Созревание молока

Созревание молока представляет собой особо важный процесс в технологии приготовления сыра.

Его проводят с целью превращения молока в оптимальную среду для жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, а также для недопущения возможного заражения патогенной микрофлорой. В результате проведения созревания полученные изменения состава и свойства молока положительно влияют на свертываемость молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре, а также его качество.

Проведение процесса

На созревание отправляют молоко в количестве до 50% от всего перерабатываемого на сыр объема. На данном этапе молоко выдерживается при температуре от 8 до 12 градусов в течение 10-14 часов с добавлением или без добавления молочнокислых бактерий. 

Начальная кислотность молока и степень его обсемененности микроорганизмами определяют параметры проведения процесса созревания. 

Финальная кислотность является определяющим фактором процесса.

Для каждого сорта сыра существуют допустимые уровни размножения молочнокислых бактерий:

- твердые и полутвердые сыры: не выше 20 градусов Тернера (зависит от применяемой технологии). При больших значениях кислотности молоко малопригодно или вообще непригодно. Существуют исключения. 

- мягкие сыры: 20-25 градусов Тернера. Критерием окончания созревания молока служит стабильность белков при пастеризации. 

Химия процесса 

Изменения солей кальция

Соли кальция играют значимую роль в процессе созревания молока. Большая часть солей присутствует в молоке в виде фосфатов кальция разной растворимости, на которую влияют температура и кислотность среды. Низкой растворимостью обладают фосфаты, высокой гидрофосфаты. Чем выше температура и ниже кислотность, тем ниже их растворимость. Cоответственно, чем ниже температура и выше кислотность, тем выше растворимость солей кальция. 

Повышение кислотности молока и взаимосвязь с солями кальция

В процессе созревания идет выдержка молока длительный промежуток времени при низкой температура, что способствует увеличению растворимости солей кальция. При этом развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты. Обычно титруемая кислотность при созревании молока повышается на 1-2 градуса Тернера, а также снижается pH от 0,04 до 0,14 ед. На этом этапе происходит частичная дименерализация мицелл казеина с образованием солей кальция. Повышение количетсва свободных ионов кальция ведет к укрупнению мицелл казеина.

Распад белков, снижение ОВП

Кроме развития молочнокислых бактерий, вызывающих повышение кислотности, происходит ферментативный распад белков – протеолиз. В молоке возрастает содержание азотистых соединений, которые служат источником азотного питания для микроорганизмов, содержащихся в стартерных культурах/заквасках.

Окислительно-восстановительный потенциал или ОВП в процессе созревания снижается.

Стандартные схемы созревания

Существуют 2 основные схемы созревания молока (представлены на рисунке):

• без тепловой обработки до созревания 

• с тепловой обработкой до созревания 

На созревание в сыром виде направляют молоко не ниже 1 класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без или добавлением бактериальной закваски в кол-ве 0,005 до 0,01%. Редуктазная проба готовится по ГОСТ Р 53430-2009 "Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа".

Молоко с повышенной бактериальной обремененностью (2 класс по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации (параметры проведения указаны на схеме) с добавлением бактериальной закваски . 

Проводя процесс созревания молока, значительно улучшается активность работы стартерной культуры/ закваски и конечно улучшаеются коагуляционные процессы в молоке под действием фермента. В дальнейшем сама обработка сгустка проходит легко, а также ускоряются процессы выработки и созревания сыра. 

Надеемся, данная статья будет вам полезной. Вкусных результатов!