0
Сыр — это свернувшееся молоко. По легенде его так и изобрели — в бурдюке бедуина свернулось молоко, а потом — раз! — и сыр готов. Вы спросите, как бедуин смог сделать сыр, не определив точку флокуляции? Вот-вот. Вряд ли этот эксперимент получится воспроизвести дома. Чтобы делать сыр, недостаточно привезти бурдюк из поездки в Египет. Надо еще знать, что такое коагулянт, и как он влияет на флокуляцию.
Как делают сыр
Сортов сыра много, но все они делаются по одной схеме:
- Пастеризовать молоко
- Добавить свертывающий фермент
- Нарезать загустевшую массу
- Прессовать. Солить. Выдерживать.
В основе сыроделия лежит способность сыра сворачиваться. Все остальное — это маневрирование между добавками, температурами и способом прессования и выдержки.
Что такое коагуляция
Коагуляция — это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать. Это ключевой этап, где жидкое молоко начинает превращаться в плотный сыр. Коагуляция проходит в три этапа: добавление коагулянта, флокуляция, отдых. Нужно уметь определять общее время коагуляции, чтобы вовремя нарезать сырный сгусток.
Если молоко просто оставить на столе, оно створожится, потому что в воздухе много бактерий. Это и есть простейшие коагулянты. Таким нехитрым способом до сих готовят простоквашу. Делать сыр так нельзя, потому что вы не сможете контролировать время сворачивания и кислотность, а они влияют на вкус и качество сыра.
Какие бывают коагулянты
Часто коагулянт называют сычужным ферментом, но это неправильно. Сычужный фермент — лишь один их видов коагулянтов. Всего из четыре:
- Химозин — сычужный фермент животного происхождения из желудков телят.
- Пепсин — еще один сычужный фермент из желудков коров.
- Вегетарианский химозин (искусственно выращенный).
- Микробиальный реннин (пепсин) из водорослей и грибов.
Выбирать коагулянт не надо, он обязательно указан в рецепте.
Как определить точку флокуляции
Флокуляция — это свертывание молока под воздействием фермента. Как только молоко свернется, загустеет и достигнет нужной плотности, ему надо дать «отдохнуть», настояться. Этот момент называется точкой флокуляции. Определить ее можно так:
- Добавляем в молоко фермент и ждем 5 минут.
- Берем легкую пластиковую чашку с плоским дном.
- Ставим чашку на поверхность молока и толкаем, чтобы она начала крутиться.
- Подталкиваем чашку, если она останавливается.
- Постепенно чаша будет сильнее сопротивляться вращению, пока вообще не перестанет. Это и есть точку флокуляции.
Как мы определяли точку флокуляции для сыра Чешир по этому методу, показано на видео:
В этот момент молоко должно плотно свернуться, так что под чашкой должна быть вмятина. Считаем время от внесения фермента до точки флокуляции. Это общее время флокуляции, его надо пока просто запомнить. В среднем оно занимает
Как считать время коагуляции
Как только коагуляция завершена, надо нарезать сгусток. Если поторопиться — сгусток не успеет принять нужную плотность. Если затянуть — сгусток получится слишком плотным. Поэтому время коагуляции надо рассчитать по формуле: K = F * M
Где:
K — время коагуляции, мин.
F — время флокуляции, мин.
M — мультипликатор флокуляции.
Мультипликатор индивидуален для каждого сорта сыра и обязательно указан в рецепте. Возьмем для примера рецепт сыра Качотта. Мультипликатор 3, коагуляция занимает около 15 минут, поэтому получается:
15*3 = 45 минут
Примерно через 45 минут коагуляция завершена. Пора нарезать сгусток будущей Качотты.
Как убедиться, что пора нарезать
Домашнее сыроварение — это творчество, а не точная наука. Поэтому бездумно следовать цифрам нельзя. Перед тем, как нарезать сгусток, надо убедиться, что он готов. Для этого делается тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ждать. Консистенция сгустка после коагуляции чем-то похожа на желе.
