Гозе с вялеными томатами

Гозе - пшеничный эль спонтанного брожения с добавлением соли и кориандра. 

В аромате Гозе превалирует кориандр, легкая кислинка, хлебный/дрожжевой характер, присутствуют фруктовые тона. Внешне пиво мутное и напоминает классическое пшеничное пиво. Во вкусе умеренная кислинка, соль от слабой до умеренной, легкое фруктово-гвоздичное послевкусие. Хмелевая горечь слабая, практические не ощущается. 

Содержание алкоголя: 4.2-4.8 % об.

Начальная плотность: 9-14 %

Конечная плотность: 1.5-2.5 % 

Горечь: 5-12 IBU

Исторические моменты

Традиционно Гозе считается немецким стилем пива. 

Данный стиль был очень популярен на протяжении нескольких веков в нижней Саксонии. Вторая мировая война и последующие трудности в экономике и разделении границ Германии привели к тому, что к 1966 году производство Гозе почти полностью прекратилось. Так же закон о чистоте пивоварения, действующий в Германии, совсем не способствовал возрождению Гозе. Согласно данному закону в пиве должны присутствовать только 4 ингредиента: солод, хмель, дрожжи, вода. Соответственно, одна из главных специй Гозе – кориандр, не подпадала под требование данного закона и исключала свое использование. 

Возобновили стиль пива Гозе лишь в конце 90-ых - начале 2000 –х годов энтузиасты из города Лейпциг.  На данный момент стиль активно набирает популярность по всему миру и в классический Гозе начали вносить большое количество несвойственных ему инцидентов. Сейчас это и различные томатные основы, травы со специями, и суповые основы, и т.д. Так сказать современное видение данного стиля крафтовыми пивоварнями. 

Технология приготовления

Мы решили не отставать от трендов и сварили Гозе с добавлением вяленых томатов, которые сделали собственноручно. Рецептом с удовольствием делимся с вами!

Применяемое оборудование и аксессуары:

• 2-ух посудная крафтовая минипивоварня 90 л

• дробилка солода электрическая малая

• ЦКТ 50 л с рубашкой охлаждения

• экстрактор для котла 45 л со встроенным ТЭНом

• универсальное щелевое сито

• противоточный охладитель 6 м

• шпунт-аппарат (Россия)

• коннекторы и адаптеры для подключения охлаждающей жидкости

• cиликоновый армированный шланг

Применяемые ингредиенты:

• cолод Pilsner, пшеничный солод

• солодовый неохмеленные концентрат Ячмень

• пивные дрожжи SafAle US-05

• вяленые томаты (делаем самостоятельно или покупаем готовые без масла! ) 

• морская пищевая соль 

• молочная кислота

Приступаем к созданию ароматного томатного эля.

Гидромодуль 1 к 5. 

Общая засыпь солода 7 кг:

1. Солод Pilsner – 3.5 кг

2. Солод пшеничный – 3.5 кг

Температурные паузы затирания:

Засыпь солода при 40 градусах Цельсия 

• 52 градуса – 15 минут 

• 62 градуса – 40 минут

• 72 градуса – 15 минут 

• 78 градусов – 5 минут 

Согласно рецептуре в пивоварню заливаем воду, это 35 литров. 

Далее корректируем воду.

1. рН заторной воды должно быть 5.3 единицы. Выравниваем pH лимонной кислотой или содой, в зависимости от начального значения. 
2. Вносим хлорид кальция из расчета 1 г на 5 л . Итого: 7 грамм. Данный компонент частично влияет на снижение рН затора, улучшает работу ферментов на этапе затирания. Положительно влияет на коагуляцию (свертываемость) белка и фильтрацию затора. Ионы кальция так же учувствуют в образовании кальциевых мостиков с дрожжевыми клетками и ускоряют процесс флокуляции дрожжей, в результате чего пиво осветляется быстрее и лучше. К тому же вкус у пива становится более полнотелым.
3. Добавляем морскую пищевую соль - 14 грамм. (опционально можно использовать соль со специями). 

Затирание

После заполнения заторного котла водой обязательно простукиваем щелевое сито для удаления возможных пузырьков воздуха из подситового пространства. Затем выставляем температуру засыпи солода на термоконтроллере, включаем мощность нагрева 100% и запускаем экстрактор для более быстрого и равномерного разогрева воды. 

После достижения заданной температуры выключаем экстрактор, на горловину пивоварни устанавливаем дробилку и измельчаем весь объем солода.  

Процесс измельчения проводим на дробилке солода электрической малой.

Для разбивания образовавшихся комков, затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой. 

Выставляем следующую температурную паузу. Мощность нагрева 30-40%. 

Во избежание точечных перегревов, скорость прокачки экстрактора на начальном этапе затирания ниже средней, чтобы еще вязкий затор чрезмерно не уплотнился. Допускается периодическое перемешивание затора вручную. 

По окончании паузы 62 градуса Целься скорость прокачки экстрактора можно поднять до средней. 

По завершении процесса затирания сусло в смотровом диоптре 1/2” экстрактора должно быть уже осветленное и его можно перекачивать в сусловарочный котел. Перед перекачкой сусла на сливной канал в котле устанавливается перфорированный хмелевой фильтр.  

Фильтрация

Промывка: 1.2 литра воды температурой 80 градусов на 1 кг использованного солода. 

Кипячение сусла

Классический рецепт Гозе подразумевает спонтанное брожения. В результате происходит естественное понижение кислотности и пиво приобретает ощутимую кислинку. 

У нас нет возможности экспериментировать со спонтанным брожением. Поэтому для получения воспроизводимых и повторяющихся результатов, применяем метод искусственного закисления сусла на этапе кипячения. 

Сусло подкисляем молочной кислотой до значений рН 3.6-3.8 единиц.

Время кипячения сусла: 80 минут. 

Кроме подкисления на этапе кипячения проводим ряд стандартных операций:  

1. Через 60 минут после начала кипячения вносим хмель Теттнангер. Дозировка: 0.5 грамм на 1 литр сусла. 

2. За 10 минут до конца кипячения добавляем зерна кориандра. Дозировка: 1.3 грамма на 1 литр сусла.  

По окончании кипячения выдерживаем паузу 10 минут для того, чтобы брух укрупнился и осел на дно. После чего с помощью экстрактора перекачиваем сусло через противоточный теплообменник сразу в бродильный танк ЦКТ. 

Брожение и дображивание 

Процесс брожения и дображивания проводим в ЦКТ с рубашкой охлаждения.  

Начальная плотность сусла после кипячения: 12%. 

Для сбраживания используем дрожжи US-05. 

Дозировка дрожжей: 11 грамм на 40 литров сусла. 

Температура главного брожения: 18 градусов Цельсия

По достижении плотности сусла 3.5% вносим подготовленную томатную основу с добавлением ячменного солодового концентрата. Солодовый концентрат в данном случае будет играть роль праймера. 

Приготовление томатной основы

5 кг вяленых томатов максимально измельчаем, превращая в пюреобразную кашу. 

Цели измельчения:

1. Более полная экстракция компонентов томатной основы

2. Чтобы после внесения и осаждения томатов не забились сливные краны ЦКТ при съеме дрожжей

Далее к измельченным вяленым томатам следует добавить 0,5 кг солодового ячменного неохмеленного концентрата и долить еще 0,5 л воды. 

Подготовленную томатную смесь перед внесением в ЦКТ следует пастеризовать при температуре 65 градусов Цельсия, чтобы избежать заражения сброженного сусла.  

Далее охладить до температуры брожения. 

* Возможно также готовить праймер, ориентируясь на конечную плотность. 

После внесения томатов крышка ЦКТ плотно закрывается и закручивается ключом. После чего шпунтуется с помощью шпунт-аппарата на давление 1.5 атм. 

Параллельно начинаем понижать температуру на 2 градуса Цельсия в сутки. 

По достижении температуры 5 градусов снимаем дрожжевой осадок вместе с основной массой томатного пюре. 

Продолжаем понижать температуру до 1 градуса Цельсия и снимать осадок раз в 2-3 дня. 

После выдержки 1.5 недели на температуре 1 градус Цельсия пиво готово к розливу по бутылкам и употреблению. 

Желаем успехов в приготовлении интересного и очень вкусного пива Гозе!