Приготовление солодовой браги на перегонном кубе с ТЭНом

Солод имеет широкий спектр применения в приготовлении большого количества напитков. На его основе делают пиво и зерновые дистилляты. В процессе изготовления дистиллятов солод используется в качестве сырья для получения браги. Как же приготовить брагу из солода? О том, что такое затирание, как правильно проводить этот процесс и какое оборудование использовать рассказываем в нашем новом материале. О правильной технологии приготовления солодовой браги мы и расскажем в этой статье.

Что такое затирание и для чего нужен этот процесс? 

Затирание - это процесс приготовления зерновой браги путем осахаривания крахмала, содержащегося в солоде. Осахаривание происходит благодаря работе ферментов, которые превращают крахмал в сбраживаемые сахара, перерабатывающие дрожжевые клетки с выделением углекислого газа и этилового спирта.

Здесь возникает вопрос: зачем нужно проводить процесс затирания, если ферменты сами могут превратить крахмал в сахара? Ответ содержится в том, как работают ферменты. Они способны совершить такое превращение только при определенных температурных режимах. Поэтому необходимо создать им такие условия для работы. 

Определение температурных пауз может зависит от получаемого конечного продукта. Так, например, чтобы приготовить пиво, необходимо определенное количество не сбраживаемых сахаров для достижения высокой плотности напитка. В то время как для приготовления крепких напитков, потребуется максимальное количество сахаров, которые могут переработать дрожжи для максимального выхода.

Из основных температурных пауз следует выделить следующие:

• Белковая пауза:  45-55 градуса. Позволяет расщепить белки, что приводит к уменьшению пенообразования при перегоне браги на крепкий напиток и в пиве.

• Мальтозная пауза: 60-68 градуса. При данной температуре работает фермент бета-амилаза, которая отщепляет по молекуле моносахарида из структуры крахмала. Именно этот фермент позволяет получить максимальное количество сбраживаемых сахаров.

• Декстриновая пауза: 66-73 градуса. При этой температуре уже максимально работает фермент альфа-амилаза, которая «режет» большую молекула крахмала на более мелки куски. Эти куски содержат в себе зачастую несколько молекул сахаридов, которые не способны переработать дрожжи. 

• Мэш аут. 78 градусов. Это кратковременная пауза для инактивации ферментов в заторе.

Приготовление солодового затора на перегонном кубе с ТЭНом

Применяемое оборудование

Для работы нам потребуется следующее оборудование:

• Перегонный куб с блоком управления 48л. Для приготовления солодового сусла мы будем использовать перегонный куб с ТЭНом и автоматикой в виде блока управления с рабочим объемом 48 литров. Но упомянем, что для реализации рецептуры также отлично подойдет и куб на 29 литров, для увеличения объема которого при необходимости можно использовать вставку увеличитель на 25 литров. 

• Дробилка солода электрическая малая. 

• Универсальное щелевое сито;

• Насос для пива;

• Охладитель сусла (чиллер);

• Емкость для брожения. 

Необходимые ингредиенты

Для приготовления сусла нам потребуются следующие ингредиенты:

• Вода = 45л (35 для затора + 10 для промывки);

• Солод = 8,5кг;

• Дрожжи.

Процесс затирания

Перед началом работы необходимо установить насос для пива после сливного крана на 1,5 дюйма и щелевое сито на полку внутрь перегонного куба.

Заполняем водой перегонный куб до отметки в 35 л. Обязательно простукиваем щелевое сито, поскольку под ним могут оставаться пузырьки воздуха, которые негативно скажутся на работу насоса. В лучше случае он не сможет перекачивать жидкость из-за воздушной пробки, а в худшем – затянет сито и согнет его пополам.

Включаем блок автоматики поворотом красной кнопки включения. Тумблер на блоке управления ставим в положение "АВТО". На дисплее нажимаем кнопку "SET" и с помощью стрелок задаем необходимую температуру, которая будет поддерживаться в перегонном кубе.  Далее выставляем мощность нагрева на максимум – 3,75 кВт.

Также зажимаем кнопку включения помпы. Подключаем насос для равномерности нагрева воды в перегонном кубе до момента достижения температуры внесения солода – 66 градусов.

Открываем слив, и включаем насос для циркуляции воды.

По достижении заданной целевой температуры необходимо снизить мощность нагрева до 1,25 кВт. Это позволит более четко держать температуру без перелетов. Кран перед насосом необходимо перекрыть во избежание его засора.

Следующий шаг – дробление солода. Устанавливаем дробилку на перегонный куб, выставляем зазор между валами таким образом, чтобы зерно делилось на 2-4 части, а шелуха оставалась максимально целой. Для приготовления сусла на крепкий продукт лучше дробить солод максимально мелко, но в нашем случае этого делать нельзя, иначе измельченный в муку солод провалится через сито и оставит пригар на ТЭНе, от которого его эффективность упадет в разы.

Как только весь солод будет раздроблен и внесен в перегонный куб, оставляем его на 5-10 минут для оседания и формирования фильтрующего слоя на щелевом сите. Перед началом дробления важно отключить помпу, иначе есть высокая вероятность прохода солода через сито и забивания насоса.

По истечении 10 минут открываем кран и включаем насос на прокачку сусла. Оставляем в таком состоянии оборудование для осахаривания. Ориентировочное время составляет 60-80 минут.

Далее необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться в том, что крахмала в сусле больше нет и осахариваться уже нечему. Для этого берем небольшую пробу чистого сусла и в нее добавляем 1 каплю йода. Если йод просто растворился в сусле и не изменил цвет, то осахаривание прошло полностью. В противном случае, йод окрасит сусло в темно синий цвет. Так проявляется качественная реакция на наличие крахмала в растворе.

На приложенных фотографиях видно, что в первом случае у нас прошло полное осахаривание (цвет не изменился), а во втором - йод окрасил сусло в темно-синий цвет.

Параллельно подготавливаем воду для промывки дробины в количестве 10л. Нагреваем до 80 градусов, чтобы максимально вытянуть весь сахар и оставшуюся дробину.

После того, как мы убедились, что крахмала в сусле больше нет, начинаем процесс перекачивания сусла в емкость для сбраживания. Для этого направляем в емкость силиконовый шланг. 

Как только у нас появится сухой слой дробины, начинаем проливать дробину водой.

После перекачивания готового сусла в емкость для брожения его необходимо охладить до температуры внесения дрожжей. Это необходимо сделать быстро для предотвращения заражения сусла побочкой, из-за которой оно может скиснуть, поэтому мы будем использовать погружной чиллер.

Перед внесением дрожжей обязательно посмотрите температуру брожения Ваших дрожжей. Вся информация всегда указана на упаковке. Мы используем дрожжи PINNACLE, оптимальная температура для их внесения составляет 32°C. Поэтому мы охладили сырье до этого значения.

Далее вносим дрожжи PINNACLE из расчета 0,5 грамма на 1 литр сусла. 

Перемешиваем, закрываем емкость крышкой и устанавливаем гидрозатвор.

Ожидаем окончания брожения. Брага на крепкий продукт готова.

Наглядно все этапы приготовления сусла показываем в видео рецепте, который Вы можете посмотреть на нашем YouTube канале "Доктор Губер":

Коллеги, как Вам рецепт? Какие еще рецепты Вы бы хотели от нас увидеть? Пишите в комментариях Ваше мнение и задавайте вопросы! Всем вкусных и качественных напитков!