РАСПРОДАЖА ДО -50% на "САМОГОНОВАРЕНИЕ"
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Бельгийский трипель

11 февраля 2022
1 787
# 4

Трипель - светлое бельгийское пиво верхового брожения, относящееся к категории Крепкий эль. Довольно многогранный и неповторимый вкус делает его привлекательным среди обширной пивной публики. Им восторгаются пивные сомелье, профессиональные пивовары, домашние пивовары, любители крепкого пива и даже те, кто к пиву в целом равнодушен. 

Предлагаем приготовить трипель в домашних условиях по рецептуре технологов Доктор Губер. Для более лучшего раскрытия сорта давайте для начала коснемся истории и посмотрим на эталонные органолептические характеристики (вкус, цвет, аромат). 

Немного истории

История трипеля уходит в старинные монастыри Бельгии, где как раз и зарождался данный сорт.

монастырь Westmalle

У самого истока стояла траппистская пивоварня Вестмалле (Westmalle), которая на собственной территории одноименного монастыря аббатства Вестмалле (Westmalle) еще в 1934 году воплотила в жизнь рецептуру трипеля и показала миру свою новинку. 

По сей день пивоварня Westmalle неизменно продолжает следовать исконным традициям при варке трипеля. 

пивоварня Westmalle

На данный момент производство трипеля так и укоренилось в основном именно в Бельгии, где довольно большой ряд пивоварен ввели его в свой постоянный ассортимент.  

Коммерческие образцы трипелей: Chimay Tripel, La Rulles Tripel, La Trappe Tripel, St. Bernardus Tripel, Val-Dieu Triple, Westmalle Tripel .

 Трипель Westmalle

Крафтовые пивоварни из России так же следят за мировыми трендами и стараются представить рынку свою вариацию Бельгии.

jaws

Что скрывается за названием? 

Трипели представляют собой немного пряные крепкие эли с приятным округлым солодовым вкусом, стойкой горечью, сухим послевкусием. Эталонные характеристики Бельгийского трипеля выделены в общепринятую классификацию стилей BJCP (Beer Judge Certification Program)

Основные показатели: 

  • Горечь IBU: 20 – 40 (в основном до 30)

  • Цвет SRM: 4.5 – 7 

  • Начальная плотность OG: 1.075 – 1.085 

  • Конечная плотность FG: 1.008 – 1.014 

  • Крепость ABV: 7.5 – 9.5% 

В аромате могут присутствуют легкие нотки:

  • Алкоголя Несмотря на высокую крепость пива (ABV: 7,5-9,5 % об), спирт сильно не выбивается. Все довольно гармонично.

  • Фруктов Сложные эфиры (апельсин, лимон, банан)

  • Пряностей Присутствие фенолов за счет хмеля и дрожжей (гвоздичные тона). 

  • Солода Легкий зерновой, слегка медовый.

Вкус полностью соответствует ароматике. Дополняется хмелевой горечью и пряно-фруктовым дрожжевым послевкусием. 

По цветности трипель допускается от бледно-янтарного до глубокого желтого. 

Пена стойкая, кремовая. По мере исчезновения образует рисунок подобно кружеву. 

Трипель довольно питкий и "игристый".

Характерные ингредиенты: солод Pilsner, элевые пряно-фруктовые дрожжи, умягченная вода. Оригинальная рецептура подразумевает дополнительное внесение белого сахара, которая обеспечивает соответствующую крепость. Добавление специй допустимо, но только в случае “фонового сопровождения”. 

Приступим к приготовлению. 

Рецепт трипеля от Доктор Губер

Стремиться будем к финальной крепости: 9% об. 

По горечи IBU выйдем на 30 ед . 

Начальная плотность: 21%

Конечная плотность: 4,4 % об

Применяемые ингредиенты

ингредиенты

пивоварение с Доктор Губер

Используемое оборудование

2-ух посудная крафтовая пивоварня – отличное решение для варки пива в домашних условиях. В тандеме работуют 2 котла суммарным объемом 90 л:

пивоварня Доктор Губер

За 4-6 часов с ее помощью можно сделать 2 варки пива и получить при этом до 80 литров готового! Далее остается только залить в бродильную емкость или ЦКТ, наслаждаться совсем скоро результатом.  

Затирание

Объем варки: 40 литров сусла 

Гидромодуль - 1:3.

Общая засыпь: 12 кг: 10,2 кг солода Pale Ale + 1,8 кг солода Cara

Солод засыпаем при температуре 50 градусах. 

  • 60 градусов – 10 минут

  • 65 градусов – 30 минут

  • 72 градуса – 10 минут

  • 78 градусов – 5 минут

В пивоварню устанавливаем щелевое сито. Заливаем 35 л чистой умягченной воды. 

Для удаления пузырьков воздуха из подситового пространства делаем 2 операции:

  • Простукиваем сито

  • Включаем помпу экстрактора и прокачиваем магистраль для удаления из нее пузырьков воздуха. После чего помпу отключаем. 

На термоконтроллере пивоварни включаем нагрев и задаем температуру для внесения солода. После того, как вода нагреется до нужной температуры, на горловину пивоварни устанавливаем малую электрическую дробилку и регулируем зазор между вальцами. Для трипеля оптимальный зазор около 1,5 мм.

дробилка солода

Приступакаем к измельчению солода прямо в заторно-фильтровальный котел, что очень удобно. 

измельчение солода

После засыпки всей партии солода берем ручную деревянную мешалку и тщательно перемешиваем. Все комки пытаемся “разбить”. 

Теперь можно включить нагрев на следующую паузу и возобновить помпу экстрактора. Скорость прокачки устанавливаем среднюю.

затирание

Сусло будет циркулировать из подситового пространства в затор. 

экстрактор затирание1

Паузы проходим согласно указанной рецептуре. 

После достижения паузы 78 градусов в сусловарочный котел устанавливаем хмелевой фильтр для котлов 45 л. Переключаем краны и направляем подачу сусла в сусловарочный котел. 

Фильтрование затора

Как только появляется слой дробины, вносим горячую промывочную воду температурой 78-80 градусов Цельсия из расчета 1 литр горячей воды на 1 кг сухого использованного солода. 

Ни в коем случае не даем оголяться слою дробины полностью, чтобы окислительные процессы не дали о себе знать в готовом пиве.  

После фильтрации измеряем экстрактивность и объем полученного сусла. Делаем корректировку по времени кипячения. Плотность сусла после кипячения должна быть 21%.

Кипячение

Время кипячения: 90 минут.

Мощность нагрева устанавливаем на 100%. 

Кипячение интенсивное с отводом паров. Для этого лучше установить дистиллятор. Например, дистиллятор 2.0 с конусной крышкой с загрузочным люком.  

дистиллятор Доктор Губер

Осталось дело за малым – определить сколько и когда будем вносить хмель.

Дозировку внесения рассчитываем на задуманную по рецепту горечь 30 IBU (International Bitterness Units - международная шкала горечи).  

Выход сусла 36 л. Раcсчитаем количество необходимой α-кислоты (в кг). 

Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве: 30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива

На 1 л = 0.03 г    =>  На 36 л = 1,080 г 

Необходимое количество горьких веществ в пиве 0,00108 кг. 

Требуемое количество горьких веществ 30%.

30% горьких веществ = 0,00108 кг α-кислоты

100% горьких веществ = (0,00108 кг × 100%) / 30% = 0.003 кг α-кислоты

В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 0.003 кг α-кислоты = 3 грамма α-кислоты

Применяем 2 сорта хмеля

80% - универсальный горько-ароматный Традиционный T-90 хмель с горечью = 7,5% α-кислоты

20% - для придания приятных цветочных свежих ноток Жатецкий (Saaz) хмель с горечью = 3 % α-кислоты

Итого: На Традиционный хмель 2,4 г α-кислоты. На Жатецкий хмель 0,6 г α-кислоты.

Рассчитываем каждый хмель.

Традиционный T-90 хмель

В 100 граммах хмеля содержится 7,5 грамм α-кислоты. 

Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 2,4 грамма α-кислоты.

2,4 г.α-кислоты*100 г. хмеля / г. 7,5 α-кислоты = 32 г. хмеля.

Необходимо внести 32 грамма Традиционного хмеля.

Жатецкий (Saaz) хмель

В 100 граммах хмеля содержится 3 грамм α-кислоты. 

Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 0,6 грамма α-кислоты.

0,6 г.α-кислоты*100 г. хмеля / г. 3 α-кислоты = 20 г. хмеля.

Необходимо внести 20 грамм Жатецкого хмеля.

Хмель вносим за 2 раза:

  • Через 25 минут после начала кипячения добавляем Традиционный T-90 (a-кислота 7,5 %)
  • За 20 минут до окончания кипячения добавляем хмель Жатецкий (Saaz) (a-кислота 3 %) 

Охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждаем с помощью чиллера или теплообменника до температуры внесения дрожжей – 20 градусов. Переливаем в пластиковую бродильную емкость или ЦКТ

Если применяем бродильную емкость, отбираем праймер в количестве 10 % от объема сусла.

Брожение 

Начальная плотность охлажденного сусла 21 %.

Для брожения используем дрожжи US-05. Дозировка: 8 г на 10 л. 

Температура главного брожения: 20 градусов Цельcия.

Конечная плотность: 4,4 % об

Как только брожение остановится, необходимо дать осесть излишку дрожжей в течение 2-3 дней. Затем добавить праймер.

Приступаем к розливу пива по бутылкам. Бутылки плотно закупориваем.

Дображивание

Для насыщения CO2 пиво на сутки оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 3-5℃,  30-40 дней.

 

Трипель готов, можно приступать к дегустации! 

 

Доктор Губер – профессиональные решения для вашего творчества. 


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 4
Добавить комментарий
&npsp;
Сергей Белов
Сергей Белов
22 апреля 2022

Наталия, день добрый! Ещё один уточняющий вопрос. В расчете указано, что требуемое кол-во горьких веществ составляет 30%, правильно ли я понял, что 30% это значение требуемой для нас горечи в 30 IBU и если нам необходима горечь 20 IBU, то требуемое кол-во горьких веществ будет составлять 20%? Вопрос вызван тем, что если это так, как я написал, то при дальнейших расчетах ничего не меняется и кол-во хмеля независимо от горечи остаётся неизменным. Буду признателен вам за ответы!!!!

Сергей Белов
Сергей Белов
21 апреля 2022

Наталия, день добрый! В рецепте при расчете кол-ва хмеля указан выход сусла 36 литров. Подскажите пожалуйста это кол-во сусла, которое получилось после промывки перед кипячением или же это объём сусла, которое планируется получить уже после кипячения перед процессом брожения? Заранее большое спасибо!!!

  • #
    Эмиль Самедов 25 апреля 2022

    Добрый день.
    36 литров - планируемый объем сусла после кипячения.
    30% это средний процент перехода горьких веществ в сусло при кипячении.
    По рецепту ориентируемся на 30 IBU (мг/л). Если Вы хотите уменьшить горечь до 20 IBU - то общая дозировка хмеля уменьшишься. Но процент перехода считаете как 30%.

    • #
      Сергей Белов 06 мая 2022

      Эмиль, большое спасибо!!!!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Фламандский эль
Фламандский эль

Рецепт бельгийского пива

Наталия Тархова 6 июля 2021
БарЛик
БарЛик

Коммерческий сорт пива от крафтовой пивоварни Доктор Губер.

Наталия Тархова 5 марта 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться