0
Коллеги, всем привет! Сегодня хотим поделиться с вами авторским рецептом зерновой водки, приготовленной по технологии тройной дистилляции. Это тот самый подход, которым пользовались еще в царской России, когда делали традиционное хлебное вино (полугар) — задолго до появления нейтрального ректификованного спирта.
Мы решили аккуратно воспроизвести этот старинный рецепт на современном оборудовании и показать его шаг за шагом: от подготовки зерна и брожения до перегонки и, конечно, дегустации результата.
Используемое оборудование:
- Пивоварня “Миджет” с медным шлемом, отводом и холодильником
- Бродильная емкость 145 л.
- Пищевые емкости 48 л. 2 шт.
Приготовление браги
Для приготовления используется:
- вода — 50 литров
- солод ячменный — 6,25 кг
- солод пшеничный — 6,25 кг
Солод предварительно измельчается на дробилке солода электрической до среднего помола, чтобы сохранить шелуху, которая обеспечит фильтрующий слой при перекачке сусла на охлаждение.
В ПВК пивоварни "Миджет" заливаем воду, после чего на блоке управления устанавливаем режим затирания:
- Мощность нагрева — 70%,
- Температурная пауза — 68 °C.
После настройки режима затирания запускаем программу.
Затирание
Засыпь солода производится при температуре воды 48 °C. После внесения солода температура затора доводится пивоварней до 68 °C и в течение 90 минут выдерживается пауза, необходимая для осахаривания.
При достижении этой температуры вносим в затор по 8 мл альфа-амилазы и бета-глюканазы для увеличения выхода спирта при брожении. По завершении процесса затирания блок управления подаст сигнал.
Фильтрация и промывка дробины
Под завершение затирания подготавливается фильтр-чан. Его стенки прогреваются горячей водой, подаваемой из бойлера через активную рубашку ФЧ.
Подситовое пространство заполняем горячей водой из бойлера. Температура воды 78 °C.
Готовый затор перекачиваем в фильтр-чан центробежным насосом пивоварни. Скорость перекачивания регулируем частотным преобразователем на блоке управления пивоварни "Миджет".
После перекачки оставляем затор на 10 минут для осаждения дробины.
Затем запускаем циркуляцию сусла «на себя» для осветления, после чего переключаем краны и возвращаем сусло самотёком в ПВК. Когда дробина оголится, проводим её промывку горячей водой из расчёта 1 литр воды на 1 кг солода.
Охлаждение сусла
Перекаченное сусло охлаждается прямо в ПВК путём подачи холодной воды в рубашку.
Важно не забыть открыть канал связи с атмосферой у рубашки ПВК!
Охлаждение проводим до 23 °C.
Перекачка и дображивание
Охлаждённое сусло перекачиваем в бродильную ёмкость. Соединяем пищевым рукавом обвязку пивоварни и бродильную емкость, после чего перекачиваем сусло при помощи центробежного насоса.
После перекачки сусла дополнительно промываем тёплой водой оставшуюся в фильтр-чане дробину, которую также отправляем в ПВК до тех пор, пока плотность сусла не снизится до 1%.
После этого в сусло добавляется недостающее количество воды, доводя общий объём до 50 литров, и проводится второе затирание. Всего проводим 3 затирания.
В результате получается 145 литров сусла с начальной плотностью 15%. В него вносим 40 г заранее разброженных в воде при температуре 35°C винных дрожжей.
Брожение проводим при температуре около 20 °C до полного сбраживания сахаров.
Перегонка браги на спирт-сырец
После завершения брожения, когда плотность браги достигает 0%, можно переходить к этапу перегонки.
Подготовка к перегонке
Отбродившую брагу аккуратно перекачиваем в ПВК пивоварни через пищевой рукав. Перед началом перекачки важно заполнить обвязку пивоварни и сам рукав водой — это предотвращает завоздушивание центробежного насоса и обеспечивает стабильную работу системы. Пищевую воду подаем в магистрали через коллектор пивоварни.
Общий объём браги делится на три равные части по 50 литров, и каждая перегонка проводится отдельно.
После заполнения ПВК герметично закрываем люк и настраиваем режим дистилляции на блоке управления:
- Температура автоматического отключения — 99,9 °C
- Мощность разогрева — 100%
- Снижение мощности до 50% при достижении 90 °C (для предотвращения пеноуноса)
После установки параметров запускаем процесс перегонки.
Важно! Обязательно закрыть кран связи с атмосферой у рубашки ПВК.
Перегонка проводится в прямоточном режиме через медный шлем, отвод 180° и медный холодильник.
В процессе дистилляции образующийся спирт-сырец собирается в пищевую нержавеющую ёмкость. Отбор проводим до тех пор, пока крепость спирта-сырца в струе отбора не снизится до 5% об.
В таком же режиме проводим еще две перегонки.
По завершении всех трёх перегонок получается:
- Общий объём спирта-сырца — 52 литра
- Крепость спирта-сырца — 25% об.
Первая дробная дистилляция
Полученный спирт-сырец переливаем обратно в ПВК пивоварни и герметично закрывают люк. Далее на блоке управления настраиваем режим дистилляции со следующими параметрами:
- Мощность разогрева — 100%
- Снижение мощности до 40% при достижении температуры в кубе 80 °C
- Автоматическое отключение — 99,9 °C
Дробная перегонка проводится по той же схеме: через медный шлем, отвод 180° и медный холодильник.
После выхода на рабочий режим важно контролировать температуру паров в шлеме — при мощности 40% она не должна превышать 78–79 °C. Если температура растёт выше, мощность нужно дополнительно снизить, чтобы сохранить корректное разделение фракций.
Отбор фракций
Головная фракция отбирается через нижний слив стакана холодильника в объёме 15% от абсолютного спирта.
Затем на шланг нижнего слива устанавливается зажим Мора, и отбор продолжается через верхний слив — начинается сбор пищевой фракции.
«Тело» отбираем до снижения крепости в струе отбора до 70% об. и собираем в пищевую нержавеющую ёмкость 48 литров.
После этого начинается отбор хвостовой фракции, который продолжается до падения крепости в струе до 5% об.
Результат первой дробной перегонки:
- Объём дистиллята - 8 л.
- Крепость - 76% об.
Вторая дробная дистилляция
Перед повторной перегонкой дистиллят необходимо разбавить. В имеющиеся 8 литров дистиллята крепостью 76% добавляем 3 литра воды, после чего тщательно перемешиваем смесь. Это важно для корректного протекания реакции гидратации.
В результате получается:
- Объём дистиллята - 11 литров
- Крепость – 53-55% об.
Процесс перегонки
Вторая дробная дистилляция проводится с теми же настройками оборудования и по той же технологической схеме, что и первая. Ключевое отличие заключается в уменьшении объёма головной фракции. “Головы” отбираем в объёме 3% от абсолютного спирта.
Далее отбираем «тело» до крепости в струе отбора 70% об.
Последним этапом отбираем “хвосты” до 5% об. в струе.
Итоговый результат
После второй дробной дистилляции получаем:
- 4,6 литра дистиллята
- Крепость — 81,5% об.
Разбавление и холодная фильтрация дистиллята
После второй дробной перегонки полученный дистиллят необходимо довести до питьевой крепости и провести его очистку.
К 4,6 литрам дистиллята крепостью 81,5% об. добавляем 4,8 литра воды. Смесь тщательно перемешиваем — это важно для равномерного распределения спирта и корректного протекания процесса гидратации.
После смешивания убираем дистиллят в холодильник на 24 часа. За это время структура раствора стабилизируется, а часть примесей станет более доступной для последующей фильтрации.
На следующий день проводится холодная фильтрация.
В рубашку фильтр-чана подаем холодную воду для его охлаждения. В сам фильтр-чан переливаем охлаждённый дистиллят.
Далее собирается система каскадной фильтрации из трёх ступеней:
- Угольный фильтр
- Угольный фильтр с серебром
- Ионообменный фильтр
Фильтры соединяются последовательно через прокладки 1,5 дюйма и фиксируются кламповыми хомутами.
Важно! При первом использовании каждый фильтр необходимо промывать отдельно. В дальнейшем допускается промывка уже в собранной системе.
Перед началом фильтрации через коллектор подаем воду в фильтры и открываем выпускные клапаны на каждом фильтре. Воду прогоняем до полного удаления воздуха (пока из всех клапанов не пойдёт стабильный поток воды). После удаления воздушных пробок закрываем клапаны.
Процесс фильтрации
На верхний фильтр надеваем пищевой рукав, открываем слив из фильтр-чана и с помощью центробежного насоса подаем дистиллят в фильтрационную систему.
Первые порции фильтрата направляем в промежуточную ёмкость для вытеснения воды из системы. После этого меняем емкости и отфильтровываем дистиллят в приёмную ёмкость.
Скорость фильтрации регулируем частотным преобразователем и поддерживаем на уровне около 50 л/ч — это оптимальный режим для качественной очистки без потери эффективности фильтров.
По завершении процесса остатки дистиллята из системы выдавливаем водой из коллектора.
Итог
После разбавления и фильтрации получается:
- Общий объём — 9,4 литра
- Крепость — 40% об.
Готовый дистиллят разливаем по бутылкам и даем отдохнуть в течение пары недель, после чего напиток готов к употреблению.
В итоге у нас получился ароматный зерновой дистиллят с живым, выразительным профилем — максимально близкий к традиционным европейским стилям и тому самому хлебному вину, которое пили в дореволюционной России.
Сохраняйте рецепт и пробуйте повторить его на своей пивоварне «Миджет» — уверены, результат вас приятно удивит!
Видео с рецептом уже на канале:
