С 3.07 по 15.07 закрыт официальный магазин в Тюмени.
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Вода в пивоварении

3 апреля 2020
2 365
# 0
вода для пива

Вода является одним из важнейших ингредиентов в пиве. Она составляет примерно 90% от всего объема. Многие ошибочно не уделяют внимания процессу водоподготовки или руководствуются лишь поверхностной оценкой качества воды, оценивая только ее вкус с наличием или отсутствием посторонних запахов.

Водоподготовка в пивоварении - один из главных процессов, так как вода напрямую влияет на получаемый профиль пива и эффективность процессов затирания и кипячения. А это, как ни крути, основа.

Источники воды для пива

Чаще всего пивовары используют наиболее доступный источник воды вблизи своего расположения: 

  • водопроводная вода

  • получение воды из скважин

  • родниковые воды

  • бутилированная вода  

источники водоснабжения

Данные воды будут отличаться по составу и по-своему влиять на готовый продукт. 

Сильно меняется состав воды и от региона к региону. В южных регионах вода очень жесткая и содержит большое количество бикарбонатов с железом. Родниковые воды зачастую имеют большое количество растворенных солей. 

При использовании воды из городского водопроводного снабжения пивовары часто привносят в свое пенное много железа, т.к. трубопроводы в основном подвержены коррозии, в результате которой вода обогащается железом. 

Требования, предъявляемые к воде для пивоварения

В данной статье рассмотрим с вами ключевые показатели с элементами состава воды и выясним какие из них стоит регулировать в процессе водоподготовки, а какими можно пренебречь. 

рН воды

Водородный показатель, мера активности ионов водорода в среде. 

Изменяется от 1 до 14 единиц.

рН-1– сильнокислая среда

рН-7 – нейтральная среда 

рН-14 – сильнощелочная среда

Оптимум pH

Оптимальным значением для приготовления пива считается pH в пределах от 5.2-5.5 единиц, то есть слабокислая среда. При данных значениях наблюдается максимально эффективная работа ферментов солода, а также лучший переход горьких веществ хмеля и их изомеризация в процессе кипячения сусла. 

Частичное снижение рН происходит в процессе затирания за счет работы ферментов и высвобождения кислот. 

Дальнейшее снижение рН наблюдается на этапе брожения. Дрожжи в результате потребления сахаров в качестве побочных продуктов выделяют органические кислоты, которые снижают рН. Поэтому в готовом пиве он может достигать следующих значений: от 3.7 до 4.7 единиц. 

pH>6

В случае, если проводить процесс затирания с начальным уровнем рН выше 6, наблюдается падение КПД варочного порядка. Из-за изначально повышенного рН, вкус в пиве оценивают, как водянистый. 

pH<5.2

Если же рН ниже 5.2 единиц, то после сбраживания значение рН готового пива может опуститься ниже 3.7 единиц. Как результат в пиве будет присутствовать отчетливая кислинка. 

Как контролировать pH? 

Измерение рН в воде можно проводить с помощью бытовых рН-метров. 

pH-метр

Чаще всего питьевая вода обладает щелочной реакцией и значение находится в пределах 7-8 единиц. Для незначительных снижений рН подойдут Сульфат Кальция (CaSO4) или Хлорид Кальция (CaCl2). 

Если же снижать значение рН нужно значительно, то подойдут пищевые кислоты: молочная, лимонная или ортофосфорная.

Предпочтительнее использовать молочную или ортофосфорную, так как у них меньший порог чувствительности.

Жесткость воды

Различают постоянную и временную жёсткость.

Постоянная обусловлена наличием растворенных в воде ионов Ca и Mg. Измеряется в мг*экв/литр. 

Временную жёсткость составляют бикарбонаты.

Бикарбонатную жесткость многие наблюдают в виде белого осадка, образующегося на нагревательных элементах после кипячения. 

накипь

Бикарбонаты в целом отрицательно сказываются как на качестве пива, так и на применении такой воды для замывки оборудования. Считается, что для пивоварения наибольше походит мягкая вода. Она положительно сказывается на вкусе пива. С ее помощью улучшается и качество фильтрации. Однако для некоторых региональных сортов пива, имеющих долгую историю производства, предпочтительнее вода средней жесткости. 

Оптимальное значение жёсткости находится в пределах 2-3 мг*экв/литр. 

Чаще всего для умягчения воды ставят ионообменные фильтры или обратный осмос.  

Перейдем непосредственно к элементам химического состава воды.

Ca, кальций

Кальций частично влияет на снижение рН затора, улучшает работу ферментов на этапе затирания. Положительно влияет на коагуляцию (свертываемость) белка и фильтрацию затора.

Ионы кальция так же учувствуют в образовании кальциевых мостиков с дрожжевыми клетками и ускоряют процесс флокуляции дрожжей, в результате чего пиво осветляется быстрее и лучше. 

Допустимая дозировка ионов кальция в воде составляет от 50 до 200 мг/л. При дозировке свыше 200 мг/л негативно сказывается на вкусе пива. 

Внести необходимое количество кальция можно с помощью CaCl2 и CaSO.

Mg, магний

Положительно сказывается на аромате пива, является дополнительным питанием для дрожжевых клеток. Особенно это важно при использовании нескольких генераций дрожжей. 

Оптимальная дозировка: 5-30 мг/л. При концентрации выше 30 мг/л сильно портит качество пива и негативно сказывается на здоровье человека. 

Вносится в сусло в виде MgSO4.  

SO4, сульфаты

Сказываются на восприятии хмелевой горечи в пиве, делая ее более выраженной.  Так же положительно сказываются и на хмелевом аромате. Являются важным компонентом при приготовлении хмелевых сортов пива. хмель в пиве

Оптимальная дозировка 50-400 мг/л. При концентрации выше 400 мг в пиве появляется неприятная горечь.  

Вносится в сусло с помощью MgSOи CaSO.

Cl, хлор

Подчеркивает в пиве солодовый характер, добавляет пиву сладость и полнотелость. 

солодовыи аромат пива

При высоких концентрациях может вызвать помутнение в пиве. 

Оптимальные дозировки: от 0 до 200 мг/л. При превышении концентрации в 200 мг/л может вызвать проблемы с активностью брожения. 

Вносится в сусло с помощью CaCl.  

HCO3, бикарбонаты 

Бикарбонаты сказываются на щелочности затора и ведут к снижению активности ферментов. В идеале вода для пива не должна содержать бикарбонат, исключением является рецептуры с применением жженых солодов

стаут

Бикарбонаты нивелируют кислинку, которые привносят жженые солода и тем самым выравнивают баланс в пиве. Рекомендованная дозировка для темных сортов пива примерно 100-120 мг/л.

Допустимая дозировка по стандартам до 300 мг/л. При более высоких дозировках придают неприятную хмелевую горечь пиву.  

Вносить сусло желательно в виде NaHCO.

Fe, железо

Железо - недопустимый элемент в воде для пивоварения. Железо оказывает каталитическое воздействие на образование радикалов альдегидов и развитие процессов старения пива с потерей свежести и изменением цветности. Особенно остро вопрос стоит при приготовлении хмелевых сортов пива типа IPA, APA и т.д., где очень важно сохранить максимально свежий аромат. Наличие железа запускает процессы окисления и спустя короткое время аромат в пиве трансформируется. В конечном итоге от свежего хмелевого аромата остаются только следы. 

При высоких концентрациях железа в воде используют специальные коагулянты, которые связывают ионы железа. После чего воду отфильтровывают от осадка. 

При невысоких концентрациях железа можно воспользоваться специальными ферментами, которые добавляются в воду на этапе затирания и связывают растворенное в воде железо.  

Характерный состав элементов воды в известных пивоваренных регионах, мг/литр

Для наглядности публикуем данные по составу воды из ряда пивоваренных регионов.таблица 

Рекомендации по проведению водоподготовки 

  1. Для начала необходимо получить расширенный анализ воды, используемой для варки пива. Для этого воду можно отдать на анализ в любую лабораторию. лаборатория

  2. Если для приготовления пива применяется покупная вода, анализ тоже желательно сделать. По опыту, информация, указанная на этикетке, зачастую не соответствует действительности.

  3. После чего нужно избавиться в воде от железа и бикарбонатов, если они присутствуют. Если их нет, то Вам повезло.

  4. Корректировку воды можно делать стандартную для всех сортов или каждый раз подбирать дозировки и регулировать их в зависимости от выбранного рецепта пива. Добавлять элементы в воду следует учитывая имеющиеся в ней компоненты. Поэтому важно иметь на руках свежие результаты анализов воды. Почему именно свежие? Со временем состав воды изменяется.

  5. Соли следует подбирать таким образом, чтобы не было сильных перекосов в сторону одного из компонентов и соблюдать баланс для получения пива с максимально корректным вкусом и ароматом.

  6. Первым делом в воду вносятся компоненты в виде солей, так как они повлияют на рН заторной воды. Только после этого можно проводить замер рН воды и при необходимости дополнительно его подкислять пищевыми кислотами. Подкисление стоит вести предельно аккуратно. Вносить стоит в заторную воду подготовленные кислоты в виде растворов. При внесении кислот в сухом виде реакция понижения рН будет идти с инерцией и можно воду перекислить.

Приобрести все перечисленные выше компоненты можно в любом магазине химических реактивов, они довольно распространённые и доступные по цене. 

Расчет вносимого количества конкретного иона

химические компоненты .png

Расчет можно осуществлять через молекулярные массы компонентов, воспользовавшись таблицей Менделеева. 

Упрощённый расчет на примере CaCl2 (Хлорида Кальция):

Молекулярная масса CaCl2 – 110 г/моль

Из них :

Ca – 40 г/моль или 36.4%

Cl2- 70 г/моль или 63.6% 

То есть в 1000 миллиграммах Хлорида Кальция содержится 364 мг Ca и 636 мг Cl.

При добавлении на 300 литров воды 1000 миллиграмм CaCl, мы вносим:

364/300= 1.21 мг/литр Ca

636/300= 2.12 мг/литр Cl 

В завершении данной статьи хочется выделить следующие ключевые моменты:

  1. Для получения стабильно качественного пива следует обращать внимание на используемую воду и важно понимать состав воды, которой Вы пользуетесь.

  2. Важно следить за рН заторной воды, так как она в первую очередь сказывается на КПД варочного порядка и эффективности вашего труда.

  3. По возможности постарайтесь исключить из воды бикарбонаты и железо, которые негативно сказываются на качестве пива, а также его профиле в процессе хранения.

  4. Исправляйте воду с помощью различных солей и экспериментируйте с профилем входящей воды.

Попробуйте поработать со своей водой и вы увидите, как меняется ваше пенное. Успешных варок!


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 2
2
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Пиво на солодовом концентрате
Пиво на солодовом концентрате

Технология приготовления светлого пива на солодовом концентрате

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 18 июля 2019
Часть 1. Технология приготовления солода
Часть 1. Технология приготовления солода

Промышленное производство солода

Наталия Тархова 15 апреля 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться