НОВАЯ БОНУСНАЯ ПРОГРАММА: ПИШИ ОТЗЫВЫ, ПОЛУЧАЙ БОНУСЫ
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Русский Имперский Стаут

3 037
# 0
русский имперский стаут

История

Родоначальником имперского стаута считается английский портер, популярный среди среднего класса европейцев в 1700-ых годах. Данный сорт пива активно поставлялся на экспорт, в том числе и в Российскую империю. Как это часто бывает в истории, все интересное и полезное создается по случайности или благодаря непреодолимым обстоятельствам. Так получилось и с имперским стаутом. Из-за относительно длительных морских и сухопутных перевозок, сваренный в Англии портер прибывал в Российскую империю в виде перебродившей некачественной бражки. Чтобы повысить стойкость пива к перевозке, пивовары попросту повысили начальную плотность, а в месте с ней повысилось и содержание алкоголя до 8-12% об.

Нестабильность того времени в Европе и постоянные войны прервали экспорт имперского стаута и на длительный период времени данный стиль практически исчез из оборота. Но крафтовые пивоварни в США воссоздали и дополнили стиль на американский манер. После чего он снова активно начал появляться на полках магазинов и покорять биргиков своим вкусом. 

Вкусоароматика русского имперца

Русский имперский стаут – насыщенный темный, иногда даже смоляно-темный, тягучий с темно-коричневой пеной эль.

Аромат сложный, имеющий большое количество вариаций. Чаще всего прослеживается зерно, кофе, сухофрукты, какао, фруктовые эфиры и т.д. При этом аромат гармоничный и мягкий. Его интенсивность зависит от методики выдержки и созревания, а так же от добавок, вносимых на этапах приготовления пива. 

Вкус насыщенный, глубокий, согревающий от алкоголя и в меру сладкий. Чаще всего повторяет своим многообразием ароматику и при этом сбалансирован с алкоголем. 

Хмелевая горечь: от слабой до умеренной.

Содержание алкоголя в имперском статуте находится в диапазоне от 8 до 12% об. 

Начальная плотность: 19-29%

Конечная плотность: 5-8%

Горечь: 50-90 IBU

Технология приготовления

Для варки русского имперского стаута используем следующее оборудование и аксессуары:

Применяемая в рецепте крафтовая пивоварня 90 л состоит из 2-ух функциональных котлов :

крановая пивоварня 90 л

Пивоварня представляет собой полноценный варочный порядок. Позволяет провести до 2-ух варок за 4-6 часов. При этом получить до 80 литров готового пива.

Общая засыпь солода 8.4 кг:

Затирание

Гидромодуль затирания 1к4

Температурные паузы

Засыпь солода при 64 градусов Цельсия.

64 градуса Цельсия – 60 минут 

72 градуса Цельсия – 20 минут

78 градусов Цельсия – 5 минут  

Для начала в котел 45 литров с термоконтроллером и щелевым ситом заливаем 34 литра воды.

На термоконтроллере выставляем температуру 64 градуса. Обязательно простукиваем сито на предмет наличия пузырей воздуха в подситовом пространстве, которые могут негативно сказаться на фильтрации затора. Включаем помпу экстрактора на циркуляцию для более быстрого и равномерного нагрева.  

Спиральный ТЭН перегонного куба 45 л

Замеряем и корректируем рН воды до значения 5.4 единицы – для более эффективного процесса затирания. Выравниваем pH лимонной кислотой или содой, в зависимости от начального значения.

По достижении заданной температура вносим весь измельченный солод согласно рецептуре, кроме Шоколадного и Жженого.

Мы проводим измельчение сразу в заторном котле, установив малую электрическую дробилку с основанием на горловину котла.

дробилка электрическая малая

На время внесения солода помпу экстрактора отключаем, затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой до полного исчезновения комков солода.

После размешивания засекаем время паузы и настраиваем помпу на среднюю скорость прокачки сусла. 

Далее проходим все темпаратурные паузы согласно рецептуре. 

технолог Доктор Губер

За 10 минут до окончания паузы 72 градуса, вносим измельчённый Шоколадный и Жжённый солод. 

Затирание

Доходим до конца паузы 72 и прогреваем затор до 78 градусов Цельсия.

В котел, где будет идти процесс кипячения, на сливной канал устанавливаем фильтр от хмелевого бруха и аккуратно перекачиваем сусло.

Фильтрация

Промывка дробины из расчета 1 литр на 1 килограмм использованного солода, температура промывочной воды 78-80 градусов Цельсия.

Кипячение

лопатка Доктор Губер

В отфильтрованное сусло вносим тростниковый нерафинированный сахар из расчета 0.5 кг на 40 литров сусла. Тростниковый сахар после сбраживания добавит пряных кондитерских ароматов и сделает вкусоароматический профиль стаута более сложным. 

При получении максимально насыщенного, тягучего и «жирного» имперского стаута, мы проводим длительное кипячение сусла - не менее 5 часов до начальной плотности сусла 25-26%.Смотровой диоптр экстрактора

При кипячении важно контролировать рН сусла. Из-за добавления большого количества специальных карамельных солодов, рН сусло может очень сильно снизиться и по окончании брожения в пиве будет присутствовать ощутимая кислинка, смещающая профиль стаута и вносящая дисбаланс в общий профиль. Чтобы этого избежать, на этапе кипячения для повышения рН можно вносить пищевую соду до значения рН сусла 5.6-5.7 единиц – это оптимальное значение для данного стиля пива.

Так как процесс кипячении будет длительным и как минимум половина сусла выкипит, для отвода паров применяем обычный дистиллятор. Cконденсировавшийся пар отправляться сразу в канализацию.

Как только сусло выварилось до нужного значения начальной плотности, отключаем нагрев и вносим хмель на вирпул.

Хмель Мандарина Бавария из расчета 1 грамм на 1 литр сусла. Делаем хмелевую горечь по нижней границе и фокусируемся на полнотелости пива.

внесение хмеля

Горячее сусло откачиваем через 6-ти метровым противоточным теплообменником сразу в ЦКТ

перекачка сусла из пивоварни в ЦКТ

Брожение и дображивание

Процесс брожения и дображивания проводим в ЦКТ с рубашкой охлаждения объемом 50 литров.

ЦКТ с рубашками охлаждения

Для брожения используем дрожжи Safale US-05. Учитывая высокую начальную плотность, дозировку дрожжей удваиваем – 22 грамма на 30 литров сусла.

Температура главного брожения 19 градусов Цельсия.

Контроль и поддержание температуры главного брожения осуществляем через общий контроллер.

брожение сусла в ЦКТ

Далее возможно 2 пути созревания и дображивания:

  1. По достижении плотности 6.5-7% пиво шпунтуют на 1-1.5 атм. Далее постепенно начинают понижать температуру на 1 градус Цельсия в сутки. По достижении температуры 5 градусов Цельсия из ЦКТ снимается дрожжевой осадок и пиво продолжают охлаждать до 0 градусов. При температуре 0-1 градус стаут выдерживают 1 неделю, снимают осадок и разливают по бутылкам. После чего отправляют на созревание в бутылки минимум на 1-2 месяца.

  2. По достижении конечной степени сбраживания 5.3%, снимают дрожжей осадок и переливают стаут на созревание в дубовую бочку.

    Если до этого в бочке был выдержан крепкий напиток, в профиле будущего имперского стаута появится дополнительный “бонус”. Но в целом для созревания подойдет и свежая дубовая бочка.

    дубовая бочка "Доктор Губер"

    Срок выдержки варьируется от 3-ех до 12-ти месяцев.

    По окончании срока выдержки имперский стаут переливают из бочки в ЦКТ и карбонизируют искусственно или с помощью тиражного ликера. Затем карбонизированное пиво разливают по бутылкам, дают отдохнуть в течение 1-2 недели.

Русский имперский стаут готов к употреблению!

Уверены, данная рецептура обязательно войдет в вашу книгу кулинарных талантов. Приятного аппетита!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Гозе с вялеными томатами
Гозе с вялеными томатами

Пикантный эль с кориандром

Эмиль Самедов, Наталия Тархова 13 мая 2021
Смородиновый лагер
Смородиновый лагер

Сезонное пиво с добавлением ягод и листьев

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 8 июня 2021
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
,