Сикера

Сикера - это не просто пиво, а солодовый игристый напиток или Бир-де-Шампань, выдержанный в дубовой бочке. Создается на крафтовой пивоварне Доктор Губер в Санкт-Петербурге. Его технологию приготовления раскроем в данной статье.

Для начала подробнее расскажем о производителе. 

Официальный производитель 

Крафтовая пивоварня Доктор Губер появилась в начале 2020 года на базе одноименной компании Фабрика Доктор Губер, которая более 10 лет успешно занимается изготовлением оборудования для пищевой промышленности. В том числе, для домашнего и коммерческого пивоварения. 

Под строгим технологическим контролем квалифицированного штата сотрудников на производственной площадке в Санкт-Петербурге создаются как серийные, так и эксклюзивные образцы пивного цикла. 

На сегодняшний день в компании работает штат порядка 100 человек: собственное производство, конструкторское бюро, специалисты, имеющие профильное высшее образование в области бродильных технологий. 

Вышеуказанные факты позволяют сотрудникам Фабрики с легкостью прорабатывать и воплощать в жизнь любые проекты под конкретные запросы клиентов. Доктор Губер занимается созданием оборудования с производительностью до 100 000 литров пива в месяц. 

Поэтому, когда возникла идея создания собственной пивоварни, вопрос стоял лишь в документальной части и постановке на учет оборудования в Росалкогольрегулирование (РАР). Благо опыт большой и все прошло “как по маслу”. 

Впрочем, если у вас есть оборудование Доктор Губер и нужна помощь для официальной постановки на учет в РАР или просто не знаете как рассчитать свои мощности, обращайтесь! 

Какое оборудование на самой пивоварне Доктор Губер? 

Для проведения пивного процесса в ассортименте пивоварни Доктор Губер имеются следующие модели аппаратов: 

1. Новейшее изобретение - полноценный двухпосудный варочный порядок на базе заторно-фильтровального аппарата (ЗФА) 350 л и сусловарочного котла 350 л. 
2. Бродильные емкости типа ЦКТ с рубашками , предназначенные для профессионального проведения процессов сбраживания пивного сусла или браги с возможностью последующего дображивания и созревания под давлением. Объем разный, в основном 375 и 750 л. 
3. Профессиональная электрическая дробилка солода

Это, что касаемо основного. Есть еще много других функциональных моделей оборудования и аксессуаров, помогающие пивоварам Доктор Губер варить непревзойденные пенные напитки. 

Как говорится “всё под рукой”, а если чего-то не будет, разработаем и воплотим в жизнь. 

На сегодняшний день Фабрика Доктор Губер производит разносторонние сорта пива, но именно Сикера заняла особое место как в наших сердцах, так и у любителей насыщенных вкусов. 

Давайте плавно перейдем к описанию Сикеры от Доктор Губер.

Характерные особенности 

Сикера представляет собой крепкий лагер темно-бурого оттенка, характерный для длительной бочковой выдержкой. Аромат насыщенный древесными тонами, сухофруктами, цветочным оттенками. Вкус при этом согревающий, спиртовой с ощутимой древесной нотой.  

Тело пива легкое с солодовым послевкусием.

Что еще выделяет данный сорт от представленных на пивном рынке?

• Длительное лагерное брожение в течении 1 месяца.

• Сбраживание до содержания остаточных сахаров не более 1%, этакий брют из мира пива.

• Выдержка не менее 6 месяцев в дубовых бочках разного объема и из-под разных напитков. Так же используются и новые бочки. Всё это позволяет добиться уникального и неповторимого профиля готового пива. 

• Выдержка в бочках осуществляется методом Солеры. Бочка никогда не опустошается полностью. Допускается забор не более 40% выдержанного пива. В результате каждая последующая партия содержит в себе частику пива из предыдущей партии с постоянно увеличивающимся сроком нахождения в бочке. 

• Купажирование пива разных сроков выдержки и из разных типов бочек.

• Финальная карбонизация пива шампанскими дрожжами в течение 3 недель c последующим розливом по бутылкам и отдыхом в стекле еще не менее 1 месяца. 

• Содержание алкоголя не менее 12% об. 

• Каждая последующая партия уникальная и не повторяется.

• Использование лежалого хмеля. Срок выдержки не менее 1 года. 

• Отличная и уникальная перспектива для последующей выдержки (aging) на полке, для еще большего раскрытия вкуса и аромата. 

Подробный рецепт Сикеры

Приступим к рецептуре. 

Необходимые ингредиенты: 

• Солод Pale ale

• Хмель Халлертау Миттельфрю 

• Дрожжи Fermentis S-23

• Дрожжи BC S-103

Сусло для пива готовится двойным затиранием, что способствует получению пива с высокой крепостью. Сусло после первого затирания используется в качестве основы для следующего затирания. Таким образом, достигается высокая начальная плотность сусла и происходит более глубокий гидролиз крахмала. В результате, несмотря на высокую начальную плотность, конечная плотность составляет не более 1-% остаточного сахара. 

Сырье

Солод Pale ale – 100 % засыпь.

Солод измельчается на профессиональной солодовой дробилке. 

Затирание №1

Гидромодуль 1к4. На 1 килограмм солода 4 литра воды. 

Засыпь солода при 52 градусах Цельсия в баке. 

Проходим температурные паузы:

1-я пауза 63 градуса Цельсия – 60 минут 

2-я пауза 72 градуса Цельсия - 15 минут 

3-я пауза 78 градусов Цельсия – 5 минут 

Фильтрация №1

Сусло осветляется и перекачивается в промежуточную емкость. 

Объем промывочной воды - 1 литр воды температурой 80 градусов Цельсия на 1 килограмм использованного солода. 

Затирание №2

В полученное после фильтрации сусло №1 вносим солод в соотношении 1к4. 

Солод Pale ale – 100 % от засыпи.

Засыпка солода при 60 градусах Цельсия в баке. 

1-я пауза 63 градуса Цельсия – 60 минут 

2-я пауза 72 градуса Цельсия – 10 минут 

3-я пауза 78 градусов Цельсия – 5 минут  

Фильтрация №2

Сусло осветляется и перекачивается в сусловарочный котел.

Объем промывочной воды - 1 литр воды температурой 80 градусов Цельсия на 1 килограмм использованного солода. 

Кипячение

Общее время кипячения 90 минут до плотности сусла 24%.

Чтобы не придавать пиву чрезмерной горечи и окисленных ароматов после выдержки в бочках, для засыпи используем исключительно старый/лежалый хмель. Применяем Хмель Халлертау Миттельфрю . 

Хмель вносим за 30 минут до конца кипячения. Дозировка: 1.5 грамма на 1 литр сусла.

Охлаждение сусла

Сусло после кипячения охлаждаем до температуры 14 градусов Цельсия и перекачиваем в бродильную емкость. 

Брожение

Срок брожения составляет 3-4 недели до достижения конечной степени сбраживания.

По окончании главного брожения пиво захолаживается до температуры 1 градус Цельсия и выдерживается 4-5 дней для осветления.

Созревание в бочке

Для выдержки и созревания используем дубовые бочки объемом не менее 50 литров и не более 300 литров.  Допускаются как бочки новые, так и предварительно вымоченные виски или бурбоном не менее 1 года. Бочки заполняются полностью без воздушного пространства над пивом.  

Срок созревания: не менее 6 месяцев.

Температура в помещении, где хранятся бочки, 16-18 градусов Цельсия. 

Окончание созревания в бочке. Повторная ферментация в бутылках или ЦКТ

После окончания срока выдержки пиво аккуратно, не задевая осадок, сливают в бродильную емкость. 

Из сусла, полученного по технологии приготовления основного сусла, вносится праймер. Дозировка: 70 миллилитров свежего сусла на 1 литр выдержанного пива.

К пиву с внесенным праймером добавляем предварительно разброженные шампанские дрожжи BC S-103 для крепких и игристых вин. Дозировка: 6 грамм на 10 литров пива.

Далее приведем возможные способы дображивания будущей Сикеры. 

После внесения дрожжей ждем начала активного брожения и разливаем бродящее пиво с суслом по бутылкам с помощью тележки под баллон CO2 со стойкой розлива. Оставляем созревать при температуре 14 градусов Цельсия в течение 3 недель. 

После внесения дрожжей плотно закрываем крышку ЦКТ и выставляем шпунт-аппарат на давление 2.7 атм. 

Температура дображивания/созревания: 14 градусов Цельсия в течение 3 недель.

По истечении 3 недель пиво снимем с осадка и разливаем по бутылкам.

Останется только разлить по бокалам Cikera. 

Попробуйте приблизиться к легендарному пиву Сикера путем его приготовления в домашних условиях по указанной выше рецептуре. Полученный результат обязательно сравните с эталоном! Список адресов, где можно приобрести наш Бир-де-Шампань "Сикера", представлен на официальном сайте пивоварни craftbrewery.ru.