logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

India Pale Ale

9 декабря 2022
1 762
# 6

В своей повседневной деятельности компания Доктор Губер непрерывно занимается разработкой новых единиц основного и вспомогательного технологического оборудования с целью расширения возможностей ремесла, а также мы уделяем большое внимание практической части, отмечаем важное и даём рекомендации, опираясь на научные факты и собственный опыт непростого дела. 

В данном описании я выполняю тестовою варку пива, анализируя поступившие к нам очередные партии сырья, на примере светлого сорта пива с повышенной нормой задачи хмеля и применением штамма дрожжей верхового брожения нулевой генерации, India Pale Ale. 

При описании процесса я не ставил перед собой задачу рассказать что-то новое, я хотел напомнить о случайно забытом старом. 

Физико-химические показатели пива:

  1. Экстрактивность сусла, %: 17,0  
  2. Содержание спирта, об%: 6,8 
  3. Объём горячего сусла, л: 37,0 
  4. Объём готового продукта, л: 33,5
Применяемое оборудование:

Используемое сырьё:

  1. Вода подготовленная (затирание), л: 37,0;
  2. Вода подготовленная (промывная), л: 20,0;
  3. Солод светлый Pale Ale, кг: 10,5;
  4. Хмель гранулированный, Наггет Т90, г: 50,0_через 10 минут после начала кипячения;
  5. Хмель гранулированный, Наггет Т90, г: 50,0_на вирпул;
  6. Хмель гранулированный, Херсбруккер Т90, г: 25,9_сухое охмеление;
  7. Дрожжи сухие Fermentis " US-05", грамм: 5,0;

Краткое описание технологического процесса.

1.       Санитарная обработка оборудования

Безусловным фактором, влияющим на самые важные показатели живого пива, является санитарное состояние помещения и технологического оборудования. Зная это, я установил оборудование в рабочее положение и приготовил в котле трёхпроцентный раствор каустической соды, нагрел до 95°С. Циркуляция в течение 30-ти минут каждого контура, по всем технологическим трубопроводам, обеспечит мне требуемое санитарное состояние. После циркуляции необходимо многократно промыть котлы и линии горячей водой. Контроль наличия остатков моющего средства по индикации лакмусовой бумажки в последней промывной воде. Хочу обратить внимание на ту часть технологического оборудования, где сусло в контакте с оборудованием находится уже охлаждённым, а именно теплообменник, линия подачи сусла на брожение и сам ЦКТ. Для этих участков я рекомендую дополнительно проводить дезинфекцию. Подобное мероприятие можно обеспечить циркуляцией однопроцентным раствором перекиси водорода или надуксусной кислоты в течение 15-ти минут. Данные растворы не требуется ополаскивать водой, так как они разлагаются при контакте с кислородом, сохраняя стерильной обрабатываемые поверхности.

При выполнении этого вида работ, я настоятельно прошу сохранять бдительность и заранее приготовиться ко всем возможным случаям развития событий. Обеспечить себя средствами индивидуальной защиты и средствами оказания первой медицинской помощи, согласно инструкциям применяемых моющих средств.

Потратив на это порядка 4-х часов, я приобрёл "микробиологическую уверенность" по намеченным планам. Более того, за это время мне удалось проверить все узлы и механизмы на работоспособность и убедиться в герметичности сборки продуктовых линий. 

2.       Подготовка сырья

Вода, применяемая в качестве сырья, проходит подготовку, и её набор также занимает время. В нашей лаборатории установлен фильтр с относительно небольшой производительностью, поэтому воду для затирания и фильтрации промывной воды я подготовил заранее, в день санитарной обработки оборудования. Во время набора воды, взвесил нужную порцию солода и хмеля, чтобы меня ничего не отвлекало от основного процесса. В этом несложном технологическом шаге важно сохранить условия хранения сырья после взвешивания, поэтому и навеску, и остатки солода в мешке необходимо герметично упаковать, для сохранения его влажности и как следствие, его экстрактивности. Хмель также, избавить от возможного контакта с воздухом, советую хорошо упаковать, сохранить маркировку и убрать в холодильник. Теперь всё готово, под ногами нет ничего лишнего, можно начинать готовить сусло.    

3.       Дробление солода

Дробление солода при помощи вальцовой дробилки, оснащённой электрическим приводом, непосредственно в заторный котёл - максимально удобная функция нашего оборудования, позволяющая сохранить чистоту в помещении, избежать нежелательных массовых потерь при производстве и сократить физические нагрузки пивовара. На этом этапе я посоветую осуществлять визуальный контроль степени помола, как можно чаще. Поясню, во время дробления возникает вибрация, и в случае, когда ручки фиксации зазора вальцов оказались недостаточно сильно затянуты, тогда часть солода попадёт в заторную массу недроблёным. Исправить такую редкую, но возможную ситуацию будет сложно. На моём опыте такое чаще случается, если по рецепту применяется несколько видов солода и во время дробления приходится изменять зазор вальцов. Причина такого случая, как обычно, спешка, мокрые руки и пониженная концентрация внимания к процессу.

4.       Приготовление затора

Готовить затор настойным способом в ПВК одно удовольствие для технолога, выставить очередную температурную паузу не составляет труда, перемешивающее устройство работает непрерывно. На этом этапе ошибки практически исключены, в том числе, благодаря оснащению котла автоматической системой управления технологическим процессом. Проверяем pH затора, при необходимости доводим до оптимального значения работы ферментов. Проверяем затор на осахаривание пробой на йод, и в случае отсутствия синей окраски, принимается решение по инактивации ферментных веществ, нагреваем заторную массу до 78°С. По достижению заданного температурного значения отключаем перемешивающее устройство, для естественного осаждения затора и формирования фильтрующего слоя на поверхности опорного сита. Ждём, но не более 10 минут, остывание затора оказывает влияние на дальнейший процесс. 

Пауза Температура, °C Время, мин.
1 - Белковая пауза  52,0-55,0
15
2 - Мальтозная пауза  63,0-65,0
30
3 - Декстриновая пауза  70,0
15
4 - Инактивация ФВ  78,0

5.       Фильтрация заторной массы

Условно, но эту технологическую операцию можно разделить на 4 этапа: рециркуляция сусла, фильтрация первого сусла, фильтрация промывных вод и, любимый всеми процесс разгрузки дробины. Для обеспечения хорошего выхода экстракта, фильтрацию промывной воды я делаю кратно, предварительно разделив полный объём промывной воды на равные две или три части, в зависимости от полного набора сусла. Таким образом, потери экстрактивных веществ будут минимальны. После стягивания первого сусла советую, включить подогрев сусловарочного котла, для предотвращения окисления сусла, а также своевременного начала следующего процесса, кипячения.

6.       Кипячение сусла

Коагуляция нежелательных белков важный этап кипячения сусла, без хмеля. Мне хватило первых 10-ти минут бурного кипячения сусла, проводим первое охмеление сусла. Советую предварительно сбавить мощность нагрева и дозу хмеля вводить медленно, во избежание возможных массовых потерь и ожогов. Второе охмеление сусла по факту окончания кипячения, для формирования органолептики пива. В целом, процесс кипячения длился 1 час и 25 минут. Проверяем плотность. Ну пока всё, пусть постоит 20 минут. 

7.       Охлаждение сусла.

Для выполнения этого технологического процесса, важным правилом корректной работы нашего оборудования, это соблюдение направления движения жидкости в противотоке. Температуру сусла на выходе из теплообменника я регулировал производительностью насоса подачи. Незначительно, но заметно влияет давление в системе холодного водоснабжения, а вот подогретую воду из теплообменника я собрал в заторный котёл для ополаскивания оборудования и промывки линий. На этом этапе посоветую о потерях думать меньше всего, полностью вытеснить охмелённым суслом остатки жидкостей из линии, слить смешанную фазу и ещё немного самого сусла.  Дрожжи буду вносить после охлаждения всего объёма готового сусла.

8.       Главное брожение и созревание молодого пива

Вносим чистую культуры дрожжей в ЦКТ с температурой сусла 20°С. Дрожжи я заранее активировал в колбе 500 мл, а поверхность танка предварительно обработал спиртовым раствором. Люк ЦКТ на этапе главного брожения можно не закрывать, появится возможность визуального наблюдения фазы процесса брожения, а пиво больше будет похоже на Ale. Ежедневный контроль скорости сбраживания и наличие возможности поддержания температурного режима процесса брожения в автоматическом режиме, позволило мне миновать диацетиловую паузу. Перед шпунтованием танка, необходимо установить требуемую навесную арматуру для последующих технологических процессов, а неиспользуемые порты присоединения плиты заглушить. Для большей степени карбонизации устанавливаем шпунт-аппарат на 0,4 кг/см² при достижении значения остатка сухих веществ 8,0 %. Созревание при 0°С и шпунтовом давлении 1,0 кг/см². Осевшие клетки дрожжей пришлось "сбросить" трижды, данный процесс влечёт за собой увеличение потерь, но способствует избежать автолиза дрожжей. Полный цикл созревания прошёл за 21 день, проверяем физико-химические показатели и готовимся к розливу.

9.       Изобарический розлив пива

При наличии системы изобарического розлива, процесс не составляет особого труда. Сохраняется необходимость поддержания микробиологической чистоты линий, тары и помещения розлива пива. Дальше, всё как обычно, уравняли избыточное давление в ЦКТ и ПЭТ-таре углекислым газом при помощи редуктора и открываем кран подачи пива. При плавном открывании дренажного клапана системы розлива, возникающая разница давления заставит двигаться продукт в бутылку, контроль уровня окончания процесса по эталонному образцу. Расклеиваем этикетки, датируем и убираем пиво на хранение.

Не сложно формировать мнение о пиве, которое сделал своими руками. Более того, основные показатели лабораторных измерений в диапазоне нормативов. В данном случае, возник вопрос по цветности готового напитка, я рассчитывал на более низкую. В ходе обсуждения этого отклонения, принято решение повторить опыт и в качестве сусловарочного котла использовать ПВК. Возможно, что ввиду высокой плотности сусла, полуторачасовое кипячение привело к незначительному возрастанию его цветности на поверхности ТЭНа. В целом результат положительный, у пива выражен яркий хмелевой аромат с лёгкими цитрусовыми оттенками, приятная умеренная горчинка и хорошая пеностойкость.  


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 6
Добавить комментарий
&npsp;
Боксер Дима
Боксер Дима
12 декабря 2022

Зачем так много сухих дрожжей? На такой маленький объем достаточно на кончике ножа добавить. Или IPA требует такой большой засев?

  • #
    Александр Ивашко 12 декабря 2022

    Дмитрий, здравствуйте. Спасибо за вопрос. Норма задача дрожжей зависит не только от объёма готового сусла, нужно учитывать также его плотность.

Максим
Максим
12 декабря 2022

Эмиль, в разделе "
Используемые ингредиенты" пункт 6, вы пишите про хмель Хельсбруккер для сухого охмеления)

  • #
    Александр Ивашко 12 декабря 2022

    Максим, добрый день. Хмель вносили перед шпунтованием ЦКТ. В качестве сухого охмеления норма задачи значительно выше и вносить хмель следует на этапе дображивания. Для охмеления в танке с избыточным давлением мы рекомендуем использовать дополнительное оборудование, шприц для сухого охмеления.
    https://www.doctorguber.ru/pivovarenie/aksessuary/komplektuyushchie-dlya-tskt/spritz-dlya-ohmeleniya-sysla/

Евгений Вороненко
Евгений Вороненко
12 декабря 2022

Добрый день. Что то про сухое охмеление ни чего не написали. Когда вносили? Сколько по времени это длилось?

  • #
    Эмиль Самедов 12 декабря 2022

    Добрый день.
    IPA - это не всегда сухое охмеление ) Здесь мы не использовали хмель для охмеления на этапах брожения.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Вишневый эль
Вишневый эль

Рецепт вишневого эля с использованием простого оборудования

Разин Сергей 11 июля 2022
WEIZEN
WEIZEN

Рецепт. Стоит обратить внимание, допускается и можно пренебречь

Александр Ивашко 19 декабря 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться