Бельгийский Бланш (Blanche)

Содержание:

• Профиль и внешний вид пива Бланш (Blanche)
• Типичный состав эля Бланш (Blanche)
  
• Параметры стиля
• Рецепт приготовления пива Бланш (Blanche)
  
• Парк пивного оборудования
• Применяемые ингредиенты
  
• Затирание
  
• Фильтрование
  
• Кипячение сусла с хмелем
  
• Охлаждение сусла
• Брожение и созревание
  
• Розлив пива Бланш

Бланш — пшеничный эль, пришедший к нам из Бельгии. К пятидесятым годам XX века утратит свое существование и только позднее был возрождён на пивоварни Hoegaarden. В настоящее время стиль Бланш является довольно популярным. При этом любители Бланша, невзирая на обилие пивоварен, ассоциируют данный сорт именно с Hoegaarden.

Профиль и внешний вид пива Бланш (Blanche)

• Цвет пива от бледно соломенного до золотистого.

• Благодаря большому количеству сырья с повышенным содержанием белка и дрожжей с низкой флокуляцией, пиво очень мутное.

• Плотная стойкая муссовая пена.

• Аромат эля пряный пшеничный с легкими зерновыми нотками, умеренный кориандр и травянисто-цитрусовый фон.

• Вкус сладко-солодовый с выраженным пряно-цитрусовым тоном. Часто с кислым финишем, ощущается кориандр и цедра на фоне свойственных пшеничному пиву вкусов.

• Горечь хмелевая от слабой до средне-слабой гармонирующая и дополняющая освежающий вкус фруктов и специй.

Типичный состав эля Бланш (Blanche)

1. В классическом рецепте около 50% несоложеной пшеницы и 50% ячменного солода. Иногда добавляют до 10% овса. Обязательно кориандр и кожура апельсинов (кюрасао или сладкие апельсины). Не запрещается использовать и другие пряности: перец, корица, зира, ромашка.

2. Дрожжи верховые, дающие типичные пряно-фруктовые ноты. Хорошо подходят дрожжи для пшеничного пива.

Параметры стиля

• Содержание алкоголя 4,5–5,5% об.

• Начальная плотность 11–14%

• Конечная плотность 2–3%

• Горечь 8–10 мг/л

Рецепт приготовления пива Бланш (Blanche)

Парк пивного оборудования

Варку рецепта светлого пива Бланш проводили с одним из наших клиентов. При этом в формате варки-обучения. Задача стояла в получении классического бланша, но с использованием пшеничного солода вместо несоложенки.

Из оборудования на площадке клиента:

Автоматическая пивоварня 60 - 1000 л

Емкость нержавеющая 23 л

Емкость нержавеющая 48 л

ЦКТ "Профи" 150 л

Дробилка солода электрическая малая

Учитывая объем ЦКТ 150 литров, делаем 2 варки подряд по 60 литров + оставляем запас на пену при брожении пшеничного пива. Пена образуется достаточно интенсивно.

Применяемые ингредиенты

Дрожжи Fermentis Safale WB-06

Солод пшеничный (Россия), 1 кг

Солод ячменный пивоваренный "Pilsner" (К), 1 кг.

Хмель Теттнангер Т90 4,4%

Засыпь солода на 1 варку — 60 литров сусла с начальной плотностью 12%. Гидромодуль 1к4.

1. Солод Pilsner (Россия) — 5 кг — 42% от общей засыпи

2. Солод Пшеничный (Россия) — 6 кг — 50% от общей засыпи

3. Овсяные хлопья Геркулес (Россия) — 1 кг — 8% от общей засыпи

4. Хмель Теттнангер — 75 грамм

5. Дрожжи WB-06 — 3 упаковки по 11,5 грамм

6. Кориандр — 40 грамм

7. Цедра апельсина свежая — 60 грамм

Затирание

Температурные паузы

Засыпь солода при 45 градусах Цельсия.

• 1-я пауза 45 градусов — 10 минут

• 2-я пауза 55 градусов — 10 минут

• 3-я пауза 64 градуса — 40 минут

• 4-я пауза 72 градуса — 20 минут

• 5-я пауза 78 градусов — 5 минут

Первым делом запрограммировали контроллер на необходимое количество пауз. Выставили желаемую температуру и время выдержки. 

Сразу наполнили заторно-сусловарочный котел водой и запустили программу затирания.

Измельчение солода

Пока вода грелась до температуры внесения солода, приступили к измельчению солода.

На ёмкость 23 литра установили дробилку для солода электрическую малую. Помол делаем сразу в емкость и из нее потом вносим в заторный котел. 

Хлопья геркулес вносим без измельчения. Они расплющены, этого достаточно для осахаривания.

Как только блок управления просигнализировал о необходимости внесения солода, засыпаем измельченный солод, закрываем люк и уходим заниматься параллельными делами.

Можно многое успеть)) Например, замывка ЦКТ / прогрев фильтр-чана.

Из параллельных дел — подготовка ЦКТ к заливу сусла. Ее необходимо тщательно замыть, чтобы исключить риск заражения и скисания нашего будущего пива. Для замывки используем насос, который штатно расположен на раме пивоварни. Моющий раствор готовим в фильтр-чане и затем через насос на раме с помощью моющей головки замываем ЦКТ. Проводим полноценную пошаговую мойку: щелочь-вода-кислота-вода.

За 5 минут до окончания процесса затирания проливаем фильтр-чан горячей водой. 

Данную операцию осуществляем, чтобы прогреть его, снизив перепад температур и скорость остывания затора. Помним, чем ниже температура затора, тем выше его вязкость и ниже скорость фильтрации. Обязательно заполняем подситовое пространство водой, чтобы избежать завоздушивания при фильтрации.

Фильтрование

Как только все готово перекачиваем затор в фильтр-чан перекачку ведем на сито.

Фильтр-чан

При перекачке обязательно работаем с включенной мешалкой, не давая сесть крупным взвесям на дно. Откачку ведем с центрального вывода в нижней части заторно-сусловарочного котла. Штатно на сливе расположено два отвода:

1. центральный для перекачки затора
2. через установленный в варочнике перфорированный фильтр

После перекачки всего затора делаем паузу 10 минут. За это время формируется слой из крупных частиц, отвечающих за фильтрующий слой. 

Далее проводим рециркуляцию сусла для его осветления. Насосом забираем сусло из-под сита и возвращаем в верхнюю точку фильтр-чана. Степень осветления контролируем по диоптру, расположенному на магистрали обвязки. 

По мере оголения дробины начинаем промывать ее горячей водой температурой 80 градусов Цельсия. Объем промывки в нашем случае составил 14 литров.

На выходе ценная дробина. Ее можно отправить на корм скоту.

Кипячение сусла с хмелем

Полученное сусло начинаем интенсивно кипятить, время кипячения 70 минут. Объем сусла 60 литров.

На кипячение вносим Хмель Теттнангер через 10 минут после закипания сусла в размере 25 грамм.

За 5 минут до конца кипячения добавляем:

1. Хмель Теттнангер — 50 грамм

2. Кориандр — 40 грамм

3. Свежую цедру апельсина — 60 грамм

Охлаждение сусла

После окончания процесса кипячения выдерживаем паузу 15 минут для осаждения бруха на дно и начинаем перекачку сусла через перфорированный фильтр, противоточный теплообменник сразу в ЦКТ.

Брожение и созревание

• Начальная плотность сусла 12%

• Конечная плотность сусла 2%

• Финальное содержание алкоголя 5,5%

Дрожжи WB-06 вносим сразу на весь объем. Дозировка: на объем сусла 120 литров — 3 упаковки по 11,5 грамм.

Температура главного брожения — 22 градуса Цельсия

При достижении плотности сусла 3,5% шпунтуем ЦКТ и опускаем температуру до 10 градусов Цельсия.

Давление на шпунтование -1,1 атм.

После достижения конечной степени сбраживания, опускаем температуру до 0 градусов Цельсия и выдерживаем пиво 2 недели. В процессе выдержки снимаем дрожжи раз 2–3 дня.

Розлив пива Бланш

Готовое пиво через стойку розлива наливаем в бутылки 0.5 литра с бугельной пробкой и далее убираем их в холодильную камеру на хранение.

Пивная бутылка под бугельную пробку

Тележка под баллон СО2 со стойкой для розлива

В сумме через 3 недели можно наслаждаться наивкуснейшим элем Бланш (Blanche).

Всем приятного аппетита!

Готовьте с удовольствием на оборудовании Доктор Губер!