0
Коллеги, всем привет! Сегодня мы вместе приготовим ликер «Шоколадный флип». У этого ликера нежная кремовая консистенция, ярко-выраженная шоколадная сладость и крепость 20%. Шоколадный флип — это отличная замена десерту, элегантное дополнение праздничного стола, свиданий и дамских посиделок.
Рецепт шоколадного ликера
Ингредиенты:
- Какао-порошок - 200 грамм
- Масло какао - 25 грамм
- Сахарный сироп 65,8% - 3,4 литров
- Спирт-ректификат 96,6% об – 1,0 литра
- Вода – 0,6 литра
- Лимонная кислота – 3,1 мл. 50% раствор
Оборудование:
- Самогонный аппарат для ректификации с колонной Торнадо
Начнем с получения спирта-ректификата.
Ректификация зернового спирта-сырца
В перегонный куб заливаем 13 литров спирта-сырца и замеряем крепость. В нашем случае она составляет 37% об.
Теперь необходимо рассчитать объем головной фракции по следующей формуле:
Надеваем на перегонный куб сферическую крышку из нержавеющей стали и при помощи хомута крепим к ней ректификационную колонну “Торнадо” 750 мм. Внутрь колонны опускаем пыж из нержавеющей РПН и затем заполняем колонну нержавеющей спирально-призматической насадкой (СПН) до самого верха.
На саму колонну устанавливаем голову “Миджет” со смотровым диоптром и стаканом доохладителем, полностью открываем кран возврата флегмы, подключаем охлаждение и включаем нагрев на индукционной плите.
Нагрев проводим на мощности 3,5 кВт, а при подходе рабочей температуры в кубе (80-82°С) снижаем мощность до 2,3 – 2,5 кВт.
При выходе на рабочий режим температура в голове “Миджет” должна стабилизироваться и оставаться на одном значении в течение всего процесса ректификации. Самой колонне нужно дать поработать на себя в течение 15-20 минут, после чего можно приступать к отбору головной фракции.
Скорость отбора регулируется краном возврата флегмы. Для того, чтобы увеличить скорость отбора, необходимо закрывать кран по часовой стрелке, а для уменьшения скорости отбора — выкручивать кран против часовой стрелки. Для головной фракции необходимо настроить скорость отбора на уровне 900 мл/ч. После настройки отбираем расчетное количество головной фракции из нижней точки стакана.
После отбора “голов” надеваем зажим Мора на нижний силиконовый шланг и отбираем “тело” продукта из стакана доохладителя. В сам стакан опускаем ареометр, чтобы контролировать крепость выходящего продукта.
Также при отборе “тела” можно увеличить скорость отбора до 1,1 – 1,2 л/ч, призакрыв кран возврата флегмы. Для удобства регулировки скорости отбора предусмотрен смотровой диоптр, позволяющий визуально контролировать скорость потока жидкости.
Отбор продолжаем до температуры в кубе 93°С.
Последним этапом либо выключаем нагрев и завершаем работу на аппарате, либо меняем приемные емкости, закрываем кран возврата флегмы и отбираем хвостовую фракцию с 93°С до 99°С в кубе на максимальной мощности.
На этом заканчиваем процесс ректификации. Выход спирта составил порядка 2 литров с крепостью 96,6% об.
Приготовление сахарного сиропа
Содержание сахара в шоколадном ликере составляет 60 г./ 100 мл., соответственно для 5 литров готового продукта потребуется 3 кг. сахара или 3000/0,8728 = 3,44 л. сахарного сиропа с концентрацией сахара 65,8%.
Первым делом наливаем в перегонный куб воду из расчета 0,5 л воды на 1 кг сахара, т.е. 1,5 литра воды. Далее доводим температуру воды до 60°С.
В подогретую воду постепенно вносим расчетное количество сахара при постоянном перемешивании. Перемешивание проводим до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
При внесении сахара температура воды упадет, поэтому будет не лишним включить подогрев на индукционной плите.
Когда сахар растворится, доводим сироп до кипения и выдерживаем его в течение 30 минут, снимая с поверхности образовывающуюся белую пену.
Через 30 минут охлаждаем сахарный сироп до 75°С и вносим раствор лимонной кислоты, чтобы в дальнейшем избежать кристаллизации сахара в бутылке.
Охлаждение сиропа проводим при помощи погружного чиллера.
Последним этапом охлаждаем сироп до 20°С и приступаем к купажу.
Купажирование
В готовый сахарный сироп поэтапно вносим все подготовленные компоненты и перемешиваем ликер до их полного растворения.
Единственный нюанс в том, что перед внесением в ликер масла какао его нужно предварительно растопить до жидкого состояния.
Когда все компоненты будут растворены и перемешаны, ликер можно разливать по бутылкам и подавать к столу.
Всем приятного творчества и вкусных результатов!
Видеообзор уже на канале:
