Русский Имперский Стаут

История

Родоначальником имперского стаута считается английский портер, популярный среди среднего класса европейцев в 1700-ых годах. Данный сорт пива активно поставлялся на экспорт, в том числе и в Российскую империю. Как это часто бывает в истории, все интересное и полезное создается по случайности или благодаря непреодолимым обстоятельствам. Так получилось и с имперским стаутом. Из-за относительно длительных морских и сухопутных перевозок, сваренный в Англии портер прибывал в Российскую империю в виде перебродившей некачественной бражки. Чтобы повысить стойкость пива к перевозке, пивовары попросту повысили начальную плотность, а в месте с ней повысилось и содержание алкоголя до 8-12% об.

Нестабильность того времени в Европе и постоянные войны прервали экспорт имперского стаута и на длительный период времени данный стиль практически исчез из оборота. Но крафтовые пивоварни в США воссоздали и дополнили стиль на американский манер. После чего он снова активно начал появляться на полках магазинов и покорять биргиков своим вкусом. 

Вкусоароматика русского имперца

Русский имперский стаут – насыщенный темный, иногда даже смоляно-темный, тягучий с темно-коричневой пеной эль.

Аромат сложный, имеющий большое количество вариаций. Чаще всего прослеживается зерно, кофе, сухофрукты, какао, фруктовые эфиры и т.д. При этом аромат гармоничный и мягкий. Его интенсивность зависит от методики выдержки и созревания, а так же от добавок, вносимых на этапах приготовления пива. 

Вкус насыщенный, глубокий, согревающий от алкоголя и в меру сладкий. Чаще всего повторяет своим многообразием ароматику и при этом сбалансирован с алкоголем. 

Хмелевая горечь: от слабой до умеренной.

Содержание алкоголя в имперском стауте находится в диапазоне от 8 до 12% об. 

Начальная плотность: 19-29%

Конечная плотность: 5-8%

Горечь: 50-90 IBU

Технология приготовления

Для варки русского имперского стаута используем следующее оборудование и аксессуары:

• 2-ух посудная крафтовая минипивоварня 90 л

•  дробилка солода электрическая малая

• ЦКТ 50 л с рубашкой охлаждения

• экстрактор для котла 45 л со встроенным ТЭНом

• универсальное щелевое сито

• противоточный охладитель 6 м

• шпунт-аппарат (Россия)

• коннекторы и адаптеры для подключения охлаждающей жидкости

• cиликоновый армированный шланг

Применяемая в рецепте крафтовая пивоварня 90 л состоит из 2-ух функциональных котлов :

• Котел 45 л со встроенным ТЭНом и термоконтроллером, выполняющий роль заторно-фильтровального котла
• Котел 45 л со встроенным ТЭНом и плавным регулятором мощности нагрева – в качестве сусловарочного котла.

Пивоварня представляет собой полноценный варочный порядок. Позволяет провести до 2-ух варок за 4-6 часов. При этом получить до 80 литров готового пива.

Общая засыпь солода 8.4 кг:

• Pale Ale (Россия) – 3.2 кг

• Munich – 1.5 кг

• Двойной обжарки – 0.6 кг

• Пшеничный (Россия) – 0.5 кг
  

• Cara Plus 150  - 0,4 кг

• Карамельный 300 – 0.4 кг

• Овсяные хлопья – 0.4 кг

• Шоколадный 900 – 0.4 кг

• Жжённый 1400 – 0.8 кг

• Melanoid – 0.2 кг

Затирание

Гидромодуль затирания 1к4

Температурные паузы

Засыпь солода при 64 градусов Цельсия.

64 градуса Цельсия – 60 минут 

72 градуса Цельсия – 20 минут

78 градусов Цельсия – 5 минут  

Для начала в котел 45 литров с термоконтроллером и щелевым ситом заливаем 34 литра воды.

На термоконтроллере выставляем температуру 64 градуса. Обязательно простукиваем сито на предмет наличия пузырей воздуха в подситовом пространстве, которые могут негативно сказаться на фильтрации затора. Включаем помпу экстрактора на циркуляцию для более быстрого и равномерного нагрева.  

Замеряем и корректируем рН воды до значения 5.4 единицы – для более эффективного процесса затирания. Выравниваем pH лимонной кислотой или содой, в зависимости от начального значения.

По достижении заданной температура вносим весь измельченный солод согласно рецептуре, кроме Шоколадного и Жженого.

Мы проводим измельчение сразу в заторном котле, установив малую электрическую дробилку с основанием на горловину котла.

На время внесения солода помпу экстрактора отключаем, затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой до полного исчезновения комков солода.

После размешивания засекаем время паузы и настраиваем помпу на среднюю скорость прокачки сусла. 

Далее проходим все темпаратурные паузы согласно рецептуре. 

За 10 минут до окончания паузы 72 градуса, вносим измельчённый Шоколадный и Жжённый солод. 

Доходим до конца паузы 72 и прогреваем затор до 78 градусов Цельсия.

В котел, где будет идти процесс кипячения, на сливной канал устанавливаем фильтр от хмелевого бруха и аккуратно перекачиваем сусло.

Фильтрация

Промывка дробины из расчета 1 литр на 1 килограмм использованного солода, температура промывочной воды 78-80 градусов Цельсия.

Кипячение

В отфильтрованное сусло вносим тростниковый нерафинированный сахар из расчета 0.5 кг на 40 литров сусла. Тростниковый сахар после сбраживания добавит пряных кондитерских ароматов и сделает вкусоароматический профиль стаута более сложным. 

При получении максимально насыщенного, тягучего и «жирного» имперского стаута, мы проводим длительное кипячение сусла - не менее 5 часов до начальной плотности сусла 25-26%.

При кипячении важно контролировать рН сусла. Из-за добавления большого количества специальных карамельных солодов, рН сусло может очень сильно снизиться и по окончании брожения в пиве будет присутствовать ощутимая кислинка, смещающая профиль стаута и вносящая дисбаланс в общий профиль. Чтобы этого избежать, на этапе кипячения для повышения рН можно вносить пищевую соду до значения рН сусла 5.6-5.7 единиц – это оптимальное значение для данного стиля пива.

Так как процесс кипячении будет длительным и как минимум половина сусла выкипит, для отвода паров применяем обычный дистиллятор. Cконденсировавшийся пар отправляться сразу в канализацию.

Как только сусло выварилось до нужного значения начальной плотности, отключаем нагрев и вносим хмель на вирпул.

Хмель Мандарина Бавария из расчета 1 грамм на 1 литр сусла. Делаем хмелевую горечь по нижней границе и фокусируемся на полнотелости пива.

Горячее сусло откачиваем через 6-ти метровым противоточным теплообменником сразу в ЦКТ. 

Брожение и дображивание

Процесс брожения и дображивания проводим в ЦКТ с рубашкой охлаждения объемом 50 литров.

Для брожения используем дрожжи Safale US-05. Учитывая высокую начальную плотность, дозировку дрожжей удваиваем – 22 грамма на 30 литров сусла.

Температура главного брожения 19 градусов Цельсия.

Контроль и поддержание температуры главного брожения осуществляем через общий контроллер.

Далее возможно 2 пути созревания и дображивания:

1. По достижении плотности 6.5-7% пиво шпунтуют на 1-1.5 атм. Далее постепенно начинают понижать температуру на 1 градус Цельсия в сутки. По достижении температуры 5 градусов Цельсия из ЦКТ снимается дрожжевой осадок и пиво продолжают охлаждать до 0 градусов. При температуре 0-1 градус стаут выдерживают 1 неделю, снимают осадок и разливают по бутылкам. После чего отправляют на созревание в бутылки минимум на 1-2 месяца.

2. По достижении конечной степени сбраживания 5.3%, снимают дрожжей осадок и переливают стаут на созревание в дубовую бочку.

   Если до этого в бочке был выдержан крепкий напиток, в профиле будущего имперского стаута появится дополнительный “бонус”. Но в целом для созревания подойдет и свежая дубовая бочка.

   
   

   Срок выдержки варьируется от 3-ех до 12-ти месяцев.

   По окончании срока выдержки имперский стаут переливают из бочки в ЦКТ и карбонизируют искусственно или с помощью тиражного ликера. Затем карбонизированное пиво разливают по бутылкам, дают отдохнуть в течение 1-2 недели.

Русский имперский стаут готов к употреблению!

Уверены, данная рецептура обязательно войдет в вашу книгу кулинарных талантов. Приятного аппетита!