СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Способы формования сырной массы

23 октября 2020
379
# 0
нополненные сырные формы

Ни один технологический процесс приготовления сыра не обходится без такого важного этапа, как формование сырной массы.

Его основные цели состоят в: 

  • удалении сыворотки между округлившимися сырными зернами

  • создании пласта единой структуры с необходимыми свойствами 

  • формировании сырных головок требуемых габаритов 

Пожелания сыровара к финальной структуре и форме готового сыра, главным образом, определяют используемый в технологии сыроделия способ формования. 

Среди самых известных и всеми признанных выделяют три основных способа: 

  1. Наливом

  2. Насыпью

  3. Из пласта

Рассмотрим каждый метод в деталях, но для начала затронем процесс подготовки сырных форм, применяемых для формования и дальнейших технологических операций. 

Подготовка к этапу формования

стерилизация форм

Кисломолочные продукты, сырье и соответствующие полуфабрикаты для приготовления сыра – идеальная питательная среда для развития патогенной микрофлоры. Поэтому в процессе приготовления сыра необходимо тщательно следить как за санитарией и гигиеной на рабочем месте, так и проводить своевременную очистку, мойку и дезинфекцию применяемого оборудования с аксессуарами. 

Для устранения возможного микробиологического заражения сыра от поверхностей и дренажных отверстий сырных форм, их следует тщательно подготовить перед использованием. 

В домашних условиях первое, что нужно сделать – вымыть сырные формы горячей водой с добавлением моющего средства. Температуру воды для полиэтиленовых сырных форм применяют около 50-55 градусов, для нержавеющих можно выше. Далее непосредственно перед этапом формования сырные формы желательно обработать острым паром.  

На крупных сыроваренных производствах для замывки и дезинфекции сырных форм используют в том числе кислотно-щелочную мойку. 

Подобными способами замывается все оборудование и аксессуары, применяемые в процессе приготовления сыра. 

Приступим непосредственно к способам формования. 

Формование наливом

Метод формования “наливом” подходит для приготовления сыров с довольно развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: щелевидной, неправильной, угловой. 

Основные представители сыров этого метода формования: рассольные (например, Фета), Смоленский, Пикантный, Латвийский, и т.п.

Техника приготовления

Из сыроварни сливается около 50-60 % сыворотки. 

Очень удобным во всех способах формования является применение специальных книжек из нержавеющей стали для сдвига сырного зерна. Они устанавливаются в сыроварню и не дают пройти сырному зерну в сливное отверстие. Возможные потери сырного зерна исключаются.

книжка для сдвига сырного зернаслив сыворотки

Для визуальной оценки слив сыворотки при способе формования “наливом” протекает до тех пор, пока зерно не появится на яву. 

сырное зерно

Далее при тщательном перемешивании самотеком или специальным черпаком сырное зерно укладывается в сырные формы вместе с оставшейся сывороткой. Для удобства можно взять незадействованную в дальнейших процессах стерильную сырную форму и с ее помощью осуществлять наполнение. 

формование наливомнаполнение форм

Молочная сыворотка при этом стекает через дренажные отверстия формы. Происходит самопрессование сырной массы. 

самопрессование

Сырное зерно уплотняется и приобретает необходимую структуру.

Формование насыпью

Метод формования “насыпью” направлен на получение сыров с хорошо развитым пустотным рисунком. Среди представителей сыров с применением данного способа формования: Российский, Угличский и т.п.

Техника приготовления

Из сыроварни сливается весь объем сыворотки. Для этого в сыроварню вставляется устройство для сдвига сырного зерна - книжка и проводится слив сыворотки. 

книжка для сдвига зерна слив сыворотки

Полученное зерно, отделенное от сыворотки, хорошенько встряхивается. При этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для сыра с применением способа формования “насыпью”. 

Сырное зерно укладывается по сырным формам для проведения этапа самопрессования.

формование насыпью

Если технология приготовления сыра подразумевает использование салфеточного прессования, то в формы перед наполнением зерном укладывается специальная сетчатая сырная ткань или салфетки

сырные формы с салфетками

Без использования фильтровальных тканей при большой нагрузке процесс отхождения сыворотки может остановиться. Дренажные отверстия сырных форм попросту закупорятся сырной массой. 

По опыту применение плотной сырной ткани или салфеток из натурального льна дает превосходные результаты. 

сырная тканьдренажный стол с прессами, сырной формой с салфеткой

Дренажные процессы на этапах самопрессования и прессования проходят без осложнений.  Поверхность сыра при формовке получается ровной, что очень важно на дальнейших этапах.

головки сыра

Например, при посолке сырных головок в солильной ванне объемом 150л

солильная ванна

Формование из пласта

Способ формования “из пласта” применяется для создания сыров с плотной однородной структурой, развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы, появляющихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.

Техника приготовления

Для начала в сыроварню вставляется устройство для сдвига сырного зерна - книжка.

книжка для сдвига сырного зерна

Из сыроварни сливается часть сыворотки (около 50-60%). 

Далее поверх осевшего сырного зерна устанавливается специальная пластина для подпрессовки из нержавеющей стали, имеющая вырез под книжку. 

пластина для подпрессовки пластина+книжка

Ее применение может быть очень разнообразным, т.к. используется также во время проведения процесса “стуфатура”. При этом наполненные зерном сырные формы устанавливаются на перевернутую пластину для подпрессовки и выдерживаются под тепловым воздействем. Зерно уплотняется, а сыворотка свободно стекает из форм. 

стуфатура

В процессе формования “из пласта” сырная масса собирается в единый пласт с ровной поверхностью.

В данном способе процесс формовки пласта проходит под слоем сыворотки. Причем сыворотка должна покрывать сырное зерно не менее, чем на 5-10 см.  

Необходимо это для того, чтобы исключить проникновение воздуха в структуру сырной массы и тем самым не допустить:

  • образования пустотного рисунка в готовом продукте

  • развития посторонней микрофлоры  

  • повышенного газообразования

Применение воды в качестве окружающей среды для сырного зерна вместо сыворотки недопустимо, т.к. это приводит к потере клейкости зерен и невозможности получения продукта единой структуры.  

После образования пласта нужной толщины и размеров делают его подпрессовку все той же пластиной при требуемом давлении. Сыворотку сливают только после установления финальной нагрузки на сырный пласт.

Время подпрессовки для сыров с низкой температурой второго нагревания составляет около 15-25 минут. С высокой температурой второго нагревания 20-30 минут. 

При этом плотность сырного пласта, полученного в результате формования, определяет правильность формируемого рисунка при созревании. 

Готовый сырный пласт разрезают на куски необходимого размера и помещают в сырные формы. Например, цилиндрические формы из нержавеющей стали 3 кг.

размеры сырной формы от Доктор Губерсырная форма от Доктор Губерформа для сыра от Доктор Губер

Основные представители среди сыров с методом формования “из пласта”: Гауда, Эмменталь, Голландский, Швейцарский, Пошехонский и другие. 

Чеддеризация

В том числе данным методом изготавливаются сыры с применением технологии чеддеризации.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 34356-2017 на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, термин чеддеризация означает -  “Процесс глубокой деминерализации белка молока и/или сырной массы под действием молочной и других органических кислот, продуцируемых микрофлорой бактериальной закваски и/или вносимых в молочную смесь.”.  

С биохимической точки зрения в процессе чеддеризации происходит усиление молочнокислых процессов. Молочная кислота, накопленная в результате гидролиза основных компонентов сыра, влияет на образование таких веществ, как манокальций параказеинат и лактат кальция. При этом в сырной массе нарастает кислотность. Достигается необходимая влажность, т.к. сыворотка продолжается отделяться.  По окончанию чеддеризации сырная масса приобретает мягкую, слоисто-волокнистую структуру. 

На практике сырная масса, сформованная в пласт, выдерживается под слоем сыворотки определенное время при необходимых температурных условиях в сыроварне до достижения необходимого уровня кислотности. Время выдержки и температурный режим зависит от получаемого сорта сыра. В среднем 1-2 часа. Температурный диапазон, создаваемый в сыроварне для самой массы 32-38 градусов, в помещении 27-32 градусов. 

P.s. Чтобы сырные аксессуары всегда были под рукой (книжки, лиры для нарезки сгустка, пластины для подпрессовки, сырные формы, салфетки для прессования и т.п.), рекомендую применять:

  • устанавливать дренажные столы со встроенными полками для хранения необходимых вещей. На нашем сайте представлены в 3-ех вариантах:

а) с прессами б) с двумя угловыми столешницами в) с наклонной полкой и столешницей

дренажный стол с прессами

 стол с двумя угловыми столешницами     стол с наклонной полкой и столешницей

Дренажные столы представляют собой полноценную рабочую поверхность во время варки сыра. При формовании сырной массы, прессовании сырных головок сыворотка стекает в отверстие под слив. Замывка не привносит никаких неудобств, только доставляет удовольствие при работе.

Условный метод - выкладывание сгустка кусками

Напоследок, хочется рассказать вам об условном методе формования. 

Назову его именно так, потому как в технической литературе точного наименования не нашла. Выражается он в выкладывании сгустка кусками. Данный способ остается актуальным для получения мягких сыров, среди которых можно выделить: Камамбер, Останкинский, Бри и другие не менее вкусные сорта.

мягкий сыр

Техника приготовления

Вовсе необработанный или разрезанный на крупные куски (2-3 см) сгусток выкладывается в сырные формы. Далее сырные головки самопрессуются до достижения необходимого уровня кислотности. При этом происходит их переворачивание.  

В процессе формования нет ничего сложного. Главное соблюдать верную технологию наполнения форм. Тогда полученная форма сырных головок, их структура или красивый рисунок будет радовать вас стабильно после каждой варки!  


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Образование вкуса и запаха сыра. Пороки
Образование вкуса и запаха сыра. Пороки

Откуда берется вкусоароматика и как избежать пороков

Наталия Тархова 13 октября 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться