13
Немецкий Пилзнер относят к лагерам. Данный сорт пива обладает следующими характеристиками:
Аромат: Типичный, присутствует легкий зерновой солодовый оттенок и характерный цветочный, пряный аромат хмеля. Чистый, никаких фруктовых эфирных нот и диацетила. Допускается на фоне незначительный серный запах или очень слабые ноты диметилсульфида.
Вкус: Освежающий и горький, выраженный солодовый с незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует. Хмелевой вкус от слабого до сильного, но должны ощущаться только немецкие сорта хмеля.
Карбонизация: от средней до высокой.
Солод: Pilsner — 95%, Меланоидиновый 70EBC — 5%
Гидромодуль 1:5
Дробление солода
Меланоидиновый солод в составе засыпи привнесет солодовый аромат, золотистый оттенок и добавит полнотелость пиву. Все эти свойства меланоидинового солода обязаны присутствующим в его составе меланоидам, которые образуются во время сушки.
Затирание
Необходимо получить легкое, но при этом полнотелое пиво, поэтому выбираем следующие паузы:
| Пауза | Температура, °C | Время, мин. |
| 1 | 64 | 35 мин |
| 2 | 72 | 15 мин |
| 3 | 78 | 3 мин |
Вода заливается при температуре 67 градусов, так как при засыпке солода температура в котле упадет.
Для варки Немецкого Пилзнера добавляется хлорид кальция, безводный пищевой.
Хлорид кальция снижает рН затора, что повышает эффективность затирания. Он так же положительно сказывается на хмелевой горечи, делая ее более округлой. К тому же кальций участвует в формировании агрегатов дрожжей, улучшает и ускоряет осветление пива, что важно для лагера, так как пиво мы не фильтруем.
С дозировкой хлорида кальция необходимо быть аккуратнее, вносить его в пределах
Фильтрование затора
Промывка дробины водой составляет примерно 1 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.
Кипячение сусла с хмелем
Перед началом кипячения необходимо довести сусло заранее подготовленной горячей водой до необходимой плотности 11 %.
В нашей варке при использовании 45 л котла со встроенным ТЭНом после затирания и промывки получилось 34 литра сусла плотностью 12.9%. Так как необходима начальная плотность 11%, то разбавили сусло заранее подготовленной горячей водой.
Расчет внесения воды довольно простой.
Сначала необходимо узнать количество экстракта 34*0.129 (%-ое содержание сахара) = 4.39 кг.
Далее пересчитать на необходимую плотность, используя пропорцию:
11% — 4.39 кг
100% — Х
Откуда получаем значение объема 40 литров.
Итого выясняем, что
Время кипячения — 80 мин
Хмель вносится за 3 раза и рассчитывается на горечь 25 IBU.
В рецепте применяются немецкие сорта хмеля:
- Через 25 минут после начала кипячения Теттнангер (a-кислота 4,4 %) — 0,6 г/л.
- За 20 минут до конца кипячения Халлертау(a-кислота 5 %) — 0,3 г/л + Теттнангер (a-кислота 4,4 %) — 0,2 г/л.
- За 5 минут до конца кипячения Халлертау (a-кислота 5 %) — 0,5 г/л.
Расчет КПД
Параллельно рассчитывается КПД варки.
В нашем случае получилось 4.39 кг экстракта, практическое значение.
Рассчитываем теоретическое значение. Мы использовали 7 кг солода с заявленной влажностью 5% и экстрактивностью 80% от сухого вещества солода. Получаем 7*0.95 (сухое вещество)*0.8 (экстрактивность)=5.32 кг экстракта имелось в теории.
Теперь высчитываем КПД= 4.39*100/5.32= 82.5%.
КПД варки составил 82.5% очень даже не плохой результат)
Охлаждение сусла
Горячее сусло охладить с помощью чиллера или теплообменника. Перелить в бродильную емкость. Праймер отобрать в количестве 10 % от объема сусла.
Брожение
Начальная плотность охлажденного сусла 11 %. Для брожения использовать дрожжи низового брожения Fermentis Saflager S-23.
Брожение вести при температуре 12℃ в течение
Как только брожение остановится, необходимо дать осесть излишку дрожжей в течение
Дображивание
Для насыщения CO2 пиво на сутки оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 6-8℃, 21 день.
