logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

На чем ставить брагу: сахар, фруктоза или декстроза?

7 мая 2024
427
# 0

Часто среди опытных винокуров разгораются жаркие споры: на чем делать брагу? Что лучше: обычный дешевый сахар, который есть в каждом продуктовом, или редкие и дорогие, но «чистые» декстроза и глюкоза? Для пивоваров и виноделов этот вопрос тоже актуален, но этот аспект мы разберем когда-нибудь потом. Сегодня же подробно рассмотрим основу основ домашнего самогоноварения и наконец-то разберемся, на чем же ставить сахарную брагу.

статья декстроза.jpeg

Немного химии

Что такое фруктоза, декстроза и сахароза?

Все эти вещества являются простыми сахарами. Только первые два вещества – это простые моносахариды, а сахароза является дисахаридом, т.е. имеет в своей структуре 2 молекулы моносахаридов.

Сразу стоит отметить, что декстроза — один из 2-х изомеров глюкозы, а именно D-глюкоза, который довольно часто встречается в природе. Далее будем говорить о декстрозе как о D-глюкозе и называть ее глюкозой.

Если мы начнем копаться в молекулярном устройстве представленных простых моносахаридов, то увидим, что они имеют следующую формулу:

Декстроза – C6H12O6;

Фруктоза – C6H12O6;

По записи формулы может показаться, что оба моносахарида — это одно вещество с разными названиями. Но, присмотревшись к их молекулярной структуре, мы увидим, что различие между ними заключается в связях между атомами углерода и расположении функциональных групп относительно этих связей.

Разница в строении глюкозы и фруктозы представлена в таблице №1:

Структурные формулы глюкозы и фруктозы

В таблице приведены сразу 3 структурные формулы глюкозы и фруктозы, так как в растворах данные вещества могут находиться во всех трех формах. Это обусловлено возможностью свободного вращения атомов углерода относительно одинарных связей и внутримолекулярным взаимодействием функциональных групп атомов. Поскольку в атомах глюкозы и фруктозы присутствуют альдегидные и гидроксильные функциональные группы, они взаимодействуют между собой с образованием циклической формы молекулы с пятью атомами углерода и одним атомом кислорода.

Три формы глюкозы

Без представления и объяснения всех 3-х форм глюкозы будет неправильно ее описывать, но для самогоноварения это не имеет практического значения, ведь различие между альфа- и бета-глюкозой заключается в небольшой разнице температур плавления, в удельном вращении и стабильности формы.

То же самое можно сказать и про фруктозу, поскольку она имеет аналогичные функциональные группы: гидроксильную и кетонную - аналог альдегидной группы, находящейся у вторичного атома углерода.

Заканчиваем урок химии и переходим к делу.

Применение в самогоноварении

В чем разница?

В самогоноварении при приготовлении бражки используются все виды сахаров: декстроза, фруктоза, сахароза и мальтоза (солодовый дисахарид).

Все эти сахара создают одинаково нейтральный профиль конечного продукта, так как не содержат в своем составе эфиры или образующие их кислоты, которые взаимодействуют со спиртами и могут менять их органолептические свойства.

Выбор исходного сырья в основном будет влиять на скорость брожения, поскольку спиртовые дрожжи способны поглотить только моносахариды, чем и являются фруктоза и декстроза. Для приготовления сахарной бражки чаще всего используют свекольный сахар. Входящая в него сахароза имеет формулу С12Н22О11, и дрожжи с помощью ферментов должны расщепить ее на простые сахара – на молекулу фруктозы и молекулу декстрозы.

Расщепление сахарозы с точки зрения химии

Поскольку для разрушения молекулы сахарозы требуется выработка фермента инвертазы, скорость брожения будет на 15-20% дольше скорости брожения моносахаридов (фруктозы, декстрозы).

Цена

Цена на обыкновенный сахар-песок, который есть на каждой кухне и всегда в наличии в любом магазине, плавает в районе 70 рублей за килограмм. Декстроза стоит минимум в два раза дороже, и ее еще придется поискать. Фруктозу в последние годы полюбили худеющие, ищущие полезные заменители сахара, и ее часто можно увидеть в супермаркетах в маленьких пачках (максимум 500 грамм) по совсем негуманным ценам. Цена за килограмм в рознице в среднем начинается с 450 рублей. В опте цены ниже, но все равно гораздо выше, чем на обычный столовый сахар, и не всегда оптом получится закупить удобную для домашнего самогоноварения партию.

Таким образом, конечная цена браги на декстрозе или фруктозе будет выше сахарной в 3-5 раз.

Миф и реальность

В самогоноварении зачастую можно услышать несколько спорных утверждений:

  • Постановка браги на фруктозе или декстрозе дает более чистый продукт, поскольку при выработке инвертазы дрожжами выделяются побочные примеси, которые влияют на качественный состав браги, а следовательно, и на качество продукта.

С этим высказыванием можно согласиться наполовину, так как качественный состав браги действительно будет разным. Но помимо качественного состава также нужно обращать внимание на количественный.

Как раз при анализе количественного состава примесей можно увидеть, что их настолько мало, что ими можно пренебречь. Таким образом, при постановке браги на сахарозе или декстрозе/фруктозе вы получите одинаковый по качеству продукт. Если же вдруг ощутимые различия есть, вероятнее всего было использовано некачественное сырье с посторонними примесями.

  • При использовании сахарозы выход продукта получается больше, чем у глюкозы и фруктозы при одинаковом количестве исходного сырья за счет инверсии.

Отвечая на это утверждение, стоит отметить, что в процессе инверсии сладость получаемого продукта увеличивается. Это связано с тем, что молекула сахарозы, содержащая в себе 2 молекулы моносахаридов, скрепляет их мостиком из атома кислорода. При инвертации этот мостик разрушается, и сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, чья молекулярная масса в свою очередь увеличивается на 5% из-за добавления к ним молекулы воды. Таким образом получается, что масса сахаров становится больше, и это влияет на сладость продукта.

Но самое главное заключается в том, что количество атомов углерода остается таким же, а значит выход спирта не увеличивается. Это можно проследить по краткой химической реакции:

C12H22O11 + H2O = 4 C2H5OH + 4 CO2 – превращение сахарозы в спирт

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 – превращение фруктозы/глюкозы в спирт

Таким образом можно сделать вывод, что разница между постановкой браги на сахаре или на фруктозе/декстрозе будет заключаться только в скорости брожения. Влияния на качество, органолептику и количество спирта на выходе это не имеет.

Что в итоге?

Выбирая сырье для браги, в первую очередь стоит расставить приоритеты и решить, что для вас дороже — время или деньги. Сахар не влетит вам в копеечку, но потратит больше времени на брожение. Фруктоза и декстроза сэкономят 1-2 дня, но выйдут в кругленькую сумму. Это единственный принципиальный момент, который нам, специалистам фабрики Доктор Губер, удалось обнаружить за годы работы. В остальном можем только посоветовать вам экспериментировать самим, пробовать разное сырье и находить идеальную рецептуру, которая устроит именно вас.

Наглядно и подробно мы показывали процесс приготовления сахарной браги в недавнем видео

Коллеги, а вы на чем ставите брагу? Нашли для себя лучший вариант? Делитесь опытом и лайфхаками в комментариях!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Очистка самогона
Очистка самогона

Почему самогон мутный и как его очистить?

20 ноября 2023
Осветление бентонитом. Как это работает?
Осветление бентонитом. Как это работает?

Разбираемся, как с помощью бентонита обработать брагу от лишних примесей и придать продукту товарный вид

13 мая 2024
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться