СКИДКА 20% на "КОНСТРУКТОР". Снимаем с производства, распродаем остатки. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА !
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Созревание молока

11 августа 2020
328
# 0
молоко

Созревание молока представляет собой особо важный процесс в технологии приготовления сыра.

Его проводят с целью превращения молока в оптимальную среду для жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, а также для недопущения возможного заражения патогенной микрофлорой. В результате проведения созревания полученные изменения состава и свойства молока положительно влияют на свертываемость молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре, а также его качество.

Проведение процесса

На созревание отправляют молоко в количестве до 50% от всего перерабатываемого на сыр объема. На данном этапе молоко выдерживается при температуре от 8 до 12 градусов в течение 10-14 часов с добавлением или без добавления молочнокислых бактерий. 

Начальная кислотность молока и степень его обсемененности микроорганизмами определяют параметры проведения процесса созревания. 

Финальная кислотность является определяющим фактором процесса.

Для каждого сорта сыра существуют допустимые уровни размножения молочнокислых бактерий:

- твердые и полутвердые сыры: не выше 20 градусов Тернера (зависит от применяемой технологии). При больших значениях кислотности молоко малопригодно или вообще непригодно. Существуют исключения. 

- мягкие сыры: 20-25 градусов Тернера. Критерием окончания созревания молока служит стабильность белков при пастеризации. 

Химия процесса 

Изменения солей кальция

Соли кальция играют значимую роль в процессе созревания молока. Большая часть солей присутствует в молоке в виде фосфатов кальция разной растворимости, на которую влияют температура и кислотность среды. Низкой растворимостью обладают фосфаты, высокой гидрофосфаты. Чем выше температура и ниже кислотность, тем ниже их растворимость. Cоответственно, чем ниже температура и выше кислотность, тем выше растворимость солей кальция. 

Повышение кислотности молока и взаимосвязь с солями кальция

В процессе созревания идет выдержка молока длительный промежуток времени при низкой температура, что способствует увеличению растворимости солей кальция. При этом развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты. Обычно титруемая кислотность при созревании молока повышается на 1-2 градуса Тернера, а также снижается pH от 0,04 до 0,14 ед. На этом этапе происходит частичная дименерализация мицелл казеина с образованием солей кальция. Повышение количетсва свободных ионов кальция ведет к укрупнению мицелл казеина.

Распад белков, снижение ОВП

Кроме развития молочнокислых бактерий, вызывающих повышение кислотности, происходит ферментативный распад белков – протеолиз. В молоке возрастает содержание азотистых соединений, которые служат источником азотного питания для микроорганизмов, содержащихся в стартерных культурах/заквасках.

Окислительно-восстановительный потенциал или ОВП в процессе созревания снижается.

Стандартные схемы созревания

Существуют 2 основные схемы созревания молока (представлены на рисунке):

  • без тепловой обработки до созревания 

  • с тепловой обработкой до созревания 

схема созревания

На созревание в сыром виде направляют молоко не ниже 1 класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без или добавлением бактериальной закваски в кол-ве 0,005 до 0,01%. Редуктазная проба готовится по ГОСТ Р 53430-2009 "Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа".

Молоко с повышенной бактериальной обремененностью (2 класс по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации (параметры проведения указаны на схеме) с добавлением бактериальной закваски . 

сыры

Проводя процесс созревания молока, значительно улучшается активность работы стартерной культуры/ закваски и конечно улучшаеются коагуляционные процессы в молоке под действием фермента. В дальнейшем сама обработка сгустка проходит легко, а также ускоряются процессы выработки и созревания сыра. 

Надеемся, данная статья будет вам полезной. Вкусных результатов! 

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Определение степени зрелости сыра
Определение степени зрелости сыра

Условный метод определения

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 14 апреля 2020
Хлорид кальция в сыроделии
Хлорид кальция в сыроделии

Рассказываем про все тонкости работы

Наталия Тархова 2 сентября 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться