8 ноября 14:53
К окончанию брожения интенсивность выделения СО2 уменьшилась и поступление газа через гидрозатвор прекратилось. Мы получили настоящее молодое пиво.
Следующим этапом в технологии пивоварения является дображивание.
Домашние пивовары обычно насыщают свое пиво путем естественной карбонизации. Мы не исключение. В каждую бродильную емкость добавили праймер (отобранное охлажденное сусло – новая питательная среда для дрожжей).
Процесс дображивания будем проводить в темных стеклянных бутылках.
Поэтому для ингибирования посторонней микрофлоры каждую бутылку тщательно вымыли и провели термообработку горячей водой.
Розлив пива
Проводили с помощью силиконовых шлангов, предварительно продезинфицировали раствором надуксусной кислоты и подсоединили к бродильной емкости.
Для минимального контакта пива с кислородом, шланг опускали на дно бутылки и проводили розлив.
Закупорили бутылки с помощью герметичных бугельных пробок.
После укупорки бутылки оставили при комнатной температуре на 1 сутки для насыщения CO2.
Наша пивная батарея готова к дображиванию.
Для растворения углекислого газа, по прошествии суток, пиво убрали в прохладное место (t=4оС).
Идет финальная стадия приготовления!
Бельгийский блонд, WAPA, Бельгийский коричневый эль, Овсяный стаут - уже не терпится отведать пенного, тем более с такой историей.
Ждем пивной фестиваль Old Skull Fest!
Немного расскажем о самом фестивале и конечно подробно о наших варках .
Формат мероприятия удивил не только гостей, но и самих участников. Фестиваль растянулся на 2 этажах ТРЦ Охта-Молл. Даже на улице раскинули палатку с представителями пивной индустрии и установили Фуд-траки.
Первый этаж наполнился крафтовой едой. Можно было насладиться фантастическими сочными бургерами, копчеными ребрышками, восхитительной шавермой в чиабатте, оригинальными роллами с тунцом, дикими аргентинскими креветками и отведать сладости, приготовленные на основе пива.
На втором этаже царила атмосфера настоящего крафта. Пиво лилось из всех кранов рекой. Заявила о себе 31 пивоварня из России, Бельгии, Финляндии, США и других стран. Участники представили более 300 сортов пенного, при этом удалось удивить и удовлетворить предпочтениям каждого гостя фестиваля. Будоражащие сердца эли APA и IPA , фруктовые, цветочные, травянистые сорта, стауты…в общем, все остались довольны, а это самое главное.
Музыкальное сопровождение, в том числе выступление группы Billy ’ s Band , добавило огонька фестивалю.
Пошаговая инструкция к освоению технологий пивоварения была раскрыта, технолог-пивовар Владимир Федоров прочел увлекательную лекцию “Как сварить пиво и остаться в живых”. Он рассказал о воде для приготовления пива, выборе солода хорошего качества, описал все этапы процесса пивоварения и дал свои советы для начинающих пивоваров.
С кандидатом технических наук Екатериной Лебедевой, компания Доктор Губер и участники, проводимого нами мероприятия Самогонфест2015 и Самогонфест2016, знакомы не понаслышке. Ликбез Екатерины по пиву вызвал особый интерес не только среди гостей, но и самих пивоваров, принимающих участие в Крафт Уикенде. Каждый смог почувствовать себя настоящим пивным сомелье. Тренировка органов на выявление вкусоароматического профиля пива сначала проходила на ароматических эссенциях, разведенных в воде, впоследствии на пиве.
Наш мастер-класс по приготовлению домашнего пива не оставил никого равнодушным. А узнав, что сваренные сорта можно будет попробовать и приобрести на следующем пивном фестивале Old Skull Fest, гости воодушевились и с удовольствием помогли варить пенное.
Компания Доктор Губер подготовила все необходимое оборудование, чтобы варка прошла успешно. Использовали пароводяной котел (ПВК) с экстрактором и 2 сусловарочных котла на 36 л с фальш-дном. Компания Стратегия 21 предоставила все необходимые ингредиенты.
Что можно сказать..варка удалась!
На Крафт Уикенде с отличным настроением и прекрасными помощниками сварили 3 сорта пива:
Бельгийский блонд
WAPA
Овсяный Стаут
Варка четвертого сорта - Бельгийского коричневого эля прошла в лабораторных условиях 31 октября. Такое решение приняли на мероприятии из-за технических проблем и сложности замывки оборудования. Продегустировать коричневый эль Вы так же сможете на Old Skull Fest .
Подробные рецепты сваренных сортов
На примере Бельгийского Блонда, расскажем об основных этапах технологии приготовления пива.
1. Бельгийский блонд – светлый, умеренно крепкий золотистый эль.
Ингредиенты
Солод Pale Ale – 50% (3 кг);
Солод пшеничный – 50% (3 кг).
Вода -24 л
Хмель Hallertauer Mittelfruh – 60 г
Сахар крупный карамельный – 300 г
Гвоздика -5 г
Корица – 10 г
Дрожжи Fermentis WB -06 – 11 г
Оборудование
Пароводяной котел (ПВК) с экстрактором 36л, сусловарочный котел 36л, фальш-дно, индукционная плитка, бродильная емкость 30л.
Технология
Первым этапом в технологии пивоварения является дробление. Для фестиваля мы заранее раздробили солод в нашей Питерской лаборатории.
Процесс затирания.
Проводится для расщепления сложных компонентов солода под действием ферментов при оптимальных значениях температуры.
Пароводяной котел объемом 36 л наполнили водой и температуру подняли до 40°C. Засыпали постепенно дробленый солод, аккуратно перемешивая лопаткой. Гидромодуль затора 1:4 (соотношение зернопродуктов и воды).
В дальнейшем, температуру подняли до 62°C и выдержали мальтозную паузу 40 мин для расщепления крахмала.
Для полного расщепления крахмала проводили нагрев температуры до 72°C и выдерживали 10 мин – пауза полного осахаривания.
Фильтрование затора.
В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ (дробины). Для приготовления пива используют только водный раствор растворенных (экстрактивных) веществ - сусло, тщательно отделенное от дробины.
В пароводяной котел было предварительно установлено фальш-дно, на котором образуется фильтрационный слой. Дробину после фильтрации необходимо промыть горячей водой, чтобы остатки экстрактивных веществ перешли в сусло. Объем промывной воды составил 4 л.
С помощью помпы на экстракторе, мы без проблем перекачали сусло из ПВК в сусловарочный котел на кипячение.
Кипячение сусла
Включили индукционную плитку на полную мощность – 3,5 кВт.
После 10 минут кипячения для горечи внесли 40 г хмеля.
Остальные 20 г хмеля и специи внесли для ароматики за 5 минут до окончания процесса. В конце кипячения для повышения экстрактивности добавили карамельный сахар, при этом происходит его дезинфекция.
Время кипячения составило 70 минут.
Сложная, богатая солодовая сладость, дополненная пряными, перечными нотками, манила всех к нашему стенду. Гости фестиваля начали с большим интересом наблюдать за происходящим процессом.
Охлаждение сусла
Для быстрого охлаждения сусла после процесса кипячения использовали чиллер, подключенный к холодильно-компрессорной установке (ХКУ). Использовали именно ХКУ, т.к. подвод воды к нашему стенду был невозможен.
Объем полученного сусла составил 25л. Экстрактивность начального сусла 19%.
Охлажденное сусло перелили в бродильную емкость. На поверхность задали культуру дрожжей и оставили на брожение при температуре 19°C.
Будем вместе с Вами следить за развитием Бельгийского блонда до первой пробы на Old Skull Fest !
Ну а пока, давайте посмотрим, как варили второй сорт пива - WAPA с грейпфрутом.
2. WAPA – American Pale Ale с добавлением пшеничного солода
Ингредиенты
Солод Pale Ale – 84% (5 кг);
Солод пшеничный – 16% (1 кг).
Вода – 24 л
Хмель Cascade – 60 г
Грейпфрут – 1,5 кг
Дрожжи Fermentis US–05 - 11 г
Оборудование
сусловарочный котел, фальш-дно, индукционная плитка, бродильная емкость
Поэтапная технология
Дробление солода
Затирание
Процесс проводился с использованием сусловарочного котла.
Наполнили бак водой.
Засыпка солода велась при t = 50 °C. Гидромодуль 1:4.
Для равномерного распределения засыпи и избежания комков, посетители мероприятия с удовольствием помогали нам тщательно перемешивать затор.
Нагревали затор до t = 66°C и выдерживали 50 мин
Фильтрование затора
Объем промывной воды составил 4 л.
Кипячение сусла
Перед началом варки 1,5 кг грейпфрута очистили от кожуры и отжали сок.
С кожуры сняли только цветную часть – цедру. Белую часть кожуры нельзя добавлять в сусло при кипячении. Она негативно скажется на органолептических показателях готового пива – придаст неприятную горечь.
Время кипячения 70 мин.
На 10 минуте кипячения добавили 30 г хмеля. Все остальные ингредиенты – оставшийся хмель, цедру и грейпфрутовый сок вносили за 5 минут до конца кипячения.
Сладкие фруктовые нотки в сочетании с нежной горчинкой грейпфрута … ароматы стояли неимоверные.
Охлаждение сусла
Проходило с помощью чиллера, подключенного к ХКУ.
Получили 28 л охлажденного сусла. Экстрактивность начального сусла составила 15%.
Сусло перелили в бродильную емкость, задали дрожжи и оставили на брожение при температуре 19°C.
Уже не терпится отведать этот пшенично-фруктовый микс!
Следующей изюминкой нашего мастер-класса стало приготовление Овсяного стаута.
Мягкий аромат жареного зерна, кофейно-ореховый лейтмотив, пленительный шоколадно-черный цвет. Все это о нем ... встречайте рецепт!
3. Овсяный стаут – темный эль с добавлением овсяных хлопьев
Ингредиенты
Солод Pale Ale –55%
Солод Melanoid – 5%
Солод Chocolate -15%
Солод Cara 150 - 10%
Солод пшеничный-5%
Овсяные хлопья – 10%
Вода -24 л (Гидромодуль 1:4.)
Хмель Perle – 70 г
Дрожжи Fermentis US –05 - 11 г
Оборудование
пароводяной котел с экстрактором, сусловарочный котел, фальш-дно, индукционная плитка, бродильная емкость
Технология
Дробление солода
Затирание
Процесс проводили в пароводяном котле с экстрактором. Заполнили бак водой.
Засыпка солода и овсяных хлопьев велась при t =40 °C, при этом затор равномерно перемешивался ручной лопаткой.
Нагревали затор до t = 67°C и выдерживали 110 минут.
Фильтрование затора
Объем промывочной воды составил 4 л.
С помощью помпы, установленной на экстракторе, легко и быстро перекачали сусло в сусловарочный котел на кипячение.
Кипячение сусла
Индукционную плитку включили на полную мощность – 3,5 кВт.
На 10 минуте кипячения добавили 40 г хмеля для горечи. Остальной хмель вносили за 5 минут до окончания процесса.
По органолептическим показателям кипящего сусла – цвету, аромату и текстуре – гости мероприятия определили, что конечный продукт будет шелковистым, с кофейно-ореховым вкусом, полнотелым и сбалансированным по хмелевой горечи. Верны ли догадки посетителей? Проверим на следующем пивном мероприятии в конце ноября, попробуем вместе!
Охлаждение сусла
Проходило с помощью чиллера, подключенного к ХКУ.
Экстрактивность начального сусла составила 16%.
Полученное охлажденное сусло (16л) перелили в емкость для брожения. Задали дрожжи, температура брожения составляет 19°C.
Делать вкусное пиво – одно из самых любимых занятий нашего технолога. Поэтому сразу после Крафт Уикенда, в режиме нон-стоп, в нашей лаборатории для Вас варился бельгийский коричневый эль.
4. Бельгийский коричневый эль – темный эль с карамельным привкусом и характерной легкой горчинкой.
Ингредиенты
Солод Pale Ale –55%
Солод Chocolate -15%
Солод Cara 150 -10%
Вода -24 л (Гидромодуль 1:4)
Хмель Hallertauer Mittelfruh – 50 г
Дрожжи Fermentis Safbrew Abbaye - 11 г
Оборудование
пароводяной котел с экстрактором, сусловарочный котел 36л, фальш-дно, индукционная плитка, бродильная емкость
Технология
Дробление солода
Затирание
Процесс проводили на пароводяном котле с экстрактором. Заполнили бак водой.
Засыпка солода велась при t =60 °C.
Ручной лопаткой равномерно и тщательно перемешивали затор. Увеличили температуру до t = 66°C , выдерживали 50 мин.
Фильтрование затора
Объем промывочной воды составил 4 л. С помощью помпы, установленной на экстракторе, сусло перекачали на кипячение в сусловарочный котел.
Кипячение сусла
Для горечи на 15 минуте добавили 30 г хмеля. Остальной хмель для придания аромата внесли за 5 минут до конца кипячения. Охлаждение сусла проходило с помощью чиллера, подключенного к ХКУ.
В результате, получили 30 л охлажденного сусла. Экстрактивность начального сусла составила 14%.
Полученный объем сусла перелили в емкость для брожения, задали дрожжи. Температура брожения = 19°C
Процесс сбраживания пивного сусла проходит в 2 стадии: брожение и дображивание.
Все полученные на фестивале и в лаборатории сорта относятся к пиву верхового брожения (эль). Температура главного брожения составляет 19°C. Для отвода углекислого газа на каждую бродильную емкость был установлен гидрозатвор.
![lvc8LgHwT1Q.jpg lvc8LgHwT1Q.jpg](/upload/medialibrary/540/lvc8LgHwT1Q.jpg)
Кто если не мы, поможет Вам разобраться в технологии пивоварения, подобрать необходимое оборудование для варок любимого напитка и конечно выбрать подходящие ингредиенты.
Совместные варки пива компаний Фабрика Доктор Губер и Стратегия21 - это не просто двухдневная работа, а прежде всего наслаждение от своего любимого дела – процесса пивоварения.
Будем делать 4 абсолютно разных сорта пива по две варки в день параллельно. Начало варок в 14:00.
29 октября
Бельгийский блонд
WAPA
30 октября
Бельгийский коричневый эль
Стаут
Но и это еще не Все! Самое интересное впереди. После мероприятия запустим обратный отсчет сваренного пива. Вы сможете следить за историей пива, сваренного на фестивале, в дальнейшем его приобрести!
4 невероятных сорта, слияние единомышленников, технологичное оборудование, качественные ингредиенты, атмосфера настоящего крафта– ДОЛЖНО ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ!
![QlY_WqVlWUQ.jpg QlY_WqVlWUQ.jpg](/upload/medialibrary/c20/QlY_WqVlWUQ.jpg)
Если Вы не сможете присутствовать на мероприятии, не отчаивайтесь, компания Доктор Губер попробует сделать онлайн трансляцию!!!
Увидимся на CraftWeekend (ТРЦ Охта-Молл, Якорная 5А)! Приходите, поварим вместе!