logo

Доставляем по Беларуси

+7 812 640-22-13
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Посолка сыра. Теория и практика

24 марта 2023
3 765
# 0

Содержание:

Посолка сыра — важный этап приготовления качественного продукта с требуемой специфической вкусоароматикой и структурой при использовании поваренной соли (хлорид натрия, NaCl), выступающая в роли регулятора ферментативных и микробиологических процессов.

Посолку проводят или с помощью насыщенного солевого раствора, называемого рассолом, или сухой солью в сырном зерне.

Рассолом так же именуют ненасыщенный солевой раствор с наличием или отсутствием молочной сыворотки. Готовят его для хранения головок сыра и приобретения характерных особенностей, свойственных параметрам того или иного сорта. Например, для рассольных сыров типа Фета, Сулугуни, Брынза и другие. Но сейчас не об этом. В данной статье поговорим именно про насыщенный солевой раствор и классическую посолку сыра.

Зачем солить сырные головы?

Основная причина, в которой кроется применение процесса посолки сыра насыщенным солевым раствором — влияние на работу молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Здесь стоит упомянуть степень посолки сыра. На данном этапе происходит типичный массообмен с диффузией соли из солевого раствора. Выравнивание концентрации соли в слоях сыра происходит медленно и полностью достигается через 1,5–3 месяца.

посолка сыра

После того, как поработают молочнокислые бактерии и сбродят максимум молочного сахара «лактозу», концентрация соли внутри головки так же будет максимальной. Чего нельзя сказать про пропионовокислые бактерии. При долгой посолке сыра развитие пропионовокислых бакте­рий уменьшается, нарушается динамика появления летучих жирных кислот. При этом ухудшается консистенция с рисунком сыра.

Влажность и посолка

После предшествующих посолке этапов сыроварения, в том числе прессования, в сырной головке остается довольно весомое количество сыворотки, которая привносит свою лепту. Чем больше ее содержание и меньше вес головки, тем более интенсивно протекают процессы диффузии. Вот почему соль проникает внутрь маленьких по размеру головок быстрее. К примеру, мягкие сыры типа Русского камамбера солят непродолжительное время — порядка 40–60 мин.

посолка мягких сыров

Твердые сыры солят гораздо дольше.

В процессе посолки из сыра удаляется большее количество влаги, чем привносится в структуру поваренной соли. При этом вес головок уменьшается. Если применять концентрацию рассола менее 15%, вес головки будет стремительно расти за счет впитывания подобно губке соли, отсутствия потери влаги и увеличения гидратации белков сыра.

Забегая вперед, оптимальная концентрация рассола должна быть от 18 до 24%. Менее 18% провоцирует набухание головок и дальнейшее ослизнение. Следовательно, о формировании сухой поверхности сыра с корочкой можно забыть. Микробиология будет вашей «короночкой».

Факторы, влияющие на время посолки сыра

В таблице представлены параметры, воздействующие на время процесса посолки при изготовлении сыров.

Таблица 1

Уменьшение времени посолки

Увеличение времени посолки

Низкая кислотность рассола

Высокая кислотность рассола

Высокая температура рассола

Пониженная температура рассола

Малый вес головки

Большой вес головки

Увеличение концентрации соли в рассоле

Уменьшение концентрации соли в рассоле

Наличие циркуляции рассола

Отсутствие циркуляции рассола

Частичная посолка в зерне, например, как при изготовлении Российского сыра, уменьшает время засолки.

Само время посолки определяется исходя из технологических карт и вкусовых предпочтений. Стандартом считается время посолки для сырных головок в 20%-ом солевом растворе: 1 час на каждые 100 г. По сырам с частичной посолкой зерна типа Российского 4–6 часов на 1 кг.

Как приготовить рассол для сыра? Важные параметры

Как приготовить рассол для сыра

Базовый солевой раствор или рассол для посолки сырных головок считается с концентрацией хлорида натрия не ниже 18% с температурой от 8 до 12 градусов Цельсия. Оптимально от 18 до 24%. Я на протяжении долгого времени готовлю 20%, все получается стабильно на высшем уровне.

Про низкие концентрации соли сказано выше. При более высокой концентрации из головок сыра стремительно выходит влага, сырная корка уплотняется и посолка сыра будет определенно неравномерной из-за затруднения «просачивания» соли сквозь плотные сырные слои.

Кислотность солевого рассола должна быть равна или немного ниже кислотности сырной головки перед ее посолкой. При высоком уровне молочной кислоты в рассоле скорость просолки замедляется, а так же уменьшается прочность корки сырной головы.

Для уплотнения структуры сырной головки в рассол добавляют хлористый кальций CaCl2. В противном случае, кальций, ответственный за связывание белков, перейдет в рассол и крепкая структура головки с большой вероятностью ослабнет и размягчится. Дозировка хлорида кальция: 1–3 г сухой соли на 10 л рассола.

Приготовление рассола на крупных сырных производствах довольно простое.

солильная ванна

Микробиологически чистую подготовленную воду с требуемой концентрацией соли нагревают до 70–90 градусов Цельсия. Полученный насыщенный раствор оставляют для отстаивания, далее фильтруют и по требованию проводят пастеризацию при 80–90 градусах Цельсия. Рассол охлаждают до 8–12 градусов Цельсия и отправляют на хранение.

Оборудование для посолки сыра

Для посолки сыра применяют солильные ванны или бассейны.


Конструкционный материал

Предпочтительно, чтобы конструкционным материалом ванны выступала нержавеющая сталь. Причем марка стали не любая, которая была у отдела закупок перед моментом производства данного оборудования. Марка нержавеющей стали должна отвечать всем требованиям безопасности для применения на молочных производствах. Наша Фабрика ответственно подходит к выбору сырья и делает свой выбор на марку нержавеющей стали AISI304 с действующими сертификатами качества и паспортами безопасности. Поэтому клиенты Доктор Губер всегда уверены в качестве материалов солильных ванн. Прослужат долго и это факт.

солильная ванна Профи

Подготовке поверхности и сварным швам на производстве нашей Фабрики уделяется особое внимание: полировка, без задиров, все ровно и гладко. Значит при эксплуатации и дальнейшей замывке риск контаминации вашей ванны уменьшается в разы. При правильной работе вовсе сводится на «нет».

Центробежный насос

Сыровары зачастую хотят улучшить процесс засолки сыра и сократить его время. Для этого на помощь приходит принудительная циркуляция рассола. Чтобы ей пользоваться, по-хорошему солильная ванна должна быть снабжена центробежным насосом, подобно солильной ванне Профи 150 л от Доктор Губер.

Насос не только обеспечивает ускорение просаливания, уменьшение потерь влаги в сыре, но и снижает риск появления патогенной микрофлоры, быстро образуемой в рассоле при застойных процессах.

При использовании циркуляции, концентрацию соли в рассоле стоит поддерживать на уровне 18–20%. Если циркуляция в солильной емкости отсутствует, концентрацию солевого раствора следует повысить до 21–22%. Определяют концентрацию соли в рассоле с помощью ареометра по его плотности при температуре 10 градусов Цельсия.

Таблица плотности

Плотность Концентрация Плотность Концентрация Плотность Концентрация
1045 6 1099 13 1153 20
1053 7 1105 14 1161 21
1060 8 1113 15 1169 22
1067 9 1121 16 1177 23
1076 10 1129 17 1186 24
1083 11 1136 18 1194 25
1090 12 1144 19 1203 26

Если под рукой нет ареометра, но есть высокоточные весы (должны быть в арсенале сыровара), поступают следующим образом:

1. Взвешивают 50 мл рассола температурой 10 градусов Цельсия

2. Полученный вес в граммах делят на взвешенный объем — 50. На выходе требуемое значение плотности.

3. По таблице можно узнать концентрацию рассола, соответствующую той или плотности.

Если под рукой нет ни ареометра, ни весов, в ход вступают опытные знания, полученные практическим путем сыроварами за долгие годы варок без нас. Метод на страх и риск, но все же). Головки должны всплыть на поверхность рассола и показаться над его уровнем на 0,5–1 см. Если головки сыра сразу утапливаются в рассоле на дно солильной ванны, значит концентрация соли недостаточная.

Не стоит путать данную методику с намеренным утапливанием сырных головок с применением специального гнета.

Гнет для погружения сырных головок

Гнет для погружения сырных головок

Аксессуар способствует равномерному просаливанию сырных головок под слоем рассола. Присыпать поваренной солью сверху головок не требуется. Очень удобно да и безопасно! Риски появления и развития на поверхности патогенной микрофлоры, которая летает в нашем воздухе, исключены.

Гнет, а если быть точнее гнеты (целых 2 шт на обе секции солильной ванны Профи) монтируются на внутренние кронштейны.

гнеты в солильной ванне

Рассол стекает не на пол, а внутрь ванны!)

Система фильтрации

система фильтрации в солильной ванне

В процессе посолки сыра и при приготовлении рассола образования взвесей и появления грубых примесей не избежать. Поэтому солильная ванна с системой фильтрации — топ-оборудование для посолки.

Солильная ванна Профи 150 л от Доктор Губер имеет полноценную систему фильтрации с 2 типами фильтров: грубой и тонкой очистки. Для грубой очистки используется сетчатый многоразовый фильтр. Для тонкой — полипропиленовый сменный. Фильтры при циркуляции рассола задерживают различные фракции сырного зерна, взвеси, мусор. Манометр, входящий в комплект ванны, позволяет следить за состоянием фильтров и проводить их своевременную замену.

Подобное решение дает возможность дольше использовать рассол без замены.

p. s. Замена солевого раствора производится по требованию. На российских производствах зачастую можно услышать цифру — 1 раз в год. На зарубежных сыроварнях раствор для посолки сыра не меняют десятилетиями.

И самое важное про систему фильтрации. Ее можно как включать/отключать, так и настраивать по своему усмотрению с помощью блока управления, входящего в комплект солильной ванны Профи, согласно параметрам, заданным сыроваром — время и количество включений. Перфекто!

Рубашка для охлаждения рассола

Рассол нужно каким-либо образом охлаждать. Следует предусмотреть не только «разовую акцию» снижения температуры до требуемого уровня, но и позаботиться о равномерном поддержании температуры на протяжении всего процесса посолки сыра.

рубашка охлаждения рассола

У ванны Профи на боковой поверхности предусмотрена рубашка охлаждения. Все гениальное просто. Изобретать ничего не нужно, достаточно подключить к холодильной машине (ХКУ) с хладагентом.

Больше информации о ванне Профи читайте в нашей обзорной статье Книги Знаний.

Посолка сыра с удобным, функциональным оборудованием — всегда приятно и надежно. Желаю каждому готовить стабильные по качеству сыры и наслаждаться их вкусоароматикой с гармоничным солевым балансом!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Самопрессование сырной массы
Самопрессование сырной массы

Необходимые знания и аксессуары для проведения процесса

18 февраля 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться