4
Хмель – многолетнее вьющееся двудомное растение из группы крапивоцветных, семейства коноплевых растений.
В технологии пивоварения используются соцветия женских растений, называемые хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. У мужских растений цветки образуют сильно разветвленные, безлистные метелки. Мужские растения удаляют с плантаций, чтобы не происходило оплодотворения и образования семян, снижающих качество хмеля.
Строение хмелевой шишки
На рисунке 1 показано строение шишки хмеля.
Рис. 1 Хмелевая шишка
1 – цветоножка
2 – стерженек
3 – цветки
4 – лепестки
5 – лупулин
В таблице 1 представлены основные свойства и характеристики частей хмелевой шишки.
Таблица 1
| Часть шишки | Свойства |
| Цветоножка | Короткая |
| Стерженек | Зигзагообразный изогнутый |
| Цветки |
На каждом изгибе находятся почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена. Оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишку |
| Лепестки | Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку |
| Лупулин | Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы “бокальчик” железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. При касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, необходимые для приготовления пива (за исключением дубильных веществ) |
Состав хмеля
Рассмотрим состав в % от сухого вещества:
- белок – 12-20 %
- горькие вещества - 18,5 %
- минеральные вещества - 8,0 %
- дубильные вещества – 2-5 %
- хмелевое масло - 0,5-1,2 %
Остальное составляют целлюлоза и другие компоненты, не оказывающие влияния на процесс производства пива.
Наиболее значимыми являются горькие вещества и хмелевое масло.
Горькие вещества
Согласно классификации, подразделяются на:
- мягкие смолы (α-горькие кислоты – гумулоны; β-горькие кислоты – лупулоны (в 9 раз меньше горечи, чем в α-кислоте);
- неспецифические мягкие смолы – резупоны;
- твердые смолы (не представляют особой ценности для пива).
Среди α-горьких кислот выделяют: гумулон – основной носитель горечи и когумулон, который негативно влияет на восприятие горечи. Уровень когумулона определяется сортовыми особенностями хмеля. Его содержание должно быть менее 20-25% от α-кислот.
В процессе кипячения изначально нерастворимые α-кислоты изомеризуются и переходят в растворимые изо-α-кислоты, которые способствуют формированию горечи пива.
Горькие вещества, помимо внесения горечи в пиво, обладают способностью повышать стойкость пены, благодаря высокой поверхностной активности. Также эти соединения несут в себе бактериостатические свойства.
Хмелевое масло
Хмелевое масло сосредоточено в лупулиновых зернах. Оно содержит 200-250 различных эфирных веществ. По химическому составу - это смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений. Углеводородная (терпеновая) фракция составляет от 40 до 80%. Только методом газовой хроматографии можно определить содержание отдельного компонента.
При оценке хмеля обращают внимание на содержание следующих терпенов:
- гумулен
- β-кариофиллен
- β-фарнезен
- мирцен
Первые три компонента положительно влияют на ароматику пива. Мирцен придает резкий запах и жесткий вкус.
Содержание эфирных компонентов определяется сортом хмеля, послеуборочной сушкой и условиями хранения. При длительном или неправильном хранении компоненты эфирного масла окисляются и как следствие появляются посторонние запахи (валериановый, чесночный, старого сыра, затхлый).
Дубильные вещества (полифенолы)
Полифенолы как положительно, так и отрицательно сказываются на процесс приготовления пива.
Среди отрицательных моментов:
- придают пиву вяжущий вкус;
- влияют на увеличение цветности сусла при кипячении (с отнюдь не самой лучшей стороны);
- способны связываться с солями железа, в результате пена приобретает коричневый цвет.
К положительным свойствам относят высокую реакционную способность, которая позволяет получить крупные частицы хорошо оседающего бруха.
Белковые вещества
Всего 30-50% от общего количества белковых веществ, содержащихся в хмеле, переходят в пиво. Из-за своего маленького содержания белки хмеля практически не оказывают влияния на пенообразование и полноту вкуса.
Классификация хмеля
В настоящее время различают 2 классификации.
По первой классификации хмель делят на следующие группы:
- очень ароматный, α- кислота до 4 %
- ароматный – обычно имеют слабую горечь и цитрусовый (цветочный) аромат, α- кислота 4,5-7 %
- горько-ароматный, α- кислота 6-8.5 %
- горький, α- кислота 11.5-13,5 %
- очень горький, α- кислота 14.5-17,5 %
Первые три группы используют для непосредственного охмеления сусла. Характеризуются приятным ароматом за счет высокого уровня ароматических составляющих (β-кариофиллен, β-фарнезен, гумулен).
Сорта 4 и 5 группы применяют для получения хмелевых экстрактов и они практически не содержат β-фарнезена (ароматического компонента).
По второй классификации хмель разделяют на:
- ароматный, α- кислота 2,5-6.0 %
- горький, α- кислота 8-15 %
- двойного назначения (горько-ароматный), α- кислота 6-8%
Влияние хмеля на сенсорный профиль пива
Сенсорный профиль пива описывается 13 классами, хмель воздействует на пять из них (1, 6, 7, 8, 13):
1 класс ароматный, душистый, фруктовый, цветочный – влияет хмелевое масло. В основном такие ароматические компоненты, как линалоол (цитрусовый вкус и аромат - грейпфрут, бергамот, лайм), β-кариофиллен, β-фарнезен и гумулен.
6 класс мыльный, жирный, диацетила, масляный, прогорклый – связан с изовалериановой кислотой (“запах скунса”), которая появляется при хранении пива и хмеля.
7 класс серный – связан с воздействием УФ-лучей на изо-α-кислоты хмеля.
Пиво должно разливаться в тару защищенную от УФ. При использовании прозрачного светлого стекла необходимо использовать тетрогидроизоэкстракт хмеля, в которой изо-α-кислота полностью изомеризована и восстановлена, в результате не возникает “засвеченного вкуса”.
8 класс окисленный, затхлый, плесневелый – в результате действия кислорода на компоненты хмеля образуются альдегиды и тиоловые соединения. Пиво приобретает запах резины и кожи.
13 класс ощущение во рту – β-кислоты, изогомулон и мягкие смолы дают приятные ощущения во вкусе и аромате, когумулон дает резкий неприятный привкус).
Применяемые продукты хмеля
Для охмеления пивного сусла используют 3 продукта:
- шишковый хмель
- гранулированный хмель
- хмелевой экстракт
С точки зрения охмеления эти продукты равнозначны. Однако более технологичными являются гранулы и экстракт.
Применение данных хмелепродуктов по сравнению с шишками хмеля дает ряд преимуществ:
- Получение равномерной горечи в пиве
- Повышенный срок хранения хмеля
- Можно повысить выход горьких веществ
- Удобство при транспортировке и хранении
Внесение хмеля в процессе кипячения сусла
Средняя продолжительность кипячения составляет 60-70 мин.
В процессе кипячения при добавлении хмеля в сусло происходит изомеризация α-кислоты в изо-α-кислоту, благодаря чему появляется горечь в пиве.
Растворимость α-кислоты возрастает с увеличением pH и времени кипячения. Максимальная изомеризация начинает происходить от 30 минут.
Чтобы приготовить пиво с желанными органолептическими характеристиками, необходимо знать:
- дозировку хмеля
- момент внесения
- способ внесения
В таблице 2 представлено соотношение содержания горьких веществ и горечи.
Таблица 2
| Горькие вещества, % | Горечь, % | |
| Хмелевая дробина | 20 | 7 |
| Белковые взвеси | 50 | 18 |
| Пена и дрожжи | 10 | 25 |
| Пиво | 20 | 50 |
| Всего: | 100 | 100 |
С увеличением времени кипячения возрастает степень изомеризации α-кислоты в изо-α-кислоту, при этом скорость изомеризации снижается.
Расчет дозировки хмеля
Необходимо стремиться к горечи сорта пива, которое Вы хотите сварить.
Горечь в пиве измеряют по Международной шкале горечи (International Bitterness Units - IBU), отражающей содержание горьких веществ в мг/л пива.
Для немецких сортов пива горечи и среднее значение горьких веществ представлено в таблице 3.
Таблица 3
| Тип пива | г. α-кислоты/гл* пива | Горечь, ед. IBU |
| Пшеничное пиво | 5,0 - 7,0 | 14-20 |
| Пиво типа Бок | 6,0 - 8,0 | 19-23 |
| Пиво типа Мерцен | 7,0 - 8,5 | 20-25 |
| Безалкогольное пиво | 7,0 - 9,0 | 20-28 |
| Пиво типа Пилзнер | 10,0 - 16,0 | 28-40 |
*1 гл = 100л пива
При рассмотрении таблицы можно заметить, что добавляемое в сусло количество α-кислоты всегда приблизительно соответствует 1/3 от количества единиц горечи, которые мы хотим иметь в пиве.
Хмель вносят в горячее сусло. При охлаждении сусло уменьшается в объеме на 4%. Поэтому количество вносимого хмеля рассчитывают на содержание горьких веществ в холодном сусле.
Горькие вещества хмеля переходят в пиво частично. Выход горьких веществ зависит от используемой технологии и составляет ≈ 25-35% от внесенных в сусло α-кислот.
За выход горьких веществ обычно принимают 31%.
Пример расчета α-кислоты, необходимой для внесения
Предположим, что мы хотим сварить пиво “Пилзнер” с горечью 30 IBU. Выход горячего сусла получился 300 л.
Раcсчитаем количество необходимой α-кислоты (в кг).
Т.к. выход горячего сусла 300 л, то выход холодного сусла составит 300 × 0,96 = 288 л
Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:
30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива
На 1 л = 0.03 г => На 288л = 8,64 г
Необходимое количество горьких веществ в пиве 0,0086 кг.
Требуемое количество горьких веществ 31%.
31% горьких веществ = 0,0086= кг α-кислоты
100% горьких веществ = (0,0086 кг × 100%) / 31% = 0.028 кг α-кислоты
В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 0.028 кг α-кислоты = 28 грамм α-кислоты
Возьмём традиционный хмель, горечь которого равна 6% α-кислоты.
В 100 граммах хмеля содержится 6 грамм α-кислоты.
Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 28 грамм α-кислоты.
28 г.α-кислоты*100 г. хмеля / 6 г.α-кислоты= 467 г. хмеля.
Необходимо внести 467 грамм традиционного хмеля.
Следующим этапом необходимо определиться с:
- Порциями внесения
- Моментом внесения (какие сорта вносить сначала, а какие потом)
Если применяется несколько сортов хмеля, то всегда в начале кипячения вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке потенциал α-кислоты. Более ароматный хмель вносят в последнюю очередь, т.к. сохраняются важные для пива хмелевые масла, но при этом максимальную горечь данного хмеля вы не получите.
В классической технологии пивоварения при первом внесении хмеля должны вноситься примерно 75% α-кислоты от расчетного количества.
Показатели готового пива зависят от решения самого пивовара о моменте внесения и количестве вносимого хмеля.
Обычно применяют 2 способа:
- 80% всего хмеля (по 40% ароматного и горького) – в начале кипячения, 20% ароматного – в конце (из-за содержания линалоола);
или
- 50% всего хмеля (по 25% ароматного и горького) – в начале кипячения, 30-40% ароматного – в середине кипячения (обеспечит лучший выход вкусовых компонентов) и 10-20% ароматного - в конце кипячения.
Сухое охмеление
В последнее время часто применяют данный способ внесения.
Хмель добавляют на вирпул или на этапе брожения для максимального сохранения ароматических масел. Такое внесение хмеля не оказывает особого значения на горечь, но придает насыщенный аромат пиву (чаще всего цитрусовый или фруктовый).
Настаивание для лучшей ароматики составляет в среднем от 7 до 14 дней.
Доза внесения варьируется от сорта пива. В основном от 5 до 10 грамм хмеля на литр сусла.
Таблица сортов хмеля
(Источник: Brew Your Own Magazine. Resource Guide)
Табличные сокращения:
PA – Pale Ale (Пэйл эль)
APA- American Pale Ale (Американский пэйл эль)
AAA – American Amber Ale (Американский амбер/янтарный эль)
GAL – German Amber Lager (Немецкий амбер/янтарный лагер)
IPA- India Pale Ale (Индийский пейл эль)
Таблица 4
|
Наименование хмеля |
α-кислота, % |
Аналог |
Ароматические характеристики |
Сорта и стили пива |
|
Admiral (Великобритания) |
13-16 |
U.K. Challenger, U.K. Northdown, U.K. Target |
Сорт с высоким содержанием α-кислоты |
барливайн и имперский стаут, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Ahtanum |
4-6 |
Amarillo, Cascade |
Цветочный, цитрусовый, пряный и хвойный. |
PA, AAA, коричневый эль, IPA, портер, стаут |
|
Amarillo |
8-9 |
Cascade, Centennial |
Цитрусовый, цветочный |
PA, AAA, IPA, портер, стаут, |
|
Apollo |
15-19 |
Zeus |
Сорт с высоким содержанием α-кислоты |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, английский биттер и пэйл эль, IPA |
|
Azacca (США) |
14-16 |
|
Горько-ароматный, с высоким содержанием α-кислоты. Абрикос, спелый манго, фруктовый, апельсин, грейпфрут, хвоя, ананас |
PA, AAA, американский лагер, APA, IPA, пшеничное |
|
Belma (США) |
12 |
|
Чистая горечь, аромат цитрусовый и тропических фруктов |
APA, бельгийский и французский эль, пшеничное |
|
Boadicea (Великобритания) |
8-9 |
|
Пряный |
PA, AAA, американский лагер, APA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, сидр, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут |
|
Bobeck (Словения) |
3-7 |
U.K. Fuggle |
|
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, легкий эль, портер, стаут |
|
Bramling Cross (Великобритания) |
5-7 |
U.K. Kent Golding, U.K. Progress, Whitbread Golding Variety |
Довольной мягкий, фруктовый аромат смородины |
барливайн и имперский стаут, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Brewer's Gold (США) |
7-10 |
Bullion |
Горький хмель с нейтральным ароматом |
барливайн и имперский стаут, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, IPA, портер, стаут |
|
Bullion (Великобритания) |
6-9 |
Columbus, Northern Brewer |
Интенсивный аромат черной смородины. Первоначально использовался для горечи |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Bravo |
14-17 |
Apollo, Zeus |
|
PA, AAA, IPA |
|
Calypso (США) |
12-14 |
|
Приятные фруктовые нотки яблока, груши |
APA, IPA |
|
Cascade (США) |
4-7 |
Amarillo, Centennial, возможно Columbus |
Приятный, цветочный, пряный, и цитрусовый. Может иметь грейпфрутовый аромат |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Cascade (Новая Зеландия) |
6-8 |
Ahtanum, Cascade, Centennial |
Похож на Cascade (США). Цветочный , цитрусовый (грейпфрут). |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, стаут, пшеничное |
|
Cashmere (США) |
8-9 |
|
Горько-ароматный. Является потомком Cascade и Northern Brewer. Дыня, лимон, лайм, травы и цитрусовые |
PA, AAA, американский лагер, APA, IPA, пшеничное |
|
Celeia (Словения) |
3-6 |
Styrian Golding |
Умеренная и приятная пикантная горечь с цитрусовым ароматом, подходит для элей и лагеров |
Эли и лагеры, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, GAL, IPA, легкий эль |
|
Centennial |
8-12 |
Cascade, возможно Columbus |
Цветочные и цитрусовые тона |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Challenger (Великобритания) |
6-9 |
Northern Brewer, U.S. or German Perle |
От легкого до умеренного, слегка пряный |
барливайн и имперский стаут, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Chinook |
10-14 |
Columbus, Northern Brewer, Nugget, U.K. Target |
Аромат от легкого до среднего, пряный, сосновый и грейпфрут |
PA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Citra (США) |
11-13 |
|
Интенсивный цитрусовый аромат |
PA, AAA, IPA, портер, стаут |
|
Cluster |
5-9 |
Galena |
Средний и довольно пряный аромат |
PA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Columbus |
11-16 |
Chinook, Northern Brewer, Nugget, U.K. Target |
Приятный, с острым ароматом
|
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Comet (США) |
9-11 |
|
Грейпфрут, лимон, апельсин, и травянистые ноты |
PA, AAA, американский лагер, APA, сидр, IPA, пшеничное |
|
Crystal |
2-5 |
French Strisslespalt, Hallertauer, Hersbrucker, Liberty, Mt. Hood |
Мягкий и приятный пряный, цветочный аромат |
американский лагер, европейский темный лагер |
|
El Dorado (США) |
14-16 |
|
Горько-ароматный. Цветочный, тропический аромат |
PA, AAA, американский лагер, APA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, сидр, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Ella (Австралия) |
13-16 |
|
Горько-ароматный, цветочные и пряные нотки. При добавлении в конце кипячения выступает грейпфрут и похожие на него ароматы |
американский лагер |
|
Eureka |
17-19 |
Simcoe |
Потомок Apollo и German Merku. Сильный травянистый, хвойный, мята, цедра грейпфрута, мандарин и другие цитрусовые |
PA, AAA, американский лагер, APA, сидр, IPA |
|
First Gold (Великобритания) |
|
Возможно Crystal, U.K. Kent Golding |
Похож на Golden Family,пряный |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Fuggle (Великобритания) |
|
Styrian Golding, U.S. Fuggle, Willamette |
Мягкий, умеренный, хмелевой |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Fuggle (США) |
|
Styrian Golding, U.K. Fuggle, U.S. Tettnanger, Willamette |
Мягкий, умеренный, землистый и фруктовый |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Galaxy |
11-16 |
|
При добавлении в конце кипячения или на сухом охмелении способствуем аромату маракуйи и цитрусовых |
PA, AAA, APA |
|
Galena |
10-14 |
Chinook, Nugget, Pride of Ringwood |
Средний аромат, приятный хмельной, цитрусовый |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Glacier |
5-9 |
Styrian Golding, U.S. Fuggle, U.S. Tettnanger, Willamette |
Горько-ароматный, с цитрусовым землистым ароматом
|
PA, AAA, английский биттер и пэйл эль, IPA, стаут, |
|
Golding (США) |
4-6 |
U.K. Golding, U.K. Progress, Whitbread Golding Variety |
Мягкий, очень приятный |
барливайн и имперский стаут, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер |
|
Green Bullet (Новая Зеландия) |
11-14 |
Crystal, Hallertauer Tradition, Liberty, Mt. Hood, Ultra |
Горько-ароматный |
американский лагер, бок, GAL, пшеничное |
|
Hallertau Aroma (Новая Зеландия) |
6-9 |
Perle |
Горько-ароматный |
американский лагер, европейский темный лагер, GAL Кёльш и Альтбир, пшеничное |
|
Hallertauer (США) |
3-6 |
Hallertauer Tradition, Liberty, Ultra |
Очень мягкий, риятный и слегка цветочный аромат, немного пряный |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, GAL, Кёльш и Альтбир, пшеничное |
|
Hallertau Blanc (Германия) |
9-12 |
|
Аромат маракуйи, грейпфруат, крыжовника, ананаса. |
APA, IPA |
|
Hallertauer Gold (Германия) |
6-7 |
Crystal, Mt. Hood |
Известен своими ароматическими свойствами, близкий к Hallertauer |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, GAL, Кёльш и Альтбир, пшеничное |
|
Hallertauer Mittelfrüh (Германия) |
3-6 |
German Tradition, Liberty, Ultra |
Мягкий и приятный аромат |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Hallertauer Tradition (Германия) |
3-6 |
Crystal, Liberty |
Известен своими ароматическими свойствами. Заменитель Hallertauer Mittelfrüh |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Herkules (Германия) |
12-17 |
|
Горький хмель |
американский лагер, бок, европейский темный лагер, GAL |
|
Hersbrucker (Германия) |
3-6 |
French Strisslespalt, Mt. Hood |
От легкого до среднего, хмелевой аромат
|
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое , GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Horizon |
11-14 |
Magnum |
Пряный, цветочный. (низкое содержание когумулона) |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Huell Melon |
7-8 |
|
Спелый медовый аромат дыни и арбуза |
бельгийский и французский эль, IPA |
|
Idaho (США) |
12-15 |
|
Горько-ароматный, тропические фрукты, апельсин, абрикос, черный чай, хвойный и травянистый |
PA, AAA, американский лагер, APA, бельгийский и французский эль, сидр, IPA |
|
Jarrylo (США) |
15-17 |
|
С высоким содержанием α-кислоты, вносит легкую сладость, подобно аромату чая со специями, банан, груша и травянистые ноты |
PA, AAA, APA, бельгийский и французский эль, бельгийский крепкий эль, европейский темный лагер |
|
Kent Golding (Великобритания) |
4-6 |
U.K. Progress, U.S. Golding, Whitbread Golding Variety |
Нежный, ароматный и приятный |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, портер, стаут |
|
Kohatu (Новая Зеландия) |
3 |
|
Хмелевой аромат с высоким содержанием эфирных масел, интенсивные цветочные ароматы, хвойные и тропических фруктов |
PA, AAA, APA |
|
Lemondrop (США) |
5-7 |
Amarillo |
Появился скрещиванием Cascade и USDA 19058. Лимонный, цветочный, земляной, травяной, цитрусовый, перечный и хвойный |
PA, AAA, американский лагер, APA, бельгийский и французский эль, пшеничное |
|
Liberty |
3-6 |
Hallertauer, Hallertauer Tradition, Mt. Hood |
Мягкий и чистый аромат, слегка пряный |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Magnum (Германия) |
12-16 |
Northdown, Northern Brewer |
Известен своей горечью и качеством |
PA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое , IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Magnum (США) |
10-14 |
Northdown, Northern Brewer |
С высоким содержанием α-кислоты |
PA, AAA, американский лагер, APA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Mandarina Bavaria (Германия) |
7-10 |
Cascade |
Вкус и аромат мандарина |
APA, бельгийский и французский эль |
|
Merkur (Германия) |
12-15 |
Magnum |
С высокой горечью |
американский лагер, бок, европейский темный лагер, GAL |
|
Millenium |
12-15 |
Nugget |
Мягкий, травянистый аромат |
американский лагер |
|
Motueka (Новая Зеландия) |
6-8 |
Czech Saaz, U.S. Saaz |
Ароматный хмель с фруктовым тропическим и цитрусовым ароматом |
бок, европейский темный лагер, GAL |
|
Mt. Hood |
3-8 |
Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker |
Мягкий, приятный и чистый аромат, немного терпкий и смолистый |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Nelson Sauvin (Новая Зеландия) |
12-14 |
|
Аромат белого вина, крыжовник |
PA, AAA, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут, |
|
Newport |
13-17 |
Galena, Nugget |
Резкий пряный |
PA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, стаут |
|
Northern Brewer (Германия) |
7-10 |
Chinook, U.S. Northern Brewer |
Аромат от среднего до сильного, с дикими нотками |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Northern Brewer (США) |
6-10 |
Chinook, Nugget |
Аромат от среднего до сильного, с дикими нотками |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, IPA, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Northdown (Великобритания) |
7-10 |
|
Фруктовый с легким пряным ароматом |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Northwest Golding |
4-5 |
|
Известен ароматическими характеристиками |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Nugget |
11-15 |
Chinook, Columbus, Galena, U.K. Target |
Достаточно тяжелый, травянистый |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Olympic |
11-13 |
Chinook |
Аромат от легкого до среднего, цитрусовый, пряный |
PA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Opal (Германия) |
5-8 |
Styrian Golding |
Горько-ароматный |
PA, AAA, APA, коричневый эль, английский биттер и пэйл эль, фруктовое Кёльш и Альтбир, легкий эль, пшеничное |
|
Pacific Gem (Новая Зеландия) |
13-15 |
Galena |
Горький хмель с ароматом ежевики, цветов и дуба. Приятный, с высокой горечью |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Pacific Jade (Новая Зеландия) |
12-14 |
|
Мягкий горький аромат с пряными, цитрусовыми нотами. |
PA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA Кёльш и Альтбир, портер, стаут, пшеничное |
|
Palisade |
5-10 |
Возможно Cascade |
Американские характеристики |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут |
|
Pekko (США) |
13-16 |
Saaz |
Чистый и приятный сорт с цветочным мятным, травяным, цитрусовым ароматов, а также тимьяна, огурца, лимона, шалфея. Иногда описывают схожесть с хмелем Saaz |
PA, AAA, американский лагер, APA, бельгийский и французский эль, бок, коричневый эль, европейский темный лагер, GAL, портер, стаут, пшеничное |
|
Perle (Германия) |
6-9 |
Northern Brewer, U.S. Perle |
Умеренно интенсивный, хмельной, фруктовый и слегка пряный |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Perle (США) |
6-10 |
Chinook, Cluster, Galena, Northern Brewer |
Известный своими ароматическими и горькими свойствами, приятным и слегка пряный ароматом |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, европейский темный лагер, фруктовое, GA, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, стаут, пшеничное |
|
Phoenix (Великобритания) |
9-13 |
U.K. Challenger, U.K. Kent Golding, U.K. Northdown |
Двойного назначения с сосновым ароматом, шоколада, патоки и цветов |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Pilgrim (Великобритания) |
9-13 |
U.K. Challenger, U.K. Target |
Двойного назначения с цитрусовым, фруктовым, пряным и лимонным ароматом |
PA, AAA, APA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский крепкий эль, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, фруктовое, IPA, легкий эль, портер, стаут |
|
Pioneer (Великобритания) |
8-10 |
U.K. Kent Golding |
Мягкий, типичный английский аромат хмеля |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут, |
|
Pride of Ringwood (Австралия) |
7-10 |
Cluster, Galena |
Довольно выраженный, древесный, земляной, травяной |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Progress (Великобритания) |
5-8 |
Fuggle, U.K. Kent Golding |
Умеренный аромат |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут |
|
Rakau (Новая Зеландия) |
9-11 |
|
С высоким содержанием α-кислоты и эфирных масел (особенно мирцена), когумулона минимальное значение. Придает хмелевой, но не горький аромат. Спелые фрукты, травянистый, лимонный, сок грейпфрута, а также намеки на тропические цветы |
PA, AAA, американский лагер, APA, бельгийский и французский эль, бельгийский крепкий эль, IPA, пшеничное |
|
Riwaka (Новая Зеландия) |
4-7 |
Saaz (Чехия) |
Цитрусовый (грейпфрут) аромат |
PA, AAA, IPA |
|
Saaz (Чехия) |
3-5 |
Saaz (США) |
Очень мягкий с приятный хмелевым ароматом, землистым, пряным и травяным |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Saaz (США) |
3-5 |
Saaz (Чехия) |
Мягкий и приятный, землистый и пряный |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Santiam |
5-8 |
German Spalt, German Spalt Select, German Tettnanger |
Благородный аромат |
PA, AAA, американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, европейский темный лагер, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Saphir (Германия) |
2-5 |
Любой благородный хмель |
Мягкий хмелевой аромат |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Satus |
12-14 |
Galena |
Известен своей горечью и ароматическими свойствами |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, , коричневый эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут, |
|
Simcoe |
12-14 |
|
Горький и ароматный хмель |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Sladek (Чехия) |
5-6 |
Czech Saaz, U.S. Saaz, U.S. Tettnanger |
Горько-ароматный, гибрид хмеля Saaz |
американский лагер, европейский темный лагер, GAL, Кёльш и Альтбир, пшеничное |
|
Sorachi Ace (Япония) |
13-16 |
|
Горький хмель с лимонным ароматом |
PA, AAA, американский лагер, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, фруктовое , GAL, IPA, легкий эль, пшеничное |
|
Sovereign (Великобритания) |
5-6 |
U.K. Fuggle |
Мягкий аромат |
PA, AAA, американский лагер, APA, барливайн и имперский стаут, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, коричневый эль, сидр, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое , GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Southern Cross (Новая Зеландия) |
11-14 |
|
Хвойный, смолистый горький хмель |
американский лагер, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, европейский темный лагер, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, портер, стаут |
|
Spalt (Германия) |
4-6 |
German Spalt Select, U.S. Saaz, U.S. Tettnanger |
Мягкий и ароматный, слегка пряный |
американский лагер, барливайн и имперский стаут, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое , GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Spalt Select (Германия) |
4-6 |
German Spalt, U.S. Saaz, U.S. Tettnanger |
Очень тонкий аромат типа Spalt |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое , GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Spalt Select (США) |
3-5 |
Saaz, Tettnanger |
Средне интенсивный приятный хмелевой аромат, американские тона |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Sterling |
6-9 |
Saaz |
Травяной, пряный, приятный аромат с нотками цветов и цитруса |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое , GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Strisslespalt (Франция) |
3-5 |
Crystal, Hersbrucker, Mt. Hood |
В меру интенсивный, приятный, хмелевой |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Styrian Aurora |
7-10 |
Northern Brewer, Styrian Golding, U.S. Styrian Bobek |
Интенсивный, мягкий и хмелевой. Очень подходит для приготовления экстрактов и для сочетания с различными хмелями |
PA, AAA, американский лагер, APA, коричневый эль, английский биттер и пэйл эль, пшеничное |
|
Styrian Bobek |
3-7 |
Styrian Golding, U.K. Fuggle, U.S. Fuggle, Willamette |
Интенсивный, приятный, хмелевой аромат. |
бельгийский и французский эль, бельгийский крепкий эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль |
|
Styrian Celeia |
3-6 |
Saaz, Slovenia Bobeck, Styrian Golding |
Приятный, хмелевой. Разнообразие ароматов высокого качества с отличной горечью и качественным. |
бельгийский и французский эль, бельгийский крепкий эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль |
|
Styrian Golding (Словения) |
4-6 |
U.K. Fuggle, U.S. Fuggle, Willamette |
Нежный и слегка пряный аромат |
американский лагер, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, IPA, портер, стаут |
|
Summer (Австралия) |
5-6 |
|
Известен как Summer Saaz, имеет нежный цветочный аромат, слегка землистый. При добавлении на сухое охмеление приобретает абрикосовый аромат и косточковых фруктов. |
PA, AAA, APA, IPA |
|
Summit |
16-18 |
Simcoe |
С высокой горечью |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, стаут |
|
Sun |
12-16 |
Magnum |
Ярко выраженный высокой горечью |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, стаут |
|
Super Alpha (Новая Зеландия) |
10-12 |
|
Земляной, хвойный горький хмель |
PA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, IPA, Кёльш и Альтбир, портер, стаут |
|
Super Pride (Австралия) |
14 |
Pride of Ringwood |
C высоким содержанием α-кислоты |
PA, AAA, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA |
|
Target (Великобритания) |
9-13 |
Fuggle, Willamette |
Приятный ароматный английский хмель, довольно интенсивный |
PA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пейл эль, европейский темный лагер, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Tomahawk |
15-17 |
Columbus |
Горький |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
Topaz (Австралия)
|
14-18 |
|
Горько-ароматный, придает смолистые, травянистые ароматы; Однако, при позднем добавлении и в технологии высоко плотного пивоварения - легкие тропические фруктовые ароматы (некоторые говорят личи) становятся более выраженными. |
PA, AAA, APA |
|
Taurus (Германия) |
12-17 |
Magnum |
Очень горький хмель |
американский лагер, бок, европейский темный лагер, GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Tettnanger (Германия) |
3-6 |
German Spalt, German Spalt Select, Saaz, U.S. Tettnanger |
Мягкий и приятный, слегка пряный,травяной |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое , GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Tettnanger (США) |
3-5 |
Czech Saaz, German Spalt, Santiam |
Ароматный хмель, мягкий и слегка пряный |
американский лагер, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, европейский темный лагер, фруктовое , GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Tradition (Германия) |
5-7 |
Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker |
Тонкий аромат, похож на Hallertauer Mittelfrüh |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Ultra |
2-4 |
Hallertauer Tradition, Liberty, Saaz |
Некоторые схожие характеристики с Saaz. По ароматике похож на Hallertauer |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое , GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Vanguard |
4-6 |
Hallertauer Mittelfrüh, Saaz |
Аромат похож на типичный европейский хмель |
американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое , GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное |
|
Vic Secret (Австралия)
|
14-17 |
|
Смолистый травянистый и мягкий фруктовый ароматы. Позднее добавление и сухое охмеление дает более отчетливый аромат и различные нотки ананаса и хвои. Легкий и менее доминирующий, чем Galaxy. |
PA, AAA, APA, |
|
Wai-iti (Новая Зеландия) |
3-4 |
Saaz |
Ароматный хмель, цитрусовый аромат мандарина, лимона и цедры лайма |
PA, AAA, APA, бельгийский и французский эль, IPA, |
|
Waimea (Новая Зеландия) |
16-19 |
|
Высокое содержание альфа-кислоты, но также много масел, дающий свежий цитрусовый фруктовый аромат с хвойными нотками |
PA, AAA, IPA, |
|
Warrior |
15-17 |
|
Горько-ароматный хмель |
PA, AAA, коричневый эль, IPA, портер, копченое, пшеничное |
|
Willamette |
3-6 |
Styrian Golding, U.S. Fuggle, U.S. Tettnanger |
Мягкий и приятный, слегка пряный, фруктовый, цветочный, немного землистый. |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное |
|
WGV (Whitbread Golding Variety) (Великобритания) |
5-7 |
Glacier, Styrian Golding, U.K. Kent Golding, U.K. Progress, U.K. Target |
Довольно приятный и хмелевой, умеренно интенсивный, слегка пряный. |
барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, стаут |
|
Yakima Cluster |
6-9 |
|
Для придания горечи |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, стаут, пшеничное |
|
Zeus |
13-17 |
Columbus |
Ароматный и приятный |
PA, AAA, барливайн и имперский стаут, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное |
Хмель является одним из ключевых ингредиентов в приготовлении пива.
Теперь, когда Вы имеете представление о сортовых особенностях хмеля, его составляющих, их влиянии на ароматику, знаете как рассчитать дозу внесения, Вы без труда сможете сварить желаемое пиво.
