

Формула расчета довольно простая, справится каждый.

Что лучше вносить: сахар или спирт?

В качестве консервирующего агента вносится как сахар, так и спирт. Всё зависит от конкретной цели и ожиданий от продукта. 

Внесение спирта

Проще всего вносить спирт, останавливая брожения на требуемой плотности. При этом сохраняется натуральный (исходный) состав по сахарам. 

В данном случае следует заранее определиться какое остаточное количество сахаров необходимо и уже вовремя вносить нужное количество спирта. Стоит учитывать тот спирт, который образуется в процессе брожения. Задача не сложная, но требует внимательности. 

Важно! Используемые спирты должны хорошо ассимилироваться с исходным продуктом и усиливать общий вкусовой характер. Для этого применяют:

1.    Нейтральный ректификованный спирт, который не выбивается из вкусовой палитры.

2.    Дистилляты из схожего сырья. Например, если речь идет про крепленые вина, то это виноградные дистилляты.  

Использование дистиллятов на наш взгляд интереснее, так как они привносят в напиток дополнительную многогранную органолептику, особенно дополненную выдержкой в дубовых бочках. 

Внесение сахара

Можно вносить сахар, но важно помнить - он обладает меньшей консервирующей способностью. Поэтому для получения стабильного напитка придется внести его большое количество. Всё это может привести к дисбалансу вкуса. Под сахаром подразумеваем не сахар-песок, а сахара, которые содержатся в конкретном типе сырья: фруктоза, глюкоза, мальтоза и прочие. И конечно же при внесении дополнительного сахара лучше руководствоваться принципом: какой сахар основной в данном сусле, тот и вносим. 

Вообще баланс сахара и спирта - очень важная грань. Если нет опыта и чувства вкуса, можно смело опираться на зарубежный опыт таких вин, как Портвейн и других крепленых вин, подобно вину Мистель. 

В данном случае продуктов брожения и вовсе не содержится в напитке. Это в чистом виде сок, крепленый спиртами, полученные из этого же сока. 

Стадии внесения полуфабрикатов

Для консервирования процесса брожения существует 2 главных варианта внесения полуфабрикатов:

1.    В процессе брожения для остановки процесса, опираясь на необходимые параметры по содержанию сахара в конечном продукте.

2.    В конце процесса брожения, когда корректировка идет и по сахару, и по спирту, или по одному из показателей. 

Основные рекомендации

1.    Перед внесением полуфабриката для консервирования процесса имеет смысл предварительно подготовить продукт. Для этого провести оклейку или отфильтровать, чтобы сократить количество взвесей и дрожжевых клеток, которые в процессе начавшегося автолиза после консервирования могут негативно повлиять на профиль готового напитка. 

2.    После внесения полуфабрикатов убедиться в их полном и равномерном растворении во всем объеме. Особенно касается внесения спирта, так как его удельная плотность гораздо ниже, чем сусла. Спирт может отслаиваться и концентрироваться в верхней точке емкости. 

3.    Напоследок, после получения финального продукта следует обязательно дать отдохнуть для того, чтобы внесенные продукты гармонично слились и дали законченный вкусоароматический букет.

Эмпирическое правило спиртования или правило Делле полезно применять как виноделу, так и пивовару. Пользуйтесь на здоровье нашими наработками. Получайте напитки высокого качества и будьте уверены в сроках хранения!