0
Коллеги, привет! 27 марта отмечается Международный день виски, и в честь праздника мы решили показать, как сделать выдержанный виски на экстракторе Сокслета.
Список ингредиентов:
- Зерновой дистиллят – 3 л. с крепостью 88% об.
- Дубовая щепа среднего обжига – 120 гр.
- Дубовая щепа сильного обжига – 120 гр.
Используемое оборудование:
- Перегонный куб 13 л.
- Индукционная плита 3,5 кВт
- Нержавеющая сферическая крышка
- Экстрактор Сокслета
- Голова “Миджет” 3.0
- Чиллер
- Приемная емкость 48 л. со сливным отверстием 1,5”
- Приемная емкость 23 л.
- Дисковый кран 1,5”
- Пищевой рукав со штуцер елочкой – 3 шт.
- Фильтр-пресс
- Фильтр-картон V8 – 6 шт.
Сборка экстрактора Сокслета и проведение экстракции
В комплекте экстрактора поставляются следующие детали: нержавеющий паропровод, быстросъемная заглушка, разборная переливная трубка, силиконовый шланг и два пакета со щепой сильной и средней обжарки.
Начинаем сборку с переливного канала экстрактора. Сначала снимаем основание колонны экстрактора с паропровода. Затем раскручиваем переливную трубку и продеваем внутренний канал через отверстие в основании экстрактора, после чего закручиваем внешнюю трубку на резьбовое соединение внутренней трубки.
Следующим этапом через силиконовые прокладки устанавливаем на основание колонны три диоптра диаметром 3” и фиксируем их кламповыми хомутами.
Сам паропровод устанавливаем на сферическую крышку и так же ее фиксируем кламповым хомутом.
К верхней части паропровода присоединяем через силиконовую прокладку собранную колонну и фиксируем ее хомутом. Затем при помощи силиконового шланга соединяем колонну экстрактора со сливом паропровода.
В колонну экстрактора вносим по 120 грамм щепы среднего и сильного обжига. На верхнюю часть паропровода устанавливаем голову “Миджет”, надеваем заглушку на сливное отверстие и полностью открываем кран возврата флегмы. Последним этапом подключаем охлаждение.
На этом сборка экстрактора завершена.
В перегонный куб 13 л. вносим 3 литра зернового дистиллята с крепостью 88%, разбавляем его 2,8 литрами подготовленной воды и перемешиваем компоненты.
Итого объем приготовленной сортировки равен 5,8 л. с крепостью 45% об.
Затем сферическую крышку с установленным на нее экстрактором надеваем на 13-тилитровый перегонный куб и фиксируем ее регулируемым хомутом.
Теперь приступаем к самой экстракции. На индукционной плите включаем нагрев на максимальной мощности 3,5 кВт и подаем охлаждающую воду в голову “Миджет”. Когда аппарат выйдет на рабочий режим и флегма начнет стекать обратно в колонну, снижаем мощность нагрева до 2,5 кВт и проводим экстракцию минимум 3 часа.
По завершении экстракции выключаем нагрев индукционной плиты, перекрываем подачу охлаждения и приступаем к охлаждению экстракта дубовой щепы.
Охлаждение экстракта
Для охлаждения воспользуемся погружным чиллером. Снимаем сферическую крышку и экстрактор с перегонного куба и погружаем чиллер в экстракт. Затем подключаем охлаждение к чиллеру: вход воды осуществляется через левое отверстие, а выход через правое, таким образом циркуляция воды происходит снизу вверх. Подаем в чиллер воду и проводим охлаждение до 20℃.
Купажирование экстракта
В процессе экстракции часть спирта впитывается дубовой щепой, поэтому после охлаждения нужно обязательно замерить крепость и объем готового экстракта ареометром.
В данном случае выход составил 5,4 л. с крепостью 44%.
После проведения измерений проводим купажирование экстракта с зерновым дистиллятом.
Переливаем экстракт в приемную емкость 48 литров со сливным отверстием 1,5” и дисковым краном.
Далее нам нужно разбавить экстракт зерновым дистиллятом с той же крепостью, что и у экстракта в соотношении 1:1. Для того, чтобы приготовить из дистиллята сортировку с крепостью 44% и получить объем в количестве 5,4 л., проводим следующие действия:
- Отмеряем 2,7 л. дистиллята с крепостью 88% об.
- Отмеряем 2,7 л. подготовленной воды
- Смешиваем дистиллят с водой
После приготовления сортировки вносим ее в экстракт.
На данном этапе мы имеем 10,8 л. смеси экстракта и сортировки с крепостью 44% об. Для того, чтобы довести смесь до крепости равной 40%, нужно внести в смесь еще 1,08 воды и тщательно перемешать все компоненты.
На этом процесс купажирования завершен. Следующим этапом проводим фильтрацию готового напитка.
Фильтрация напитка
В экстракте содержится много взвесей, и полученный готовый виски имеет не товарный вид, поэтому его следует отфильтровать. Фильтрацию напитка проводим при помощи фильтр-пресса.
Для работы с фильтром необходимо открутить рычаги, прижимающие друг к другу пластины, и установить между пластинами фильтр-картон марки V8 в количестве 6 шт: одна штука на одну пластину.
Важно: перед установкой смочить фильтр-картон в подготовленной воде!
После установки фильтр-картона начинаем одновременно закручивать оба рычага, тем самым спрессовывая пластины вместе.
После того, как фильтр-пресс собран, приступаем к сборке всей системы фильтрации.
С обеих сторон пищевого рукава надеваем штуцер елочки с присоединением на кламп 1,5” и фиксируем их затяжными хомутами. Далее одну часть рукава соединяем с краном емкости, в которой находится экстракт, а вторую — с входом жидкости центробежного насоса с частотным преобразователем. В обоих случаях используем силиконовую прокладку 1,5". Второй пищевой рукав надеваем на выход для жидкости у насоса. Все соединения фиксируем кламповым хомутом 1,5".
Пищевой рукав, идущий от выхода насоса, соединяем с входом жидкости фильтр-пресса и фиксируем соединение кламповым хомутом.
Шланг, идущий от выхода жидкости из фильтр-пресса, опускаем в приемную емкость 23 л.
Если объем фильтруемой жидкости небольшой, то для измерения объема отфильтрованного напитка фильтрат можно собирать в промежуточную оттарированную емкость, замерять объем и затем переливать фильтрат в конечную емкость 23 л.
Открываем кран, надетый на емкость 48 литров, и даем магистрали заполниться виски. После чего включаем насос и при помощи частотного преобразователя настраиваем скорость фильтрации на 40 л/ч.
Так как у емкости сливное отверстие находится не на дне, а чуть выше, для полной фильтрации жидкости необходимо наклонить емкость таким образом, чтобы сливное отверстие было заполнено жидкостью до тех пор, пока в ней не закончится вся фильтруемая жидкость. Для этого емкость с фильтратом лучше установить на возвышенность, чтобы кран емкости не уперся в пол при наклоне.
Последним этапом фильтрации продавливаем магистраль водой, чтобы слить оставшийся напиток из пищевого рукава и фильтра. Наливаем в емкость подготовленную воду и при помощи насоса продавливаем всю магистраль до тех пор, пока цвет жидкости на выходе из фильтр-пресса не начнет меняться. Как только это начнет происходить, выключаем насос и завершаем фильтрацию.
Готовый виски полностью отчищен от всех взвесей, имеет прозрачный вид и приятный дубовый вкус и аромат.
Последним этапом разливаем напиток по бутылкам и даем ему отдохнуть хотя бы 2 недели, после чего виски готов к употреблению.
Видеорецепт уже на нашем канале:
