logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Брага из солода

30 апреля 2024
1 079
# 2

дымный солод

Приготовление солодовой браги на перегонном кубе с ТЭНом


Солод имеет широкий спектр применения в приготовлении большого количества напитков. На его основе делают пиво и зерновые дистилляты. В процессе изготовления дистиллятов солод используется в качестве сырья для получения браги. Как же приготовить брагу из солода? О том, что такое затирание, как правильно проводить этот процесс и какое оборудование использовать рассказываем в нашем новом материале. О правильной технологии приготовления солодовой браги мы и расскажем в этой статье.

Что такое затирание и для чего нужен этот процесс? 

Затирание - это процесс приготовления зерновой браги путем осахаривания крахмала, содержащегося в солоде. Осахаривание происходит благодаря работе ферментов, которые превращают крахмал в сбраживаемые сахара, перерабатывающие дрожжевые клетки с выделением углекислого газа и этилового спирта.

Здесь возникает вопрос: зачем нужно проводить процесс затирания, если ферменты сами могут превратить крахмал в сахара? Ответ содержится в том, как работают ферменты. Они способны совершить такое превращение только при определенных температурных режимах. Поэтому необходимо создать им такие условия для работы. 

Определение температурных пауз может зависит от получаемого конечного продукта. Так, например, чтобы приготовить пиво, необходимо определенное количество не сбраживаемых сахаров для достижения высокой плотности напитка. В то время как для приготовления крепких напитков, потребуется максимальное количество сахаров, которые могут переработать дрожжи для максимального выхода.

Из основных температурных пауз следует выделить следующие:

  • Белковая пауза:  45-55 градуса. Позволяет расщепить белки, что приводит к уменьшению пенообразования при перегоне браги на крепкий напиток и в пиве.

  • Мальтозная пауза: 60-68 градуса. При данной температуре работает фермент бета-амилаза, которая отщепляет по молекуле моносахарида из структуры крахмала. Именно этот фермент позволяет получить максимальное количество сбраживаемых сахаров.

  • Декстриновая пауза: 66-73 градуса. При этой температуре уже максимально работает фермент альфа-амилаза, которая «режет» большую молекула крахмала на более мелки куски. Эти куски содержат в себе зачастую несколько молекул сахаридов, которые не способны переработать дрожжи. 

  • Мэш аут. 78 градусов. Это кратковременная пауза для инактивации ферментов в заторе.

Приготовление солодового затора на перегонном кубе с ТЭНом

Применяемое оборудование

Для работы нам потребуется следующее оборудование:

  • Перегонный куб с блоком управления 48л. Для приготовления солодового сусла мы будем использовать перегонный куб с ТЭНом и автоматикой в виде блока управления с рабочим объемом 48 литров. Но упомянем, что для реализации рецептуры также отлично подойдет и куб на 29 литров, для увеличения объема которого при необходимости можно использовать вставку увеличитель на 25 литров. 

  • Дробилка солода электрическая малая. 

  • Универсальное щелевое сито;

  • Насос для пива;

  • Охладитель сусла (чиллер);

  • Емкость для брожения. 

рецепт браги на перегонном кубе

Необходимые ингредиенты

Для приготовления сусла нам потребуются следующие ингредиенты:

  • Вода = 45л (35 для затора + 10 для промывки);

  • Солод = 8,5кг;

  • Дрожжи.

Процесс затирания

Перед началом работы необходимо установить насос для пива после сливного крана на 1,5 дюйма и щелевое сито на полку внутрь перегонного куба.

Заполняем водой перегонный куб до отметки в 35 л. Обязательно простукиваем щелевое сито, поскольку под ним могут оставаться пузырьки воздуха, которые негативно скажутся на работу насоса. В лучше случае он не сможет перекачивать жидкость из-за воздушной пробки, а в худшем – затянет сито и согнет его пополам.

Включаем блок автоматики поворотом красной кнопки включения. Тумблер на блоке управления ставим в положение "АВТО". На дисплее нажимаем кнопку "SET" и с помощью стрелок задаем необходимую температуру, которая будет поддерживаться в перегонном кубе.  Далее выставляем мощность нагрева на максимум – 3,75 кВт.

Также зажимаем кнопку включения помпы. Подключаем насос для равномерности нагрева воды в перегонном кубе до момента достижения температуры внесения солода – 66 градусов.

Открываем слив, и включаем насос для циркуляции воды.

По достижении заданной целевой температуры необходимо снизить мощность нагрева до 1,25 кВт. Это позволит более четко держать температуру без перелетов. Кран перед насосом необходимо перекрыть во избежание его засора.

Следующий шаг – дробление солода. Устанавливаем дробилку на перегонный куб, выставляем зазор между валами таким образом, чтобы зерно делилось на 2-4 части, а шелуха оставалась максимально целой. Для приготовления сусла на крепкий продукт лучше дробить солод максимально мелко, но в нашем случае этого делать нельзя, иначе измельченный в муку солод провалится через сито и оставит пригар на ТЭНе, от которого его эффективность упадет в разы.

Как только весь солод будет раздроблен и внесен в перегонный куб, оставляем его на 5-10 минут для оседания и формирования фильтрующего слоя на щелевом сите. Перед началом дробления важно отключить помпу, иначе есть высокая вероятность прохода солода через сито и забивания насоса.

По истечении 10 минут открываем кран и включаем насос на прокачку сусла. Оставляем в таком состоянии оборудование для осахаривания. Ориентировочное время составляет 60-80 минут.

Далее необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться в том, что крахмала в сусле больше нет и осахариваться уже нечему. Для этого берем небольшую пробу чистого сусла и в нее добавляем 1 каплю йода. Если йод просто растворился в сусле и не изменил цвет, то осахаривание прошло полностью. В противном случае, йод окрасит сусло в темно синий цвет. Так проявляется качественная реакция на наличие крахмала в растворе.

На приложенных фотографиях видно, что в первом случае у нас прошло полное осахаривание (цвет не изменился), а во втором - йод окрасил сусло в темно-синий цвет.

Параллельно подготавливаем воду для промывки дробины в количестве 10л. Нагреваем до 80 градусов, чтобы максимально вытянуть весь сахар и оставшуюся дробину.

После того, как мы убедились, что крахмала в сусле больше нет, начинаем процесс перекачивания сусла в емкость для сбраживания. Для этого направляем в емкость силиконовый шланг. 

Как только у нас появится сухой слой дробины, начинаем проливать дробину водой.

После перекачивания готового сусла в емкость для брожения его необходимо охладить до температуры внесения дрожжей. Это необходимо сделать быстро для предотвращения заражения сусла побочкой, из-за которой оно может скиснуть, поэтому мы будем использовать погружной чиллер.

Перед внесением дрожжей обязательно посмотрите температуру брожения Ваших дрожжей. Вся информация всегда указана на упаковке. Мы используем дрожжи PINNACLE, оптимальная температура для их внесения составляет 32°C. Поэтому мы охладили сырье до этого значения.

Далее вносим дрожжи PINNACLE из расчета 0,5 грамма на 1 литр сусла. 

Перемешиваем, закрываем емкость крышкой и устанавливаем гидрозатвор.

Ожидаем окончания брожения. Брага на крепкий продукт готова.

Наглядно все этапы приготовления сусла показываем в видео рецепте, который Вы можете посмотреть на нашем YouTube канале "Доктор Губер":

Коллеги, как Вам рецепт? Какие еще рецепты Вы бы хотели от нас увидеть? Пишите в комментариях Ваше мнение и задавайте вопросы! Всем вкусных и качественных напитков!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 4
4
0
0
0
0
Комментарии 2
Добавить комментарий
&npsp;
Зураб Шенгелия
Зураб Шенгелия
03 мая 2024

Всегда было интересно, а как раньше на тех же островах делали виски , года не было возможности затирания, температурного контроля ?

  • #
    Сергей Разин 03 мая 2024

    Ферменты работают в достаточно широком температурном диапазоне, поэтому необязательно поддерживать конкретную температурную паузу. Но т.к. наше оборудование позволяет это сделать, то мы создаем максимально комфортные условия для работы ферментов для осахаривания.
    Чем более точная будет температурная пауза, тем более предсказуемые образуются сахара

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Сахарная брага | Подробный рецепт для начинающих
Сахарная брага | Подробный рецепт для начинающих

Справится любой желающий

22 марта 2024
Гречневая водка
Гречневая водка

Рецепт ароматной, мягкой гречневой водки

26 апреля 2024
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться