logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Рецепт Бурбона на комплексе Винокурня «компакт»

7 июня 2023
3 603
# 3

Содержание:

Коллеги, максимально коротко опишу этапы приготовления бурбона. Хронология аналогична видеоролику в конце статьи. Текстом постараюсь подробнее осветить некоторые моменты.

Оборудование для приготовления бурбона

В нашем ассортименте есть аппарат «Винокурня компакт», набор оборудования для перегонки на базе ПВК

Для упрощения понимания полного цикла производства мы собрали в разделе «рекомендуемые комплекты» КОМПЛЕКС «Винокурня компакт», который включил в себя помимо перегонного аппарата всю необходимую линейку дополнительного оборудования для производства бурбона.

оборудование для производства бурбона

1. Комплект ПВК 50л: ПВК 50л (4кВт/220В), электрическая мешалка, автоматика с термоконтроллером, медная сферическая крышка с хомутом и прокладкой, основание на колёсах

2. Медный шлем

3. Унивесальная система «Миджет» с медными колпачковыми уровнями полный комплект

4. Ёмкость для сбраживания 150л, комплект:ЦКТ 150л без рубашки с крышкой, хомутом и гидрозатвор, гнёт для сбраживания густых заторов, крышка с моющей головкой для безразборной мойки

5. Профессиональная молотковая дробилка, 1кВт/220В (производительность до 200 кг/час)

6. Насосная станция на телеге с частотным преобразователем для перекачки спиртосодержащих жидкостей, материал нержавеющая сталь AISI304, адаптер для подачи воды

7. Ёмкость 23л для сбора и разбавления пищевого продукта

8. Ёмкость 48л для сбора спирта-сырца

В комплекте поставляются все необходимые фитинги, переходники, шланги для производства виски — «под ключ». Вам останется только собрать оборудование и подключить к коммуникациям.

Примечание: если комплекс доукомплектовать измельчителем для фруктов, данный комплекс можно использовать для производства любых фруктовых дистиллятов.

Комплекс малогабаритный, для комфортной работы потребуется площадь всего 6 м.

цех для изготовления бурбона

Технология производства бурбона

Перейдём к основным этапам изготовления бурбона (на реальном примере):

  1. Дробление исходного сырья
  2. Производство сусла (осахаривание крахмального сырья):
     — отварка кукурузы  — затирание с солодом
  3. Сбраживание
  4. Дистилляция:
     — отгонка браги на медном шлеме, получаем спирт-сырец  — дробная дистилляция спирта-сырца с делением погона на хвостовую, пищевую, хвостовую фракции
  5. Приготовление конечного напитка
     — разбавление до питьевой крепости
     — настаивание на дубовой щепе
  6. Безразборная мойка ёмкости в домашних условиях

Дробление исходного сырья

Вся статья будет опираться на реально проведённый эксперимент, показанный в видеоролике.

Исходное сырьё (суммарно 30кг):

  • кукуруза — 15 кг

  • солод ячменный пивоваренный — 7.5 кг

  • солод пшеничный пивоваренный — 7.5 кг

Кукуруза выступает основным источником крахмала (углеводов) и органолептической базой, солод так же вносит свой вклад в конечный объём алкоголя, но в основном нужен в качестве источника ферментов для осахаривания (гидролиза) крахмала до состояния простых углеводов, которые дрожжи на этапе сбраживания переработают в спирт.

Солод и кукурузу при помощи молотковой дробилки на минимальном сите измельчить до состояния муки крупного помола.

мука грубого помола из олода и кукурузы для приготовления бурбона

Собрать отдельно кукурузу, отдельно солод (пшеничный и ячменный солод можно сразу смешать друг с другом).

измельчённая кукуруза для бурбона


Производство сусла (осахаривание крахмального сырья)

Отварка кукурузы

Для более полного осахаривания кукурузы, её необходимо сначала «отварить» при температуре 90 градусов в течение 90 минут с постоянным перемешиванием.

За это время крахмальные зёрна измельчённой кукурузы набухнут, начнут разрушаться, таким образом, подготовятся к воздействию ферментов из солода.

Примечание: данный этап обязателен для несоложёного сырья. Не сравнивать с классическим затиранием солода. В процессе солодорощения в солоде разрушаются межклеточные стенки, что упрощает доступ ферментов к крахмальным зёрнам. Если пропустить этап отварки «кукурузы», выход (количество спирта) будет крайне низким.

отварка кукурузной муки для приготовления бурбона

Затирание с солодом

После отварки кукурузную кашу необходимо охладить до температуры внесения солода. Заливаем 10 литров холодной воды, температура упадёт до уровня 60+ градусов Цельсия. Добавляем 5 кг измельчённого солода (суммарно пшеничный + ячменный).

вносим солод

Устанавливаем температуру 64 градуса и при этой температуре перемешиваем затор 60 минут.

После этого поднимаем температуру до 67–68 градусов, перемешиваем ещё 30 минут.

После затирания охлаждаем до 25 градусов и перекачиваем насосом в ёмкость для сбраживания.




Сбраживание

Для сбраживания используем Спиртовые дрожжи Турбо.

Дрожжи равномерно рассыпать на поверхности сусла, оставить на 15 минут для регидрации, после чего перемешать.

спиртовые дрожжи турбо

Сусло начнёт активно бродить, в течение нескольких часов на поверхности браги появится пена и пузыри углекислого газа.

Примечание: необходимо сразу внести дозировку на 3 варки, на 120 литров сусла. Т. е. целый пакет дрожжей 360 грамм. Две последующие варки сусла добавить в уже бродящую брагу, дрожжи дополнительно вносить не надо.

бродящее сусло для бурбона

Далее необходимо провести ещё 2 варки: отварка кукурузной муки + затирание с солодом. Полученные за 2 варки 80–90 литров сусла добавить в ёмкость для сбраживания.

Брожение длится 3–5 дней. Окончание сбраживания определяется по внешнему виду: пена на поверхности пропадёт, перестанет выделяться углекислый газ, брага начнёт осветляться.

Примечание: сбраживание густых браг лучше проводит с установленным в верхней части ёмкости перфорированным гнётом. Гнёт будет удерживать под слоем жидкости густую «шапку» из нерастворённых частиц, тем самым «шапка» не пересохнет и не станет источником заражения браги.




Дистилляция

Перегонка браги на спирт-сырец

Бражку за 3 цикла перегоняем на спирт-сырец. Для получения правильного вискарного профиля используем Медный шлем.

брага для бурбона в ПВК

Важно: после сбраживания на дно ёмкости выпадет осадок из нерастворённых частиц кукурузы и солода, который создаст пробку и будет препятствовать перекачке сусла в ПВК.

Для этого обязательно необходимо использовать фитинг подачи воды, подключённый к заливному каналу насоса.

фитинг для подачи воды фитинг для подачи воды установлен на входной канал насоса

Первым делом необходимо пробить «пробку» в ёмкости. Насос выключен, шланги подключены: входной от ЦКТ к насосу, выходной от насоса в ПВК. Кран на ПВК закрыт, сливной кран ёмкости открыт. Подать воду в фитинг, давление воды пробьёт пробку в ёмкости. Будет видно визуально поднимающийся поток жидкости, далее НЕ ОТКЛЮЧАЯ воду открыть кран на ПВК и включить насос. Поток жидкости, поступающий в крыльчатку насоса, создаст тягу и сусло начнёт откачиваться в ПВК. Как только процесс откачки начнётся, воду следует перекрыть.

Очень важно понимать: насос не самовсасывающий. Для того, чтобы он начал создавать разряжение, достаточное для перекачки браги, из крыльчатки насоса необходимо полностью удалить воздух. Для этого необходимо использовать фитинг подачи воды на насос и с включённой водой начинать откачку браги. В противном случае оставшийся в корпусе насоса воздух будет препятствовать созданию разряжения. Брага не будет откачиваться из ЦКТ. Это физика, а не брак насоса.

Перекачать брагу в ПВК, установить медный шлем и систему Миджет.

медный шлем на ПВК

Проверить уровень жидкости в рубашке ПВК и включить нагрев.

Важно: всегда перед включениям ПВК необходимо проверять уровень жидкости в рубашке. Если воды будет мало, ТЭН сгорит. Это не гарантийный случай! Если воды будет больше (допустим, вы не слили воду оставшуюся после охлаждения), ПВК не выйдет в рабочий режим кипячения.

Перегнать брагу на спирт-сырец. Мощность 50–70% от максимальной, возврат флегмы в колонну (в данном случае шлем) полностью перекрыт. Весь образующийся конденсат отводим в приёмную ёмкость.

Перегонку каждого цикла провести до снижения крепости дистиллята в струе ниже 5%.

крепость дистиллята в потоке

Примечание: собирать дистиллят до 0% в струе экономически нецелесообразно, но остаётся на усмотрение винокура.

Спирт-сырец собрать в ёмкость 48 литров. Всё, что получится за 3 погона.

Дробная дистилляция

Полученный с 3-х погонов спирт-сырец залить в куб ПВК и отогнать на колпачковой колонне «Миджет».

крепость спирта сырца

Настроить возврат флегмы, таким образом, чтобы на выходе получить крепость дистиллята 85–88% об спирта. Это достаточный уровень крепости, при котором на выходе сохраняется органолептика исходного сырья с необходимой по стандарту виски степенью очистки ароматного спирта.

колпачков колонна на ПВК

Головную фракцию отобрать в «покапельном» режиме. Окончание отбора определяется винокуром самостоятельно. При растирании получаемого дистиллята между ладонями должны полностью исчезнуть технические ноты в запахе. В нашем эксперименте мы отобрали 600 мл «головной» фракции.

Далее отобрать пищевую фракцию (сердце) до 95–96 градусов в баке. После этого отбирается «хвостовая» фракция. При отборе «хвостов» возврат флегмы в колонну прекращается.«Хвостовую» фракцию отбирают до снижения крепости в потоке ниже 5% об спирта. Полученную «хвостовую» фракцию собирают. При этом либо добавляют ее в брагу при последующих отгонках, либо собирают в достаточном объёме для дробной дистилляции.




Приготовление готового напитка

Разбавление

Полученный пищевой спирт (дистиллят) разбавить до питьевой крепости чистой водой. Минерализация воды должна быть минимальная, иначе при разбавлении продукт может помутнеть, потерять товарный вид.

Расчёт простой.

Например, крепость дистиллята 88% об спирта (измерить ареометром), необходимо получить продукт (сортировку) крепостью 40% об.

Ищем коэффициент для пропорции 88/40=2,2 — на 1 литр дистиллята необходимо добавить 1,2 литра воды.

Это упрощённый вариант. Для «правильного» расчёта существуют специальные калькуляторы и таблицы, но для домашнего использования подходит.

Разбавление произвести в ёмкости 23 литра: в собранный объём спирта внести расчётное количество воды, однократно! Что получилось после добавления воды, уже не пытаемся корректировать. Дальнейшее добавление воды может вызвать помутнение.

разбавление спирта

Настаивание на дубовой щепе

Полученный напиток можно употреблять в чистом виде уже через неделю. Выдержать неделю необходимо, чтобы прошли до конца все химические процессы после разбавления. Напиток станет мягче, раскроется аромат.

Для придания напитку цвета и вкуса бурбона, его необходимо или выдержать в дубовой бочке, или настоять на дубовой щепе.

Второй вариант быстрее и проще.

добавляем в напиток дубовую щепу

Через 2 недели напиток приобретёт цвет и вкус, характерный для кукурузного виски — бурбона.

Что получилось у нас, смотрите на финальных кадрах видеоролика.))) Красиво, ароматно, вкусно и самое главное полученный бурбон имеет 100% понятное происхождение.

Видео рецепта приготовления бурбона

Безразборкая мойка ёмкости (ЦКТ)

Мойка габаритных ёмкостей всегда производится при помощи моющих головок, никто не заползает внутрь и не чистит ёмкости щёткой.

В нашем случае, важно сразу после опустошения ёмкости струёй воды сбить (смыть) видимую грязь, иначе она может засохнуть и прилипнуть. В перспективе отмывать такую ёмкость будет гораздо сложнее.

После ополаскивания ёмкости, удаления видимых отложений, можно приступить к основной мойке горячим щелочным раствором.

Для этого в ПВК 50л необходимо нагреть 5–7 литров воды до 70 градусов Цельсия и добавить щелочное средство, мы использовали обычный Доместос — 200 мл.

щелочной моющий раствор

Размешать до однородности и перекачать моющий раствор в ёмкость. После чего переключить шланги насоса на циркуляцию раствора внутри ёмкости.

Из слива ЦКТ подключить шланг к входному патрубку насоса, выходной патрубок насоса подключить к каналу моющей головки.

безразборная мойка ЦКТ

Включить насос на 20–30 минут. Циркулирующий горячий щелочной раствор удалит налёт и продезинфицирует поверхность ёмкости.

Важно: в процессе мойки моющий раствор будет неизбежно охлаждаться. В результате чего внутри ёмкости будет создаваться разряжение (отрицательное давление), которое может деформировать ёмкость. Всегда проверяйте работоспособность вакуумного клапана на канале CIP или ёмкости. Достаточно на него нажать и убедиться, что механизм работает.

После мойки горячим щелочным раствором его необходимо слить, а ёмкость ополоснуть водой.

ополаскивание ёмкости

Своевременная мойка ёмкостей — гарантия стабильного качества производимых напитков.

ёмкость после ополаскивания

Коллеги, всем вкусных и качественных напитков понятного происхождения.

Фабрика Доктор Губер — профессиональные решения для вашего творчества. Работаем для вас с 2008 года.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 3
Добавить комментарий
&npsp;
Владимир Гричук
Владимир Гричук
22 ноября 2023

интересно, почему при втором погоне только тарелки, без шлема? как вообще определить состав колонны в зависимости от предпочтений при перегоне зерновых на виски/бурбон

Дмитрий Парушкин
Дмитрий Парушкин
08 сентября 2023

Добрый день. Хотелось бы узнать каким был выход АС с кг засыпи. Мне показалось что маловат. Спасибо.

  • #
    Эмиль Самедов 11 сентября 2023

    Около 0.35 АС с 1 кг засыпи.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Самбука
Самбука

Рецепт популярного ликера

17 марта 2023
Вишневый дистиллят. Рецепт на комплексе "Арома"
Вишневый дистиллят. Рецепт на комплексе "Арома"

Сногсшибательная вкусоароматика на новом комплексе "Арома"

2 августа 2023
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться