Фламандский эль

Фламандский эль - слабоалкогольный освежающий бельгийский фруктовый эль с чистой кислинкой. Фруктовость больше приносит пиву вкусоароматические отголоски красного вина.

В предлагаемой нами рецептуре применяется первичное брожение пивными дрожжами Saccharomyces cerevisiae и далее вторичный смешанный способ брожения с комбинацией молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Подобное сочетание культур позволяет получить непередаваемый сочный полнотелый органолептический профиль фламандца, недосягаемый при использовании пивными штаммами.

Описание сорта

Аромат: Сложный фруктово-кислый профиль. Нотки вишни, апельсина, сливы, красной смородины. Зачастую прослеживается ваниль и шоколад. Пряность благодаря фенолам. Выраженный уксус несвойственен. Хмелевой аромат не должен быть выражен. Диацетил в небольших количествах.

Вкус: баланс на стороне солода, но доминирует фруктовое, кислотное, винное ощущение. Кислый вкус от дополнительного до интенсивного, может быть щиплющим.

Цвет: глубокий красный, от бургундского до красновато-коричневого. Хорошая прозрачность.

Пена: от белой до очень светлой. Стойкость пены от средней до хорошей.

Для начала выясним с какой целью проводят смешенное молочнокислое с пропионовокислым брожение и определимся с необходимой культурой.

Молочнокислые или лактобактерии

Создание фламандского эля построено на применении грамположительных палочковидных молочнокислых бактерий рода Lactobacillus. Потребляя сахар, бактерии вырабатывают лактат (молочную кислоту) и ряд побочных продуктов (летучие кислоты, ацетальдегид, сивушные спирты, диацетил, аминокислоты и другие). Данные вещества придают пиву характерную вкусоароматику: клубника, малина, вино, яблоко, уксус, цитрус, миндаль, йогурт и тд.

Род Lactobacillus включает в себя большое количество штаммов бактерий, которые отличаются направленностью функциональных свойств в получении широкого спектра пищевых продуктов: кислые сорта пива, рисовая водка, сыр, кефир, йогурт и другие. Соответственно, каждый штамм формирует характерную органолептику и идет по определенному типу метаболизма:

• гомоферментативное молочнокислое брожение
• гетероферментативное молочнокислое брожение

Причем путь бактерий может меняться от внешних факторов.

Гомоферментативные бактерии рода Lactobacillus сбраживание сахара с основным метаболитом в виде молочной кислоты (лактат).

Гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus сбраживают сахара с образованием молочной кислоты, углекислого газа и этилового спирта. По ряду причин вместо или вместе с этиловым спиртом может образоваться уксусная кислота.

Есть еще факультативно гетероферментативные Lactobacillus, которые обычно ведут себя как гомоферментативные бактерии, но в случае нехватки углеводов берут в оборот гетероферментативное брожение.

Интересный факт для создания пива, что бактерии Lactobacillus вырабатывают ацетальдегид, которые дрожжи Saccharomyces могут метабилизировать.

Потребление сахаров

В первые 48 часов молочнокислого брожения бактерии в силу своих функциональных свойств, вне зависимости от дрожжей, потребляют наибольшее количество тех или иных видов сахаров. Причем этиловый спирт и углекислый газ вырабатываются в малых дозировках.

Большой процент остаточных сахаров – ограничивающий фактор роста. В тоже время появление низкого уровня pH и ряда побочных продуктов останавливают жизнедеятельность бактерий.

Учеными было установлено, что бактерии рода Lactobacillus способны сбродить не более 10% сахаров.

Выработка этилового спирта

Касаемо этилового спирта, гетероферментативные бактерии могут вырабатывать только до 20% от того количества, которое могли бы произвести штаммы Saccharomyces. Безалкогольные напитки на чистых лактобактериях – прекрасный вариант.

Пена

Лактобактерии не могут образовывать деку (пену). Поэтому если она появилась, этот факт свидетельствует о заражении штаммами дрожжей Saccharomyces или Brettanomyces.

Из широкого рыночного ассортимента молочнокислых бактерий свой выбор остановим на штамме Lactobacillus rhamnosus. Ему свойственна умеренная кислотообразующая способность и хороший фруктовый профиль. В сочетании с пропионовыми бактериями получится эталонный образец фламандца со сложной вкусоароматикой.

Пропионовокислые или пропионовые бактерии

В основе пропионовокислого брожения лежит применение пропионовых бактерий Propionibacterium - неспороносные грамположительные неподвижные палочки размером 0,5—0,8 или 1,0—1,5 мкм.

Основная роль пропионовокислых бактерий состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями. В процессе жизнедеятельности продуктами выработки являются: пропионовая кислота, уксусная кислота и углекислый газ.

Кроме того, образуются этанол, пропанол, янтарная кислота, ацетоин, диацетил, другие летучие ароматические соединения - диметилсульфид, ацетальдегид, пропионовый альдегид.

Механизм жизнедеятельности пропионовых бактерий схож с молочнокислым брожением. Только образовавшаяся молочная кислота является промежуточным продуктом, а не конечным.

К тому же в пиве пропионовые бактерии способны удерживать небольшое количество CO2.

В ходе ряда экспериментов для приготовления фламандского эля был выбран штамм пропионовых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. В сочетании с лактобактериями профиль пива получается отменный, проверено!

Лиофилизированная стартерная культура Danisco Holdback YM-B LYO содержит необходимую комбинацию молочнокислых бактерий Lactobacillus rhamnosus и пропионовокислых Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. Поэтому для фламандского эля будем использовать именно ее.

Рецепт фламандского эля

Применяемое оборудование и аксессуары:

• 2-ух посудная крафтовая минипивоварня 90 л
• дробилка солода электрическая малая
• экстрактор для котла 45 л со встроенным ТЭНом
• универсальное щелевое сито
• противоточный охладитель 6 м
• коннекторы и адаптеры для подключения охлаждающей жидкости
• cиликоновый армированный шланг
• Пластиковая емкость Speidel 60 л

Применяемые ингредиенты:

• Венский солод
• Солод Munich
• Солод двойной обжарки
• Солод Cara plus 150
• Солод карамельный 300
• Солод Мelanoid
• Пивные дрожжи SafBrew T-58
• Лежалый хмель
• Лиофилизированная стартерная культура Danisco Holdback YM-B LYO
• Ассорти ягод: клубника, черная смородина, малина - 1 кг
• Ягоды вишни - 1 кг

Приступаем к созданию изысканного фламандского эля. В качестве варочного порядка для изготовления пивной основы используем крафтовую пивоварню на 90 литров, которая составлена из 2-ух функциональных котлов по 45 литров:

1. котел со встроенным ТЭНом и термоконтроллером (заторно-фильтровальный котел)

2. котел со встроенным ТЭНом и плавным регулятором мощности нагрева (сусловарочный котел) 

Сбраживание с ягодным соком будем проводить в пластиковой емкости SPEIDEL.

Приготовление пивной основы

Технология фламандского эля начинается с приготовления зернового затора, в котором принимают участие значительное количество красящих солодов.

Затирание

Гидромодуль: 1:4

• Солод Munich – 50%
• Венский солод – 30%
• Солод двойной обжарки – 5%
• Солод Cara plus 150 – 5%
• Солод карамельный 300 – 5%
• Солод Мelanoid– 5%

Начальная плотность 14%.

Наполнение пивоварни водой 

Согласно рецептуре в заторно-фильтровальный 45 литровый котел пивоварни заливаем воду в объеме 35 литров.

• рН заторной воды должен быть 5.1 ед. Выравниваем pH лимонной кислотой или содой, в зависимости от начального значения.

• Вносим хлорид кальция из расчета 1 г на 5 л. Итого: 7 грамм. Данный компонент частично влияет на снижение рН затора, улучшает работу ферментов на этапе затирания. Положительно влияет на коагуляцию (свертываемость) белка и фильтрацию затора. Ионы кальция так же участвуют в образовании кальциевых мостиков с дрожжевыми клетками и ускоряют процесс флокуляции дрожжей, в результате чего пиво осветляется быстрее и лучше. При этом вкус у пива становится более полнотелым.

После заполнения заторного котла водой обязательно простукиваем щелевое сито для удаления возможных пузырьков воздуха из подситового пространства. Затем выставляем температуру засыпи солода на термоконтроллере, включаем мощность нагрева 100% и запускаем экстрактор для более быстрого и равномерного разогрева воды.

Дробление солода

После достижения заданной температуры выключаем экстрактор, на горловину пивоварни устанавливаем дробилку и измельчаем весь объем солода. Процесс измельчения проводим на дробилке солода электрической малой. Помол ведем таким образом, чтобы максимально целой сохранить шелуху и при этом достаточно сильно раздробить крахмальное зерно.

Для разбивания образовавшихся комков затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой.

Выставляем следующую температурную паузу согласно указанной выше рецептуре. Мощность нагрева 30-40%.

Во избежание точечных перегревов, скорость прокачки экстрактора на начальном этапе затирания ниже средней, чтобы еще вязкий затор чрезмерно не уплотнился. Допускается периодическое перемешивание затора вручную.

После проведения всех температурных пауз можно проводить откачку сусла в сусловарочный котел. Перед перекачкой сусла на сливной канал в котле устанавливается перфорированный хмелевой фильтр.

Фильтрация сусла

Промывочная вода температурой 80 градусов Цельсия. Дозировка: 1.5 литра на 1 килограмм использованного солода.

Во избежание окисления сусла во время фильтрации главное не давать фильтрующему слою оголяться. Необходимо вовремя доливать воду таким образом, чтобы уровень воды был на 2-3 см выше слоя дробины.

Кипячение сусла

Время кипячения: 60 минут.

За 20 минут до окончания кипячения аккуратно вносим лежалый хмель. Дозировка: 1 г/л.

Далее с помощью экстрактора для котла 45 л перекачиваем сусло через противоточный теплообменник в пластиковую емкость Speidel 60 л.

Первичное брожение

Как было указано выше, процесс брожения пивного сусла проводим в пластиковой емкости Speidel 60 л под гидрозатвором.

Для сбраживания используем сухие элевые пивные дрожжи SafBrew T-58.

Дозировка дрожжей: 11 грамм на 40 литров сусла.

Начальная плотность сусла после кипячения: 14%.

Температура главного брожения: 18 градусов Цельсия

Оставляем до полного сбраживания. Далее готовим ягодную основу.

Приготовление ягодной основы

Настоящий фламандский эль готовится с добавлением сока ароматных натуральных ягод. Органолептика исходного сырья после определенных операций будет усиливаться и округляться в готовом пиве, поэтому следует брать любые понравившиеся ягоды с приятной вкусоароматикой.

Для более лучшей сокоотдачи ягоды предварительно рекомендуем заморозить, далее полностью разморозить.

В качестве ягодной основы используем:

1. Ассорти ягод :клубника, черная смородина, малина - 1 кг

2. Вишня - 1 кг

Для более полной экстракции вкусоароматических компонентов ягоды следует измельчить с помощью бытового измельчителя / мясорубки. Дробление ягодной основы проводим в подготовленные дубовые кадки по 25 л, которые будут выступать бродильными емкостями.

Для создания двух разных фламандских элей используем 2 дубовые кадки. В одну измельчаем ассорти ягод, в другую вишню.

После измельчения проводим смешение пивной и ягодной основы. Для этого на кран пластиковой емкости Speidel устанавливаем силиконовую трубку 10х2 мм и проводим слив сброженной пивной основы по двум дубовым кадкам. По объему разливаем одинаковое количество в каждую кадку.

Вторичное брожение с ягодным суслом

На поверхность купажированного с пивной основой ягодного сусла рассыпаем смесь молочнокислых и пропионовых бактерий – лиофилизированную стартерную культуру Danisco Holdback YM-B LYO.

Дозировка: 5 г культуры на 20 л ягодного сусла.

Оставляем на брожение в дубовых кадках на 1,5 - 2 месяца при комнатной температуре 18 градусов.

Cусло фильтруем и отправляем на дображивание в бутылках с добавлением праймера на 1-2 недели. Карбонизированный фламандский эль можно разлить по бокалам и насладиться изысканным результатом.

Финальный образец фламандца

Полученное пиво по указанной выше рецептуре полностью соответствует стилистической органолептике фламандского эля согласно параметрам международной классификации BJCP (BeerJudge Certification Program). 

В аромате присутствует ягодный букет исходного сырья в сочетании с ванильными нотками, отголосками пряностей и легкой кислинкой.

Во вкусе прослеживается явный баланс кислоты и плодово-ягодного сырья. Солод не выбивается,только добавляет сложности.

Цвет красно-коричневый. Светлая пена средней стойкости.

Фламандским элем удовлетворены полностью, поэтому данный рецепт в нашей компании стал одним из фаворитов среди бельгийских сортов и дополнил Книгу Знаний.

Приятных экспериментов и вкусных результатов с надежным оборудованием Доктор Губер!