Предновогодний SALE на пивоварение
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Ликер Бочю

4 февраля 2022
1 242
# 0
ликер Бочю

Методом проб и экспериментов наша Фабрика остановила свое внимание на очень интересной советской рецептуре - ликер Бочю. В его составе разнообразие ингредиентов и полуфабрикатов: темное пиво, коньяк, лимонный спирт, корица и другие. Причем каждый привносит во вкусоароматику напитка свою неповторимую “изюминку”.

Окунуться во вкусовую феерию аутентичного ликера Бочю не представляется возможным, т.к. производство вместе с распадом СССР резко сократилось.

Данная статья поможет создать вам идентичный ликер в домашних условиях.

Ликеры. Классификация

Согласно действующему межгосударственному стандарту ГОСТ 32071-2013,  “Ликер - спиртной напиток крепостью не менее 15%, изготовленный из ректификованного этилового спирта, дистиллятов из пищевого сырья, полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением сахаросодержащих продуктов, продуктов сельскохозяйственного происхождения или продуктов питания, в том числе молока и молочной продукции, вина, ароматических веществ, с массовой концентрацией сахара не менее 10 г/100 см3”.

Классификация ликеров довольно простая. В зависимости от крепости, массовой концентрации сахара и уровня органических кислот, их подразделяют на 4 основные группы:

  1. Крепкие
  2. Десертные
  3. Эмульсионные
  4. Кремы

Физико-химические показатели для каждой группы ликеров представлены ниже в таблице. 

таблица ГОСТ

Эталонные показатели 

этикетки на ликер Бочю

Этикетки на ликер Бочю, 20-ый век

Ликер Бочю относят к группе "крепкие ликеры". Показатели должен отвечать следующим нормам:

  • Крепость: 35% об

  • Экстракт: 43,7 г/100 мл

  • Вкус: сладкий, с незначительной горечью

  • Цвет: коричневый, с красным оттенком

  • Аромат: ни один из компонентов не превалирует - гармония

Их и будем придерживаться.

Состав ликера

Ингредиенты

Для приготовления 10 л ликера Бочю потребуются следующие ингредиенты:

  1. Темное пиво – 1500 мл

    Можно взять любое темное пиво, которое вам нравится. По крепости не принципиально. Далее сделаем подробный расчет. Наш выбор пал на Русский имперский стаут, сделали покрепче - 17 % об . 

  2. Коньяк – 370 мл

    Образец крепостью 40-60 % об. В рецепте применяли выдержанный коньяк крепостью 55 % об.

  3. Палочки цейлонской корицы – 2,5 г

    Обратите внимание, что требуется именно натуральная цейлонская корица, а не ее дешевый аналог кассия (индонезийская корица). Их практически нельзя отличить друг от друга в измельченном виде. Поэтому советуем ориентироваться на внешний вид. Палочки натуральной корицы представляют собой многослойную тонкоскрученную кору с очень хрупкими краями и тоненькими стенками. На срезе многочисленные витки. Кассия слабо закручена в один – максимум два слоя, имеет толстые грубые стенки.

    корица и кассия

    Ароматику и вкусовые характеристики благородной цейлонской корицы в напитке не спутать ни с чем. Если нет возможности, берите кассию.

  4. Корень имбиря, в сухом виде – 0,5 г

  5. Зонтики гвоздики – 0,5 г

  6. Сахар-песок – 4,3 кг

  7. Ванилин – 0,2 г

    В классическом рецепте применяется кристаллический порошкообразный ванилин – самый обычный, который можно найти на полках магазинов.

  8. Лимонная цедра, в сухом виде для приготовления лимонного ароматного спирта.

  9. Спирт этиловый ректификованный, вода по расчету на крепость купажа 35% об.  

    Ректификованный спирт готовим на колонне ректификации Торнадо. Воду используем умягченную. Жёсткость воды не более 3 мг/экв на литр. Органолептика приятная, без посторонних вкусов и запахов. 

  10. Колер (опционально) – 30 г

    Добавляется для доведения ликера до эталонной цветности. 

Полуфабрикаты

Необходимые полуфабрикаты на 10 л ликера: 

  • Темное пиво – 1500 мл

  • Коньяк  – 370 мл

  • Настой Бочю - 60 мл

  • Ароматный лимонный спирт 75% об – 30 мл

  • Спиртовой раствор ванилина 1:10 - 2 мл

  • Сахарный сироп 65,8% об – 4,947 л 

  • Спирт этиловый ректификованный 96,6% об, вода – по расчету на крепость купажа 35% об.

  • Колер (опционально) – 30 г 

Приступим к процессу изготовления.

Подробный рецепт 

Технологию приготовления ликера Бочю можно разделить на следующие этапы: 

  1. Получение настоев "Бочю" 1-го и 2-го слива

  2. Приготовление ароматного лимонного спирта

  3. Создание спиртового раствора ванилина 1:10 

  4. Приготовление сахарного сиропа 65,8% . Подробный рецепт в статье «Сахарный сироп»

  5. Купажирование ингредиентов

  6. Розлив и отдых ликера в бутылке

Настой Бочю

Экстракцию вкусоароматических компонентов из пряностей (корицы, гвоздики и гвоздики) проводим методом настаивания. Извлечение эфирного масла из сырья достигается на 90%. 

Настой “Бочю” 1-го слива

настаивание

Согласно действующему межгосударственному стандарту ГОСТ 33880-2016 на “НАПИТКИ СПИРТНЫЕ”, настой первого слива - спиртованный настой крепостью от 40,0% об. до 90,0% об., приготовленный при первом заливе пищевого сырья.

К 4 г специй (пропорции ингредиентов указаны выше) добавляем 35 мл водно-спиртовой смеси крепостью 70% об. Тару герметично закрываем и убираем для настаивания в темное место, защищенное от прямых солнечных лучей. 

Срок настаивания: 5 суток.

Фильтруем полученный настой. Специи не утилизируем, их будем заливать повторно. 

Выход 85% от залитой водно-спиртовой смеси: 30 мл крепостью 69% об.

Настой “Бочю” 2-го слива настаивание доктор губер

Согласно ГОСТ 33880-2016 на “НАПИТКИ СПИРТНЫЕ”, настой второго слива - спиртованный настой крепостью от 40,0% об. до 60,0% об., приготовленный при втором заливе пищевого сырья

К “проспиртованному” сырью, которое получилось после 1-го заливки, добавляем 30 мл водно-спиртовой смеси крепостью 50% об.

Срок настаивания: 5 суток

Выход 100% от залитой водно-спиртовой смеси: 30 мл крепостью 52% об. 

Смешиваем настой 1-го и 2-го слива

настаивание доктор губер

Суммарный объем настоев: 60 мл 

Лимонный ароматный спирт

Для получения лимонного ароматного спирта понадобится самогонный аппарат с минимально возможным объемом перегонного куба, т.к. требуемое количество на 10 л ликера всего 30 мл. 

Собираем дистилляционную установку на базе универсального самогонного аппарата "Миджет 2.0".

Миджет от Доктор Губер

В качестве исходных ингредиентов применяем: 

  • 2 кг лимонной цедры Мы сделали комбинацию свежей и сушеной цедры, т.к. свежая цедра намного ярче по ароматике. В случае со свежей цедрой, применять необходимо только внешний цветной слой фрукта – флаведо, бесцветный внутренний слой (альбедо) придаст только горечь. Поэтому минимизируем попадание белого слоя цедры, насколько это возможно. 

  • 5 л водно-спиртовой смеси 60% об Водно-спиртовая смесь создана на основе ректификованного спирта 96,6 % об. (получаем на колонне ректификации Торнадо). Данный компонент прекрасно экстрагирует важные для вкусоароматики химические соединения: эфирные масла, алкалоиды, пигменты, соли и другие.  

Дистилляция на универсальном самогонном аппарате “Миджет 2.0” 

В перегонный куб 13 л засыпаем лимонную цедру, заливаем водно-спиртовой смесью крепостью 60% об.

рецепт ликера цедра лимона

Перегонный куб устанавливаем на индукционную плиту мощностью 3,5 кВт. 

Выставляем рабочую мощность нагрева на 1,5 кВт. При высокой мощности большой риск пригорания лимонной цедры, что недопустимо.
перегонный куб Доктор Губер

Кран возврата флегмы на “Миджет” закрыт, все сконденсированные пары спирта уходят в отбор. 

Укрепление происходит благодаря медным тарелкам, а так же дефлегмации на стенках смотровых диоптров. 

колонна дистилляции

Как только температура жидкости в перегонном кубе достигнет 80 градусов, подаем охлаждение и начинаем отбирать головную фракцию в размере 1 % от общего объема водно-спиртовой смеси.  

Отбор тела (ароматного спирта) ведем до крепости 70% об в стакане.  

Выход ароматного спирта : 3 л. Суммарная крепость: 75% об . 

Хвостовую фракцию отбираем до крепости в стакане 10% об. Для очистки от примесей "хвосты" отправляем на ректификацию.  

Спиртовой раствор ванилина

Кристаллический порошковый ванилин для более точного дозирования вносится в ликер в виде спиртового раствора. Требуемая концентрация 1 к 10.

На 1 г ванилина добавляем 10 мл ректификованного спирта крепостью 96,6% об. 

Для удобства можно сделать небольшой объем раствора: 10 г ванилина + 100 мл ректификованного этилового спирта. Перемешать, хранить в темном месте. 

Расчет вносимых ингредиентов 

ингредиенты ликер Бочю

Количество этилового ректификованного спирта 96,6% об и воды, необходимые для составления ликера, рассчитываем исходя из применяющихся ингредиентов и финальной крепости ликера. 

Рассматриваем каждый полуфабрикат и рассчитываем в нем абсолютное содержание спирта. 

  • 1500 мл пива крепостью 17 % об. Содержание абсолютного спирта: 1500*0,17 = 255 мл А.C.

  • 370 мл коньяка крепостью 55 % об. Содержание абсолютного спирта: 370* 0,55 = 203,5 мл А.C.

  • 30 мл настоя "Бочю" 1-го слива крепостью 69% об. Содержание абсолютного спирта: 30*0.69 = 20,7 мл 

  • 30 мл настоя "Бочю" 2-го слива крепостью 52% об. Содержание абсолютного спирта: 30*0.52 = 15,6 мл 

  • 30 мл ароматного спирта крепостью 75 % об. Содержание абсолютного спирта: 30* 0,75 = 22,5 мл А.C.

  • 2 мл спиртового раствора ванилина крепостью 96,6% об. Содержание абсолютного спирта: 2* 0,966 = 1,932 мл А.C.

  • 4,947 л сахарного сиропа 65.8%  

Общий объем полученных полуфабрикатов: 1500+370+30+30+30+2+4947=6909 мл

Содержание абсолютного спирта в общем объеме: 255+203,5+20,7+15,6+22,5+1,932=519 мл А.C.

Для создания 10 литров ликера крепостью 35% об содержание абсолютного спирта должно быть: 10000*0.35 = 3500 мл. 

Определяем сколько абсолютного спирта нужно внести дополнительно. 

3500-519 = 2981 мл А.C. 

Пересчитываем на имеющийся спирт 96,6%. 

2981 мл А.C – 96,6 % об

Х – 100 % об

3086 мл спирта 96,6% об необходимо внести. 

Последним рассчитываем воду. Остается лишь вычесть из требуемого объема (10 л) суммарный объем полуфабрикатов вместе со спиртом . 

10000 - 6909 - 3086= 5 мл воды

Купажирование ингредиентов 

Исходя из финальной крепости ликера 35% об, проводим купажирование ингредиентов.

Необходимые полуфабрикаты на 10 л ликера:

  • Темное пиво 17% об – 1500 мл

  • Коньяк 55 % об – 370 мл

  • Настой Бочю - 60 мл 

  • Ароматный лимонный спирт 75% об – 30 мл

  • Спиртовой раствор ванилина 1:10, 96,6% об - 2 мл

  • Сахарный сироп 65,8% об – 4947 мл 

  • Ректификованный спирт 96,6 % об – 3086 мл

  • Вода – 5 мл

купажирование

Розлив и отдых ликера

Финальный купаж разливаем в стеклянные бутылки и даем ликеру отдохнуть не менее 2-ух недель. 

ликер Бочю от Доктор Губер

Создайте ликер Бочю вместе с оборудованием для винокурения от Доктор Губер. Будет очень вкусно!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Перцовка
Перцовка

Рецепт популярной советской настойки

Наталия Тархова 6 декабря 2021
Кальвадос или яблочный бренди
Кальвадос или яблочный бренди

Готовим на медном аламбике из собственных яблок

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 25 февраля 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться