0
Коллеги, привет! Тема безалкогольных альтернатив любимым напиткам набирает обороты. Мы уже рассказали о том, как делают пиво-«нулевку», показали на каком оборудовании производят сидр без градуса и подробно разобрали такой феномен как безалкогольный виски. Пришло время взглянуть на то, как происходит деалкоголизация другого напитка — тихого и игристого вина.
Этап I. Производство вина
Производство безалкогольного вина начинается с производства вина алкогольного и идет по стандартной схеме:
- Сбор винограда
- Дробление ягод и подготовка сусла
- Брожение
- Выдержка
- Стабилизация
Но так как вино безалкогольное, в каждый из этих этапов вносятся некоторые изменения.
Сбор винограда
Виноград для производства безалкогольного вина собирается немного раньше, чем для вина алкогольного. В таком сырье меньше сахара и, соответственно, после брожения в вине будет меньше спирта.
Особое внимание нужно уделить кислотности винограда. В обычном вине «каркасом» вкуса является спирт. При его удалении баланс нарушается. Но если виноград изначально кислый (например, рислинг или грюнер), то именно кислота становится основой вкусового профиля, и после деалкоголизации напиток сохранит свой характер.
Также для безалкогольного вина рекомендуется выбирать яркие ароматные сорта, например, мускат или совиньон блан.
Важно: виноград должен быть качественным, без дефектов, потому что после деалкоголизации все недостатки вина станут куда заметнее.
Дробление и подготовка сусла
После сбора виноград сортируют, удаляют гребни (не всегда) и аккуратно дробят, чтобы не повредить косточки и минимизировать окисление.
К белому и красному вину подход разный. Для производства белого вина сок быстро отделяют от кожицы, мезги и других твердых частей винограда, чтобы не началась мацерация, сок не напитывался танинами и фенолами и оставался легким и мягким на вкус.
Для красного вина сок оставляют бродить вместе с кожицей, он насыщается танинами, получает глубокий вкусоароматический профиль и насыщенный цвет. При производстве безалкогольного красного вина часто уменьшают время мацерации сока на мезге, чтобы после удаления алкоголя танинный вкус напитка не стал слишком грубым. Такое вино по всем характеристикам — и цвету, и вкусу — ближе к розовому.
Брожение
На этом этапе рождается вино. Сделать даже безалкогольное вино без спиртового брожения невозможно. Иначе это будет просто сок, не имеющий и половины свойственного вину характера, который создается именно за счет ферментации.
Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Попутно формируются сложные ароматические эфиры, оттенки вкуса и создается тело вина.
Для безалкогольного вина брожение часто проводят при пониженных температурах, чтобы контролировать активность дрожжей, не допуская слишком бурный ход процесса и сохраняя максимум летучих ароматов. Иногда для этого специально подбирают дрожжи с низким выходом спирта.
Если цель — сладкое вино — брожение могут остановить раньше, чтобы сохранить в составе больше сахаров.
Выдержка
После ферментации вину нужно созреть. Выдержка помогает стабилизировать вкус, настроить баланс кислот и танинов и в полной мере раскрыть вкусоароматический букет напитка.
Иногда основу для премиальных безалкогольных вин настаивают по старинке в дубовых бочках, но с этим инструментом нужно обращаться крайне осторожно. Дубовые ноты в напитке без спирта могут ощущаться резче и грубее, и это может только испортить вкус и сделать вино непригодным к употреблению.
Поэтому большинство производителей используют для выдержки такого вина нейтральные нержавеющие танки.
Стабилизация и подготовка
Перед удалением алкоголя вино осветляют и фильтруют (например, с помощью фильтровального картона), очищая от помутнений, кристаллов винного камня и посторонних микроорганизмов.
Это нужно, чтобы вино пережило деалкоголизацию, не испортилось после удаления спирта (естественного консерванта) и сохранило баланс вкуса и аромата.
В итоге мы получаем полноценное вино крепостью ~9–13%, со сформированным телом и гармоничным букетом вкуса и аромата.
Теперь можно приступать к удалению алкоголя.
Этап II. Деалкоголизация вина
Есть несколько способов сделать безалкогольное вино, сохранив богатую палитру вкуса оригинального напитка. Для каждого из этих способов потребуется специальное оборудование, и сейчас мы подробно о нем расскажем.
Вакуумная дистилляция (низкотемпературная)
В установке для вакуумной дистилляции создаётся пониженное давление, при котором этиловый спирт закипает не при обычных 78,73 °C, а уже при 25-30 °C. Дистилляция проходит в щадящем режиме: ценные эфирные масла, ароматические компоненты и полезные вещества из вина не подвергаются термическому разрушению, а во вкусе напитка не появляются «вареные» ноты.
Как работает вакуумная деалкоголизация
- Создание вакуума. Включается вакуумный насос, давление внутри колонны понижается.
- Щадящий нагрев. Вино аккуратно подогревают в перегонном кубе. В условиях вакуума спирт испаряется при 25-30 °C.
- Испарение спирта. Этанол испаряется и поднимается вверх по колонне. Большинство ароматических соединений остаются в жидкости: их молекулы тяжелее и при таких условиях почти не испаряются.
- Конденсация паров. Пары спирта поступают в холодильник-конденсатор, где снова превращаются в жидкость. На выходе получают концентрированный этанол (до 75% об.), который можно собрать и использовать повторно.
- Получение безалкогольного вина. В колонне остаётся деалкоголизированный продукт — либо полностью безалкогольный, либо с остаточным содержанием спирта менее 0,05% об. Вино охлаждают и возвращают в приёмную ёмкость.
- Повторная газация. Игристые вина после деалкоголизации заново насыщают CO₂.
Вакуумная дистилляция — это самый распространенная технология производства безалкогольных напитков, включая пиво и сидр, и недорогая относительно других способов деалкоголизации.
Обратный осмос (мембранная фильтрация)
При использовании обратного осмоса вино пропускают через полупроницаемую мембрану: она свободно пропускает воду и другие низкомолекулярные соединения, но удерживает спирт, а также часть ароматических веществ. Вино не подвергается температурной обработке, что сводит к нулю риски его «уварить», однако вкус и аромат напитка при обратном осмосе заметно обедняется.
Деалкоголизованному вину можно вернуть утерянный органолептический профиль, добавив в него нужные ароматические вещества, но это усложняет производство и повышает себестоимость итогового продукта. Поэтому большинство производителей отдают предпочтение вакуумной дистилляции как более щадящему методу.
Вращающиеся конические колонны
Этот способ — нечто среднее между вакуумной дистилляцией и обратным осмосом.
Вино подают в высокую колонну высотой около 2–3 метров и диаметром порядка 50 см. Внутри, в условиях вакуума, расположен вращающийся вал с системой тарелок двух диаметров, сходящихся к центру. При температуре около 26 °C тарелки приводятся во вращение: сверху на них тонким слоем распределяется вино, а снизу в колонну подаётся пар. На этом этапе пар аккуратно извлекает летучую ароматическую фракцию, которая сразу же улавливается и временно сохраняется в отдельной ёмкости — по сути, из вина сначала удаляют вкус.
Далее напиток проходит аналогичную обработку, но уже при температуре около 30 °C. В этих условиях из вина удаляется спирт.
Заключительный этап — обратная сборка вкуса. Сохранённые ранее ароматические компоненты возвращают в деалкоголизированное вино, восстанавливая его вкусоароматический профиль.
Это самый сложный способ деалкоголизации вина и самый дорогой. Он используется для производства премиальных безалкогольных вин.
Этап III. Повторная газация (для игристого)
После удаления алкоголя вино охлаждают и насыщают очищенным CO₂. Для этого используются нержавеющие танки для работы под давлением (обычно 3-5 бар) и специализированные емкости для игристого вина — акратофоры.
В емкости вино насыщается пузырьками углекислого газа и приобретает нужный игристый профиль.
Важный нюанс: безалкогольное игристое почти всегда менее стойкое, чем обычное, быстрее «выдыхается» и требует подачи сильно охлаждённым (4–6 °C).
Что остаётся в итоге
В итоге получается напиток с характерным винным вкусом и крепостью 0.0–0.5%. Иногда вкус доводят до идеала виноградным концентратом, глицерином и натуральными кислотами.
Безалкогольное вино не пьют как обычное, а подают охлаждённым и воспринимают как отдельный напиток.
Оборудование для деалкоголизации
Фабрика Доктор Губер — производитель вакуумного оборудования №1 в России!
Мы разрабатываем и производим вакуумные дистилляторы любого объема и мощности, адаптируя каждую установку под ваши производственные задачи. Такие установки подходят для деалкоголизации пива, вина, сидра и других ферментированных напитков.
Отдельное внимание уделяется универсальности решений. Оборудование может использоваться:
- для обычной перегонки и ректификации спирта;
- для производства ароматных дистиллятов;
- для щадящей деалкоголизации готовых напитков с контролируемым остаточным содержанием алкоголя.
Это позволяет производителю не ограничиваться одной категорией продукции и гибко перестраивать технологический процесс под рыночный спрос — от классических алкогольных напитков до их безалкогольных версий.
На нашем канале мы показали вакуумные установки со всех ракурсов! Смотрите здесь!
Специалисты Фабрика Доктор Губер сопровождают проекты на всех этапах — от идеи до стабильного серийного выпуска продукции. Команда помогает разработать оптимальный производственный план, подобрать оборудование под конкретные задачи, выполнить его монтаж, настройку и ввод в эксплуатацию.
Биотехнологи фабрики проводят профессиональные консультации по всем технологическим вопросам, обучают работе с вакуумным оборудованием и тонкостям деалкоголизации, а также берут на себя разработку и адаптацию рецептур под реальные условия производства. Такой комплексный подход позволяет не просто запустить линию, а вывести производство безалкогольных напитков на качественно новый уровень!
Хотите так же? Обращайтесь!
