logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

NEIPA (New England IPA). ТОП Рецепт

31 января 2023
8 068
# 2
NEIPA

Стиль пива NEIPA или New England IPA активно набирает популярность последние годы. 

NEIPA назван в честь региона Новая Англия в США. Все находящиеся на данной территории считаются его первооткрывателями. Пиво отличается от своего собрата IPA гораздо меньшей горечью, приятными тропическими фруктовыми ароматами, сочным вкусом и мутным цветом, иногда напоминающий мультифруктовый сок. Многим ценителям пиво напоминает вариацию фруктового смузи. 

Долгое время ассоциация пивных судей BJCP (Beer Judge Certification Program) не добавляла данный стиль в общепринятый классификатор и только в 2020 году его характерную стилистику и границы основных параметров все-таки были включены.

Описание стиля по BJCP

Согласно международному классификатору стилей, пиво NEIPA может иметь следующие характеристики: 

Аромат

Ярко выраженный хмелевой профиль с ароматами тропических фруктов или ягод. Негативным считается присутствие травянистых тонов. Насыщенный эфирный, усиливающий фруктовый профиль. Солодовый профиль от нейтрального до легкого хлебного на фоне.

Внешний вид

Насыщенный, от соломенного до желто-оранжевого. Естественная мутность, вызванная спецификой зерновой засыпи и используемых дрожжей, без взвесей и остатков хмеля или дрожжей. Стойкая белая пенная шапка.  

Вкус

Выраженный, от сильного до очень сильного хмелевой вкус, подчеркивающий аромат, с акцентом на фрукты. Чаще всего тропический или цитрусовый. Горечь при этом от слабой до средней, в большинстве случаев  скрыта полнотелостью и алкоголем. Солодовый профиль от слабого до среднего, чаще уходящий в хлебно-бисквитные тона. Ощущаемый эфирный профиль - результат верхового брожения. Общее сочетание вкуса тропически-фруктовое, с сухим или полусухим финишем.

Наиболее предпочтительные и характерные ингредиенты

Из зерновой засыпи для получения мутного профиля часто используют овес или пшеницу. Причем как соложеные, так и непророщенные зерна. Базовый солод Pilsner. Хмель чаще всего Американского происхождения с характером тропических фруктов. Дрожжи так же подбираются для получения свойственного профиля и мутности. Сильное сухое охмеление. Вода с балансом сульфатов и хлоридов для достижения гармонии между сладостью и горечью. 

Основные параметры

  • Горечь: 25-60 IBU

  • Начальная плотность: 15-22 %

  • Конечная плотность: 2.5-3.8 %

  • Содержание алкоголя: 6-9 % об

Технология приготовления от Доктор Губер

Варку NEIPA проводили на площадке Фабрики Доктор Губер в лаборатории г. Санкт-Петербург. 

Оборудование

Лаборатория оснащена крафтовым 2-ух посудным варочном порядком на базе пароводяного котла (ПВК) 50 литров и котла 45 литров со встроенным ТЭНом. В качестве емкости для горячей воды используется установленный каскадом котел 45 литров с термоконтроллером

NEIPA

  1. Пароводяной котел используется в качестве заторно-фильтровальной емкости. Оснащен электрической мешалкой для перемешивания затора и блоком управления для поддержания температурных пауз. Для фильтрации затора используется щелевое сито
  2. Котел 45 литров применяется в роли сусловарочного котла, на сливе которого установлен перфорированный хмелевой фильтр для отсечения бруха. Для рециркуляции при фильтрации и перекачки сусла между емкостями применяется экстрактор. Охлаждение сусла проводим через противоточный нержавеющий теплообменник длиной 6 метров.
  3. Измельчение солода производится на 2-ух вальцовой электрической дробилке.
  4. Бродильное отделение лаборатории состоит из 5 ЦКТ с рубашкой охлаждения. Контроль температуры происходит через общий программируемый блок. Охлаждение за счет компактной холодильной машины.
  5. Розлив готового пива осуществляется через краны беспенного розлива на телеге с дренажной полкой.

Водный профиль

Для варки NEIPA корректируем профиль воды, выравнивая баланс между сульфатами и хлоридами. Учитывая показатели в нашей лаборатории, на 36 литров заторной воды вносим 30 грамм хлорида кальция и 10 грамм сульфата кальция.

Так же выравниваем рН заторной воды до значения 5.1 ед. Для понижения рН используем молочную кислоту. Корректировка показаний рН воды - важный момент при производстве пива, так как от его значения будет зависеть активность ферментов и восприятие вкуса готового пива.

Сырье

NEIPA

Для получения насыщенного мутного цвета, подходящего солодового и в тоже время яркого цитрусового профиля применяем следующие ингредиенты:

Дробление солода и затирание

Гидромодуль: 1 к 3  

В пароводяной котел 50 л устанавливаем щелевое сито. Заливаем 36 литров воды в соответствии с гидромодулем. Ориентируемся по литражной разметке на стенке котла. После заполнения нужного уровня воды обязательно открываем кран и заполняем магистраль экстрактора водой. Аккуратно простукиваем сито, чтобы выбить остатки пузырей воздуха и включаем экстрактор для рециркуляции воды с такой же целью. После того, как все готово, программируем первую паузу на термоконтроллере. Термоконтроллер позволяет поддерживать неограниченное время заданную температуру. Контроль за временем осуществляется вручную.

Температурные паузы 

  • Засыпь солода ведем при 45 градусов Цельсия 
  • 65 градусов Цельсия - 60 минут

  • 72 градусов Цельсия - 15 минут

  • 78 градусов Цельсия - 8 минут 

Пока идет нагрев до целевой температуры, настраиваем помол солода на малой электрической дробилке. Выставляем зазор между вальцами, запускаем дробилку и сыпем в нее горсть солода. На выходе из дробилки оцениваем помол и при необходимости регулируем зазор в меньшую или большую сторону. 

Как только вода в ПВК нагрелась до температуры 45 градусов, отключаем рециркуляцию сусла через экстрактор, так как на этапе затирания будет работать только мешалка. 

На горловину ПВК устанавливается малая электрическая дробилка с уже отрегулированным помолом.

NEIPA

Запускаем дробилку и засыпаем в бункер солод. 

NEIPA

Дробление идет сразу в ПВК с включенной мешалкой. Такой формат помола позволяет избежать лишней пыли при внесении солода, а солод, равномерно поступающий в процессе помола в заторную воду, хорошо перемешается без комков. Через дробилку пропускаем только светлый базовый и пшеничный солода. Овсяные хлопья засыпаем минуя дробилку, так как они уже расплющены. Используем хлопья для каш быстрого приготовления. 

Далее периодически выставляем необходимую температуру затирания и контролируем необходимое время.

NEIPA

Фильтрация 

Пока идет процесс затирания, подготавливаем воду на промывку. Заливаем в котел 45 литров с термоконтроллером чистую воду из расчета 1 литр на 1 кг использованного солода. Ориентируемся по литражной разметке. В нашем случае 12 литров. Выставляем температуру 80 градусов Цельсия в режиме "Авто". Котел нагреет и будет поддерживать заданную температуру.  

По завершении паузы 72 градуса Цельсия, отключаем мешалку и включаем рециркуляцию сусла через  экстрактор для формирования фильтрующего слоя. Нагрев с паузы 72 до паузы 78 градусов Цельсия протекает при рециркуляции сусла. NEIPANEIPANEIPAВажно настроить рециркуляцию не слишком сильную, так как имеем дело с довольно вязким затором из-за наличия в засыпи пшеницы, овсяных хлопьев, да и гидромодуль 1к3 дает довольно плотный затор. Если в данном случае "переборщить" со скоростью осветления, можно попасть в ситуацию, когда дробина очень сильно уплотнится. Конечно спасет нас, что ПВК имеет обогрев по всей поверхности затора и на этапе фильтрации продолжаем поддерживать температуру 78 градусов Цельсия, не давая повысить вязкость. При правильном проведении процесс фильтрации занимает 35-40 минут. 

Осветление контролируем через диоптр на экстракторе. 

NEIPA NEIPA

Как только чистота сусла устраивает, перекидываем гибкий шланг в сусловарочный котел и начинаем перекачку сусла. Не забываем при этом поставить перфорированный хмелевой фильтр на сливной канал 45 котла.

По мере оголения дробины доливаем заранее подготовленную горячую промывочную воду. Так как наш бак горячей воды находится выше уровня заторного котла (каскадом), воду подаем самотеком. NEIPANEIPA

Перед подачей воды на промывку важно отключить нагрев в 45 котле, чтобы по мере слива промывочной воды не оголился ТЭН, иначе он может сгореть.

Кипячения сусла c хмелем 

NEIPA

Как только набрали уровень сусла выше уровня ТЭНа, можно включать нагрев. Время кипячения сусла по рецепту составляет 70 минут. Планируемая начальная плотность 16%. 

После того, как перекачали все сусло и промывочные воды в сусловарочный котел, засекаем время от момента кипячения и параллельно выгребаем дробину и замываем ПВК. Так же по завершении промывки ПВК, прогоняем чистую воду через экстрактор. В целом можно запускать следующий цикл затирания, если есть силы и желание.  

Кипячение необходимо вести с отводом пара, чтобы тщательно улетучивался ДМС. Соответственно, над сусловарочным котлом должна быть или хорошая вытяжка, или рекомендовано использовать конденсатоотводчики.  

В процессе кипячения контролируем плотность сусла. При необходимости, если плотность выше необходимой, доливаем воду. Если меньше необходимой, увеличиваем время кипячения, пока не получим нужную плотность. 

После окончания кипячения вносим хмель Каскад в количестве 100 грамм. Данная операция равна внесению хмеля на вирпул. Так как в рецептуре задействуется довольной большой ассортимент хмеля с весомыми дозировками, а задача стоит в получении довольно мягкой горчинки, вносим только один хмель на випрул. Остаток разобьем на сухом охмелении. 

Охлаждение сусла

Как только брух начнет садится на дно котла с помощью экстрактора, через противоточный нержавеющий теплообменник длиной 6 метров перекачиваем сусло в ЦКТ. Охлаждение ведем проточной водой. Необходимую температуру (18 градусов Цельсия) достигаем путем регулировки скорости перекачки сусла.

Брожение

NEIPA

Начальная плотность сусла получилась 16%.

Главное брожение протекает при температуре 18 градусов

Штамм дрожжей при приготовлении NEIPA играют важную роль, так как они взаимодействуют с компонентами хмеля (вносимого в ЦКТ) на этапе главного брожения и дображивания.

Подобное взаимодействие называется биотрансформацией хмеля и активно изучается в последние годы. В результате этого взаимодействия, происходит высвобождение специфических ароматических компонентов хмеля. Еще 3 года назад компания Fermentis проводила большую работу по влиянию разных штаммов дрожжей на выход и трансформацию ароматических веществ хмеля, в том числе влияние этих процесс на профиль NEIPA. Применяемые в рецептуре дрожжи Fermentis S-33 усиливают и раскрывают необходимый тропический фруктовый профиль при сухом охмелении пива.

Дозировка дрожжей: 11 г на 30 л сусла

Через сутки после внесения дрожжей обязательно снимаем осадок с конуса ЦКТ. Туда выпадают мертвые дрожжевые клетки, брух, попавший в процессе перекачки и т.д.  

Сухое охмеление Первую порцию хмеля вносим на 2 сутки главного брожения, по 75 грамм каждого вида. Съем хмеля производим через 2 дня. Здесь нужно быть аккуратнее. Чем дольше хмель находится в сусле, тем больше риск получить травянистые ноты.

Далее продолжаем следить за процессом брожения. Конечная плотность по расчету 5%. По достижении плотности сусла 6,5%, проводим шпунтование на давление 1.2 атм. 

После давления в 1 атм, через шприц сухого охмеления вносим остаток расчетного хмеля. 

Внесенный хмель снимаем с осадка через 2 суток. 

Дображивание и созревание

Как только достигли расчетной конечной плотности, начинаем захолаживать молодое пиво по 2-3 градуса в сутки. По достижении температуры 0 градусов Цельсия, оставляем пиво на 1.5-2 недели для созревания. Дрожжи снимаем 1 раз в 3-4 дня. Причем снимаем только густой осадок и не усердствуем, так как потери пива при сухом охмелении могут составлять из-за гигроскопичности вносимого хмеля от 20 до 40%. 

Розлив готового пива

 NEIPA

Готовое пиво через кран беспенного розлива разливаем по пластиковым бутылкам 0.5 л и убираем в холодильник. Так как данный стиль богат хмелевым ароматом, его стойкость при хранении не очень высока в силу окислительных процессов. А значит чем дольше стоит пиво, тем менее ярким и фруктовым становится профиль. Поэтому лучше сразу насладиться сочным пивом NEIPA самому или что лучше порадоваться им в семейном кругу, угостить друзей, знакомых, коллег. 

Надеемся данная рецептура пива NEIPA вам придется по душе и займет место в Книге любимых рецептов


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 2
Добавить комментарий
&npsp;
Alexander Samogonov
Alexander Samogonov
20 марта 2023

Наталья, Эмиль, добрый день! Благодарю за подробнейшее описание изготовления NE IPA. Уточните пожалуйста такой момент по фильтрации после затирания, получается что 78-я пауза длится 30-40 минут пока идет фильтрация сусла?

Дмитрий Парушкин
Дмитрий Парушкин
01 февраля 2023

Спасибо за подробную статью.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
ESB - Extra Strong Bitter
ESB - Extra Strong Bitter

Рецепт главного технолога

22 декабря 2022
Бельгийский Бланш (Blanche)
Бельгийский Бланш (Blanche)

Пшеничное нефильтрованное

1 мая 2023
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться