СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР". Внимание! 4 ноября - выходной день у всех филиалов. С 5 ноября работаем по штатному расписанию.
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Определение степени зрелости сыра

14 апреля 2020
1 115
# 0
сыры

В арсенале сыроваров имеется довольно простой и в тоже время информативный анализ, по которому можно судить о готовности сыра - метод Шиловича. Он не является стандартизированным, но несмотря на это находит свое широкое применение у большинства сыроваров. 

Метод показывает на сколько сыр будет соответствовать по вкусу и запаху, а также по физико-химическим показателям стандартных требований.

 По мере созревания сыра из-за увеличения количества продуктов распада белка повышается буферность сыра.

Степень зрелости сыра можно выражать в градусах буферности.

Условный метод основан на титровании водной вытяжки из сыра раствором гидрооксида натрия (NaOH) с использованием 2-ух индикаторов, отвечающих за разные интервалы перехода рН.

  • Тимолфталин, меняющий окраску в интервале рН 9.4-10.6 .

  • Фенолфталеин, меняющий окраску в интервале рН 8-9.8 .

В интервале рН до 9 единиц буферные свойства обусловлены кислотами и их солями, свыше рН 9 туда добавляются продукты распада белка. 

При этом на титрацию вытяжки с индикатором тимолфталеином расходуется больше щелочи, чем с фенолфталеином. Разница в титровании зависит от накопления продуктов распада белков. 

Необходимые приборы и материалы для определения

  • Весы 

  • Ступка

  • Колбы вместимостью 100 мл. 

  • Пипетка на 10 мл.

  • Бюретка для титрования 

  • Мерный цилиндр на 50 мл.

  • Фильтр бумажный  

Требуемые реактивы

  • 0,1 нормальный растор NaOH (гидроксида натрия) - титрант

  • 1% раствор фенолфталеина 

  • 0.1% раствор тимолфталеина 

  • Вода дистиллированная

Схема титрования

процесс титрования

Ход определения 

5 грамм исследуемого сыра тщательно растирают с ступе, прибавляя небольшими порциями теплую (40-45 градусов) дистиллированную воду в объеме 45 мл. После того, как раствор отстоится, его фильтруют через бумажный фильтр для отделения жира и осадка. 

В две колбы отмеряют по 10 мл фильтрата. 

В одну из них добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют до неисчезающего слабо розового окрашивания. 

Во вторую 10-15 капель тимолфталеина и титруют до синего окрашивания. 

После чего определяют разность в количестве израсходованной щелочи между титрацией с тимолфталеином и фенолфталеином. 

Полученное значение умножают на 100.

растворы с индикаторами

Обратите внимание, что растворы на фото перетитрованы (титранта добавлено много). Титровать необходимо только до слабого окрашивания, неисчезающего в течение 30 секунд.

Для наглядности формула определения степени зрелости сыра по условному методу Шиловича выглядит следующим образом:

Х = (Yт – Yф)*100,

где X - Степень зрелости, выражаемая в градусах Шиловича

– количество щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином, мл; 

- количество щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином, мл.

Зрелые сыры характеризуются следующими градусами по Шиловичу: 

  • Латвийский - не менее 70 - 85°

  • Голландский, Ярославский, Степной - 80°  

  • Советский - 240°

  • Брынза - 25 - 30°

сыровары

Соответственно, чем меньше градус Шиловича в сыре, тем менее зрелым будет считаться сыр. Например, 

для Голландского зрелого сыра в возрасте 2-2,5 месяцев характерен градус Шиловича от 80 ед., для молодого Голландского сыра в возрасте 1,5-2 мес. - 40-75° Шиловича. 

Желаем успешных варок со вкусными сырами! 

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Контроль кислотности при производстве сыра
Контроль кислотности при производстве сыра

Кислотность молока является одним из важных критериев оценки его качества и пригодности к сыроделию.

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 14 сентября 2016
Созревание молока
Созревание молока

Познаем теорию процесса

Наталия Тархова 11 августа 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться