logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Немецкий Пилзнер

17 января 2018
9 663
# 0

Рецепт немецкого пилснера.png

Немецкий Пилзнер относят к лагерам. Данный сорт пива обладает следующими характеристиками:

Аромат: Типичный, присутствует легкий зерновой солодовый оттенок и характерный цветочный, пряный аромат хмеля. Чистый, никаких фруктовых эфирных нот и диацетила. Допускается на фоне незначительный серный запах или очень слабые ноты диметилсульфида.

Вкус: Освежающий и горький, выраженный солодовый с незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует. Хмелевой вкус от слабого до сильного, но должны ощущаться только немецкие сорта хмеля.

Карбонизация: от средней до высокой.

Солод: Pilsner — 95%, Меланоидиновый 70EBC — 5%

Гидромодуль 1:5

Дробление солода

Солод пилснер.png

Меланоидиновый солод в составе засыпи привнесет солодовый аромат, золотистый оттенок и добавит полнотелость пиву. Все эти свойства меланоидинового солода обязаны присутствующим в его составе меланоидам, которые образуются во время сушки.

Затирание

Необходимо получить легкое, но при этом полнотелое пиво, поэтому выбираем следующие паузы:

Пауза Температура, °C Время, мин.
1 64 35 мин
2 72 15 мин
3 78 3 мин

Вода заливается при температуре 67 градусов, так как при засыпке солода температура в котле упадет.

Для варки Немецкого Пилзнера добавляется хлорид кальция, безводный пищевой.

Хлорид кальция.png

Хлорид кальция снижает рН затора, что повышает эффективность затирания. Он так же положительно сказывается на хмелевой горечи, делая ее более округлой. К тому же кальций участвует в формировании агрегатов дрожжей, улучшает и ускоряет осветление пива, что важно для лагера, так как пиво мы не фильтруем.

С дозировкой хлорида кальция необходимо быть аккуратнее, вносить его в пределах 50-150 мг/л, не больше, иначе можно получить нежелательные привкусы в пиве или перекислить затор.

Фильтрование затора

Фильтрование экстрактором.png

Промывка дробины.png

Промывка дробины водой составляет примерно 1 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

Кипячение сусла с хмелем

Перед началом кипячения необходимо довести сусло заранее подготовленной горячей водой до необходимой плотности 11 %.

В нашей варке при использовании 45 л котла со встроенным ТЭНом после затирания и промывки получилось 34 литра сусла плотностью 12.9%. Так как необходима начальная плотность 11%, то разбавили сусло заранее подготовленной горячей водой.

Расчет внесения воды довольно простой.

Сначала необходимо узнать количество экстракта 34*0.129 (%-ое содержание сахара) = 4.39 кг.

Далее пересчитать на необходимую плотность, используя пропорцию:

11% — 4.39 кг

100% — Х

Откуда получаем значение объема 40 литров.

Итого выясняем, что 40-34 = 6 литров воды необходимо добавить и поддерживать объем сусла на заданном уровне, чтобы плотность сусла не изменилась в процессе кипячения.

Время кипячения — 80 мин

Хмель вносится за 3 раза и рассчитывается на горечь 25 IBU.

Хмель.png

В рецепте применяются немецкие сорта хмеля:

  • Через 25 минут после начала кипячения Теттнангер (a-кислота 4,4 %) — 0,6 г/л.
  • За 20 минут до конца кипячения Халлертау(a-кислота 5 %) — 0,3 г/л + Теттнангер (a-кислота 4,4 %) — 0,2 г/л.
  • За 5 минут до конца кипячения Халлертау (a-кислота 5 %) — 0,5 г/л.

Расчет КПД

Параллельно рассчитывается КПД варки.

В нашем случае получилось 4.39 кг экстракта, практическое значение.

Рассчитываем теоретическое значение. Мы использовали 7 кг солода с заявленной влажностью 5% и экстрактивностью 80% от сухого вещества солода. Получаем 7*0.95 (сухое вещество)*0.8 (экстрактивность)=5.32 кг экстракта имелось в теории.

Теперь высчитываем КПД= 4.39*100/5.32= 82.5%.

КПД варки составил 82.5% очень даже не плохой результат)

Охлаждение сусла

Горячее сусло охладить с помощью чиллера или теплообменника. Перелить в бродильную емкость. Праймер отобрать в количестве 10 % от объема сусла.

Брожение

Начальная плотность охлажденного сусла 11 %. Для брожения использовать дрожжи низового брожения Fermentis Saflager S-23.

Брожение вести при температуре 12℃ в течение 7-8 суток.

Как только брожение остановится, необходимо дать осесть излишку дрожжей в течение 2-3 дней. Затем добавить праймер, выдержать 2 часа и приступить к розливу пива по бутылкам. Бутылки плотно закупорить.

Дображивание

Для насыщения CO2 пиво на сутки оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 6-8℃, 21 день.



Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Темное пшеничное пиво “Дункельвайцен”
Темное пшеничное пиво “Дункельвайцен”

Рецепт темного пшеничного пива "Дункельвайцен"

Наталия Тархова, Эмиль Самедов, Никита Малыхин 23 января 2018
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.