Предновогодний SALE на пивоварение
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Вода для водки. Что нужно знать?

1 апреля 2022
3 510
# 0

Вода, как и этиловый ректификованный спирт, является основным полуфабрикатом для приготовления водки. Поэтому важно понимать её состав, свойства и уметь подбирать для своего напитка только лучший образец. рюмка от Доктор Губер

Основные примеси

Примеси, которые содержит в себе вода, без всяких сомнений влияют на органолептические показатели получаемого продукта. При этом наличие того или иного химического элемента изменяет вкус, цветность, ароматику. В ряде случаев данные элементы обладают токсичными свойствами, что не добавляет “плюсов” в копилку водки. Например, содержат соли тяжелых металлов, нитраты, галогены и другие.

Здесь нужно понимать, что вода идет не только на приготовление самой водки, но и расходуется на ополаскивание бутылок, мойку сортировочного оборудования, постановку браги для спирта и т.д. 

Чтобы не испортить как сам продукт, так и ваши элементы аппаратов (наиболее частая проблема – выход из строя ТЭНов), нужно понимать воду изнутри.

Природная вода представляет собой сильно разбавленный раствор солей, содержащий в себе примеси, отличающиеся по размеру и физико-химическому состоянию:

  1. Крупные взвеси: частички песка, глины, планктона, нерастворимых металлов и т.д.

  2. Тонкие взвеси: эмульсии, бактерии, пены, суспензии и т.п.

  3. Органические соединения и газы промышленного и биологического происхождения.  

  4. Вещества, подверженные распаду молекул на ионы (диссоциация): соли, кислоты, основания. 

Жесткость воды 

Во многих регионах качественный и количественный состав воды отличается, как “небо и земля”. Все зависит от почвы, вносимых в нее удобрений, фильтрационных систем на водоочистительных станциях. При этом разнится такой важный параметр, как жесткость, определяемый количеством растворенных в воде солей, главным образом, Ca2+ и Mg2+  . Остальные соли железа, стронция, бария и тяжелых металлов, на жесткость сказываются незначительно.  

Жесткость воды подразделяются на:

  1. Временную (карбонатную) Определяется наличием в воде бикарбонатов Ca(HCO3)2 и Mg(HCO3)2, которые при кипячении или фильтрации выпадают в осадок. Вода умягчается и в том числе, появляется тот самый характерный белый налет на ТЭНах.

  2. Постоянную (некарбонатную) В основном обусловлена присутствием сульфатов, хлоридов, нитратов и других солей кроме бикарбонатов. Всё, что остается в воде после кипячения, это как раз и есть постоянная жесткость. 

Общая жесткость – суммарное содержание временной и постоянной жесткости. 

По жесткости воду классифицируют на следующие группы:

  1. Очень мягкая - до 1,5 мг-экв/л

  2. Мягкая от 1,5 до 3 мг-экв/л

  3. Умеренно жесткая от 3 до 6 мг-экв/л 

  4. Жесткая от 6 до 10 мг-экв/л

  5. Очень жесткая более 10 мг-экв/л

В зависимости от рН и щелочности воды жесткость выше 10 мг-экв/л может вызывать образование шлаков в распределительной системе водоснабжения и накипи при нагревании. Вода жесткостью менее 5 мг-экв/л может оказывать коррозионное воздействие на водопроводные трубы. Жесткость воды может влиять и на применяемость для потребления человеком с точки зрения ее вкусовых свойств.

В идеале по действующему межгосударственному стандарту ГОСТ 12712-2013 на “Водки и водки особые” применяют очень мягкую питьевую воду с  с жесткостью до 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,2 мг-экв/л для исправленной, в том числе умягченной воды, и рН от 5,5 до 7,0.

Рассматривать методы умягчения воды не имеет смысла, т.к. заниматься подготовкой по конкретным химическим элементам в домашних условиях невозможно. Но все же химический состав основных примесей, содержащихся в воде, стоит рассмотреть. Руководствуясь указанными ниже минимальными знаниями, вы сможете усовершенствовать состав своей воды и установить необходимый бытовой фильтр. 

Но для начала совет

Если вы только начинаете свой путь в винокурении, визуально посмотрите на воду, которую желаете использовать. Вода должна быть кристально прозрачной, не иметь цвета, без посторонних примесей, приятная на вкус и запах. Для справки, запах определяют при 2-ух температурах: 20 градусов и нагревании до 60 градусов. 

Далее для определения конкретного состава и своего так скажем успокоения, можно отнести воду на лабораторный химический и микробиологический анализ. анализ воды

Когда все показатели будут перед вами, станет понятно, как действовать дальше. 

Нужно только осознавать, что состав воды из скважины, городского водоснабжения, колодца, родника и т.д. не бывает постоянным.

вода из скважины

К тому же бытует мнение, что чем глубже источник воды и “обитает” в экологически чистом районе, тем она качественнее для водки. Это ошибочное суждение. Все должно быть подтверждено документально.

Поэтому оптимально рекомендую проверять воду минимум 1 раз в полгода. 

Приступим к составу. 

Влияние состава примесей на водку 

В воде присутствуют следующий химический состав примесей: 

  • Главные ионы превалируют: калий К+, натрий Na+, кальций Са2+, магний Mg2+, сульфаты SО 2-, хлориды С1-, карбонаты СО 2-, гидрокарбонаты НСО - .

  • Растворенные газы: кислород О2, диоксид углерода СО2, сероводород H2S, азот N2 и другие. 

  • Биогенные соединения азота, кремния и фосфора 

  • Микроэлементы – остальные хим. элементы в меньших количествах.

  • Органические соединения 

Первая группа наиболее “остро” влияет на водку. Рассмотрим подробнее, что нам с вами может понадобится. 

Натрий (Na+)

В воде натрий присутствует в основном в двух формах:

  1. Хлоридной  NaCl Придает водке кисло-соленый привкус.

  2. Бикарбонатной NaHCO3 Cмягчает вкус водки и уменьшает жгучесть.

Высокое содержание ионов данного элемента провоцирует выщелачивание внутренней поверхности стеклянных бутылок.бутылки Доктор Губер

Калий (К+) При концентрации более 10 мг/дм3 усиливает кисло-соленый привкус хлоридов натрия.

Кальций (Са2+) Отвечает за полноту вкуса. Гидрокарбонат кальция смягчает вкус водки и уменьшает ее жгучесть. Карбонат кальция является основной причиной образования осадка в водках. С повышением температуры растворимость солей кальция уменьшается. 

Магний (Mg2+) подчеркивает полноту вкуса только в малых количествах. Его избыток придает водкам горьковато-вяжущий привкус. В водно-спиртовой смеси магний образует муть и выпадает в осадок. С повышением температуры растворимость солей магния уменьшается. 

Марганец (Mn2+) отрицательно влияет на вкусовые качества водок уже при концентрации 0,02 мг/дм3, как и железо. Большие количества его солей также могут приводить к помутнениям в водках. 

Медь (Cu2+) и все её соединения придают водке грубый металлический привкус уже при концентрации 0,02 мг/дм3.
Железо (Fe3+) отрицательно влияет на качество водки при концентрациях выше 0,02 мг/дм3, придавая неприятный «чернильный» привкус и образуя видимые глазом помутнения. Образование таких осадков возможно даже через 3 – 6 месяца после розлива водки в зависимости от условий хранения.

Алюминий (Al3+) в воде находится в виде сульфата Al(SO4)3 и гидратированных алюмосиликатов, что способствует образованию кремнийсодержащих осадков. Его содержание в воде не должно превышать 0,1 мг/дм3 . 

Гидрокарбонаты (НСО-) имеют высокую буферность. Способны нейтрализовать кислотные ингредиенты рецептуры.  При высоких концентрациях привносят грубые, горькие оттенки, которые легко заглушают остальные тона. По мнению ряда ученых гидрокарбонаты натрия и калия маскируют жгучесть и смягчают вкус водки, затеняют аромат примесей сивушного масла и альдегидов. Поэтому полное освобождение от них нецелесообразно. 

Карбонаты (СО2-) имеют сильнощелочную природу. При рН 6 – 9 переходят в форму гидрокарбонатов. Карбонат кальция плохо растворим как в воде, так и в водно-спиртовой смеси.  При этом его растворимость снижается с ростом температуры. Образование карбонатов кальция и магния – распространённая причина помутнений и осадков в водках. 

Кислород (О2), углекислый газ (СО2) положительно влияют на вкус воды. Однако, избыток кислорода в воде и водно-спиртовой смеси может приводить к ускорению нежелательных окислительных процессов. Например, к окислению этилового спирта до ацетальдегида на поверхности активного угля. 

Касаемо газов, аммиак NH 3 и сероводород (Н2S) отрицательно влияют на вкус и аромат водки, придавая резкие сернистые запахи тухлых яиц. 

Кремний (Si) в воде обычно находится в виде поликремниевой кислоты, кремниевой кислоты и ее солей. Кремний положительно влияет на вкусовые показатели водок. При концентрации выше регламентной и рН более 7 в готовом продукте вызывает опалесценцию и образует осадки силикатов. Например, с солями жесткости. Дополнительным источником кремния в воде может служить использование в схемах водоподготовки фильтров с загрузкой природного кремния. 

Сульфаты (SO2-) ограниченно растворимы в воде. Участвуют в формировании осадков гипса в виде сульфатов кальция и магния. В малых количествах придают водке гармоничный привкус, при концентрации более 35 – 40 мг/дм3 создают устойчивую горечь во вкусе, в нормативной документации этот показатель для воды ограничивается 50 – 80 мг/дм3.  

Хлориды (Cl-) придают воде полноту вкуса, а в водках смягчают вкусовые ощущения, создавая мягкие тона «послевкусия», в повышенных количествах придают воде и приготовленной на ней водке горький привкус. По нормам этот показатель должен иметь значения менее 60 – 80 мг/дм3.

Нитраты (NO3-) придают водкам неприятный горьковато-вяжущий привкус. При концентрации их выше 7 мг/дм3указывает на слишком высокое биологическое или химическое загрязнение воды. 

Нитриты (NO2-) – сильные токсины, являются продуктом биораспада и индикатором заражения воды колиформными бактериями.

Фосфаты (РO 3–) при рН менее 6,7 придают водке кислый привкус, а при рН более 7,3 – неприятный мыльный привкус. 

Токсичные элементы регламентируются отдельно.

Процесс сортировки  

Все же химический состав воды - это только часть, на которую следует обращать внимание в ходе приготовления водки. Поэтому пойдем с вами далее к главному этапу – сортировки, означающий процесс смешения воды и спирта.

Вливать воду в спирт или спирт в воду не имеет никакого значения – НАУЧНЫЙ ФАКТ. В любом случае что-то во что-то добавлять нужно, наибольшая частотность добавления показывает “воду в спирт” из-за разности плотностей. Плотность воды выше, чем у этилового спирта. 

Само строение водно-спиртовой смеси недостаточно изучено, но есть ряд исследований, определяющие её физико-химические свойства.

Относительная плотность 

При увеличении температуры и концентрации спирта относительная плотность водно-спиртовой смеси понижается. При этом плотность насыщенных водно-спиртовых паров повышается. 

Контракция 

При смешивании происходит адиабатическое сжатие - контракция, зависящая от концентрации спирта в растворе. По мере увеличения концентрации спирта в среде увеличивается сжатие водно-спиртовой смеси. Максимальное сжатие происходит при крепости 53 – 56 % об, а затем начинает уменьшаться.  

Важно! По своему характеру реакция смешения спирта с водой является экзотермической, значит идет с выделением тепла. Данное явление так же называют контракцией.  Максимальное количество тепла приходится на концентрацию спирта 36,25% об. Количество теплоты, выделяемой при образовании водно-спиртовой смеси, в зависимости от температуры и крепости. 

Для обеспечения водно-спиртовой смеси высокого качества рекомендуется: 

  • понижать температуру воды

  • понижать температуру спирта

  • увеличивать долю умягченной воды

  • увеличивать время перемешивания

Все это благоприятно влияет на уменьшение массовой концентрации альдегидов и противоположно на массовую концентрацию сивушных масел в водно-спиртовой смеси, что нежелательно. 

Оптимальными для сортировки считаются следующие параметры: 

  1. Температура воды 11,9 градусов 

  2. Температура спирта 11,9 градусов

  3. Пропорция умягченной и деминерализованной воды 50:50%

  4. Время перемешивания - порядка 25 минут 

p.s. Приготовить качественный спирт вам поможет ректификационная колонна Торнадо от Доктор Губер. Торнадо 2.0

Вода – необходимость в нашей жизни, в том числе для приготовления водки. Руководствуясь указанными параметрами химического состава и рекомендациями по проведению сортировки, можно существенно улучшить свой продукт. 

Успехов в винокурении!


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 3
2
0
1
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Получение спирта крепостью 100%
Получение спирта крепостью 100%

Подробное изучение дистилляции и ректификации. Различия

Разин Сергей 14 февраля 2022
Выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках
Выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках

Классическая технология созревания

Наталия Тархова 29 апреля 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться