0
В 2015 году в Тольятти открылась сыроварня «Лука», для которой мы сделали и запустили сыроварню «Доктор Губер» на сто литров. Учредитель и директор Наталья Вдовина рассказала нам, с чего началось производство, и как сегодня найти вкусный сыр на полках магазинов.
— С чего все началось? Как появилась сама идея?
Сыроварня началась романтично в августе 2015 года в Нормандии перед фасадом сыроварни «Camambert» в Ливаро. Началась с вопроса: «Ну почему они могут, а мы нет?!»
— Сколько нужно инвестиций, чтобы запустить сырный бизнес сегодня?
Здесь надо идти от обратного. Куда вы будете сбывать продукцию?
Если это частное домашнее сыроделие, и вы будете продавать сыр по знакомым, лавкам и ярмаркам, то можно уложиться в 50-100 тысяч рублей. Можно обойтись специальной кастрюлей с рубашкой, формами и культурами.
Если речь идет о коммерческом сыроделии с созданием предприятия, использованием наемного труда и сертификации набор будет другой: ванна от 100 литров до нескольких тонн, камера созревания, цех с обустройством. Это примерно от 1,5 млн. инвестиций и дальше.
— Из чего состоит ваше производство?
Наше производство пока небольшое. Ванна на 100 литров отрабатывает по три цикла в сутки. Камера созревания на 30 кв.м. от пола до потолка уставлена стеллажами. Остальной инвентарь — это заквасочник, морозильные и холодильные камеры для культур, тележки, дренажные столы с прессами, тара для молока и сыворотки, рассольные ванны, инструмент, лаборатория. Все помещается на 300 кв.м.
— Сколько человек задействовано в производстве? Можно ли делать сыр в одиночку?
У нас сейчас пять сыроделов. В одиночку можно, только если нет другой работы. Ну или можно варить сыр в свободное время, но в очень малом объеме для семьи и знакомых.
— Необходимо ли профильное образование?
У меня нет профильного образования, по профилю я экономист. Я прошла полностью обучение у технолога и сыродела Павла Чечулина (автор блога cheesehead.ru) наряду с нашими сыроделами. И собираюсь дальше углубляться в профессию. А вот из пяти наших сыроделов четверо имеют подходящий профиль, либо по опыту работы с молоком, либо по образованию (маслодел, сыродел). Им это помогает с точки зрения основ работы с молоком, норм чистоты на производстве, порядка работы. Хотя без специального обучения делать хорошие сыры очень сложно.
Более того, мы сейчас с Павлом думаем о том, чтобы открыть школу сыроделия в Тольятти. Чтобы раз в квартал собирать маленькие группы тех, кто после обучения гарантировано будет делать хорошие сыры и развиваться в профессии. Скорее всего будет два формата: для тех, кто работает с объемами до 60 литров молока в сутки и тех, кто будет открывать цеха и производства от 100 литров в сутки.
— Какой сыр вы производите?
Мы сразу поставили высокую планку, делаем несколько наименований твердых и полутвердых сыров высшей категории. У нас три линейки: «Селект», «Резерв» и «Винтаж».
«Селект» — это молодые трехнедельные сыры: фирменный столовый «ЛУКА Тавола», «Качотта Селект» и «Карфилли Селект».
«Резерв» — сыры со сроком выдержки от двух месяцев: «Том Резерв», «Колби Резерв», «Карфилли Резерв».
«Винтаж» — это твердый сыр «ЛУКА Винтаж», выдержанный от шести месяцев.
Сбыт пока складывается по-разному. Мы пробуем все каналы: сетевые магазины и лавки, рестораны, наша собственная сеть, ярмарки и даже доставка. В целом люди сегодня готовы платить за вкусный сыр российского производства.
— Как выбирали оборудование для сыроварни?
Технолог Павел Чечулин запускал наше производство и проводил обучение персонала. По его совету мы обратили внимание на сыроварни «Доктор Губер» и не пожалели. Сделано достойно. В альтернативе рассматривали европейское оборудование и другое российское классом пониже, но остановились на сыроварне «Губера»
Вчера вы видели эту красотку в деле, так что познакомим вас с ней поближе. Это её сиятельство сыроварня от @doctorguber. Приехала она к нам из Санкт-Петербурга, чтобы поднимать культуру, естественно, сырную. Мы очень рады работать с российским оборудованием, которое, по словам нашего технолога, превосходит зарубежное. Принципиальное отличие этой сыроварни от заграничных коллег в том, что она отменно вымешивает сырное зерно и позволяет готовить много разнообразных сыров. Верим в тебя, наша блестящая сыроварня!
