0
Кесо фреско — полутвердый сыр с Пиренейского полуострова. В переводе означает «белый сыр». Сыр отличается свежим вкусом, хорошо подходит для салатов и плавления.
Ингредиенты
| Ингредиент | Количество |
| Аннато (не обязательно) | 10 капель на 10 л молока |
| Стартерная (мезофильная) культура Даниско МА-11 | 2% от объема молока |
| Хлорид кальция в водном растворе | 0,5-1 г на 10 л молока |
| Поваренная соль | 4 ст. ложки на 10 л молока |
| Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут. | |
Пастеризация
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить до 32°C.
- Подготовить фермент (если фермент сухой, предварительно растворить в воде, если фермент жидкий — разбавить водой).
- Добавить кальций хлор, мезофильную закваску и перемешать.
- Через 15 минут внести фермент и хорошо перемешать.
- Определить время флокуляции (мультипликатор 2).
- Мелко-мелко нарезать сырный сгусток, на сегменты по 5 мм. Не перемешивать. Выдержать 10 минут.
- Аккуратно перемешивая кубики, медленно нагреть до 35°C (за 20 минут). Следить за тем, чтобы зерно не слиплось.
- Дойдя до температуры 35°C, перемешивать еще 20 минут.
- Выдержать 10 минут. Зерно должно осесть на дно.
- Слить сыворотку.
- Посолить крупной солью, перемешать зерно с солью руками.
Формование и прессование
Для формования Кесо фреско понадобится форма и пресс. Если нет специального поршня, можно обойтись и подручными средствами. Главное, чтобы сырную головку плотно придавило сверху. Так сыворотка будет вытекать, а сырная масса приобретет нужную плотность. Форму выложить сырной тканью. Ткань можно взять обычную, с крупной сеткой. Ткань не даст сырной массе прилипнуть к форме, и сыворотка будет свободно вытекать.
- Выложить сыр в форму.
- Поставьте под пресс и прессовать 30 минут (груз подбирать из расчета 0,05 кг на см2).
- Достать сыр и перевернуть. Ткань скорее всего скомкалась, поэтому ее надо расправить. Вернуть под пресс.
- Увеличить груз из расчета 0,1 кг на см2 и прессовать один час.
- Перевернуть и снова разгладить ткань.
- Увеличить груз из расчета 0,15 кг на см2 и прессовать 12-18 часов.
- Достать сыр, подрезать приливы.
- Отправить сыр в холодильник. Периодически протирать сухой салфеткой и переворачивать каждый день. Продолжать 4-7 дней, пока сыр не высохнет.
- Обмазать сыр оливковым маслом. Много масла не надо.
- Выдерживать сыр две-три недели, периодически переворачивая.
