НОВАЯ БОНУСНАЯ ПРОГРАММА: ПИШИ ОТЗЫВЫ, ПОЛУЧАЙ БОНУСЫ
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Гозе с вялеными томатами

1 387
# 0
Томатное Гозе

Гозе - пшеничный эль спонтанного брожения с добавлением соли и кориандра. 

В аромате Гозе превалирует кориандр, легкая кислинка, хлебный/дрожжевой характер, присутствуют фруктовые тона. Внешне пиво мутное и напоминает классическое пшеничное пиво. Во вкусе умеренная кислинка, соль от слабой до умеренной, легкое фруктово-гвоздичное послевкусие. Хмелевая горечь слабая, практические не ощущается. 

Содержание алкоголя: 4.2-4.8 % об.

Начальная плотность: 9-14 %

Конечная плотность: 1.5-2.5 % 

Горечь: 5-12 IBU

Исторические моменты

Традиционно Гозе считается немецким стилем пива. 

Данный стиль был очень популярен на протяжении нескольких веков в нижней Саксонии. Вторая мировая война и последующие трудности в экономике и разделении границ Германии привели к тому, что к 1966 году производство Гозе почти полностью прекратилось. Так же закон о чистоте пивоварения, действующий в Германии, совсем не способствовал возрождению Гозе. Согласно данному закону в пиве должны присутствовать только 4 ингредиента: солод, хмель, дрожжи, вода. Соответственно, одна из главных специй Гозе – кориандр, не подпадала под требование данного закона и исключала свое использование. 

Возобновили стиль пива Гозе лишь в конце 90-ых - начале 2000 –х годов энтузиасты из города Лейпциг.  На данный момент стиль активно набирает популярность по всему миру и в классический Гозе начали вносить большое количество несвойственных ему инцидентов. Сейчас это и различные томатные основы, травы со специями, и суповые основы, и т.д. Так сказать современное видение данного стиля крафтовыми пивоварнями. 

Технология приготовления

Мы решили не отставать от трендов и сварили Гозе с добавлением вяленых томатов, которые сделали собственноручно. Рецептом с удовольствием делимся с вами!

Применяемое оборудование и аксессуары:

Применяемые ингредиенты:

Приступаем к созданию ароматного томатного эля.

Гидромодуль 1 к 5. 

Общая засыпь солода 7 кг:

  1. Солод Pilsner – 3.5 кг

  2. Солод пшеничный – 3.5 кг

Температурные паузы затирания:

Засыпь солода при 40 градусах Цельсия 

  • 52 градуса – 15 минут 

  • 62 градуса – 40 минут

  • 72 градуса – 15 минут 

  • 78 градусов – 5 минут 

Согласно рецептуре в пивоварню заливаем воду, это 35 литров. 

крафтовая пивоварня 90 л

Далее корректируем воду.

  1. рН заторной воды должно быть 5.3 единицы. Выравниваем pH лимонной кислотой или содой, в зависимости от начального значения. 
  2. Вносим хлорид кальция из расчета 1 г на 5 л . Итого: 7 грамм. Данный компонент частично влияет на снижение рН затора, улучшает работу ферментов на этапе затирания. Положительно влияет на коагуляцию (свертываемость) белка и фильтрацию затора. Ионы кальция так же учувствуют в образовании кальциевых мостиков с дрожжевыми клетками и ускоряют процесс флокуляции дрожжей, в результате чего пиво осветляется быстрее и лучше. К тому же вкус у пива становится более полнотелым.
  3. Добавляем морскую пищевую соль - 14 грамм. (опционально можно использовать соль со специями). 

Затирание

После заполнения заторного котла водой обязательно простукиваем щелевое сито для удаления возможных пузырьков воздуха из подситового пространства. Затем выставляем температуру засыпи солода на термоконтроллере, включаем мощность нагрева 100% и запускаем экстрактор для более быстрого и равномерного разогрева воды. 

После достижения заданной температуры выключаем экстрактор, на горловину пивоварни устанавливаем дробилку и измельчаем весь объем солода.  

солода

Процесс измельчения проводим на дробилке солода электрической малой.

Для разбивания образовавшихся комков, затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой

Выставляем следующую температурную паузу. Мощность нагрева 30-40%. 

Во избежание точечных перегревов, скорость прокачки экстрактора на начальном этапе затирания ниже средней, чтобы еще вязкий затор чрезмерно не уплотнился. Допускается периодическое перемешивание затора вручную. 

По окончании паузы 62 градуса Целься скорость прокачки экстрактора можно поднять до средней. 

По завершении процесса затирания сусло в смотровом диоптре 1/2” экстрактора должно быть уже осветленное и его можно перекачивать в сусловарочный котел. Перед перекачкой сусла на сливной канал в котле устанавливается перфорированный хмелевой фильтр.  

Фильтрация

Промывка: 1.2 литра воды температурой 80 градусов на 1 кг использованного солода. 

Кипячение сусла

Классический рецепт Гозе подразумевает спонтанное брожения. В результате происходит естественное понижение кислотности и пиво приобретает ощутимую кислинку. 

У нас нет возможности экспериментировать со спонтанным брожением. Поэтому для получения воспроизводимых и повторяющихся результатов, применяем метод искусственного закисления сусла на этапе кипячения. 

Сусло подкисляем молочной кислотой до значений рН 3.6-3.8 единиц.

Время кипячения сусла: 80 минут. 

Кроме подкисления на этапе кипячения проводим ряд стандартных операций:  

  1. Через 60 минут после начала кипячения вносим хмель Теттнангер. Дозировка: 0.5 грамм на 1 литр сусла. 

  2. За 10 минут до конца кипячения добавляем зерна кориандра. Дозировка: 1.3 грамма на 1 литр сусла.  

По окончании кипячения выдерживаем паузу 10 минут для того, чтобы брух укрупнился и осел на дно. После чего с помощью экстрактора перекачиваем сусло через противоточный теплообменник сразу в бродильный танк ЦКТ. 

Брожение и дображивание 

Процесс брожения и дображивания проводим в ЦКТ с рубашкой охлаждения.  

ЦКТ с рубашками охлаждения

Начальная плотность сусла после кипячения: 12%. 

Для сбраживания используем дрожжи US-05

Дозировка дрожжей: 11 грамм на 40 литров сусла. 

Температура главного брожения: 18 градусов Цельсия

пивное сусла на стадии брожения

По достижении плотности сусла 3.5% вносим подготовленную томатную основу с добавлением ячменного солодового концентрата. Солодовый концентрат в данном случае будет играть роль праймера. 

Приготовление томатной основы

вяленые томаты 1

5 кг вяленых томатов максимально измельчаем, превращая в пюреобразную кашу. 

Цели измельчения:

  1. Более полная экстракция компонентов томатной основы

  2. Чтобы после внесения и осаждения томатов не забились сливные краны ЦКТ при съеме дрожжей

бытовая мясорубкаизмелечение томатов

Далее к измельченным вяленым томатам следует добавить 0,5 кг солодового ячменного неохмеленного концентрата и долить еще 0,5 л воды. 

добавление ячменного концентратасолодовый концентрат и томаты

Подготовленную томатную смесь перед внесением в ЦКТ следует пастеризовать при температуре 65 градусов Цельсия, чтобы избежать заражения сброженного сусла.  

Далее охладить до температуры брожения. 

* Возможно также готовить праймер, ориентируясь на конечную плотность. 

После внесения томатов крышка ЦКТ плотно закрывается и закручивается ключом. После чего шпунтуется с помощью шпунт-аппарата на давление 1.5 атм. 

Параллельно начинаем понижать температуру на 2 градуса Цельсия в сутки. 

По достижении температуры 5 градусов снимаем дрожжевой осадок вместе с основной массой томатного пюре. 

Продолжаем понижать температуру до 1 градуса Цельсия и снимать осадок раз в 2-3 дня. 

После выдержки 1.5 недели на температуре 1 градус Цельсия пиво готово к розливу по бутылкам и употреблению. 

Желаем успехов в приготовлении интересного и очень вкусного пива Гозе! 

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Пуаре из натурального концентрата
Пуаре из натурального концентрата

Рецепт самого вкусного грушевого сидра

Эмиль Самедов 5 мая 2021
Русский Имперский Стаут
Русский Имперский Стаут

Вкусный рецепт насыщенного пива с историей

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 21 мая 2021
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
,