0
Его основные цели состоят в:
-
удалении сыворотки между округлившимися сырными зернами
-
создании пласта единой структуры с необходимыми свойствами
-
формировании сырных головок требуемых габаритов
Пожелания сыровара к финальной структуре и форме готового сыра, главным образом, определяют используемый в технологии сыроделия способ формования.
Среди самых известных и всеми признанных выделяют три основных способа:
-
Наливом
-
Насыпью
-
Из пласта
Рассмотрим каждый метод в деталях, но для начала затронем процесс подготовки сырных форм, применяемых для формования и дальнейших технологических операций.
Подготовка к этапу формования
Кисломолочные продукты, сырье и соответствующие полуфабрикаты для приготовления сыра – идеальная питательная среда для развития патогенной микрофлоры. Поэтому в процессе приготовления сыра необходимо тщательно следить как за санитарией и гигиеной на рабочем месте, так и проводить своевременную очистку, мойку и дезинфекцию применяемого оборудования с аксессуарами.
Для устранения возможного микробиологического заражения сыра от поверхностей и дренажных отверстий сырных форм, их следует тщательно подготовить перед использованием.
В домашних условиях первое, что нужно сделать – вымыть сырные формы горячей водой с добавлением моющего средства. Температуру воды для полиэтиленовых сырных форм применяют около 50-55 градусов, для нержавеющих можно выше. Далее непосредственно перед этапом формования сырные формы желательно обработать острым паром.
На крупных сыроваренных производствах для замывки и дезинфекции сырных форм используют в том числе кислотно-щелочную мойку.
Подобными способами замывается все оборудование и аксессуары, применяемые в процессе приготовления сыра.
Приступим непосредственно к способам формования.
Формование наливом
Метод формования “наливом” подходит для приготовления сыров с довольно развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: щелевидной, неправильной, угловой.
Основные представители сыров этого метода формования: рассольные (например, Фета), Смоленский, Пикантный, Латвийский, и т.п.
Техника приготовления
Из сыроварни сливается около 50-60 % сыворотки.
Очень удобным во всех способах формования является применение специальных книжек из нержавеющей стали для сдвига сырного зерна. Они устанавливаются в сыроварню и не дают пройти сырному зерну в сливное отверстие. Возможные потери сырного зерна исключаются.
Для визуальной оценки слив сыворотки при способе формования “наливом” протекает до тех пор, пока зерно не появится на яву.
Далее при тщательном перемешивании самотеком или специальным черпаком сырное зерно укладывается в сырные формы вместе с оставшейся сывороткой. Для удобства можно взять незадействованную в дальнейших процессах стерильную сырную форму и с ее помощью осуществлять наполнение.
Молочная сыворотка при этом стекает через дренажные отверстия формы. Происходит самопрессование сырной массы.
Сырное зерно уплотняется и приобретает необходимую структуру.
Формование насыпью
Метод формования “насыпью” направлен на получение сыров с хорошо развитым пустотным рисунком. Среди представителей сыров с применением данного способа формования: Российский, Угличский и т.п.
Техника приготовления
Из сыроварни сливается весь объем сыворотки. Для этого в сыроварню вставляется устройство для сдвига сырного зерна - книжка и проводится слив сыворотки.
Полученное зерно, отделенное от сыворотки, хорошенько встряхивается. При этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для сыра с применением способа формования “насыпью”.
Сырное зерно укладывается по сырным формам для проведения этапа самопрессования.
Если технология приготовления сыра подразумевает использование салфеточного прессования, то в формы перед наполнением зерном укладывается специальная сетчатая сырная ткань или салфетки.
Без использования фильтровальных тканей при большой нагрузке процесс отхождения сыворотки может остановиться. Дренажные отверстия сырных форм попросту закупорятся сырной массой.
По опыту применение плотной сырной ткани или салфеток из натурального льна дает превосходные результаты.
Дренажные процессы на этапах самопрессования и прессования проходят без осложнений. Поверхность сыра при формовке получается ровной, что очень важно на дальнейших этапах.
Например, при посолке сырных головок в солильной ванне объемом 150л.
Формование из пласта
Способ формования “из пласта” применяется для создания сыров с плотной однородной структурой, развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы, появляющихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.
Техника приготовления
Для начала в сыроварню вставляется устройство для сдвига сырного зерна - книжка.
Из сыроварни сливается часть сыворотки (около 50-60%).
Далее поверх осевшего сырного зерна устанавливается специальная пластина для подпрессовки из нержавеющей стали, имеющая вырез под книжку.
Ее применение может быть очень разнообразным, т.к. используется также во время проведения процесса “стуфатура”. При этом наполненные зерном сырные формы устанавливаются на перевернутую пластину для подпрессовки и выдерживаются под тепловым воздействем. Зерно уплотняется, а сыворотка свободно стекает из форм.
В процессе формования “из пласта” сырная масса собирается в единый пласт с ровной поверхностью.
В данном способе процесс формовки пласта проходит под слоем сыворотки. Причем сыворотка должна покрывать сырное зерно не менее, чем на 5-10 см.
Необходимо это для того, чтобы исключить проникновение воздуха в структуру сырной массы и тем самым не допустить:
-
образования пустотного рисунка в готовом продукте
-
развития посторонней микрофлоры
-
повышенного газообразования
Применение воды в качестве окружающей среды для сырного зерна вместо сыворотки недопустимо, т.к. это приводит к потере клейкости зерен и невозможности получения продукта единой структуры.
После образования пласта нужной толщины и размеров делают его подпрессовку все той же пластиной при требуемом давлении. Сыворотку сливают только после установления финальной нагрузки на сырный пласт.
Время подпрессовки для сыров с низкой температурой второго нагревания составляет около 15-25 минут. С высокой температурой второго нагревания 20-30 минут.
При этом плотность сырного пласта, полученного в результате формования, определяет правильность формируемого рисунка при созревании.
Готовый сырный пласт разрезают на куски необходимого размера и помещают в сырные формы. Например, цилиндрические формы из нержавеющей стали 3 кг.
Основные представители среди сыров с методом формования “из пласта”: Гауда, Эмменталь, Голландский, Швейцарский, Пошехонский и другие.
Чеддеризация
В том числе данным методом изготавливаются сыры с применением технологии чеддеризации.
Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 34356-2017 на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, термин чеддеризация означает - “Процесс глубокой деминерализации белка молока и/или сырной массы под действием молочной и других органических кислот, продуцируемых микрофлорой бактериальной закваски и/или вносимых в молочную смесь.”.
С биохимической точки зрения в процессе чеддеризации происходит усиление молочнокислых процессов. Молочная кислота, накопленная в результате гидролиза основных компонентов сыра, влияет на образование таких веществ, как манокальций параказеинат и лактат кальция. При этом в сырной массе нарастает кислотность. Достигается необходимая влажность, т.к. сыворотка продолжается отделяться. По окончанию чеддеризации сырная масса приобретает мягкую, слоисто-волокнистую структуру.
На практике сырная масса, сформованная в пласт, выдерживается под слоем сыворотки определенное время при необходимых температурных условиях в сыроварне до достижения необходимого уровня кислотности. Время выдержки и температурный режим зависит от получаемого сорта сыра. В среднем 1-2 часа. Температурный диапазон, создаваемый в сыроварне для самой массы 32-38 градусов, в помещении 27-32 градусов.
P.s. Чтобы сырные аксессуары всегда были под рукой (книжки, лиры для нарезки сгустка, пластины для подпрессовки, сырные формы, салфетки для прессования и т.п.), рекомендую применять:
- удобные настенные полки с крючками из нержавеющей стали.
- устанавливать дренажные столы со встроенными полками для хранения необходимых вещей. На нашем сайте представлены в 3-ех вариантах:
а) с прессами б) с двумя угловыми столешницами в) с наклонной полкой и столешницей
Дренажные столы представляют собой полноценную рабочую поверхность во время варки сыра. При формовании сырной массы, прессовании сырных головок сыворотка стекает в отверстие под слив. Замывка не привносит никаких неудобств, только доставляет удовольствие при работе.
Условный метод - выкладывание сгустка кусками
Напоследок, хочется рассказать вам об условном методе формования.
Назову его именно так, потому как в технической литературе точного наименования не нашла. Выражается он в выкладывании сгустка кусками. Данный способ остается актуальным для получения мягких сыров, среди которых можно выделить: Камамбер, Останкинский, Бри и другие не менее вкусные сорта.
Техника приготовления
Вовсе необработанный или разрезанный на крупные куски (2-3 см) сгусток выкладывается в сырные формы. Далее сырные головки самопрессуются до достижения необходимого уровня кислотности. При этом происходит их переворачивание.
В процессе формования нет ничего сложного. Главное соблюдать верную технологию наполнения форм. Тогда полученная форма сырных головок, их структура или красивый рисунок будет радовать вас стабильно после каждой варки!
