Ликер Бочю

Методом проб и экспериментов наша Фабрика остановила свое внимание на очень интересной советской рецептуре - ликер Бочю. В его составе разнообразие ингредиентов и полуфабрикатов: темное пиво, коньяк, лимонный спирт, корица и другие. Причем каждый привносит во вкусоароматику напитка свою неповторимую “изюминку”.

Окунуться во вкусовую феерию аутентичного ликера Бочю не представляется возможным, т.к. производство вместе с распадом СССР резко сократилось.

Данная статья поможет создать вам идентичный ликер в домашних условиях.

Ликеры. Классификация

Согласно действующему межгосударственному стандарту ГОСТ 32071-2013,  “Ликер - спиртной напиток крепостью не менее 15%, изготовленный из ректификованного этилового спирта, дистиллятов из пищевого сырья, полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением сахаросодержащих продуктов, продуктов сельскохозяйственного происхождения или продуктов питания, в том числе молока и молочной продукции, вина, ароматических веществ, с массовой концентрацией сахара не менее 10 г/100 см3”.

Классификация ликеров довольно простая. В зависимости от крепости, массовой концентрации сахара и уровня органических кислот, их подразделяют на 4 основные группы:

1. Крепкие
2. Десертные
3. Эмульсионные
4. Кремы

Физико-химические показатели для каждой группы ликеров представлены ниже в таблице. 

Эталонные показатели 

Этикетки на ликер Бочю, 20-ый век

Ликер Бочю относят к группе "крепкие ликеры". Показатели должен отвечать следующим нормам:

• Крепость: 35% об

• Экстракт: 43,7 г/100 мл

• Вкус: сладкий, с незначительной горечью

• Цвет: коричневый, с красным оттенком

• Аромат: ни один из компонентов не превалирует - гармония

Их и будем придерживаться.

Состав ликера

Ингредиенты

Для приготовления 10 л ликера Бочю потребуются следующие ингредиенты:

1. Темное пиво – 1500 мл

   Можно взять любое темное пиво, которое вам нравится. По крепости не принципиально. Далее сделаем подробный расчет. Наш выбор пал на Русский имперский стаут, сделали покрепче - 17 % об . 

2. Коньяк – 370 мл

   Образец крепостью 40-60 % об. В рецепте применяли выдержанный коньяк крепостью 55 % об.

3. Палочки цейлонской корицы – 2,5 г

   Обратите внимание, что требуется именно натуральная цейлонская корица, а не ее дешевый аналог кассия (индонезийская корица). Их практически нельзя отличить друг от друга в измельченном виде. Поэтому советуем ориентироваться на внешний вид. Палочки натуральной корицы представляют собой многослойную тонкоскрученную кору с очень хрупкими краями и тоненькими стенками. На срезе многочисленные витки. Кассия слабо закручена в один – максимум два слоя, имеет толстые грубые стенки.

   

   Ароматику и вкусовые характеристики благородной цейлонской корицы в напитке не спутать ни с чем. Если нет возможности, берите кассию.

4. Корень имбиря, в сухом виде – 0,5 г

5. Зонтики гвоздики – 0,5 г

6. Сахар-песок – 4,3 кг

7. Ванилин – 0,2 г

   В классическом рецепте применяется кристаллический порошкообразный ванилин – самый обычный, который можно найти на полках магазинов.

8. Лимонная цедра, в сухом виде для приготовления лимонного ароматного спирта.

9. Спирт этиловый ректификованный, вода по расчету на крепость купажа 35% об.  

   Ректификованный спирт готовим на колонне ректификации Торнадо. Воду используем умягченную. Жёсткость воды не более 3 мг/экв на литр. Органолептика приятная, без посторонних вкусов и запахов. 

10. Колер (опционально) – 30 г

    Добавляется для доведения ликера до эталонной цветности. 

Полуфабрикаты

Необходимые полуфабрикаты на 10 л ликера: 

• Темное пиво – 1500 мл

• Коньяк  – 370 мл

• Настой Бочю - 60 мл

• Ароматный лимонный спирт 75% об – 30 мл

• Спиртовой раствор ванилина 1:10 - 2 мл

• Сахарный сироп 65,8% об – 4,947 л 

• Спирт этиловый ректификованный 96,6% об, вода – по расчету на крепость купажа 35% об.

• Колер (опционально) – 30 г 

Приступим к процессу изготовления.

Подробный рецепт 

Технологию приготовления ликера Бочю можно разделить на следующие этапы: 

1. Получение настоев "Бочю" 1-го и 2-го слива

2. Приготовление ароматного лимонного спирта

3. Создание спиртового раствора ванилина 1:10 

4. Приготовление сахарного сиропа 65,8% . Подробный рецепт в статье «Сахарный сироп»

5. Купажирование ингредиентов

6. Розлив и отдых ликера в бутылке

Настой Бочю

Экстракцию вкусоароматических компонентов из пряностей (корицы, гвоздики и гвоздики) проводим методом настаивания. Извлечение эфирного масла из сырья достигается на 90%. 

Настой “Бочю” 1-го слива

Согласно действующему межгосударственному стандарту ГОСТ 33880-2016 на “НАПИТКИ СПИРТНЫЕ”, настой первого слива - спиртованный настой крепостью от 40,0% об. до 90,0% об., приготовленный при первом заливе пищевого сырья.

К 4 г специй (пропорции ингредиентов указаны выше) добавляем 35 мл водно-спиртовой смеси крепостью 70% об. Тару герметично закрываем и убираем для настаивания в темное место, защищенное от прямых солнечных лучей. 

Срок настаивания: 5 суток.

Фильтруем полученный настой. Специи не утилизируем, их будем заливать повторно. 

Выход 85% от залитой водно-спиртовой смеси: 30 мл крепостью 69% об.

Согласно ГОСТ 33880-2016 на “НАПИТКИ СПИРТНЫЕ”, настой второго слива - спиртованный настой крепостью от 40,0% об. до 60,0% об., приготовленный при втором заливе пищевого сырья. 

К “проспиртованному” сырью, которое получилось после 1-го заливки, добавляем 30 мл водно-спиртовой смеси крепостью 50% об.

Срок настаивания: 5 суток

Выход 100% от залитой водно-спиртовой смеси: 30 мл крепостью 52% об. 

Смешиваем настой 1-го и 2-го слива

Суммарный объем настоев: 60 мл 

Лимонный ароматный спирт

Для получения лимонного ароматного спирта понадобится самогонный аппарат с минимально возможным объемом перегонного куба, т.к. требуемое количество на 10 л ликера всего 30 мл. 

Собираем дистилляционную установку на базе универсального самогонного аппарата "Миджет 2.0".

• Перегонный куб 13 л – 1 шт

• Коническая крышка – 1 шт

• Фланец с диоптром 3” – 1 шт

• Смотровые диоптры 3” – 6 шт

• Медные колпачковые уровни моно-арома – 2 шт

• Голова Миджет 2.0 – 1 шт

• Стакан с доохладителем 2.0 – 1 шт

• Аналоговый термометр – 2 шт

В качестве исходных ингредиентов применяем: 

• 2 кг лимонной цедры Мы сделали комбинацию свежей и сушеной цедры, т.к. свежая цедра намного ярче по ароматике. В случае со свежей цедрой, применять необходимо только внешний цветной слой фрукта – флаведо, бесцветный внутренний слой (альбедо) придаст только горечь. Поэтому минимизируем попадание белого слоя цедры, насколько это возможно. 

• 5 л водно-спиртовой смеси 60% об Водно-спиртовая смесь создана на основе ректификованного спирта 96,6 % об. (получаем на колонне ректификации Торнадо). Данный компонент прекрасно экстрагирует важные для вкусоароматики химические соединения: эфирные масла, алкалоиды, пигменты, соли и другие.  

Дистилляция на универсальном самогонном аппарате “Миджет 2.0” 

В перегонный куб 13 л засыпаем лимонную цедру, заливаем водно-спиртовой смесью крепостью 60% об.

Перегонный куб устанавливаем на индукционную плиту мощностью 3,5 кВт. 

Выставляем рабочую мощность нагрева на 1,5 кВт. При высокой мощности большой риск пригорания лимонной цедры, что недопустимо.

Кран возврата флегмы на “Миджет” закрыт, все сконденсированные пары спирта уходят в отбор. 

Укрепление происходит благодаря медным тарелкам, а так же дефлегмации на стенках смотровых диоптров. 

Как только температура жидкости в перегонном кубе достигнет 80 градусов, подаем охлаждение и начинаем отбирать головную фракцию в размере 1 % от общего объема водно-спиртовой смеси.  

Отбор тела (ароматного спирта) ведем до крепости 70% об в стакане.  

Выход ароматного спирта : 3 л. Суммарная крепость: 75% об . 

Хвостовую фракцию отбираем до крепости в стакане 10% об. Для очистки от примесей "хвосты" отправляем на ректификацию.  

Спиртовой раствор ванилина

Кристаллический порошковый ванилин для более точного дозирования вносится в ликер в виде спиртового раствора. Требуемая концентрация 1 к 10.

На 1 г ванилина добавляем 10 мл ректификованного спирта крепостью 96,6% об. 

Для удобства можно сделать небольшой объем раствора: 10 г ванилина + 100 мл ректификованного этилового спирта. Перемешать, хранить в темном месте. 

Расчет вносимых ингредиентов 

Количество этилового ректификованного спирта 96,6% об и воды, необходимые для составления ликера, рассчитываем исходя из применяющихся ингредиентов и финальной крепости ликера. 

Рассматриваем каждый полуфабрикат и рассчитываем в нем абсолютное содержание спирта. 

• 1500 мл пива крепостью 17 % об. Содержание абсолютного спирта: 1500*0,17 = 255 мл А.C.

• 370 мл коньяка крепостью 55 % об. Содержание абсолютного спирта: 370* 0,55 = 203,5 мл А.C.

• 30 мл настоя "Бочю" 1-го слива крепостью 69% об. Содержание абсолютного спирта: 30*0.69 = 20,7 мл 

• 30 мл настоя "Бочю" 2-го слива крепостью 52% об. Содержание абсолютного спирта: 30*0.52 = 15,6 мл 

• 30 мл ароматного спирта крепостью 75 % об. Содержание абсолютного спирта: 30* 0,75 = 22,5 мл А.C.

• 2 мл спиртового раствора ванилина крепостью 96,6% об. Содержание абсолютного спирта: 2* 0,966 = 1,932 мл А.C.

• 4,947 л сахарного сиропа 65.8%  

Общий объем полученных полуфабрикатов: 1500+370+30+30+30+2+4947=6909 мл

Содержание абсолютного спирта в общем объеме: 255+203,5+20,7+15,6+22,5+1,932=519 мл А.C.

Для создания 10 литров ликера крепостью 35% об содержание абсолютного спирта должно быть: 10000*0.35 = 3500 мл. 

Определяем сколько абсолютного спирта нужно внести дополнительно. 

3500-519 = 2981 мл А.C. 

Пересчитываем на имеющийся спирт 96,6%. 

2981 мл А.C – 96,6 % об

Х – 100 % об

3086 мл спирта 96,6% об необходимо внести. 

Последним рассчитываем воду. Остается лишь вычесть из требуемого объема (10 л) суммарный объем полуфабрикатов вместе со спиртом . 

10000 - 6909 - 3086= 5 мл воды

Купажирование ингредиентов 

Исходя из финальной крепости ликера 35% об, проводим купажирование ингредиентов.

Необходимые полуфабрикаты на 10 л ликера:

• Темное пиво 17% об – 1500 мл

• Коньяк 55 % об – 370 мл

• Настой Бочю - 60 мл 

• Ароматный лимонный спирт 75% об – 30 мл

• Спиртовой раствор ванилина 1:10, 96,6% об - 2 мл

• Сахарный сироп 65,8% об – 4947 мл 

• Ректификованный спирт 96,6 % об – 3086 мл

• Вода – 5 мл

Розлив и отдых ликера

Финальный купаж разливаем в стеклянные бутылки и даем ликеру отдохнуть не менее 2-ух недель. 

Создайте ликер Бочю вместе с оборудованием для винокурения от Доктор Губер. Будет очень вкусно!