Посолка сыра. Теория и практика

Содержание:

• Зачем солить сырные головы?
• Влажность и посолка
  
• Факторы, влияющие на время посолки сыра
  
• Как приготовить рассол для сыра? Важные параметры
  
• Оборудование для посолки сыра
  
• Конструкционный материал
  
• Центробежный насос
  
• Гнет для погружения сырных головок
  
• Система фильтрации
  
• Рубашка для охлаждения рассола

Посолка сыра — важный этап приготовления качественного продукта с требуемой специфической вкусоароматикой и структурой при использовании поваренной соли (хлорид натрия, NaCl), выступающая в роли регулятора ферментативных и микробиологических процессов.

Посолку проводят или с помощью насыщенного солевого раствора, называемого рассолом, или сухой солью в сырном зерне.

Рассолом так же именуют ненасыщенный солевой раствор с наличием или отсутствием молочной сыворотки. Готовят его для хранения головок сыра и приобретения характерных особенностей, свойственных параметрам того или иного сорта. Например, для рассольных сыров типа Фета, Сулугуни, Брынза и другие. Но сейчас не об этом. В данной статье поговорим именно про насыщенный солевой раствор и классическую посолку сыра.

Зачем солить сырные головы?

Основная причина, в которой кроется применение процесса посолки сыра насыщенным солевым раствором — влияние на работу молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Здесь стоит упомянуть степень посолки сыра. На данном этапе происходит типичный массообмен с диффузией соли из солевого раствора. Выравнивание концентрации соли в слоях сыра происходит медленно и полностью достигается через 1,5–3 месяца.

После того, как поработают молочнокислые бактерии и сбродят максимум молочного сахара «лактозу», концентрация соли внутри головки так же будет максимальной. Чего нельзя сказать про пропионовокислые бактерии. При долгой посолке сыра развитие пропионовокислых бакте­рий уменьшается, нарушается динамика появления летучих жирных кислот. При этом ухудшается консистенция с рисунком сыра.

Влажность и посолка

После предшествующих посолке этапов сыроварения, в том числе прессования, в сырной головке остается довольно весомое количество сыворотки, которая привносит свою лепту. Чем больше ее содержание и меньше вес головки, тем более интенсивно протекают процессы диффузии. Вот почему соль проникает внутрь маленьких по размеру головок быстрее. К примеру, мягкие сыры типа Русского камамбера солят непродолжительное время — порядка 40–60 мин.

Твердые сыры солят гораздо дольше.

В процессе посолки из сыра удаляется большее количество влаги, чем привносится в структуру поваренной соли. При этом вес головок уменьшается. Если применять концентрацию рассола менее 15%, вес головки будет стремительно расти за счет впитывания подобно губке соли, отсутствия потери влаги и увеличения гидратации белков сыра.

Забегая вперед, оптимальная концентрация рассола должна быть от 18 до 24%. Менее 18% провоцирует набухание головок и дальнейшее ослизнение. Следовательно, о формировании сухой поверхности сыра с корочкой можно забыть. Микробиология будет вашей «короночкой».

Факторы, влияющие на время посолки сыра

В таблице представлены параметры, воздействующие на время процесса посолки при изготовлении сыров.

Таблица 1

Частичная посолка в зерне, например, как при изготовлении Российского сыра, уменьшает время засолки.

Само время посолки определяется исходя из технологических карт и вкусовых предпочтений. Стандартом считается время посолки для сырных головок в 20%-ом солевом растворе: 1 час на каждые 100 г. По сырам с частичной посолкой зерна типа Российского 4–6 часов на 1 кг.

Как приготовить рассол для сыра? Важные параметры

Базовый солевой раствор или рассол для посолки сырных головок считается с концентрацией хлорида натрия не ниже 18% с температурой от 8 до 12 градусов Цельсия. Оптимально от 18 до 24%. Я на протяжении долгого времени готовлю 20%, все получается стабильно на высшем уровне.

Про низкие концентрации соли сказано выше. При более высокой концентрации из головок сыра стремительно выходит влага, сырная корка уплотняется и посолка сыра будет определенно неравномерной из-за затруднения «просачивания» соли сквозь плотные сырные слои.

Кислотность солевого рассола должна быть равна или немного ниже кислотности сырной головки перед ее посолкой. При высоком уровне молочной кислоты в рассоле скорость просолки замедляется, а так же уменьшается прочность корки сырной головы.

Для уплотнения структуры сырной головки в рассол добавляют хлористый кальций CaCl2. В противном случае, кальций, ответственный за связывание белков, перейдет в рассол и крепкая структура головки с большой вероятностью ослабнет и размягчится. Дозировка хлорида кальция: 1–3 г сухой соли на 10 л рассола.

Приготовление рассола на крупных сырных производствах довольно простое.

Микробиологически чистую подготовленную воду с требуемой концентрацией соли нагревают до 70–90 градусов Цельсия. Полученный насыщенный раствор оставляют для отстаивания, далее фильтруют и по требованию проводят пастеризацию при 80–90 градусах Цельсия. Рассол охлаждают до 8–12 градусов Цельсия и отправляют на хранение.

Оборудование для посолки сыра

Для посолки сыра применяют солильные ванны или бассейны.

Конструкционный материал

Предпочтительно, чтобы конструкционным материалом ванны выступала нержавеющая сталь. Причем марка стали не любая, которая была у отдела закупок перед моментом производства данного оборудования. Марка нержавеющей стали должна отвечать всем требованиям безопасности для применения на молочных производствах. Наша Фабрика ответственно подходит к выбору сырья и делает свой выбор на марку нержавеющей стали AISI304 с действующими сертификатами качества и паспортами безопасности. Поэтому клиенты Доктор Губер всегда уверены в качестве материалов солильных ванн. Прослужат долго и это факт.

Подготовке поверхности и сварным швам на производстве нашей Фабрики уделяется особое внимание: полировка, без задиров, все ровно и гладко. Значит при эксплуатации и дальнейшей замывке риск контаминации вашей ванны уменьшается в разы. При правильной работе вовсе сводится на «нет».

Центробежный насос

Сыровары зачастую хотят улучшить процесс засолки сыра и сократить его время. Для этого на помощь приходит принудительная циркуляция рассола. Чтобы ей пользоваться, по-хорошему солильная ванна должна быть снабжена центробежным насосом, подобно солильной ванне Профи 150 л от Доктор Губер.

Насос не только обеспечивает ускорение просаливания, уменьшение потерь влаги в сыре, но и снижает риск появления патогенной микрофлоры, быстро образуемой в рассоле при застойных процессах.

При использовании циркуляции, концентрацию соли в рассоле стоит поддерживать на уровне 18–20%. Если циркуляция в солильной емкости отсутствует, концентрацию солевого раствора следует повысить до 21–22%. Определяют концентрацию соли в рассоле с помощью ареометра по его плотности при температуре 10 градусов Цельсия.

Таблица плотности

Если под рукой нет ареометра, но есть высокоточные весы (должны быть в арсенале сыровара), поступают следующим образом:

1. Взвешивают 50 мл рассола температурой 10 градусов Цельсия

2. Полученный вес в граммах делят на взвешенный объем — 50. На выходе требуемое значение плотности.

3. По таблице можно узнать концентрацию рассола, соответствующую той или плотности.

Если под рукой нет ни ареометра, ни весов, в ход вступают опытные знания, полученные практическим путем сыроварами за долгие годы варок без нас. Метод на страх и риск, но все же). Головки должны всплыть на поверхность рассола и показаться над его уровнем на 0,5–1 см. Если головки сыра сразу утапливаются в рассоле на дно солильной ванны, значит концентрация соли недостаточная.

Не стоит путать данную методику с намеренным утапливанием сырных головок с применением специального гнета.

Гнет для погружения сырных головок

Аксессуар способствует равномерному просаливанию сырных головок под слоем рассола. Присыпать поваренной солью сверху головок не требуется. Очень удобно да и безопасно! Риски появления и развития на поверхности патогенной микрофлоры, которая летает в нашем воздухе, исключены.

Гнет, а если быть точнее гнеты (целых 2 шт на обе секции солильной ванны Профи) монтируются на внутренние кронштейны.

Рассол стекает не на пол, а внутрь ванны!)

Система фильтрации

В процессе посолки сыра и при приготовлении рассола образования взвесей и появления грубых примесей не избежать. Поэтому солильная ванна с системой фильтрации — топ-оборудование для посолки.

Солильная ванна Профи 150 л от Доктор Губер имеет полноценную систему фильтрации с 2 типами фильтров: грубой и тонкой очистки. Для грубой очистки используется сетчатый многоразовый фильтр. Для тонкой — полипропиленовый сменный. Фильтры при циркуляции рассола задерживают различные фракции сырного зерна, взвеси, мусор. Манометр, входящий в комплект ванны, позволяет следить за состоянием фильтров и проводить их своевременную замену.

Подобное решение дает возможность дольше использовать рассол без замены.

p. s. Замена солевого раствора производится по требованию. На российских производствах зачастую можно услышать цифру — 1 раз в год. На зарубежных сыроварнях раствор для посолки сыра не меняют десятилетиями.

И самое важное про систему фильтрации. Ее можно как включать/отключать, так и настраивать по своему усмотрению с помощью блока управления, входящего в комплект солильной ванны Профи, согласно параметрам, заданным сыроваром — время и количество включений. Перфекто!

Рубашка для охлаждения рассола

Рассол нужно каким-либо образом охлаждать. Следует предусмотреть не только «разовую акцию» снижения температуры до требуемого уровня, но и позаботиться о равномерном поддержании температуры на протяжении всего процесса посолки сыра.

У ванны Профи на боковой поверхности предусмотрена рубашка охлаждения. Все гениальное просто. Изобретать ничего не нужно, достаточно подключить к холодильной машине (ХКУ) с хладагентом.

Больше информации о ванне Профи читайте в нашей обзорной статье Книги Знаний.

Посолка сыра с удобным, функциональным оборудованием — всегда приятно и надежно. Желаю каждому готовить стабильные по качеству сыры и наслаждаться их вкусоароматикой с гармоничным солевым балансом!