4
Трипель - светлое бельгийское пиво верхового брожения, относящееся к категории Крепкий эль. Довольно многогранный и неповторимый вкус делает его привлекательным среди обширной пивной публики. Им восторгаются пивные сомелье, профессиональные пивовары, домашние пивовары, любители крепкого пива и даже те, кто к пиву в целом равнодушен.
Предлагаем приготовить трипель в домашних условиях по рецептуре технологов Доктор Губер. Для более лучшего раскрытия сорта давайте для начала коснемся истории и посмотрим на эталонные органолептические характеристики (вкус, цвет, аромат).
Немного истории
История трипеля уходит в старинные монастыри Бельгии, где как раз и зарождался данный сорт.
У самого истока стояла траппистская пивоварня Вестмалле (Westmalle), которая на собственной территории одноименного монастыря аббатства Вестмалле (Westmalle) еще в 1934 году воплотила в жизнь рецептуру трипеля и показала миру свою новинку.
По сей день пивоварня Westmalle неизменно продолжает следовать исконным традициям при варке трипеля.
На данный момент производство трипеля так и укоренилось в основном именно в Бельгии, где довольно большой ряд пивоварен ввели его в свой постоянный ассортимент.
Коммерческие образцы трипелей: Chimay Tripel, La Rulles Tripel, La Trappe Tripel, St. Bernardus Tripel, Val-Dieu Triple, Westmalle Tripel .
Крафтовые пивоварни из России так же следят за мировыми трендами и стараются представить рынку свою вариацию Бельгии.
Что скрывается за названием?
Трипели представляют собой немного пряные крепкие эли с приятным округлым солодовым вкусом, стойкой горечью, сухим послевкусием. Эталонные характеристики Бельгийского трипеля выделены в общепринятую классификацию стилей BJCP (Beer Judge Certification Program).
Основные показатели:
-
Горечь IBU: 20 – 40 (в основном до 30)
-
Цвет SRM: 4.5 – 7
-
Начальная плотность OG: 1.075 – 1.085
-
Конечная плотность FG: 1.008 – 1.014
-
Крепость ABV: 7.5 – 9.5%
В аромате могут присутствуют легкие нотки:
-
Алкоголя Несмотря на высокую крепость пива (ABV: 7,5-9,5 % об), спирт сильно не выбивается. Все довольно гармонично.
-
Фруктов Сложные эфиры (апельсин, лимон, банан)
-
Пряностей Присутствие фенолов за счет хмеля и дрожжей (гвоздичные тона).
-
Солода Легкий зерновой, слегка медовый.
Вкус полностью соответствует ароматике. Дополняется хмелевой горечью и пряно-фруктовым дрожжевым послевкусием.
По цветности трипель допускается от бледно-янтарного до глубокого желтого.
Пена стойкая, кремовая. По мере исчезновения образует рисунок подобно кружеву.
Трипель довольно питкий и "игристый".
Характерные ингредиенты: солод Pilsner, элевые пряно-фруктовые дрожжи, умягченная вода. Оригинальная рецептура подразумевает дополнительное внесение белого сахара, которая обеспечивает соответствующую крепость. Добавление специй допустимо, но только в случае “фонового сопровождения”.
Приступим к приготовлению.
Рецепт трипеля от Доктор Губер
Стремиться будем к финальной крепости: 9% об.
По горечи IBU выйдем на 30 ед .
Начальная плотность: 21%
Конечная плотность: 4,4 % об
Применяемые ингредиенты
-
Солод: Pale Ale – 90%, Cara Plus 150 – 10% (добьемся необходимой цветности без участия доп. сахаров).
-
Хмель: Традиционный T-90, Жатецкий (Saaz)
-
Дрожжи: Fermentis US-05
Используемое оборудование
2-ух посудная крафтовая пивоварня – отличное решение для варки пива в домашних условиях. В тандеме работуют 2 котла суммарным объемом 90 л:
- Котел 45 л со встроенным ТЭНом и термоконтроллером – заторно-фильтровальный котел
- Котел 45 л со встроенным ТЭНом и плавным регулятором мощности нагрева – сусловарочный котел
За 4-6 часов с ее помощью можно сделать 2 варки пива и получить при этом до 80 литров готового! Далее остается только залить в бродильную емкость или ЦКТ, наслаждаться совсем скоро результатом.
Затирание
Объем варки: 40 литров сусла
Гидромодуль - 1:3.
Общая засыпь: 12 кг: 10,2 кг солода Pale Ale + 1,8 кг солода Cara
Солод засыпаем при температуре 50 градусах.
-
60 градусов – 10 минут
-
65 градусов – 30 минут
-
72 градуса – 10 минут
-
78 градусов – 5 минут
В пивоварню устанавливаем щелевое сито. Заливаем 35 л чистой умягченной воды.
Для удаления пузырьков воздуха из подситового пространства делаем 2 операции:
-
Простукиваем сито
-
Включаем помпу экстрактора и прокачиваем магистраль для удаления из нее пузырьков воздуха. После чего помпу отключаем.
На термоконтроллере пивоварни включаем нагрев и задаем температуру для внесения солода. После того, как вода нагреется до нужной температуры, на горловину пивоварни устанавливаем малую электрическую дробилку и регулируем зазор между вальцами. Для трипеля оптимальный зазор около 1,5 мм.
Приступаем к измельчению солода прямо в заторно-фильтровальный котел, что очень удобно.
После засыпки всей партии солода берем ручную деревянную мешалку и тщательно перемешиваем. Все комки пытаемся “разбить”.
Теперь можно включить нагрев на следующую паузу и возобновить помпу экстрактора. Скорость прокачки устанавливаем среднюю.
Сусло будет циркулировать из подситового пространства в затор.
Паузы проходим согласно указанной рецептуре.
После достижения паузы 78 градусов в сусловарочный котел устанавливаем хмелевой фильтр для котлов 45 л. Переключаем краны и направляем подачу сусла в сусловарочный котел.
Фильтрование затора
Как только появляется слой дробины, вносим горячую промывочную воду температурой 78-80 градусов Цельсия из расчета 1 литр горячей воды на 1 кг сухого использованного солода.
Ни в коем случае не даем оголяться слою дробины полностью, чтобы окислительные процессы не дали о себе знать в готовом пиве.
После фильтрации измеряем экстрактивность и объем полученного сусла. Делаем корректировку по времени кипячения. Плотность сусла после кипячения должна быть 21%.
Кипячение
Время кипячения: 90 минут.
Мощность нагрева устанавливаем на 100%.
Кипячение интенсивное с отводом паров. Для этого лучше установить дистиллятор. Например, дистиллятор 2.0 с конусной крышкой с загрузочным люком.
Осталось дело за малым – определить сколько и когда будем вносить хмель.
Дозировку внесения рассчитываем на задуманную по рецепту горечь 30 IBU (International Bitterness Units - международная шкала горечи).
Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве: 30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива
На 1 л = 0.03 г => На 36 л = 1,080 г
Необходимое количество горьких веществ в пиве 0,00108 кг.
Требуемое количество горьких веществ 30%.
30% горьких веществ = 0,00108 кг α-кислоты
100% горьких веществ = (0,00108 кг × 100%) / 30% = 0.003 кг α-кислоты
В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 0.003 кг α-кислоты = 3 грамма α-кислоты
Применяем 2 сорта хмеля:
80% - универсальный горько-ароматный Традиционный T-90 хмель с горечью = 7,5% α-кислоты.
20% - для придания приятных цветочных свежих ноток Жатецкий (Saaz) хмель с горечью = 3 % α-кислоты.
Итого: На Традиционный хмель 2,4 г α-кислоты. На Жатецкий хмель 0,6 г α-кислоты.
Рассчитываем каждый хмель.
Традиционный T-90 хмель
В 100 граммах хмеля содержится 7,5 грамм α-кислоты.
Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 2,4 грамма α-кислоты.
2,4 г.α-кислоты*100 г. хмеля / г. 7,5 α-кислоты = 32 г. хмеля.
Необходимо внести 32 грамма Традиционного хмеля.
Жатецкий (Saaz) хмель
В 100 граммах хмеля содержится 3 грамм α-кислоты.
Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 0,6 грамма α-кислоты.
0,6 г.α-кислоты*100 г. хмеля / г. 3 α-кислоты = 20 г. хмеля.
Необходимо внести 20 грамм Жатецкого хмеля.
Хмель вносим за 2 раза:
- Через 25 минут после начала кипячения добавляем Традиционный T-90 (a-кислота 7,5 %)
- За 20 минут до окончания кипячения добавляем хмель Жатецкий (Saaz) (a-кислота 3 %)
Охлаждение сусла
Горячее сусло охлаждаем с помощью чиллера или теплообменника до температуры внесения дрожжей – 20 градусов. Переливаем в пластиковую бродильную емкость или ЦКТ .
Если применяем бродильную емкость, отбираем праймер в количестве 10 % от объема сусла.
Брожение
Начальная плотность охлажденного сусла 21 %.
Для брожения используем дрожжи US-05. Дозировка: 8 г на 10 л.
Температура главного брожения: 20 градусов Цельcия.
Конечная плотность: 4,4 % об
Как только брожение остановится, необходимо дать осесть излишку дрожжей в течение 2-3 дней. Затем добавить праймер.
Приступаем к розливу пива по бутылкам. Бутылки плотно закупориваем.
Дображивание
Для насыщения CO2 пиво на сутки оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 3-5℃, 30-40 дней.
Трипель готов, можно приступать к дегустации!
Доктор Губер – профессиональные решения для вашего творчества.
