Пуаре из натурального концентрата

Пуаре/Poire или Перри/Perry – сброженный сок из груши. Фактически грушевый сидр. 

В промышленности для получения грушевого сидра используют специальные технические сорта груш, с тщательно подобранным соотношением кисло-сладких и терпких плодов. 

Классификация Пуаре

В Российском ГОСТ 58010-2017 грушевые сидры Пуаре классифицируют по следующим основным параметрам:  

1.     По способу изготовления

• негазированные, без карбонизации. 

• газированные, с карбонизацией около 2 Атм

• игристые, с карбонизацией не менее 2.5 Атм 

2.     По способу обработки

• Фильтрованный

• Нефильтрованный 

• Нефильтрованный осветлённый 

• Нефильтрованный неосветлённый  

3.     По конечному содержанию сахара 

• сухой, до 4 грамм на литр остаточного сахара 

• полусухой, от 4 до 25 грамм на литр остаточного сахара 

• полусладкий, от 25 до 50 грамм на литр остаточного сахара 

• сладкий, от 50 до 80 грамм на литр остаточного сахара  

Основное сырье

Технических сортов груш на территории РФ слишком мало из-за своей специфичности и отсутствия товарного вида. В основном технические сорта выращиваются в частных подсобных хозяйствах специально для производства сидра и Пуаре. 

В домашних условиях для приготовления Пуаре чаще всего используются плоды груш в стадии технической зрелости (спелые, сочные и ароматные), которые растут в саду или находятся в ближайшем доступе. В основном столовые сорта, имеющие повышенное содержание сахара и малое количество танинов. Танины отвечают за терпкость и насыщенность вкуса грушевого сидра. 

По финальному содержанию сахара, в большинстве своем, Пуаре домашнего производства сухой или полусухой. Это связано с довольно сложной остановкой процесса брожения на необходимом содержании сахаров. Всегда сохраняется риск перекарбонизации и полного сбраживнаия остаточных сахаров. В промышленности для получения полусладкого или сладкого Пуаре применяют специальные способы обработки: фильтрацию, сульфитацию или пастеризацию. В случае производства игристого Пуаре – дегоржаж. 

Не стоит забывать и про сезонность изготовления Пуаре. Сбор груш начинается поздним летом и заканчивается осенью. Поэтому срок приготовления из свежего сырья ограничен коротким сезоном, что доставляет производителям сидра определенные неудобства.  

Вариант использования проверенного качественного концентрата из сока прямого отжима груши доставляет массу удовольствий и полностью решает проблему сезонности. 

Далее рассмотрим технологию получения сухого Пуаре из натурального грушевого концентрата “Доктор Губер”. 

Натуральный концентрат “Доктор Губер”

Грушевый концентрат “Доктор Губер” получают из смеси различных сортов груши. Плоды измельчают, прессуют, получают сок прямого отжима. Затем полученный сок осветляют и концентрируют вакуум-выпариванием до содержания сухих веществ 75-80%. Данная операция позволяет увеличить сроки хранения, сократить объемы сырья и вести процесс получения алкогольной и безалкогольной продукции круглогодично, без привязки к сезонности. 

Необходимые расчеты

Для начала следует рассчитать гидромодуль - пропорцию концентрата и чистой воды для получения сусла требуемой начальной плотности. Выбор начальной плотности при изготовлении сухого Пуаре напрямую зависит от желаемой крепости готового продукта. Так как все сахара будут сброжены, сделать такой расчет совсем просто. В среднем при сбраживании плодово-ягодного сырья выход спирта с 1 кг экстракта составляет порядка 0.55 л чистого спирта. Все зависит от штамма дрожжей и условий брожения. 

В качестве примера, за основу нашего Пуаре возьмем начальную плотность сусла 13%, что соответствует 13 кг экстракта в 100 кг сусла, при сбраживании которого образуется 7.15 литров спирта. Эта цифра = общему содержанию алкоголя в 7.15% об.  

Зная необходимую крепость в конечном продукте, можно легко провести обратный расчет и получить значение начальной плотности, необходимое для получения напитка с требуемыми показателями.  

Основная цель Готовим неосветленный нефильтрованный сухой пуаре с крепостью около 7% об. Ориентируемся на начальную плотность в 13%.  

В 1 кг концентрата содержится 0.7 кг экстракта (сухих веществ). Для получения сусла с заданным значением начальной плотности (Z) необходимо приравнять плотность (Z) к содержанию сухих веществ в весе взятого концентрата (Y) и пересчитать его на 100% объема. Откуда получим полный объем сусла (Х). После чего из полного объема (Х) вычесть вес концентрата и получить значение необходимого количества воды для разбавления. 

Пример: Для получения сусла с начальной плотностью 13% (Z) из 1 кг концентрата с содержанием сухих веществ 70% потребуется:

Для начала переведем вес концентрата в объем. Для этого делим 1 кг концентрата на его плотность 1.37. Получаем значение 0.73 литра.

Y = 1*0.7 = 0.7 кг сухих веществ.

13% - 0.7 кг сухих веществ 

100% - Х кг общий вес 

Х=100*0.7/13= 5.38 кг общий вес концентрата и внесенной для разбавления воды. 

То есть для получения сусла с начальной плотностью 13% к 1 кг концентрата необходимо добавить 4.38 кг или литра воды, так как плотность воды равна единице. Учитывая, что 1 кг концентрата занимает объем 0.73 литра, получаем 4.38 литра + 0.73 литра = 5.11 литров сусла с начальной плотностью 13%.

Дальнейший процесс брожения и дображивания ведем в ЦКТ объемом 50 л. Учитывая коэффициент заполнения емкости (не более 0.85 от общего объема), необходимо получить 42 литра грушевого сусла. 

Процесс приготовления

Применяемые ингредиенты: фруктовый концентрат Груша, дрожжи S-33.

Применяемое оборудование: перегонный куб с ТЭНом и термоконтроллером 45 л,  ЦКТ с рубашкой охлаждения 50 л.  

Для создания 42 литров качественного грушевого сидра следует отмерить 36 литров чистой питьевой воды и 8.2 кг натурального концентрата “Доктор Губер”.  

Концентрат вливается в воду и тщательно размешивается. Далее ареометром замеряется плотность, а также рН-метром измеряется pH сусла и при необходимости показатели корректируются. 

Оптимальным рН при приготовлении сидра и Пуаре является значение в диапазоне 3.2-3.6 единиц. При этом важно понимать, что чем ниже рН и меньше остаточных сахаров, тем более кислым будет ощущаться вкус. В противном случае при более высоком значении рН вкус может быть пресным или совсем безвкусным. 

Наш сидр сухой и с высоким содержанием спирта, так как остаточных сахаров не остается. Чтобы не получить сильный перекос в сторону кислинки, корректируем сусло по верхней границе рН – 3.6 единиц. Само значение рН сусла после разбавления напрямую зависит от состава и качества воды, которой разбавляется концентрат. 

В нашем случае при разбавлении мы сразу попали в значение рН 3.6 единиц. 

Если значение выше требуемого, сусло можно подкислить лимонной или молочной кислотой.  Если ниже требуемого, следует внести соду для поднятия значения. 

После того, как сусло разбавлено до нужного значения плотности и скорректировано по рН, для снижения рисков заражения и последующей порчи напитка его необходимо пастеризовать.  

Пастеризацию можно проводить 2-мя способами: 

• 72 градуса 30 секунд 

• 64 градуса 30 минут 

Разбавление и пастеризацию проводим в перегонном котле 45 литров с термоконтроллером. Для этого на термоконтроллере выставляем температуру пастеризации, включаем экстрактор для циркуляции и более быстрого и равномерного прогрева сусла, по достижении заданной температуры, засекаем время пастеризации.

Постановка на брожение

По окончании пастеризации сусло, быстро охлажденное через 6 –ти метровый противоточный охладитель, перекачиваем в ЦКТ с рубашкой 50 л. 

Температура сусла на выходе: в диапазоне 15 - 18 градусов Цельсия.

Для сбраживания грушевого сусла можно использовать как специальные сидровые дрожжи, так и пивные штаммы. Отлично подойдут пивные дрожжи S-04 или US-05, они дают мягкий профиль и довольно хорошо оседают, Готовый напиток получается хорошо осветленным.  Неплохо себя показали и S-33 дрожжи, усиливающие фруктовый профиль Пуаре. Здесь нужно учитывать, что данный штамм дрожжей имеют более низкую степень седиментации и готовый напиток будет более мутный. 

По нашим предпочтениям используем именно дрожжи S-33.

Дозировка дрожжей: 20 грамм на 42 литра сусла. 

Брожение и дображивание

Применяемое оборудование: ЦКТ с рубашкой охлаждения 50 л. 

Температура главного брожения, как показано на блоке управления, составляет 18 градусов Цельсия.

По достижении плотности сусла 3%, Пуаре необходимо зашпунтовать на 1.8-2 Атм и начинать постепенное снижение температуры на 1.5-2 градуса в сутки. 

Как только температура в ЦКТ опустится до 10 градусов, необходимо сделать контрольный замер сусла. Плотность должна быть 0-1%. Если значение выше, следует прекратить снижение температуры до момента достижения конечной степени сбраживания и только потом продолжить снижение. 

По достижении температуры в 5 градусов Цельсия можно произвести первый съем дрожжей. 

После достижения температуры 0 градусов Цельсия, съем дрожжей 1 раз в 3-4 дня. 

После выдержки на температуре 0-2 градуса Цельсия 1-2 недели Пуаре готов к розливу. Чтобы избежать вспенивания при розливе Пуаре из ЦКТ, важно поддерживать температуру на уровне 0-1 градуса Цельсия и использовать краны для беспенного розлива.

Попробуйте и вы приготовить блаженный ароматный грушевый сидр самостоятельно. С натуральным концентратом это очень просто, вкусно и главное качественно.

Приятного аппетита!