0
Часто среди опытных винокуров разгораются жаркие споры: на чем делать брагу? Что лучше: обычный дешевый сахар, который есть в каждом продуктовом, или редкие и дорогие, но «чистые» декстроза и глюкоза? Для пивоваров и виноделов этот вопрос тоже актуален, но этот аспект мы разберем когда-нибудь потом. Сегодня же подробно рассмотрим основу основ домашнего самогоноварения и наконец-то разберемся, на чем же ставить сахарную брагу.
Немного химии
Что такое фруктоза, декстроза и сахароза?
Все эти вещества являются простыми сахарами. Только первые два вещества – это простые моносахариды, а сахароза является дисахаридом, т.е. имеет в своей структуре 2 молекулы моносахаридов.
Сразу стоит отметить, что декстроза — один из 2-х изомеров глюкозы, а именно D-глюкоза, который довольно часто встречается в природе. Далее будем говорить о декстрозе как о D-глюкозе и называть ее глюкозой.
Если мы начнем копаться в молекулярном устройстве представленных простых моносахаридов, то увидим, что они имеют следующую формулу:
Декстроза – C6H12O6;
Фруктоза – C6H12O6;
По записи формулы может показаться, что оба моносахарида — это одно вещество с разными названиями. Но, присмотревшись к их молекулярной структуре, мы увидим, что различие между ними заключается в связях между атомами углерода и расположении функциональных групп относительно этих связей.
Разница в строении глюкозы и фруктозы представлена в таблице №1:
В таблице приведены сразу 3 структурные формулы глюкозы и фруктозы, так как в растворах данные вещества могут находиться во всех трех формах. Это обусловлено возможностью свободного вращения атомов углерода относительно одинарных связей и внутримолекулярным взаимодействием функциональных групп атомов. Поскольку в атомах глюкозы и фруктозы присутствуют альдегидные и гидроксильные функциональные группы, они взаимодействуют между собой с образованием циклической формы молекулы с пятью атомами углерода и одним атомом кислорода.
Без представления и объяснения всех 3-х форм глюкозы будет неправильно ее описывать, но для самогоноварения это не имеет практического значения, ведь различие между альфа- и бета-глюкозой заключается в небольшой разнице температур плавления, в удельном вращении и стабильности формы.
То же самое можно сказать и про фруктозу, поскольку она имеет аналогичные функциональные группы: гидроксильную и кетонную - аналог альдегидной группы, находящейся у вторичного атома углерода.
Заканчиваем урок химии и переходим к делу.
Применение в самогоноварении
В чем разница?
В самогоноварении при приготовлении бражки используются все виды сахаров: декстроза, фруктоза, сахароза и мальтоза (солодовый дисахарид).
Все эти сахара создают одинаково нейтральный профиль конечного продукта, так как не содержат в своем составе эфиры или образующие их кислоты, которые взаимодействуют со спиртами и могут менять их органолептические свойства.
Выбор исходного сырья в основном будет влиять на скорость брожения, поскольку спиртовые дрожжи способны поглотить только моносахариды, чем и являются фруктоза и декстроза. Для приготовления сахарной бражки чаще всего используют свекольный сахар. Входящая в него сахароза имеет формулу С12Н22О11, и дрожжи с помощью ферментов должны расщепить ее на простые сахара – на молекулу фруктозы и молекулу декстрозы.
Поскольку для разрушения молекулы сахарозы требуется выработка фермента инвертазы, скорость брожения будет на 15-20% дольше скорости брожения моносахаридов (фруктозы, декстрозы).
Цена
Цена на обыкновенный сахар-песок, который есть на каждой кухне и всегда в наличии в любом магазине, плавает в районе 70 рублей за килограмм. Декстроза стоит минимум в два раза дороже, и ее еще придется поискать. Фруктозу в последние годы полюбили худеющие, ищущие полезные заменители сахара, и ее часто можно увидеть в супермаркетах в маленьких пачках (максимум 500 грамм) по совсем негуманным ценам. Цена за килограмм в рознице в среднем начинается с 450 рублей. В опте цены ниже, но все равно гораздо выше, чем на обычный столовый сахар, и не всегда оптом получится закупить удобную для домашнего самогоноварения партию.
Таким образом, конечная цена браги на декстрозе или фруктозе будет выше сахарной в 3-5 раз.
Миф и реальность
В самогоноварении зачастую можно услышать несколько спорных утверждений:
- Постановка браги на фруктозе или декстрозе дает более чистый продукт, поскольку при выработке инвертазы дрожжами выделяются побочные примеси, которые влияют на качественный состав браги, а следовательно, и на качество продукта.
С этим высказыванием можно согласиться наполовину, так как качественный состав браги действительно будет разным. Но помимо качественного состава также нужно обращать внимание на количественный.
Как раз при анализе количественного состава примесей можно увидеть, что их настолько мало, что ими можно пренебречь. Таким образом, при постановке браги на сахарозе или декстрозе/фруктозе вы получите одинаковый по качеству продукт. Если же вдруг ощутимые различия есть, вероятнее всего было использовано некачественное сырье с посторонними примесями.
- При использовании сахарозы выход продукта получается больше, чем у глюкозы и фруктозы при одинаковом количестве исходного сырья за счет инверсии.
Отвечая на это утверждение, стоит отметить, что в процессе инверсии сладость получаемого продукта увеличивается. Это связано с тем, что молекула сахарозы, содержащая в себе 2 молекулы моносахаридов, скрепляет их мостиком из атома кислорода. При инвертации этот мостик разрушается, и сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, чья молекулярная масса в свою очередь увеличивается на 5% из-за добавления к ним молекулы воды. Таким образом получается, что масса сахаров становится больше, и это влияет на сладость продукта.
Но самое главное заключается в том, что количество атомов углерода остается таким же, а значит выход спирта не увеличивается. Это можно проследить по краткой химической реакции:
C12H22O11 + H2O = 4 C2H5OH + 4 CO2 – превращение сахарозы в спирт
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 – превращение фруктозы/глюкозы в спирт
Таким образом можно сделать вывод, что разница между постановкой браги на сахаре или на фруктозе/декстрозе будет заключаться только в скорости брожения. Влияния на качество, органолептику и количество спирта на выходе это не имеет.
Что в итоге?
Выбирая сырье для браги, в первую очередь стоит расставить приоритеты и решить, что для вас дороже — время или деньги. Сахар не влетит вам в копеечку, но потратит больше времени на брожение. Фруктоза и декстроза сэкономят 1-2 дня, но выйдут в кругленькую сумму. Это единственный принципиальный момент, который нам, специалистам фабрики Доктор Губер, удалось обнаружить за годы работы. В остальном можем только посоветовать вам экспериментировать самим, пробовать разное сырье и находить идеальную рецептуру, которая устроит именно вас.
Наглядно и подробно мы показывали процесс приготовления сахарной браги в недавнем видео
Коллеги, а вы на чем ставите брагу? Нашли для себя лучший вариант? Делитесь опытом и лайфхаками в комментариях!
