2
В рамках обучающего курса для партнеров дрожжевой компании Ферментис был осуществлен визит на бельгийскую пивоварню Роденбах. Рассказывали об истории пивоварни, технологических особенностях приготовления собственного пива и проводили дегустацию производимых сортов. О том, как все происходило, хотим поделиться с вами.
Историческая справка
Пивоваренный завод Роденбах находится в бельгийском городке Руселаре на территории Западной Фландрии (примерно в 60 километрах от Гента). Как можно догадаться из географического расположения, основным направлением пивоварни является производство фламандских красно-коричневых элей.
Свою активную деятельность пивоварня начала в 1820 году, когда ей овладела семья Роденбах. Династия дала наименование и положила основу почитаемым по сей день традициям.
Несмотря на немалый возраст, пивоварня действует и процветает с каждым днем.
В настоящее время завод принадлежит одному из крупнейших игроков на пивном рынке пивному гиганту Palm, который выкупил пивоварню еще в 1998. На тот момент завод находился в плачевном состоянии. Варочный порядок, бродильные емкости морально устарели и требовали обновления. Palm вложил достаточное количество средств в модернизацию завода и к 2002 году пивоварня заработала в новом обличие с обновленным варочным порядком и бродильным отделением. Неизменными остались только красавцы дубовые буты для смешанного брожения.
Устройство завода
Обход территории пивоварни начинается со здания солодовни. Из-за отсутствия необходимости в подготовке зерна солодовня уже давно выполняет роль музейного объекта. На данный момент для владельцев гораздо более простым и надежным способом является приобретение готового солода подходящего качества.
На солодовне представлены различные аксессуары, используемые при проращивании зерна.
Особое внимание уделяется сушке пророщенных зерновых ингредиентов. Целями данного процесса являются:
- уменьшение влажности
- подавление физиологических и ферментативных процессов
- формирование сенсорных характеристик готового солода
- придание хрупкости и ломкости солодовенных ростков для их последующего удаления
- другие не менее важные цели
Для осуществления сушки на пивоварне Роденбах применялся уголь.
Устройство сушильного аппарата было незамысловатым.
На решетку, обогреваемую снизу углем, размещались пророщенные зерна и высушивались до приобретения необходимых характеристик.
Вторым экскурсионным объектом пивоварни Роденбах считается корпус, ранее выступающий бродильным отделением. По своим конструкционным особенностям бродильные емкости были горизонтальными и выполнялись из меди.
Внутри оснащались медным змеевиком, по которому гоняли хладагент для поддержания необходимой температуры брожения.
Из окон бывшего бродильного цеха виден современный бродильный цех, вмещающий 6 нержавеющих ЦКТ.
Основную площадь пивоварни занимает самый завораживающий взгляд цех созревания пива. Он выступает наиболее значимым звеном цикла приготовления пива линейки Роденбах.
В цехе расположено 294 дубовых бута объемами от 12000 до 65000 литров.
Фото дубовых бутов Роденбах в деталях представлено ниже.
Круглогодично в цехе созревания пива поддерживается необходимая влажность и температура 15 градусов Цельсия.
На территории завода имеется собственная бондарная, где изготавливают данные буты. Материалом служит французский дуб. Сами буты снаружи зашлифованы и обработаны лаком.
Бочку в разрезе представляют посетителям для визуализации процесса.
Технология производства
Все пиво, производимое на заводе Роденбах, относится к фламандским элям.
По стандартной технологии фламандские эли получают спонтанным брожением с помощью микрофлоры, находящейся в воздухе или на поверхности дубовых бродильных емкостей. При этом пиво имеет нестабильный вкус, связанный с множеством сторонних факторов.
Завод, занимающийся коммерцией, не может себе позволить производить продукт неустойчивого качества. Именно поэтому на Роденбахе применяют смешанное брожение с использованием культурных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий, жестко контролируя всю технологию.
Процесс производства начинается с приготовления затора.
Рецептуру засыпи пивовары естественно не раскрывают. О пропорциях, разновидностях солода можно только догадываться. Исходя из цветности пива можно сделать вывод, что в засыпи присутствует значительное количество красящих солодов.
Далее отфильтрованное сусло кипятят с добавлением хмеля.
Готовое сусло охлаждают и отправляют на брожение. Для брожения используют элевые дрожжи. Температура брожения 15 градусов Цельсия. Срок брожения 5-6 недель. Получившееся пиво называется молодым. Его отправляют на дальнейший процесс ферментации в дубовые буты с использованием молочнокислых бактерий.
Температура на этом этапе составляет 15 градусов, срок 20-24 недели.
Получившееся пиво называют старым или выдержанным.
По окончанию процесса вторичного брожения старое и молодое пиво начинают купажировать в определённых пропорциях для получения сбалансированного, полного вкуса. Смешанное пиво фильтруют и отправляют на сатурацию (искусственное насыщение углекислым газом). После чего разливают по бутылкам.
Фильтр-пресс и разливочный аппарат давних времен представляют в качестве сохранившихся экспонатов семьи Роденбах.
Выпускаемая линейка
Завод Роденбах ограничивается небольшой, но достойной линейкой пивных сортов.
Выпускают 3 основных сорта красного фламандского эля:
- Роденбах Классик – состоит примерно из 25 % старого и 75% молодого пива.
- Роденбах Гранд Крю – купаж 75% старого и 25% молодого пива
- Роденбах Винтаж – 100% старого пива, слитого из конкретной бочки. На бутылке указывается порядковый номер применяемой бочки.
Несмотря на немалое содержание алкоголя, пивоварам удалось создать очень питкие образцы с освежающими нотками.
По органолептике можно понять, чем выше содержание старого пива в купаже, тем насыщеннее вкус и аромат. Также сильнее присутствует кислинка.
Если на российском рынке вам встретятся фламандские эли исторической пивоварни Роденбах, вспомните эту статью и обязательно возьмите их на пробу. Пиво неклассическое и определенно понравится не всем. Но если распробовать, западет в душу навечно.
