NEIPA (New England IPA). ТОП Рецепт

Стиль пива NEIPA или New England IPA активно набирает популярность последние годы. 

NEIPA назван в честь региона Новая Англия в США. Все находящиеся на данной территории считаются его первооткрывателями. Пиво отличается от своего собрата IPA гораздо меньшей горечью, приятными тропическими фруктовыми ароматами, сочным вкусом и мутным цветом, иногда напоминающий мультифруктовый сок. Многим ценителям пиво напоминает вариацию фруктового смузи. 

Долгое время ассоциация пивных судей BJCP (Beer Judge Certification Program) не добавляла данный стиль в общепринятый классификатор и только в 2020 году его характерную стилистику и границы основных параметров все-таки были включены.

Описание стиля по BJCP

Согласно международному классификатору стилей, пиво NEIPA может иметь следующие характеристики: 

Аромат

Ярко выраженный хмелевой профиль с ароматами тропических фруктов или ягод. Негативным считается присутствие травянистых тонов. Насыщенный эфирный, усиливающий фруктовый профиль. Солодовый профиль от нейтрального до легкого хлебного на фоне.

Внешний вид

Насыщенный, от соломенного до желто-оранжевого. Естественная мутность, вызванная спецификой зерновой засыпи и используемых дрожжей, без взвесей и остатков хмеля или дрожжей. Стойкая белая пенная шапка.  

Вкус

Выраженный, от сильного до очень сильного хмелевой вкус, подчеркивающий аромат, с акцентом на фрукты. Чаще всего тропический или цитрусовый. Горечь при этом от слабой до средней, в большинстве случаев  скрыта полнотелостью и алкоголем. Солодовый профиль от слабого до среднего, чаще уходящий в хлебно-бисквитные тона. Ощущаемый эфирный профиль - результат верхового брожения. Общее сочетание вкуса тропически-фруктовое, с сухим или полусухим финишем.

Наиболее предпочтительные и характерные ингредиенты

Из зерновой засыпи для получения мутного профиля часто используют овес или пшеницу. Причем как соложеные, так и непророщенные зерна. Базовый солод Pilsner. Хмель чаще всего Американского происхождения с характером тропических фруктов. Дрожжи так же подбираются для получения свойственного профиля и мутности. Сильное сухое охмеление. Вода с балансом сульфатов и хлоридов для достижения гармонии между сладостью и горечью. 

Основные параметры

• Горечь: 25-60 IBU

• Начальная плотность: 15-22 %

• Конечная плотность: 2.5-3.8 %

• Содержание алкоголя: 6-9 % об

Технология приготовления от Доктор Губер

Варку NEIPA проводили на площадке Фабрики Доктор Губер в лаборатории г. Санкт-Петербург. 

Оборудование

Лаборатория оснащена крафтовым 2-ух посудным варочном порядком на базе пароводяного котла (ПВК) 50 литров и котла 45 литров со встроенным ТЭНом. В качестве емкости для горячей воды используется установленный каскадом котел 45 литров с термоконтроллером. 

1. Пароводяной котел используется в качестве заторно-фильтровальной емкости. Оснащен электрической мешалкой для перемешивания затора и блоком управления для поддержания температурных пауз. Для фильтрации затора используется щелевое сито. 
   
2. Котел 45 литров применяется в роли сусловарочного котла, на сливе которого установлен перфорированный хмелевой фильтр для отсечения бруха. Для рециркуляции при фильтрации и перекачки сусла между емкостями применяется экстрактор. Охлаждение сусла проводим через противоточный нержавеющий теплообменник длиной 6 метров.
3. Измельчение солода производится на 2-ух вальцовой электрической дробилке.
4. Бродильное отделение лаборатории состоит из 5 ЦКТ с рубашкой охлаждения. Контроль температуры происходит через общий программируемый блок. Охлаждение за счет компактной холодильной машины.
5. Розлив готового пива осуществляется через краны беспенного розлива на телеге с дренажной полкой.

Водный профиль

Для варки NEIPA корректируем профиль воды, выравнивая баланс между сульфатами и хлоридами. Учитывая показатели в нашей лаборатории, на 36 литров заторной воды вносим 30 грамм хлорида кальция и 10 грамм сульфата кальция.

Так же выравниваем рН заторной воды до значения 5.1 ед. Для понижения рН используем молочную кислоту. Корректировка показаний рН воды - важный момент при производстве пива, так как от его значения будет зависеть активность ферментов и восприятие вкуса готового пива.

Сырье

Для получения насыщенного мутного цвета, подходящего солодового и в тоже время яркого цитрусового профиля применяем следующие ингредиенты:

• Солод Pilsner - 4 кг
• Солод пшеничный - 4 кг
• Овсяные хлопья - 4 кг
• Хмель Цитра - 150 грамм 
• Хмель Амарилло - 150 грамм
• Хмель Мелон - 150 грамм
• Хмель Каскад - 100 грамм
• Дрожжи Fermentis S-33 - 11 грамм на 30 л сусла

Дробление солода и затирание

Гидромодуль: 1 к 3  

В пароводяной котел 50 л устанавливаем щелевое сито. Заливаем 36 литров воды в соответствии с гидромодулем. Ориентируемся по литражной разметке на стенке котла. После заполнения нужного уровня воды обязательно открываем кран и заполняем магистраль экстрактора водой. Аккуратно простукиваем сито, чтобы выбить остатки пузырей воздуха и включаем экстрактор для рециркуляции воды с такой же целью. После того, как все готово, программируем первую паузу на термоконтроллере. Термоконтроллер позволяет поддерживать неограниченное время заданную температуру. Контроль за временем осуществляется вручную.

Температурные паузы 

• Засыпь солода ведем при 45 градусов Цельсия 
  

• 65 градусов Цельсия - 60 минут

• 72 градусов Цельсия - 15 минут

• 78 градусов Цельсия - 8 минут 

Пока идет нагрев до целевой температуры, настраиваем помол солода на малой электрической дробилке. Выставляем зазор между вальцами, запускаем дробилку и сыпем в нее горсть солода. На выходе из дробилки оцениваем помол и при необходимости регулируем зазор в меньшую или большую сторону. 

Как только вода в ПВК нагрелась до температуры 45 градусов, отключаем рециркуляцию сусла через экстрактор, так как на этапе затирания будет работать только мешалка. 

На горловину ПВК устанавливается малая электрическая дробилка с уже отрегулированным помолом.

Запускаем дробилку и засыпаем в бункер солод. 

Дробление идет сразу в ПВК с включенной мешалкой. Такой формат помола позволяет избежать лишней пыли при внесении солода, а солод, равномерно поступающий в процессе помола в заторную воду, хорошо перемешается без комков. Через дробилку пропускаем только светлый базовый и пшеничный солода. Овсяные хлопья засыпаем минуя дробилку, так как они уже расплющены. Используем хлопья для каш быстрого приготовления. 

Далее периодически выставляем необходимую температуру затирания и контролируем необходимое время.

Фильтрация 

Пока идет процесс затирания, подготавливаем воду на промывку. Заливаем в котел 45 литров с термоконтроллером чистую воду из расчета 1 литр на 1 кг использованного солода. Ориентируемся по литражной разметке. В нашем случае 12 литров. Выставляем температуру 80 градусов Цельсия в режиме "Авто". Котел нагреет и будет поддерживать заданную температуру.  

По завершении паузы 72 градуса Цельсия, отключаем мешалку и включаем рециркуляцию сусла через  экстрактор для формирования фильтрующего слоя. Нагрев с паузы 72 до паузы 78 градусов Цельсия протекает при рециркуляции сусла. Важно настроить рециркуляцию не слишком сильную, так как имеем дело с довольно вязким затором из-за наличия в засыпи пшеницы, овсяных хлопьев, да и гидромодуль 1к3 дает довольно плотный затор. Если в данном случае "переборщить" со скоростью осветления, можно попасть в ситуацию, когда дробина очень сильно уплотнится. Конечно спасет нас, что ПВК имеет обогрев по всей поверхности затора и на этапе фильтрации продолжаем поддерживать температуру 78 градусов Цельсия, не давая повысить вязкость. При правильном проведении процесс фильтрации занимает 35-40 минут. 

Осветление контролируем через диоптр на экстракторе. 

Как только чистота сусла устраивает, перекидываем гибкий шланг в сусловарочный котел и начинаем перекачку сусла. Не забываем при этом поставить перфорированный хмелевой фильтр на сливной канал 45 котла.

По мере оголения дробины доливаем заранее подготовленную горячую промывочную воду. Так как наш бак горячей воды находится выше уровня заторного котла (каскадом), воду подаем самотеком. 

Перед подачей воды на промывку важно отключить нагрев в 45 котле, чтобы по мере слива промывочной воды не оголился ТЭН, иначе он может сгореть.

Кипячения сусла c хмелем 

Как только набрали уровень сусла выше уровня ТЭНа, можно включать нагрев. Время кипячения сусла по рецепту составляет 70 минут. Планируемая начальная плотность 16%. 

После того, как перекачали все сусло и промывочные воды в сусловарочный котел, засекаем время от момента кипячения и параллельно выгребаем дробину и замываем ПВК. Так же по завершении промывки ПВК, прогоняем чистую воду через экстрактор. В целом можно запускать следующий цикл затирания, если есть силы и желание.  

Кипячение необходимо вести с отводом пара, чтобы тщательно улетучивался ДМС. Соответственно, над сусловарочным котлом должна быть или хорошая вытяжка, или рекомендовано использовать конденсатоотводчики.  

В процессе кипячения контролируем плотность сусла. При необходимости, если плотность выше необходимой, доливаем воду. Если меньше необходимой, увеличиваем время кипячения, пока не получим нужную плотность. 

После окончания кипячения вносим хмель Каскад в количестве 100 грамм. Данная операция равна внесению хмеля на вирпул. Так как в рецептуре задействуется довольной большой ассортимент хмеля с весомыми дозировками, а задача стоит в получении довольно мягкой горчинки, вносим только один хмель на випрул. Остаток разобьем на сухом охмелении. 

Охлаждение сусла

Как только брух начнет садится на дно котла с помощью экстрактора, через противоточный нержавеющий теплообменник длиной 6 метров перекачиваем сусло в ЦКТ. Охлаждение ведем проточной водой. Необходимую температуру (18 градусов Цельсия) достигаем путем регулировки скорости перекачки сусла.

Брожение

Начальная плотность сусла получилась 16%.

Главное брожение протекает при температуре 18 градусов. 

Штамм дрожжей при приготовлении NEIPA играют важную роль, так как они взаимодействуют с компонентами хмеля (вносимого в ЦКТ) на этапе главного брожения и дображивания.

Подобное взаимодействие называется биотрансформацией хмеля и активно изучается в последние годы. В результате этого взаимодействия, происходит высвобождение специфических ароматических компонентов хмеля. Еще 3 года назад компания Fermentis проводила большую работу по влиянию разных штаммов дрожжей на выход и трансформацию ароматических веществ хмеля, в том числе влияние этих процесс на профиль NEIPA. Применяемые в рецептуре дрожжи Fermentis S-33 усиливают и раскрывают необходимый тропический фруктовый профиль при сухом охмелении пива.

Дозировка дрожжей: 11 г на 30 л сусла. 

Через сутки после внесения дрожжей обязательно снимаем осадок с конуса ЦКТ. Туда выпадают мертвые дрожжевые клетки, брух, попавший в процессе перекачки и т.д.  

Сухое охмеление Первую порцию хмеля вносим на 2 сутки главного брожения, по 75 грамм каждого вида. Съем хмеля производим через 2 дня. Здесь нужно быть аккуратнее. Чем дольше хмель находится в сусле, тем больше риск получить травянистые ноты.

Далее продолжаем следить за процессом брожения. Конечная плотность по расчету 5%. По достижении плотности сусла 6,5%, проводим шпунтование на давление 1.2 атм. 

После давления в 1 атм, через шприц сухого охмеления вносим остаток расчетного хмеля. 

Внесенный хмель снимаем с осадка через 2 суток. 

Дображивание и созревание

Как только достигли расчетной конечной плотности, начинаем захолаживать молодое пиво по 2-3 градуса в сутки. По достижении температуры 0 градусов Цельсия, оставляем пиво на 1.5-2 недели для созревания. Дрожжи снимаем 1 раз в 3-4 дня. Причем снимаем только густой осадок и не усердствуем, так как потери пива при сухом охмелении могут составлять из-за гигроскопичности вносимого хмеля от 20 до 40%. 

Розлив готового пива

Готовое пиво через кран беспенного розлива разливаем по пластиковым бутылкам 0.5 л и убираем в холодильник. Так как данный стиль богат хмелевым ароматом, его стойкость при хранении не очень высока в силу окислительных процессов. А значит чем дольше стоит пиво, тем менее ярким и фруктовым становится профиль. Поэтому лучше сразу насладиться сочным пивом NEIPA самому или что лучше порадоваться им в семейном кругу, угостить друзей, знакомых, коллег. 

Надеемся данная рецептура пива NEIPA вам придется по душе и займет место в Книге любимых рецептов!