НОВАЯ БОНУСНАЯ ПРОГРАММА: ПИШИ ОТЗЫВЫ, ПОЛУЧАЙ БОНУСЫ
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Фламандский эль

6 июля 2021
2 402
# 8

Фламандский эль- слабоалкогольный освежающий бельгийский фруктовый эль с чистой кислинкой. Фруктовость больше приносит пиву вкусоароматические отголоски красного вина.

В предлагаемой нами рецептуре применяется первичное брожение пивными дрожжами Saccharomyces cerevisiae и далее вторичный смешанный способ брожения с комбинацией молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Подобное сочетание культур позволяет получить непередаваемый сочный полнотелый органолептический профиль фламандца, недосягаемый при использовании пивными штаммами.

Описание сорта

Аромат: Сложный фруктово-кислый профиль. Нотки вишни, апельсина, сливы, красной смородины. Зачастую прослеживается ваниль и шоколад. Пряность благодаря фенолам. Выраженный уксус несвойственен. Хмелевой аромат не должен быть выражен. Диацетил в небольших количествах.

Вкус: баланс на стороне солода, но доминирует фруктовое, кислотное, винное ощущение. Кислый вкус от дополнительного до интенсивного, может быть щиплющим.

Цвет: глубокий красный, от бургундского до красновато-коричневого. Хорошая прозрачность.

Пена: от белой до очень светлой. Стойкость пены от средней до хорошей.

Для начала выясним с какой целью проводят смешенное молочнокислое с пропионовокислым брожение и определимся с необходимой культурой.

Молочнокислые или лактобактерии

Создание фламандского эля построено на применении грамположительных палочковидных молочнокислых бактерий рода Lactobacillus. Потребляя сахар, бактерии вырабатывают лактат (молочную кислоту) и ряд побочных продуктов (летучие кислоты, ацетальдегид, сивушные спирты, диацетил, аминокислоты и другие). Данные вещества придают пиву характерную вкусоароматику: клубника, малина, вино, яблоко, уксус, цитрус, миндаль, йогурт и тд.

Род Lactobacillus включает в себя большое количество штаммов бактерий, которые отличаются направленностью функциональных свойств в получении широкого спектра пищевых продуктов: кислые сорта пива, рисовая водка, сыр, кефир, йогурт и другие. Соответственно, каждый штамм формирует характерную органолептику и идет по определенному типу метаболизма:

  • гомоферментативное молочнокислое брожение
  • гетероферментативное молочнокислое брожение

Причем путь бактерий может меняться от внешних факторов.

метаболизм

Гомоферментативные бактерии рода Lactobacillus сбраживание сахара с основным метаболитом в виде молочной кислоты (лактат).

Гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus сбраживают сахара с образованием молочной кислоты, углекислого газа и этилового спирта. По ряду причин вместо или вместе с этиловым спиртом может образоваться уксусная кислота.

Есть еще факультативно гетероферментативные Lactobacillus, которые обычно ведут себя как гомоферментативные бактерии, но в случае нехватки углеводов берут в оборот гетероферментативное брожение.

Интересный факт для создания пива, что бактерии Lactobacillus вырабатывают ацетальдегид, которые дрожжи Saccharomyces могут метабилизировать.

Потребление сахаров

В первые 48 часов молочнокислого брожения бактерии в силу своих функциональных свойств, вне зависимости от дрожжей, потребляют наибольшее количество тех или иных видов сахаров. Причем этиловый спирт и углекислый газ вырабатываются в малых дозировках.

Большой процент остаточных сахаров – ограничивающий фактор роста. В тоже время появление низкого уровня pH и ряда побочных продуктов останавливают жизнедеятельность бактерий.

Учеными было установлено, что бактерии рода Lactobacillus способны сбродить не более 10% сахаров.

Выработка этилового спирта

Касаемо этилового спирта, гетероферментативные бактерии могут вырабатывать только до 20% от того количества, которое могли бы произвести штаммы Saccharomyces. Безалкогольные напитки на чистых лактобактериях – прекрасный вариант.

Пена

Лактобактерии не могут образовывать деку (пену). Поэтому если она появилась, этот факт свидетельствует о заражении штаммами дрожжей Saccharomyces или Brettanomyces.

Из широкого рыночного ассортимента молочнокислых бактерий свой выбор остановим на штамме Lactobacillus rhamnosus. Ему свойственна умеренная кислотообразующая способность и хороший фруктовый профиль. В сочетании с пропионовыми бактериями получится эталонный образец фламандца со сложной вкусоароматикой.

Пропионовокислые или пропионовые бактерии

В основе пропионовокислого брожения лежит применение пропионовых бактерий Propionibacterium - неспороносные грамположительные неподвижные палочки размером 0,5—0,8 или 1,0—1,5 мкм.

Основная роль пропионовокислых бактерий состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями. В процессе жизнедеятельности продуктами выработки являются: пропионовая кислота, уксусная кислота и углекислый газ.

Кроме того, образуются этанол, пропанол, янтарная кислота, ацетоин, диацетил, другие летучие ароматические соединения - диметилсульфид, ацетальдегид, пропионовый альдегид.

Механизм жизнедеятельности пропионовых бактерий схож с молочнокислым брожением. Только образовавшаяся молочная кислота является промежуточным продуктом, а не конечным.

К тому же в пиве пропионовые бактерии способны удерживать небольшое количество CO2.

В ходе ряда экспериментов для приготовления фламандского эля был выбран штамм пропионовых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. В сочетании с лактобактериями профиль пива получается отменный, проверено!

Лиофилизированная стартерная культура Danisco Holdback YM-B LYO содержит необходимую комбинацию молочнокислых бактерий Lactobacillus rhamnosus и пропионовокислых Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. Поэтому для фламандского эля будем использовать именно ее.

культура Danisco

Рецепт фламандского эля

Применяемое оборудование и аксессуары:

Применяемые ингредиенты:

Приступаем к созданию изысканного фламандского эля. В качестве варочного порядка для изготовления пивной основы используем крафтовую пивоварню на 90 литров, которая составлена из 2-ух функциональных котлов по 45 литров:

  1. котел со встроенным ТЭНом и термоконтроллером (заторно-фильтровальный котел)

  2. котел со встроенным ТЭНом и плавным регулятором мощности нагрева (сусловарочный котел) .

Сбраживание с ягодным соком будем проводить в пластиковой емкости SPEIDEL.

Приготовление пивной основы

Технология фламандского эля начинается с приготовления зернового затора, в котором принимают участие значительное количество красящих солодов.

Затирание

Гидромодуль: 1:4

Начальная плотность 14%.

ПАУЗА

ТЕМПЕРАТУРА, °C         

ВРЕМЯ, МИН.         

1

64

60

2

72

15

3

78

5

Наполнение пивоварни водой 

Согласно рецептуре в заторно-фильтровальный 45 литровый котел пивоварни заливаем воду в объеме 35 литров.

Далее проводим корректировку воды для достижения лучшего результата финального пива.

  • рН заторной воды должен быть 5.1 ед. Выравниваем pH лимонной кислотой или содой, в зависимости от начального значения.

  • Вносим хлорид кальция из расчета 1 г на 5 л. Итого: 7 грамм. Данный компонент частично влияет на снижение рН затора, улучшает работу ферментов на этапе затирания. Положительно влияет на коагуляцию (свертываемость) белка и фильтрацию затора. Ионы кальция так же участвуют в образовании кальциевых мостиков с дрожжевыми клетками и ускоряют процесс флокуляции дрожжей, в результате чего пиво осветляется быстрее и лучше. При этом вкус у пива становится более полнотелым.

После заполнения заторного котла водой обязательно простукиваем щелевое сито для удаления возможных пузырьков воздуха из подситового пространства. Затем выставляем температуру засыпи солода на термоконтроллере, включаем мощность нагрева 100% и запускаем экстрактор для более быстрого и равномерного разогрева воды.

Дробление солода

После достижения заданной температуры выключаем экстрактор, на горловину пивоварни устанавливаем дробилку и измельчаем весь объем солода. Процесс измельчения проводим на дробилке солода электрической малой. Помол ведем таким образом, чтобы максимально целой сохранить шелуху и при этом достаточно сильно раздробить крахмальное зерно.

крановая пивоварня Доктор Губерсолод Доктор Губерэлектрическая солодовая дробилка малая

Для разбивания образовавшихся комков затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой.

Выставляем следующую температурную паузу согласно указанной выше рецептуре. Мощность нагрева 30-40%.

Во избежание точечных перегревов, скорость прокачки экстрактора на начальном этапе затирания ниже средней, чтобы еще вязкий затор чрезмерно не уплотнился. Допускается периодическое перемешивание затора вручную.

После проведения всех температурных пауз можно проводить откачку сусла в сусловарочный котел. Перед перекачкой сусла на сливной канал в котле устанавливается перфорированный хмелевой фильтр.

Фильтрация сусла

Промывочная вода температурой 80 градусов Цельсия. Дозировка: 1.5 литра на 1 килограмм использованного солода.

Во избежание окисления сусла во время фильтрации главное не давать фильтрующему слою оголяться. Необходимо вовремя доливать воду таким образом, чтобы уровень воды был на 2-3 см выше слоя дробины.

Кипячение сусла

кипячение сусла

Время кипячения: 60 минут.

За 20 минут до окончания кипячения аккуратно вносим лежалый хмель. Дозировка: 1 г/л.

сусло после кипячения

Далее с помощью экстрактора для котла 45 л перекачиваем сусло через противоточный теплообменник в пластиковую емкость Speidel 60 л.

диоптр экстрактораемкость с пивным сусломпивное сусло

Первичное брожение

Как было указано выше, процесс брожения пивного сусла проводим в пластиковой емкости Speidel 60 л под гидрозатвором.

Для сбраживания используем сухие элевые пивные дрожжи SafBrew T-58.

брожение сусла

Дозировка дрожжей: 11 грамм на 40 литров сусла.

Начальная плотность сусла после кипячения: 14%.

Температура главного брожения: 18 градусов Цельсия

Оставляем до полного сбраживания. Далее готовим ягодную основу.

Приготовление ягодной основы

Настоящий фламандский эль готовится с добавлением сока ароматных натуральных ягод. Органолептика исходного сырья после определенных операций будет усиливаться и округляться в готовом пиве, поэтому следует брать любые понравившиеся ягоды с приятной вкусоароматикой.

Для более лучшей сокоотдачи ягоды предварительно рекомендуем заморозить, далее полностью разморозить.

В качестве ягодной основы используем:

1. Ассорти ягод :клубника, черная смородина, малина - 1 кг

ассорти ягод

2. Вишня - 1 кг

вишня

Для более полной экстракции вкусоароматических компонентов ягоды следует измельчить с помощью бытового измельчителя / мясорубки. Дробление ягодной основы проводим в подготовленные дубовые кадки по 25 л, которые будут выступать бродильными емкостями.дробление ягод

Для создания двух разных фламандских элей используем 2 дубовые кадки. В одну измельчаем ассорти ягод, в другую вишню.

ягодное пюре

Купажирование

После измельчения проводим смешение пивной и ягодной основы. Для этого на кран пластиковой емкости Speidel устанавливаем силиконовую трубку 10х2 мм и проводим слив сброженной пивной основы по двум дубовым кадкам. По объему разливаем одинаковое количество в каждую кадку.

технолог Доктор Губеремкость SPEIDELдубовые кадки для броженияягодное суслопивное суслопена ягодного сусла

Вторичное брожение с ягодным суслом

На поверхность купажированного с пивной основой ягодного сусла рассыпаем смесь молочнокислых и пропионовых бактерий – лиофилизированную стартерную культуру Danisco Holdback YM-B LYO.

Дозировка: 5 г культуры на 20 л ягодного сусла.внесение культур

Оставляем на брожение в дубовых кадках на 1,5 - 2 месяца при комнатной температуре 18 градусов.

дубовые кадкиброжение пива смешанное брожение!смешанное брожение

Cусло фильтруем и отправляем на дображивание в бутылках с добавлением праймера на 1-2 недели. Карбонизированный фламандский эль можно разлить по бокалам и насладиться изысканным результатом.

Финальный образец фламандца

фламандский эль

Полученное пиво по указанной выше рецептуре полностью соответствует стилистической органолептике фламандского эля согласно параметрам международной классификации BJCP (BeerJudge Certification Program). 

В аромате присутствует ягодный букет исходного сырья в сочетании с ванильными нотками, отголосками пряностей и легкой кислинкой.

Во вкусе прослеживается явный баланс кислоты и плодово-ягодного сырья. Солод не выбивается,только добавляет сложности.

Цвет красно-коричневый. Светлая пена средней стойкости.

Фламандским элем удовлетворены полностью, поэтому данный рецепт в нашей компании стал одним из фаворитов среди бельгийских сортов и дополнил Книгу Знаний.

Приятных экспериментов и вкусных результатов с надежным оборудованием Доктор Губер!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
0
1
0
0
0
Комментарии 8
Добавить комментарий
&npsp;
Anton Volkov
Anton Volkov
18 октября 2021

Доброго времени чуток, Эмиль!

Вопросы:
1) Не низкий ли pH воды на затор? Ведь сам солод потом еще понизит уровень pH. Что не очень хорошо скажется на работе ферментов во время осахаривания.
2) Получается Вы дали суслу выбродить полностью, потом добавили сахаров дрожжам (ягоды) и внесли молочно-кислых бактерий, правильно?
3) Касательно карбонизации. Чем карбонили? Думаю использовать шпайзе, опасно будет наверное разливать через пегас с СО2. Есть вероятность навсегда заселить в системе МК бактерию.
4) Вы писали по предыдущему комментарию про йогурты и контроль pH, что его нужно вовремя остановить. Каким образом это делается? Ведь работу бактерий не остановить, не пастеризуя продукт.

  • #
    Эмиль Самедов 18 октября 2021

    Добрый день.
    1. При 5.1 понижение еще максимум на 0.2 единицы. Для ферментов в заторе это еще нормальные значения. Гораздо хуже когда рН выше 5.4 единиц.
    2. Верно.
    3. Абсолютно верно. Лучше всего работать через праймер.
    4. Провести пастеризацию или фильтрацию через обеспложивающий фильтр. Затем внести необходимую культуру на дображивание.

Саня  Фомичев
Саня Фомичев
14 октября 2021

Эмиль, подскажите хочу сварить свой первый Кисляк. ОРИЕНТИРОВОЧНО ПОДЧЕРКИВАЮ ПРИМЕРНО, просто все морозятся и толком не могут помочь. На 25л готового пива сколько в мл заселить лактозников (молочная кислота 80%), чтобы на сл день была цель 3.3-3.5рН. И фруктового пюре в кг.
Спасибо заранее

  • #
    Эмиль Самедов 15 октября 2021

    Добрый день.
    Не очень понял вопрос про лактозников )
    Молочная кислота 80% - не содержит в себе живой культуры с помощью нее можно просто понизить рН до требуемого значения.
    Если говорись про закваски или натуральные йогурты где содержатся активные микроорганизмы - то здесь никто не даст четких пропорций так как активность и концентрация их не известна. Только методом научного тыка - на Ваш объем можете начать с 200-300 мл. хорошего натурального йогурта - и постоянно проводить контроль значений рН чтобы вовремя этот процесс остановить. После чего сделаете вывод если слишком актинов идет снижение рН сократить дозировку йогурта - если медленно то наоборот увеличить.
    Что касается пюре - рекомендуем не менее 20% от объем пива - а по факту чем больше тем лучше и выше вероятность что вкус фруктов будет более явным.

    • #
      Саня Фомичев 18 октября 2021

      Эмиль, спасибо большое, так чуть ведь не купил молочную кислоту) посмотрю закваски в сырном или воспользуюсь йогуртом.

      • #
        Эмиль Самедов 18 октября 2021

        Пожалуйста.
        Потом обязательно отпишитесь по результатам.

Натан Коген
Натан Коген
04 октября 2021

Здравствуйте. Подскажите, при сбраживании в кадке как-то надо герметизировать крышку? Понятно, что деревянную емкость полностью не загерметизировать, но кадка закрывается неплотно даже по сравнению с бочкой. Как потом избавляетесь от остатков молочнокислых бактерий в кадке?

  • #
    Эмиль Самедов 04 октября 2021

    Добрый день.
    Вывести из бочки/кадки молочнокислые бактерии практические не возможно, они останутся там жить на постоянно основе.
    Горловину кадки можно пластифицировать пищевой пленкой.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Смородиновый лагер
Смородиновый лагер

Сезонное пиво с добавлением ягод и листьев

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 8 июня 2021
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться